A Sajtos Párizsi Világa: Történet, Minőség és Fogyasztói Elvárások

A párizsi, vagy ahogyan sokan ismerik, parizer, a magyar gasztronómia egyik ikonikus felvágottja, amely mélyen gyökerezik a köztudatban és a mindennapi étkezési szokásokban. Szinte mindenki őriz valamilyen emléket ezzel a szendvicsfeltéttel kapcsolatban, legyen szó gyerekkori uzsonnákról, iskolai menzáról vagy akár felnőttkori "gyorsételek"-ről. Annak ellenére, hogy sokan megosztónak tartják, és nem feltétlenül a legelegánsabb alapanyag hírében áll, néhanapján mégis megkívánjuk, és nem utolsósorban gyakran nagyon is olcsó megoldást kínál.

A Párizsi Története és Elnevezése

A párizsi fogalma nem újkeletű a felvágottak között. Már a 19. században írnak „parizer”, „parizerwurst”, „pariserwurst” vagy „párizsi kolbász” elnevezéssel a mai párizsi őséről a magyar gasztronómiai könyvekben. Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint érdemes a Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótár ide vonatkozó német és magyar szócikkeivel kezdeni a vizsgálódást, amelyek a szó első megjelenéséről írnak.

A 19. században Párizs városának neve mindenhez kötődött: divathoz, forradalomhoz, stílushoz, nyelvhez. Ezért feltételezhető, hogy nem véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. A muzeológus további forrásokat is talált, főleg újsághirdetéseket, amelyek szerint már vidéki fűszereseknél, a korabeli vegyesboltokban is lehetett kapni párizsi kolbászt, ami a termék széleskörű elterjedését mutatta. A vegyesboltokból szaküzletek lettek, sok olasz hentes érkezett hazánkba ekkor, akik tömegesen telepedtek le és nyitottak hentesüzemet vagy kereskedést.

A Magyar Élelmiszerkönyv Előírásai

A párizsi minőségét és összetételét szigorú szabályok határozzák meg. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. Ez az előírás azonban a baromfi párizsik esetében rugalmasabb, ahol a minimális hústartalom legalább 40%. Fontos megjegyezni, hogy párizsi nem készülhet kizárólag húspépből, mert a húspép, vagy más néven csontokról mechanikusan lefejtett hús, mellékterméknek számít, és így nem számítható be a hústartalomba.

Külső Jellemzők

A párizsi külső megjelenésének is megvannak a maga sztenderdjei. Egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő formát kell mutatnia. Burkolatának tisztának, épnek és sima tapintásúnak kell lennie.

Állag és Textúra

A rúd állományának tömötten rugalmasnak és jól szeletelhetőnek kell lennie. A metszéslapnak homogénnek kell lennie, és legfeljebb néhány kisebb, 5 mm-nél nagyobb légüreg lehet benne. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. A homogén állag azt jelenti, hogy az összetevőknek teljesen eldolgozottnak kell lenniük.

Íz és Illat

Az ízprofil esetében a fűszereloszlásnak egyenletesnek kell lennie. Az illatot tekintve a főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentesen. Mivel a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, nagyon enyhe fűszerezés, illetve füstölt termék esetén gyenge füstillat várható.

Egészséges-e a Párizsi?

Sokan aggódnak a párizsi egészségügyi hatásai miatt, különösen a csomagolásokon szereplő számtalan „E” betűs összetevő láttán. Traszkovics Zsolt élelmiszertechnológus mérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője szerint a jogszabályban előírt legalább 51%-os hústartalom azt jelenti, hogy nagyobb mennyiségben húsból állnak. A maradékot általában a bőrke, a zsiradék, a víz, a szója (ami megköti a vizet), valamint a fűszerek és különféle adalékanyagok teszik ki.

Tartósítószerek és Adalékanyagok

A szakértő elmondta, hogy a tartósítószerektől sokan ódzkodnak, azonban nem kell annyira megijedni tőlük. A párizsikban rendszerint nátrium-nitrit szokott előfordulni, ami a színrögzítés miatt is fontos; enélkül nem túl gusztusos, szürkés színük lenne. Az anyagnak rákkeltő hatása is lehet, de hihetetlenül kis mennyiségben kerül az élelmiszerbe, olyannyira, hogy egy répát elrágcsálva több nátrium-nitrit visz be az ember a szervezetébe, mint egy húsipari termékkel.

Az ízfokozóknál a nátrium-glutamát az, ami még mumusként él a fejekben. Vannak, akik érzékenyek rá, ám azoknál, akik nem, szerinte semmiféle kockázatot nem jelent, ha mértékkel fogyasztják. Az igazsághoz azonban hozzátartozik, hogy a gyártók bizonyos fokig „becsapnak” vele, mivel a nátrium-glutamát érzékenyebbé teszi az ízérzékelő receptorokat, emiatt intenzívebbnek érezhetjük az aromákat. Az adalékanyagok fő hátulütője inkább az, hogy a gyártók egy csomó értékes anyagot spórolhatnak ki a segítségükkel. Traszkovics szerint nem nehéz jó minőségű terméket csinálni, csak annak magasabb lesz az ára, a magyar vevők pedig kifejezetten árérzékenyek. Ezért a pult előtt ácsorogva tanácsos elolvasni az apró betűs részt, hogy tudatosan választhassunk.

Párizsi Terméktesztek és Eredmények

Az országosan kapható előre csomagolt, szeletelt párizsikat gyakran tesztelik, hogy kiderüljön, melyik a legfinomabb. A tesztek során a fő fókusz általában a sertéspárizsikon van, így sertéshúsnak kell túlsúlyban lennie az adott parizerben. A vaktesztek során a kóstolók mindössze némi zsemle és víz segítségével próbálják semlegesíteni az ízeket két termék között.

Sertéspárizsi Tesztek Eredményei (Átlagpontszám alapján rendezve, 20 pont a maximum, 5 pont a maximum kategóriánként)

• 16. Alföldi-Hús Sertés párizsi: Egységára: 2193 Ft/kg. Konzerv húsos illat. Masszív, homogén állag. Megfelelően sós, fűszermentes íz.
• 15. Tauris Sertés párizsi: Egységára: 1650 Ft/kg. Konzerv hús jellegű illat. Homogén és puhább állag. Íze fűszermentes, megfelelő sózású, utóízében kissé savanykás.
• 14. PENNY Dárdás Sertés párizsi: Egységára: 1035 Ft/kg. Jellegzetes parizer illat. Szép, pink színű, de enyhén túlfőtt ízű, füstös, kicsit savanykás, kicsit édeskés beütésekkel.
• 14. ALDI sertéspárizsi (51% hústartalom): Egységára: 1593 Ft/kg. Enyhe, de jellegzetes parizer illat. A metszéslap homogén állagot mutat. A párizsi fogyasztásra nem rágós, kissé roppanós. Szép felület, de jellegtelen íz.
• 12. LIDL Baroni Sertéspárizsi szeletelt: Egységára: 1260 Ft/kg. Füstaromás illat. Az állaga homogén, masszívabb.
• 12. Pápai Hús Sertés párizsi: Egységára: 2490 Ft/kg. Enyhe, konzerv jellegű illat. Homogén és masszívabb állag.
• 10. SPAR Párizsi: Egységára: 1890 Ft/kg. Enyhe, de jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag. Megfelelő sózású, fűszermentes natúr íz. Jellegtelen, „közepesen rossz” kategória.
• 10. Gierlinger Sertés párizsi: Egységára: 1660 Ft/kg. Enyhe parizer illat. Közepes keménységű, homogén állag.
• 8. S-BUDGET Sertéspárizsi: Egységára: 1593 Ft/kg. Enyhe, konzerv jellegű illat. Az állaga homogén, megfelelő keménységű.
• 8. Zimbo Sertéspárizsi: Egységára: 1975 Ft/kg. Enyhe zelleres illat. Megfelelő állagú és homogén. Natúr, fűszermentes íz. Jellegtelen íz, légzárványok.
• 7. Landhof Sertés párizsi: Egységára: 4387 Ft/kg. Enyhe intenzitású fűszeres illat. Puhább, homogén állag.
• 5. Pick Sertés párizsi: Egységára: 3890 Ft/kg. Jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag. Hagyományos parizer íz. Enyhe füstaromás utóízzel. Megfelelő fűszerezettség, szép szín, de "csíp".
• 5. Kométa Sertéspárizsi: Egységára: 2793 Ft/kg. Enyhe és jellegzetes parizer illat. Megfelelő keménységű és homogén állag. Jellegzetes parizer íz, enyhén sós és fűszermentes.
• 4. ALDI Sertés párizsi: Egységára: 3660 Ft/kg. Jellegzetes parizer illat. Az állaga homogén.
• 3. Falni Jó! Párizsi: Jóleső, fűszeres illat. Rugalmas, puhább állag. Egyszerű és jellegzetes parizer íz.
• 2. Berger Sertés párizsi: Egységára: 3993 Ft/kg. Jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag.
• 2. LIDL Dulano Sertés párizsi: Egységára: 1745 Ft/kg. Jól felismerhető majoránnás illat. Homogén, masszívabb állag. A majoránna az ízében is érezhető, ezen kívül fűszermentes.
• 1. Kurucz Prémium parisien: Egységára: 3742 Ft/kg. Kellemes és enyhén fűszeres illat. Kisebb hús- és szalonnadarabok látszódnak a vágási felületen. Nagyon enyhe fűszerezésű, jól beállított sómennyiség. Kiváló fogyasztási élményt ad a magas hústartalom. Egyes pontozók szerint a szeletelt sonkára emlékeztet. Ízfokozó, glutén, szója és laktózmentes.
• 1. Wiesbauer Delikát sertés-marha párizsi: Összes hústartalma 62%. Harmonikus íz, fakóbb szín, a színezék nem egyenletes. Kicsit sápadt, de ízre ez legalább klasszikus párizsi. Nincsenek benne azonosíthatatlan darabos elemek.

Baromfi és Marhapárizsi Tesztek Eredményei

A sertéspárizsikon kívül a baromfi és marhapárizsik is gyakran kerülnek terítékre. Fontos megjegyezni, hogy az eltérő húsfajták miatt ezeket nem lenne szerencsés összemosni a sertéspárizsik mezőnyével.

• Pápai Marha párizsi: Marhahús tartalma 36%, sertéshús tartalma 15%. Túl sós, gumis és kemény állagú.
• Székely Csemege Csirkemell párizsija: 46% csirkemell húsból készült. Finom, enyhén füstös parizer-íz élmény, enyhén sós, de érezni mellette az ízeket.
• Família sertés párizsi: 51% sertéshúst tartalmaz. Kellemes illat és tökéletes íz, intenzív, enyhén füstös, nem túl sós és nem kellemetlen rágni sem.
• Spar sajátmárkás Regnum marha párizsija: Marhahús tartalma 37%, sertéshús tartalma 14%. Íze és illata leginkább kenőmájasra emlékeztetett. Nem rossz, de nem is a legjobb.
• CBA sajátmárkás Piros Sertés párizsija: 70% sertéshús tartalom. Végre egy párizsi, ami nem sós! Finom, igazán kellemes parizer-íz, pontosan, amilyennek lennie kell. Elszórtan índarabok, savanykás, gumiszerűen rágós.
• Spar sajátmárkás S Budget Baromfi párizsi: 51% baromfihús tartalom. A "legselymesebb" párizsi mind közül. Picit sós, az utóíze sem a legjobb, de mellette érezni a párizsi jellegzetes ízét.
• Sága Sajtos párizsi: Csirkehús tartalma 63%. Illata kifejezetten jó, íze szuper! Füstös, sajtos, minden érezhető benne, nem sós, nincs kellemetlen utóíz.

A Sága Sajtos párizsi összetevői a következők: párizsi 93% [csirkehús GMO-mentes termelésből** 65%, ivóvíz, csirkebőr, étkezési só, csirkefehérje, növényi rostok, keményítő, stabilizátor: trifoszfátok; dextróz, cukor, füstaroma, antioxidánsok: aszkorbinsav, nátrium-eritroaszkorbát; aroma, fűszerkivonatok, fűszerek, színezék: kárminsav; tartósítószer: nátrium-nitrit], Sajtkészítmény 7% [sajt, ivóvíz, módosított keményítő, tejszín, étkezési só, emulgeálószerek: difoszfátok, trifoszfátok, nátrium-citrátok, nátrium-foszfátok; stabilizátorok: karragén, nátrium-karboxi-metil-cellulóz, szentjánoskenyérliszt, taramagliszt; savanyúságot szabályzó anyag: citromsav]. **A hús GMO-mentes termelésben felhasználható takarmánnyal etetett állattól származik.

Tápanyagok 100 g termékben: Energia 768 kJ / 185 kcal, Zsír 14 g, melyből telített zsírsavak 4,2 g, Szénhidrát 2,4 g, melyből cukrok 1,1 g, Fehérje 12 g, Só 2,1 g.

Allergia információk: Glutént tartalmazó gabonafélék: Nem tartalmaz. Tej: Tartalmaz. Szója: Nem tartalmaz. Gluténmentes, szójamentes, nátrium-glutamát mentes. (Hozzáadott szóját nem tartalmaz.)

Baromfi Rúd vs. Párizsi

Érdekességképpen megemlíthető a "baromfi rúd" termék, amelyet egyes üzletláncok forgalmaznak. A meghökkentő fantázianév nem véletlen műve, ugyanis ez a termék, még ha úgy is néz ki, nem nevezhető párizsinak. Ahogy korábban említettük, a Magyar Élelmiszerkönyv egyértelműen meghatározza, mire kerülhet fel ez a megnevezés. A "baromfi rúd" a teszt során a középmezőnyben végzett, ízben ezüstérmet nyert, illat, állomány, összbenyomás, szín és kinézet tekintetében inkább átlagos értékkel zárt. Figyelemre méltó, hogy összességében valódi párizsikat előzött meg.

A REÁL üzletlánc 450 gramm töltőtömeggel gyártott baromfi párizsija 50% baromfihúst (gépi csontozású hús) tartalmaz, így bőven eléri a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott legalább 40% hústartalmat, ezért ez a termék is beléphetett a párizsik klubjába. Az orosházi Merian Foods Kft. gyártja. A TESCO üzletláncban található 1000 grammos pulyka párizsi hústartalma 40%, ezzel éppen befért a baromfi párizsi kategóriába. A LIDL diszkontban kapható 500 grammos baromfi párizsi 59% baromfihúst (gépi csontozású hús) tartalmaz, így a megnevezés teljesen helyénvaló. Az 5 vizsgált termék közül a középmezőnyben végzett, átlagosnak mondható adatokkal.

A PENNY MARKET diszkont „Dárdás” néven futó saját márkás baromfi párizsija sereghajtóként ért célba az ötös versenyben. Érdekes módon érezhetően nagy volt az eltérés a LIDL és PENNY MARKET által forgalmazott termékek eredményei között az előbbi javára, holott mindkét felvágottat ugyanaz a cég gyártja, és az összetétel lista is messzemenően megegyezik egymással. A „Dárdás” párizsi íze, illata, állaga jelentősen eltért a többi tesztelt felvágott hasonló tulajdonságaitól, mely valószínűleg - bár ez csak feltevés - a felvágottba felhasznált baromfi bőrnek köszönhető.

Hústartalom és Ár Kérdése

A párizsi fogyasztásában a hústartalom messze nem minden: hiába kimagaslóan magas a termék hússzázaléka, ha az íze és az állaga nem jó. Persze párizsit jellemzően amúgy sem hatalmas hús- és tápanyagtartalma miatt veszünk, így valószínűleg nem is a 77%-os hústartalmat érezzük ízében finomnak. Az is kiderült, hogy a hústartalom a legdrágább összetevő a felvágottak zöménél. Minél több hús kerül a termékbe, annál többe fog kerülni annak előállítása. Egyértelmű tehát, ha olcsó terméket kell gyártani, a receptúrában a hústartalom fog leglátványosabban módosulni. Nem feltétlenül százalékos csökkenést kell ez alatt érteni, hanem a hús minőségére vonatkozóan is lehetnek változások, pontosabban, hogy a terméken megjelölt hús, vagy hús eredetű alkotóanyag konkrétan mit takar.

Természetesen találhatók a polcokon lényegesen magasabb hústartalmú párizsik is, ezekért azonban jóval mélyebben kell a pénztárcánkba nyúlni, mint az itt tesztelt társaikért, mégis érdemes megfontolnunk, mit tartunk fontosnak, a mennyiséget, vagy a minőséget.

Kalóriaszámolás és Fogyás

Bár a párizsi nem elsősorban a diétás ételek kategóriájába tartozik, a kalóriaszámolás mint módszer segíthet a tudatos étkezésben. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csinálja az ember, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés.

Az „Mennyi” gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100%-os kitöltéséhez igazítja (alapértelmezetten kcal). Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, és fejből tudni fogja az ember, mely étel laktat és mégsem hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétáját. A fenntartásához fontos, hogy elkerülje az ellenőrizhetetlen ételeket.

Összefoglalás

A párizsi, vagy parizer, valószínűleg a legtöbbünk életéből nem maradt ki. Főként, ha gyerekkorunkra, fiatalabb korunkra gondolunk, amikor a szendvicsfeltétek között nem volt nagy választék, ezért sokszor került párizsi a szendvicsünkbe. Ennek a terméknek azóta szigorúbb szabályoknak kell megfelelnie, így minőségibb párizsit vásárolhatunk. A választék hatalmas, a sertés-, baromfi-, pulyka- és marhapárizsik mellett számos extra ízben is elérhetőek, mint például a sajtos változatok.

A tesztek eredményei azt mutatják, hogy a párizsi minősége és ízvilága rendkívül sokféle lehet, és a magas hústartalom sem garantálja feltétlenül a legjobb fogyasztási élményt. A tudatos vásárló számára azonban a címkék elolvasása és az egyéni ízlésvilág figyelembe vétele segíthet megtalálni a tökéletes párizsit, amely nemcsak finom, hanem az egészségügyi szempontoknak is megfelel.

tags: #sajtos #parizsi #test