A Sajttorta Rejtélyei: Az Ókortól a Konyháig és Túl

A sajttorta egy időtlen klasszikus, amely a világ számos kultúrájában meghódította a desszertkedvelők szívét. Elkészítheted ünnepi alkalmakra vagy egyszerűen csak kávé, tea mellé - egy isteni sajttortával mindenkor sikert arathatsz. Alapvetően pofonegyszerű, de azért nem árt tisztában lenni néhány aprósággal, ha azt szeretnéd, hogy a végeredmény tényleg tökéletes legyen. A népszerű sajttorta, melynek alapja egy kekszalap és krémsajt vagy túró, többféleképpen is elkészíthető - sütés nélkül, sütőben, mikrohullámú sütőben és még a multisütőben is.

A Sajttorta Történelme és Eredete

A sajttortának gazdag és hosszú múltja van, amely egészen az ókori Görögországig nyúlik vissza. Az első „sajttortát” az ókori Hellászban, Samos szigetén készítették, körülbelül időszámításunk előtt 2000 évvel. Ennek bizonyítéka egy 4000 éves sajtöntőforma, amit a szigeten tártak fel. A legkorábbi ismert sajttorta az i. e. 5. századból származik, amelynek maradványaira Görögországban bukkantak rá. A történelem során ez a desszert a bevándorlóknak köszönhetően hódította meg Amerikát is.

A sajttorta formáját tekintve valóban úgy néz ki, mint egy torta, de nincs egyetlen olyan tulajdonsága sem, ami miatt a szóban forgó kategóriába sorolhatnánk az édességet. Nincs benne liszt és szódabikarbóna, vagy sütőpor. Ráadásul a sajttorta nem is kenyérszerkezetű, a torta sütés közben megemelkedik, míg a sajttorta nem. Az igazi forradalmi változást a krémsajt feltalálása hozta, amikor is a XIX. század végén egy amerikai úr épp a francia Neufchatel sajtot próbálta meg reprodukálni. A XX. században a sütemény átütő sikereket ért el New Yorkban. A jobb éttermek egymással versengve hozták létre a saját, egyedi sajttortájukat. A helyiek szerint az ő sajttortájuk előtt nem is létezett az a bizonyos sajttorta, amit már egy kezdő háziasszony is nagy biztonsággal elkészíthet.

Alapanyagok és Alapvető Készítési Elvek

Minden nagyszerű sajttorta titka az alap megfelelő előkészítésében rejlik. A sajttorta gazdag és krémes állagáról ismert, ennek elérése érdekében pedig fontos ragaszkodni a receptekben megadott, magasabb zsírtartalmú összetevőkhöz. Dolgozz zsíros túróval, krémsajttal, tejszínnel vagy tejföllel, ha nem akarod, hogy fűrészporra emlékeztessen a sütid. Más a helyzet, ha az eredeti recept kifejezetten valamilyen csökkentett zsírtartalmú hozzávalót ír elő. A light krémsajttal vagy az alacsony zsírtartalmú tejszínnel való kísérletezés az íz rovására mehet, ráadásul a textúra sem lesz annyira krémes. A sajttorta elkészítése előtt a hűtőben tárolt összetevőket szobahőmérsékletre kell melegíteni. Ez különösen igaz a vajra, a tojásra és a sajtkrémre. A megfelelően felmelegített összetevőkkel ugyanis sokkal egyszerűbb dolgozni. A hűtőből kivett, hideg krémsajt, tojás és vaj összekeverése sokkal több időbe telik. Ha fél órával sütés előtt kiveszünk mindent, és hagyjuk a konyhapulton felengedni, elkerülhetjük ezt a problémát. A tészta összes hozzávalóját legalább fél órával a sütés előtt tedd az asztalra.

Turbózd fel a kekszalapot!

A tört keksz és az olvasztott vaj egyvelege a klasszikus recept. Késes aprítógépben őrölj morzsalékosra például diós, mandulás vagy mogyorós kekszet. A kókuszos fehér csokis sajttorta 16 szeletéhez például 1,5 bögre (2,5 dl-s bögre) finomra morzsolt Graham-kekszet keverünk össze 6 evőkanál olvasztott vajjal. Ha szeretsz kísérletezni, keverj a morzshoz ízben passzoló fűszereket vagy reszelt citrushéjat. A vajas morzsát oszlassuk el a forma alján, szép egyenletesen. Én nagyjából elegyengetem, aztán egy lapos aljú üvegpohárral szépen lenyomkodom. A szilárd alap kulcsa, hogy jó alaposan bele kell nyomkodni a választott tortaformába. Egy pohár aljának segítségével szépen, egyenletesen le tudod nyomkodni a keveréket a forma aljára, így a hűtés során az alap tömör lesz, a későbbi felvágás során pedig nem fog összetörni. A jubileumi kekszalap nem ideális, az alapot jobb, ha otthon sütjük teljes kiőrlésű búzalisztből, tojásból és minőségi vajból. Én 20 centis tortaformát szoktam használni, lehetőleg kapcsosat, különben az életben ki nem imádkozzuk onnan a sütinket. Maradék chipsből mennyei csokis keksz? Nem túlzok, hogy tényleg ez a legjobb sajttorta-alaprecept!

A Sajt kiválasztása

Vásárolja meg a legjobb sajtokat - Philadelphia, Bucoco Classic, President Cream, Almette túró, Rama Cream Bonjour. Vagy készítse el a terméket saját maga. Vásároljon legalább 20%-os zsírtartalmú tejfölt, és egy éjszakára függessze fel egy gézzacskóban, hogy a savó lecsöpögjön. Reggel megsózzuk, és 12-16 órán át a hűtőszekrényben érleljük. A házi sajt ne legyen nagyon sós, vizes.

A Krémmassza Kikeverése és a Sütés Művészete

Felhasználás előtt a krémsajtot pihentesd szobahőmérsékleten kb. 30 percig, hogy lágyabb legyen. Keverd teljesen simára, mielőtt beledolgozod a tojást. Hogy a felszínen ne keletkezzenek repedések, a tojásokat egyenként, alaposan összegyúrva adjuk hozzá. Az összes tojást egyszerre add a masszához, és robotgéppel a legalacsonyabb fokozaton oszlasd el benne. Itt is a keverésre kell figyelnünk, azon belül is a tojások adagolására. Mindig egyenként adjuk a tojásokat a masszához. Amikor ez előzőt alaposan elkevertük, jöhet a következő. Időnként emeld ki a keverőpálcát, és spatulával kapard le a tál oldalára tapadt masszát. A továbbiakban is lassan keverj, mert ha túl sok levegőt juttatsz a masszába, akkor a tészta sütés közben felfúvódik, majd a hűléskor távozó légbuborékoktól megrepedezik. Ne keverje túl a keverővel. Alacsony fordulatszámon használja, különben a tészta légbuborékokkal telítődik, és a sütemény egyenetlen lesz. Ha alaposan kikevertük a krémsajtot, váltsunk a kézi mixerről vagy habverőről egy kanálra vagy spatulára. Elsősorban a tojásoktól lesz krémesen sűrű a sajttorta, azonban nem árt egy kicsit rásegíteni erre. Sok recept használ lisztet vagy keményítőt erre a célra. Ha aggódunk a krémes állag elvesztése miatt, ne keményítőt, hanem lisztet használjunk.

A Tortaforma Előkészítése és a Sütés

Megelőzheted az oldalsó repedéseket a tortán, ha a formának nemcsak az alját, hanem az oldalát is gondosan kikened vajjal. Így a megsült tészta könnyebben elválik a karimától. Részesítse előnyben a kapcsos formát. Ez megkönnyíti a késztermék sértetlen eltávolítását. A megfelelő átmérő 21-22 cm. Told a sínt középre, hogy alul-felül egyenletesen süljön a torta, és állítsd be a receptben megadott hőmérsékletet. Ha nincs erre vonatkozó adat, akkor a sütő ne legyen túl forró (max. 180 fok). A sütés trükkje a hosszú, egyenletes melegítés. Az optimális sütési hőmérséklet 160-175 °C.

Kényeztesd a tortádat vízfürdővel!

Kapcsos tortaforma esetén ellenőrizd, hogy tökéletesen záródik-e. Elejét veheted a szivárgásnak, ha a formát alufóliába csomagolod. A megtöltött formát helyezd tepsibe, és önts köré meleg vizet hüvelyknyi magasságban. Használjon vízfürdőt a sajttorta elkészítéséhez, hogy finomabb, selymesebb állagot kapjon. A tortaformát tekerje fóliába, és tegye egy forró vízzel teli tepsibe.

Ne nyitogasd a sütőajtót!

Az első 30 percben semmi esetre se nyisd ki a sütőt, és később is lehetőleg csak az ajtó üvegén át szemléld meg a tortát. Máskülönben a nyitogatástól repedések keletkeznek rajta. A sütőből kivett formát helyezd rácsra, és hagyd hűlni 10 percet. Ezután óvatosan válaszd el a tortát a karimától asztali kés vagy kis spatula segítségével, de még ne vedd ki a formából. Huzatmentes helyen hagyd hűlni további 1 órát. Lehűlés: 45 perc sütés után ne siessük el kivenni a desszertet a sütőből. Nyissa ki kissé az ajtót, és rögzítse egy fakanállal. 40 perc elteltével vegye ki, tegye az asztalra. Amikor az alap szobahőmérsékletű, egy késsel futtassa végig a forma oldalát, majd tegye a hűtőbe. Két óra hűtés után vegyük ki a tortaformát.

Készség Ellenőrzése - A Tűpróba Helyett

Ne végezz tűpróbát! Állíts be egy konyhai visszaszámláló órát a recept által ajánlott minimális sütési időre, és csak a jelzés után vedd közelről is szemügyre a tortát. Ne szúrj bele fogvájót vagy hústűt, mert megreped! Akkor tekinthető késznek, ha körben a széle kissé megemelkedett, a teteje pedig középen remeg egy kb. 2,5 cm átmérőjű körben, amikor a tortakarimát megkocogtatod egy kanállal. Ezután a hő a belsejében még tovább dolgozik. Ne használjon fogpiszkálót, gyufát vagy akár kést a sajttorta teszteléséhez. Nemcsak, hogy nem kapja meg a szükséges információt, de a tettei miatt a felület megrepedezik.

Ellenőrizze, hogy a desszert készen áll-e többféle módon választható. Használhat hőmérőt, megkocogtathatja a formát, megérintheti a felületet vagy megítélheti a megjelenést.

Hogyan ellenőrizhetjük, hogy a sajttorta készen van-e

• Konyhai hőmérő: Óvatosan szúrjon egy gyorsfőző hőmérőt a sajttorta közepébe, mivel a tészta a széleken gyorsabban sül. Ha a hőmérséklet 66 °C alatt van, akkor még néhány percig süssük a sajttortát. Egyszer mérje meg a hőmérsékletet, hogy ne sérüljön meg a desszert.
• A sajttorta rázása: Egy másik módja annak, hogy ellenőrizze, hogy a sajttorta készen van-e, ha kissé megrázza a formát, vagy megkocogtatja a forma oldalát. Ha a középső, legfeljebb 6 cm átmérőjű rész megremeg, vegye ki a sajttortát a sütőből.
• A felszín megérintése: Tiszta ujjal érintse meg a tészta közepét. A kész sajttortának szilárd felületűnek kell lennie. Ha az ujján nedvesség marad, olajcsíkok jelennek meg, vagy a termék puhának tűnik, süsse még 5 percig.
• Szemrevételezéses ellenőrzés: A tészta elkészültének jelei: szilárd, enyhén megemelkedett, aranyszínű szélekkel; matt felület, fényes foltok nélkül. Ha a széle folyós, a desszert még nincs kész. Csak a középső rész rázódhat.

Hogyan lehet megmondani, hogy a sajttorta sütés nélkül kész van-e?

A tésztás sajttortatöltelékeket a cukrászok zselatinnal stabilizálják. Tegye a sajttortát a hűtőbe, hogy a fehérje megkeményedjen. A készség ellenőrzéséhez, ha a sajtkeverék megdermedt, száraz ujjal érintse meg. Ha a tölteléket ruganyosnak érzi, és nem tapad a bőréhez, akkor megeheti.

Hűtés, Szeletelés és Tálalás

Így hűtsd ki helyesen!

A teljesen kihűlt és megszilárdult tortát a formában takard le alufóliával vagy folpakkal, majd tedd a hűtőbe éjszakára. Ha a torta még langyos, akkor a takarásra kicsapódó nedvesség lecsurog a forma aljára és eláztatja az alapot.

Így szedd le a tortakarimát!

Másnap vedd ki a tortát a hűtőből. Ezután csatold ki a karimát, majd függőlegesen tartva, óvatosan emeld le a tortáról. A tortaformából való kiemelés nagy fejtörést okozhat, sokszor itt bukik meg a folyamat, mert a torta megsérülhet, megrepedhet. Ahhoz, hogy ne történjen baleset, nem árt körültekintőnek lenni.

Így szeleteld morzsálódás nélkül!

Márts nagyon forró vízbe egy hosszú és vékony pengéjű kést, majd töröld szárazra, mielőtt belevágnál a hideg tortába. A pengét minden vágás után fel kell melegíteni, illetve meg kell törölni. Kevesebb vesződséggel jár, ha fogselymet használsz a precíz szeleteléshez.

A türelem finomabb ízt terem

A hideg szeleteket tálalás előtt szobahőmérsékleten pihentesd 15-30 percig. Így tökéletesen kibontakozik a torta íze. Az egyik legfontosabb dolog, amiről sokan megfeledkeznek, az a megfelelő tálalási hőmérséklet. A sajttortát tálalás előtt kb. 20 perccel érdemes kivenni a hűtőből, így mielőtt a vendégeknek kínálnád, eléri az optimális hőmérsékletet, az ízélmény pedig garantáltan zseniális lesz.

Ne bánkódj, ha megrepedt!

Ez pusztán esztétikai hiba, mit sem ront a torta minőségén. A repedést könnyen álcázhatod például gyümölccsel, krémmel vagy a kedvenc lekvároddal. Egy behorpadt sajttorta látványa önmagában is elég szomorú, de még inkább az lesz, ha belegondolunk, milyen sok időt, energiát és alapanyagot használtunk fel hozzá. Elsőre könnyű édességnek tűnhet, mégis kifoghat rajtunk ez a torta. Egészen addig nem fogjuk észrevenni, hogy valami nincsen rendjén a sajttortánkkal, amíg teljesen ki nem hűlt. Sok receptben olvashattuk, hogy a krémsajtot alaposan ki kell keverni, amíg lágy nem lesz. Ha nagyon sokat keverjük a masszát, a sütőben túl gyorsan fog megnőni, miután pedig kivettük, ugyanilyen hirtelen távozik belőle a levegő.

Variációk és Ízesítési Lehetőségek

A sajttortának sok verziója ismert. Variálható szezonális gyümölcsökkel, igazi sztárja lehet egy-egy vendégségnek, jól megállja a helyét születésnapokon, és különlegesen ízesítve akárkit elkápráztathatunk vele. Ízesíteni meg szinte bármivel lehet. Akár egy kis kakaóval, akár fűszerekkel, friss gyümölcsdarabokkal, karakteresebb alkoholokkal, grillázsdarabokkal vagy kandírozott gyümölccsel. A klasszikus tortaforma mellett a sajttorták készülhetnek muffinformában is.

Variációk országról országra

• New York-i cheesecake: Alapja egy tejszínes, tojássárgával gazdagított sajtos krém.
• Anglia: Hajlamosak zselatint keverni a krémbe, hogy tartósabbá tegyék a tortát. De náluk kerülhet bele egy kis kávé, tea, esetleg egy kevés mályvacukor is.
• Ázsia: Az Ázsiában előforduló sajttortákat is teával ízesítik.
• Olaszország: Az olasz sajttorta általában ricottából és mascarponéből készül.
• Görögország: A juh- vagy kecsketejből készített mizithra szolgáltatja az alapot.
• Németország: A német konyha inkább túrót használ ehhez az igen népszerű süteményhez.

Az édes változatok mellett sós sajttortákat is készítenek. Itt az omlós tésztába kerül egy kis só, és a sajtkrémbe egy kevés kéksajtot vagy parmezánt kevernek, fűszerezik, esetleg egy kevés zöldséget is kevernek a krémbe, és előételként vagy salátákhoz szolgálják fel.

Baileys-es sajttorta

Hozzávalók:

A tésztához:

• 6 dkg vaj
• 14 dkg finomliszt
• 5 dkg cukor
• 1 egész tojás
• csipet só
• 1 kávéskanál holland kakaópor

A krémhez:

• 25 dkg natúr krémsajt
• 2 tojás
• 1 evőkanál finomliszt
• 1 evőkanál cukor
• 1 evőkanál kávés Baileys

Elkészítés:A tésztához a lisztet és a cukrot összemorzsolom a vajjal, majd tojással tésztává gyúrom. Alufóliába tekerem, és a hűtőbe teszem úgy egy órára. Majd lisztes deszkán pitetálnyira nyújtom, belefektetem az említett pitetálba, és 7 percig sütöm 175 fokon. Ezalatt a 7 perc alatt kikeverem a krémet. A robotgéppel jól kikeverem a sajtot a tojással, majd hozzáadom a lisztet, a cukrot, a szeszt. Kikapom a tésztámat a sütőből, rásimítom a habos krémet, majd 40 percre visszadugom. Kihűlve vagy hűtőhidegen tálalom.

Mascarponés ricottatorta málnával és fehér csokoládéval

Hozzávalók:

A tésztához:

• 25 dkg zabkeksz, vagy bármilyen más teljes kiőrlésű keksz
• 10 dkg dió
• 8 dkg vaj

A töltelékhez:

• 2 tojás
• 3 evőkanál cukor
• 25 dkg fehér csokoládé
• 35 dkg málna (fagyasztott is jó)
• 30 dkg mascarpone
• 20 dkg ricotta

A tetejére:

• 20 dkg mascarpone
• 10 dkg ricotta
• 10 dkg fehér csokoládé

Elkészítés:Egy 26 cm-es kapcsos tortaformát alaposan kikenek vajjal. A diót és a kekszet ledarálom, összekeverem, majd hozzáadom a megolvasztott vajat. Alaposan összedolgozom, a tortaforma aljára borítom, és jól elegyengetem. A töltelékhez összekeverem a ricottát és a mascarponét. Hozzáadom a felvert tojásokat és a cukrot. A fehér csokoládét gőz felett megolvasztom, majd a krémhez adom. Zárásként a friss vagy fagyasztott málnát óvatosan beleforgatom, s az egészet a kekszrétegre simítom. A sütőt 150 fokra izzítom, és nagyjából egy és negyed órát sütöm a tortát. Ezután kikapcsolom a sütőt, és hagyom, hogy a tortám a sütővel együtt hűljön ki. A kihűlt tortára mascarponéből és ricottából krémet készítek, ezt egyenletesen rákenem, majd egy sajtszeletelővel finom kis forgácsokban ráhalmozom a 10 dekányi fehér csokoládét.

Érdekességek és Tápérték

A sajttortát rengetegen szeretik sima állaga és finom íze miatt, azt azonban kevesen tudják, hogy ebben a desszertben sokkal több van, mint sajt, kalória és cukor. Egyetlen adag New York-i sajttorta (kb. 1200 g) körülbelül 3900 kalóriát tartalmaz. Az édesség gazdag tápanyagforrás, amely több mint 300 g szénhidrátot és körülbelül 67 g fehérjét tartalmaz. Ezen kívül 274 g zsírt is biztosít, valamint D-vitamint (6,1 mcg), kalciumot (620 mg), vasat (7,7 mg) és káliumot (1094 mg) is.

A legdrágább sajttorta

A világhírű cukrász, Raffaele Ronca tálalja a világ legdrágább sajttortáját, ami potom 5000 dollárba (körülbelül 2 millió forint) kerül! Az olyan összetevők, mint az Olaszországból származó vízibivaly sajt, a 200 éves konyak, a madagaszkári vanília, a fehér szarvasgomba és az aranypelyhes szórás teszik ilyen drágává ezt a desszertet. A torta tetején egy friss mézeskalács tömb is található, amely egy csokoládé „RR” logóval van ellátva, aranyszínű borítással.

Sajttorta ízű bélyeg

Volt idő, amikor nemcsak sajttortát, hanem sajttortaízű bélyeget is lehetett vásárolni! Az osztrák posta 2006-ban Häagen-Dazs sajttorta ízű bélyeget bocsátott ki. Ezeket a bélyegeket azok a hűséges Häagen-Dazs vásárlók kapták jutalmul, akik tíz vagy több gombóc fagylaltot vásároltak a cég valamelyik üzletében. A kampányt egy hónapra tervezték, az ízesített bélyegek azonban kevesebb mint két hét alatt elfogytak.

Tárolás és eltarthatóság

Ha egy sajttorta megsült vagy a hűtőszekrényből került ki, nem tartható el két óránál hosszabb ideig. Ha azonban légmentesen záródó edényben „őrzöd”, akkor akár három napig is fogyasztható. Ha azonban friss alapanyagokból sütöd és hűtőszekrényben, megfelelő állapotban tárolod, egy sajttorta öt-hét napig is eláll. Ne bánkódj, ha megrepedt! Ez pusztán esztétikai hiba, mit sem ront a torta minőségén. Letakarva 3 napig tárolhatod a hűtőben, egészben vagy szeletenként lefagyasztva pedig 2 hónapig is eláll. Fogyasztás előtt a normál hűtőtérben hagyd kiolvadni.

tags: #sajttorta #hatter #nelkul