A pogácsa a magyar konyha örök kedvence, egy igazi sós vendégváró, mely rengeteg recept szerint kipróbálható, de az igazán puha, omlós és sokáig friss pogácsa titka gyakran a zsír használatában rejlik. Ebben a cikkben eláruljuk, mire kell figyelni, hogy tökéletesen puha sajtos pogácsa kerüljön az asztalra, pont olyan, mintha a nagyid készítette volna.
Miért a zsír? Az autentikus íz záloga
Sokan kísérleteznek a pogácsa receptekkel, de a nagyi-féle, autentikus ízvilág eléréséhez szigorúan zsírral kell dolgozni. Ettől lesz nagyon-nagyon finom, és sokáig puha. A zsír lehet étkezési sertés zsír, vagy akár kacsa- és libazsír is. A zsírtól nagyon omlós lesz és napokig megtartja a frissességét. Éppen ezért ez a sajtos pogácsa pont olyan lesz, mintha a nagymama készítette volna.
Alapanyagok és a titok: hidegen keverés
Ahhoz, hogy finom, puha legyen a pogácsa, fontos, hogy a zsírt mindig hidegen keverjük a tésztába. Ettől lesz igazán puha és réteges a pogácsa.
Hozzávalók egy klasszikus nagyi-féle recepthez:
- 70 dkg liszt
- 1 evőkanál zsír (hidegen)
- 4 dkg élesztő
- 1 dl tej
- 1 tk. cukor
- 3 dl tejföl
- 1 db tojás
- 25 dkg margarin (a rétegezéshez)
- Só ízlés szerint
- 1 db tojás a kenéshez
- 10 dkg trappista sajt (reszelt)
Az elkészítés lépésről lépésre: A nagyi praktikái
A puha sajtos pogácsa elkészítésének első lépéseként a lisztben elmorzsoljuk a zsírt. Ezután langyos, cukrozott tejben felfuttatjuk az élesztőt. Fontos, hogy rendesen futtassuk fel az élesztőt. Az élesztő segít növelni a tészta térfogatát, de csak akkor, ha az élesztőgombák kellően elszaporodnak. Ehhez fontos, hogy langyos folyadékot használjunk - ha túl meleg, a gombák elpusztulnak. Ha a folyadékhoz cukrot adunk, azzal gyorsítjuk a folyamatot, ellenben a sós tejben vagy vízben elpusztulnak az élesztőgombák. A tejbe morzsolt élesztő már 5-10 perc elteltével láthatóan elkezd felfutni, ilyenkor már hozzáadhatjuk a liszthez.
A tészta összeállítása:
A felfutott élesztős tejet, a tojást és a tejfölt hozzáadjuk a liszthez. Sóval ízesítjük, majd jó alaposan összegyúrjuk. A lisztet szitáljuk egy tálba, morzsoljuk össze a zsírral, adjuk hozzá a tojássárgákat, a tejfölt, a sót és a felfutott élesztőt. Gyúrjunk össze, rugalmas, fényes tésztát kell kapni, ami lejön a kézről. Formázzunk a tésztából gombócot, rejthetünk bele egy kisebb, fertőtlenített pénzérmét. Ezután minden hozzávalót hozzáteszünk.
Pihe-puha pogácsa - Sajtos pogácsa 11. recept | Nosalty
Rétegezés és hajtogatás: A foszlós szerkezet titka
A többszöri hajtogatás adja meg a pogácsa foszlós, leveles szerkezetét. Hajtogatás után mindig hagyd pihenni a tésztát, hogy a végeredmény biztosan álom puha pogácsa legyen.
- Első nyújtás és margarin: A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és rákenjük a lágy margarint. Ekkor lisztezett felületen olyan vékonyra nyújtjuk, amennyire csak tudjuk, majd feltekerjük az egészet, mint egy bejglit, majd jobbról-balra egymásra hajtjuk, műanyag tálban lefedve pedig hűtőbe tesszük reggelig, vagy legalább pár órára.
- Hajtogatás lépésről lépésre: Ezután következik a trükk: a tésztát összehajtogatjuk (két szélét behajtjuk, a másik két oldaláról is a széleket ráhajtjuk, majd nyújtófával kinyújtjuk, végül ismét összehajtjuk, ezt nagyjából 4-5 alkalommal megismételjük). Másik módszer szerint a tésztát enyhén lisztezett felületen 40 x 40 cm-re kinyújtjuk, reszelünk rá sajtot és behajtjuk balról 2/3-ig, majd ráhajtjuk a jobb oldalt is. A tetejét lehajtjuk 2/3-ig és a végét aláhajtjuk. Így hagyjuk 30 percet pihenni. Kinyújtjuk újra vékonyra, reszelünk rá sajtot és újra összehajtogatjuk háromba oldalról és felülről is, 30 perc pihenő. Majd harmadjára is nyújtás, reszelünk rá sajtot, hajtogatjuk és hagyjuk 30 percet kelni. A rétegek közé szoktam tenni a reszelt sajtot, így extra leveles lesz és a sajtos íz is sokkal jobban érvényesül a tésztában.
- Pihentetés: Majd néhány órára betesszük a hűtőbe, vagy akár egész éjszakára.
Formázás és sütés
Pihentetés után elővesszük a tésztát, és nagyjából 1 cm vastagra nyújtjuk. Kb. 3 centi vastagra nyújtjuk vagy vastagabbra, ha magasabb pogácsákat szeretnénk. Berácsozzuk a tetejét egy éles késsel. A tésztát kinyújtjuk ujjnyi vastagra, tetejét éles késsel mindkét irányban bevagdossuk és kiszaggatjuk a pogácsákat. Egy késsel berácsozzuk a tetejét. A tetejét egy éles késsel óvatosan beirdaljuk (max. 0,5-1 mm mélyen), hogy a sütés közben keletkező gázok ki tudjanak szabadulni a pogiból.
- Szaggatás: Közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Én a 3 vagy 4 centiset szeretem használni). A maradékot újra összegyúrjuk, nyújtjuk, rácsozzuk, sajttal szórjuk, szaggatjuk, amíg tart a tészta. Minden egyes sütésnél egyre jobb leszel benne. Egy kis gyakorlás kell hozzá, semmi extra kézügyesség.
- Előkészítés a sütésre: Minden egyes pogácsát egyesével megformázunk kicsit a két tenyerünk között, hogy magasabbak legyenek, de ügyeljünk, hogy ne nyomjuk össze őket túlságosan. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük őket. A pogácsákat bekenjük tojással, és a tetejükre reszelt sajtot szórunk. Vagy kenjük meg a felvert tojással, szórjuk meg sajttal.
- Kelesztés sütés előtt: Hagyjuk további kb 10 percet kelni. Sütés előtt húsz percet kelni hagyjuk a pogácsákat. A sütőpapírral bélelt tepsikre pakoljuk őket, egymástól 2 cm távolságra, és még 10 percet kelesztjük letakarva.
- Sütés: Az előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Süssük 200 fokra előmelegített sütőben, tepsinként 20 percig, szükség szerint több adagban. Toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe, és 15-20 perc alatt süssük szép aranybarnára. Előmelegített sütőben, 180 fokon süssük világosbarnára körülbelül 20 perc alatt. Sütése alsó felső módban. Az előmelegített sütőt 200 fokra állítjuk, alsó-felső módban, légkeverés nélkül, és egy tepsire pakoljuk a pogácsákat. Végezetül 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük a pogácsákat. A tetejük és az aljuk legyen aranyszínű, az oldaluk inkább fehér lesz a sütés végén is, ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki!
Extrák és tippek a tökéletes pogácsához
- Fűszerezés: Ha szívesen dúsítanád valami plusszal, akkor keverj a liszthez egy fél teáskanálnyi őrölt fekete borsot vagy Cayenne-borsot. A fűszerektől pikánsabb ízt kap a pogácsa.
- Tojás kenése: A pogácsákat kenjük le felvert tojással és szórjuk meg reszelt sajttal. Ízlés szerint, ha akarjuk a sajt előtt lekenhetjük 1 elhabart tojással.
- Lisztválasztás: A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
- Tárolás: Az összeállítása miatt extrán sajtos lesz és a zsírtartalma miatt pedig napokig megőrzi a frissességét.
Egy különleges nagymama receptje
Ez a recept egy nagymamától van… (igaz, nem az enyémtől). Lányom barátjának a mamája adta e finom pogácsareceptet. Kislány koromban imádtam nézni, ahogy a nagyim reszeli rá a sajtot, jó gazdagon és a sajtszálak elterülnek a nyers tésztán. Aztán sütés után a sok pirult sajttól nagyon gazdag és finom lesz.
Minden nyáron, a Lili névnaphoz legközelebb eső szombaton unokatestvér találkozót rendez a család. A szokásos menü birkapörkölt, sok házi sütemény és az elmaradhatatlan nagy kosár pogácsa, piros kockás kendőbe bugyolálva, amit Mari, a nagymamám húga hoz magával Egerből. Ő maga készíti, magas, puha, pufi, a rétegek szépen téphetőek.
Alföldi zsíros pogácsa: egy másik megközelítés
Az alföldi zsíros pogácsa elkészítéséhez először a langyos tejben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, és megvárjuk, hogy felfusson. Utána az összes többi alapanyaggal együtt egy dagasztógépben 10 perc alatt alaposan kidolgozzuk a tésztát, és folpackkal lefóliázva 30 percet kelesztjük. Ha megkelt a tészta, lisztezett felületen 2 cm vastagra kinyújtjuk. A tetejét egy éles késsel óvatosan beirdaljuk (max. 0,5-1 mm mélyen), hogy a sütés közben keletkező gázok ki tudjanak szabadulni a pogiból. Egy 5 cm átmérőjű szaggatóval pogácsákat szaggatunk, a tetejüket megkenjük a felvert tojással és megszórjuk a köménymaggal. A szaggatásból leeső tésztát újra tudjuk gyúrni, hogy még több pogit szaggathassunk. Sütőpapírral bélelt tepsikre pakoljuk őket, egymástól 2 cm távolságra, és még 10 percet kelesztjük letakarva. Végezetül 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük a pogácsákat, aztán mehetnek is a gulyás mellé.