A magyar konyha számos ételneve utal idegen eredetre, ám gyakran előfordul, hogy a név és a valóság között csupán halvány a kapcsolat, vagy egyáltalán nincs. Különösen igaz ez a „francia” jelzővel illetett ételekre és termékekre, amelyek közül a franciasaláta az egyik legismertebb. Ez a cikk arra vállalkozik, hogy feltárja a franciasaláta rejtélyes eredetét, bemutatja a szovjet gasztronómia propagandisztikus szerepét, és megvizsgálja, milyen egyéb „francia” elnevezésű dolgok honosodtak meg a magyar kultúrában.
Az Olivier-saláta: A franciasaláta orosz gyökerei
A franciasaláta eredetének megértéséhez egészen a 19. századi Moszkváig kell visszautaznunk, ahol egy belga származású séf, Lucien Olivier, az Ermitázs étteremben alkotott. Az 1860-as években Olivier kifejezetten a párizsi kávéházi kultúrát próbálta reprodukálni, és az étterem olyan vendégeket vonzott, mint Csajkovszkij vagy Turgenyev. Ezen a helyen született meg az Olivier-saláta, amely eredetileg nem is salátaként, hanem hidegtálként indult. Olivier egy tálcán rendezte el a fajdhúst, az uborkákat, a kapribogyót, a zöldborsót, a krumplit, a kaviárt és a rákot, körítésnek pedig egy saját készítésű, tojásalapú mártást kínált.
A vendégek azonban, ahogy szedtek maguknak, összekeverték az egészet a tányérjukban. Olivier ezt észrevette, és már így szervírozta, ezzel meg is született a salátája, amelynek pontos receptje a halálával a sírba szállt 1883-ban. A hiteles eredeti recept nem maradt fent, de tudjuk, hogy a moszkvai sztárséf salátájában fajdhús (a fácán rokona), uborka, kapribogyó, zöldborsó, krumpli, kaviár és rák is szerepelt, az öntet pedig szintén nem majonéz volt, de azt aztán már végképp nem tudjuk, hogy micsoda volt.
Who Is the 'Olivier' Behind the Classic Russian Salad?
Az Olivier-salátától a Sztolicsni salátáig
Olivier egyik tanítványa azonban a harmincas években sztolicsni (azaz főváros) néven elkezdte a Moszkva nevű étteremben felszolgálni az ételt, igaz, a drágább és puccosabb hozzávalókat lecserélte benne. Így került bele a hús, a répa, és a kovászos uborka. A krumpli és a zöldborsó megmaradt, a szósz viszont Olivier receptje híján a majonéz lett. Ez a változat már sokkal közelebb áll a mai orosz hússalátához. Amennyiben a húst és a tojást is elhagyjuk a készítés során, íme, kész a franciasaláta.
Ez a történet rávilágít arra, hogy a franciasaláta nem francia eredetű, hanem egy orosz honban dolgozó francia séf, Lucien Olivier ihlette a nevét, akinek köszönhetjük a zöldségsaláták majonézes verzióját. Amúgy spanyol nyelvterületeken a nálunk francia salátaként ismert salátát orosz salátának hívják, míg nálunk az orosz salátában már hús is van. Ez a saláta, amely egykor nem egészen úgy nézett ki, mint most, az évtizedek során átkonvertálódott franciasalátává, amiben nemcsak az idő, hanem a történelem hányattatásai is vastagon benne voltak. A sztálini Szovjetunióban ugyanis nem számított kimondottan széleskörűen elérhető alapanyagnak a rák, a kapribogyó vagy a kaviár.
A szovjet propaganda és az „Ízletes és egészséges ételek” szakácskönyv
A szovjet rezsim kegyetlen abszurditását rengeteg példa tudja bemutatni, és most itt van hozzájuk még egy: amikor Sztálin végzett az első ötéves tervével, és államosította a mezőgazdaságot, aminek következtében milliók haltak éhen a Szovjetunióban, nem sokkal később, 1939-ben megjelent az első, államilag kifejlesztett szakácskönyv, az Ízletes és egészséges ételek.
Ez a könyv egyrészt recepteket gyűjtött egybe, másrészt pedig tökéletes eszköz volt a szovjet propagandának, hogy a birodalmat egy fejlődő, gazdag, minden jóval ellátott országnak láttassa, ahol megfér egymás mellett a vodka, az orosz pezsgő, a hering, a rák és az ipari mennyiségű majonéz. A könyv az ételért felelős népi komisszár, az örmény származású Anasztáz Mikojan munkája volt, aki 1926-tól egészen a Brezsnyev-éráig különböző magas pozíciókat töltött be az államigazgatásban. Ő volt az, aki bevezette, hogy csütörtök legyen az a nap, amikor halat esznek az emberek, és ő volt az, aki a szovjetek körében népszerűvé tette a fagylaltot.
Mikojan 1936-ban három hónapig az Egyesült Államokban utazgatott, hogy összeszedje az ihletet mindenféle finomsághoz. Többek között a szovjeteknél már kotlettnek nevezett hamburger és a ketchup receptjével tért haza, amik mind szerepeltek a könyvben is, ami nem kizárólag recepteket gyűjtött, hanem foglalkozott az étkezés etikettjével, higiéniájával is. Természetesen erős volt a propagandajelleg, hiszen Sztálin nem sokkal a publikálás előtt kijelentette, hogy a Szovjetunióban mostantól elérkezett egy boldogabb időszak. Ezt a boldogabb időszakot pedig olyan hozzávalókkal akarták elérni, mint a sült szopós malac vagy a kaviár. Ez a szovjetek nagyon nagy részének elérhetetlen volt, de jól bemutatta, hogy az állam ezt tűzte ki célul: egy olyan szocializmust, amiben azért bőven jelen van a nemzetközi burzsoázia, sőt, ha jól figyelünk, talán már sikerült is elérni. Hiszen micsoda bőséges falatokat esznek a szovjet munkások, tiszta francia, amerikai, grúz, ukrán, mongol konyha.
A sztolicsni saláta, amely már a híres-neves 1939-es szakácskönyvbe is belekerült, a szovjet konyha egyik alappillérévé vált. Ennek az első kiadás óta már több millió példánya elkelt, és több, a könyvről írt cikk is említi azt, hogy a szovjet kivándorlók vitték magukkal, amikor elhagyták az országot. 1952-ben készült egy új változat belőle, ami száműzte azokat a recepteket, amik nem szigorúan orosz eredetűek voltak, a francia, mongol és amerikai gasztronómiának már nem volt helye. Sztálin halála után, 1953-ban újranyomták, de már a diktátor propagandisztikus mondatai nélkül.
A majonéz szerepe és a hiánygazdaság
Alissa Timoshkina az Economistban írt cikket a salátáról, pontosabban arról, hogy mekkora része a családi tradíciónak. Abban arról is ír, hogy hiába volt a receptkönyvben alapvető hozzávaló a majonéz - ami egyébként sikeresen el tudta nyomni a rosszabb minőségű hozzávalókat -, egyszerűen hiánycikk volt az országban. Timoshkina édesanyja például arról beszél, hogy ha talált a boltokban majonézt, akkor kettőt vett, és az egyiket megtartotta szilveszterre, amikor rendszeresen ezt a salátát készítették.
A majonézes saláta hódító útra indult és elterjedt egész Európában, különösen a szláv országokban és hazánkban. Ez a fajta mondanivaló sikerült Magyarországon is megtartani, hiszen mi egy változatát úgy ismerjük, hogy franciasaláta.
A franciasaláta Magyarországon: Horváth Ilona öröksége
1955-ben Magyarországon megjelent az első Szakácskönyv Horváth Ilonától. Horváth Ilona szakácskönyvét többször újradolgozták, kiegészítették. Az itthoni kötetemben is természetesen benne van a franciasaláta receptje, krumpli, répa, petrezselyemgyökér, zeller, zöldborsó, savanyú uborka, alma és tartármártás segítségével készül, de hozzáteszi, hogy a „húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek ez igen jó felhasználási módja”. A hidegtálak alapja általában a franciasaláta. Maguk a hidegtálak pedig mindig jól jönnek, ha vendégségről van szó, hiszen előre el lehet őket készíteni, bármikor elő lehet kapni, és nem kell a megfelelő időzítéssel zsonglőrködni.
A franciasaláta a szocialista konyhaművészet remekében, az először 1955-ben kiadott Horváth Ilonában már szerepel, nagyjából ugyanabban a formában, ahogyan most ismerjük. Érdekes adalék ugyanakkor, hogy Horváth Ilona a legendás szakácskönyvben a takarékosság jegyében javasolja a húslevesben főtt zöldségek és húsok ez irányú felhasználását.
Who Is the 'Olivier' Behind the Classic Russian Salad?
A franciasaláta elkészítése ma
A franciasaláta készítésének, mint mindennek, több módja is van. A legegyszerűbb, ha veszünk hozzá fagyasztott franciasaláta-zöldségkeveréket és majonézt. Ilyenkor viszonylag kevés a tennivaló, a zöldségeket sós vízben megfőzzük, majd hozzákeverjük a majonézt és a tejfölt. Eggyel elegánsabb, ha friss zöldségekből dolgozunk, az meg aztán már tényleg a szuperháziasszony kategória, ha még a majonézt is házilag készítjük.
Klasszikus házi franciasaláta receptje:Tegyük fel a krumplit főni egy nagy fazék sós vízben. Amíg fő, pucoljuk meg a zöldségeket, vágjuk fél-egy centiméteres kockákra, majd tegyük fel azokat is főni sós vízben. Készítsük el a mártást: egyszerűen keverjük össze a majonézt, a tejfölt és az ízesítőket. Amikor a krumpli megfőtt (simán bele tudunk tolni egy villát), hűtsük le hideg vízben, majd húzzuk le a héját és szintén vágjuk fel. Mehet a mártásba. Fedjük le és tegyük a hűtőszekrénybe pár órára, hogy összeérjenek az ízek.A franciasaláta elmaradhatatlan fogása a hidegkonyhás vendégfogadásnak, valami, amiből azok is bátran vesznek, akik kevéssé kísérletező kedvűek. Tehát szeretjük. Az igaz, hogy kicsit minden háztartásban másképpen készítik, de ez, egy ennyire népszerű ételről szólván így természetes.
További „francia” termékek a magyar kultúrában
Franciaország különleges szerepet tölt be Európa kultúrájában. Szinte minden országgal kapcsolatban léteznek sztereotípiák, de Franciaországgal kapcsolatban talán több is beugrik mindenkinek. A németek precízek, a skótok spórolósak, az olaszok lazák, a franciák azonban egyszerre ínyencek, léhák és buják, soviniszták, egységesítés-mániások, baguette- és sajtimádók. A francia nyelv, a francia kultúra hatását a magyar nyelv sem kerülhette el, így meglehetősen sok francia eredetű magyar szóval büszkélkedhetünk. Ezenkívül számos „francia” termék is a magyarok mindennapjainak a részévé vált. Hogy melyek ezek? A nevében melyik miért lett francia? Erre a kérdésre a válasz nem minden esetben egyértelmű. Van, amikor konkrét etimológiai nyomozás nyújt segítséget, míg a francia eredetre más esetben csupán csak a fantáziánk révén találhatunk magyarázatot.
Párizsi (Parízer)
A Parízer, más néven Párizsi, marha- vagy sertéshúsból, illetve szalonnából és belsőségekből készült felvágott. A kifejezés eredete ismeretlen, de számos elmélet terjed az interneten. Egyesek szerint egy magyar találmányról van szó, amelynek értékesítéséhez Párizs presztízsét kölcsönözték a város nevének a termék nevébe való beépítésével. Mások úgy gondolják, hogy neve azért őrzi Párizs nevét, mert ott találták fel a hús konzerválását. Ennek a felvágottnak annyi köze van Franciaországhoz, mint a milánói makaróninak Milánóhoz. Semmi.
Francia drazsé
A francia drazsé apró, színes, csokoládéval töltött drazsé. Ez a magyarok által imádott, a rendszerváltás előtti érában egyeduralkodó cukorka 1964-ben látta meg a napvilágot a Duna Csokoládégyár jóvoltából. A „francia” jelző eredete ebben az esetben is homályos, valószínűleg a finom, elegáns asszociáció miatt kapta ezt a nevet.
Francia krémes
A francia krémes vanília ízű krémmel és tejszínhabbal töltött tésztalapok karamellizált cukros borítással. A cukormáz nélküli változata sima krémes névre hallgat. Ez az édesség, hasonlóan a franciasalátához, valószínűleg a francia gasztronómia presztízsét hivatott tükrözni, anélkül, hogy ténylegesen francia eredetű lenne.
Francia manikűr
A francia manikűr rózsaszín köröm fehér festékkel kiemelt körömvéggel. Ahogy a legtöbb igen népszerű dolognak, így a francia manikűrnek is homályba vész az eredete. Az egyik verzió szerint a XVIII. századi Párizsban egy Sitté nevű orvos olyan körömápolási rendszert vezetett be a páciensei között, amely nagy hangsúlyt fektetett a tisztaságon túl a köröm egészséges kinézetére. A másik verzió szerint az Orly márka alapítója, Jeff Pink 1975-ben készítette el az eredeti francia manikűrt Los Angeles-ben. A célja az volt, hogy olyan manikűrt alkosson meg a forgatásokon részt vevő színésznők számára, amely a ruhaváltások során nem okoz gondot, vagyis minden jelmezhez illik.
Franciaablak vagy franciaerkély
A franciaablak vagy franciaerkély erkély nélküli erkélyajtó, ahonnan nem lehet kilépni, legfeljebb egy keskeny szegélyre. A biztonságról az erkélykorlát gondoskodik. Szellőztetés és fényviszonyok szempontjából számos előnyt nyújt egy egyszerű ablakhoz képest, a korlát pedig lehetőséget nyújt a természet lakásba való becsempészésébe, virágok elhelyezésére. Hogy miért francia, az ebben az esetben sem egyértelmű, de valószínűleg az elegáns, stílusos megjelenéshez köthető.
Franciaágy
A franciaágy duplaágy. A világon csak az olaszok és a magyarok hívják így. A duplaágy „francia” elnevezése vélhetően azon a sztereotípián alapul, hogy a franciák a testiségben szenvedélyes népként ismertek. Azonban miért éppen csak az olaszok és a magyarok gondolják ezt komolyan így és használják ezt az elnevezést? Ki tudja?
Franciakulcs
A franciakulcs szerszám, állítható villáskulcs. Számos európai országban, például Franciaországban, Németországban, Spanyolországban és Olaszországban angol kulcs-nak hívják. Hát… vajon mi az oka annak, hogy ami egy magyarnak francia, az egy franciának angol? Nehéz lenne választ adni.
Húsvéti hidegtálak és a magyar konyha sokszínűsége
A húsvéti vendégvárás elképzelhetetlen füstöltsonka, reszelt torma, főtt tojás, vagy éppen kalács nélkül, sok helyen pedig a sárgatúró is az ünnepi menü részét képezi. A hidegtálak igen közkedveltek hazánkban is, hiszen előre el lehet készíteni, a hűtőben lehet tárolni amíg megérkeznek a vendégek, majd pedig csak fel kell tálalni az asztalon és nem kell vesződni a melegítéssel.
Körözött
Az alapösszetevőjének számító körözött kimondottan magyar étel (habár a szomszédos országokban is készítik, mi több az eredeti körözöttbe kerülő ’’Liptói túró’’ hagyományos szlovák élelmiszer, a juhtúró őse), ami túróból és/vagy juhtúróból, illetve tejfölből készül, hagymával, pirospaprikával, borssal, őrölt köménnyel és sóval van fűszerezve, de az ízesítés tájegységenként ettől eltérhet. Izgalmas ízt ad neki, ha kecsketúróval próbálkozunk, utóbbi azonban nehezen beszerezhető. A körözöttel töltött sajt titka, hogy a sajtot hideg vízbe kell áztatni, majd a vizet fel kell melegíteni (figyelve hogy ne forrjon fel) és utána a meleg, de nem forrásban lévő vízben kell tartani a sajtot 20-30 percig. Több országban is fogyasztják (angolszász nyelvterületen például ham wrap, vagy ham roll néven ismert) és itthon is számos verziója van.
Sonkatekercs
A sonkatekercs külföldön is ismert étel, azonban a töltelék különbözik a hazai verziótól. Például egy fűszeres ricottával töltött sonkatekercs látható a képen.
Fasírt
Ausztriában a faschiertes Fleisch vagdalt húst jelent, innen származhat a fasírt/fasírozott szavunk a boldog békeidőkből. Maga az apróra vágott húsból készült formázott, majd kisütött étel eredetét viszont a rómaiaknál kell keresni, akik már az ókorban is készítettek ilyen jellegű fogást, bár egészen más fűszerezéssel. A magyar konyhába azonban inkább török hatásra kerülhetett be a fasírt, vagyis a később fasírtnak elnevezett étel őse. (Habár apróra vágott húst már jóval a török hódoltság idejét megelőzően használtak bizonyos ételekhez hazánkban.) A török konyhában számos formája van a vagdalt húsokból készült formázott, majd többnyire faszénen kisütött ételeknek. Török hatásra ezek az ételek elterjedtek az egész Balkánon (sőt egyes legendák szerint a svéd húsgolyó is onnan származik), innen eredhet a csevap vagy éppen a mics is és a fasírt őséhez is lehet köze a török gasztronómiának. A végső recept német hatással kiegészülve születhetett meg, amelyből a magyar közízlés kialakította a mai fasírtot. Bár alapvetően a fasírt melegétel, de szívesen tálaljuk ünnepi alkalmakon hidegen például krumplisaláta mellé.
Krumplisaláta
A krumplisaláta szintén német hatásra alakulhatott ki. Őse a német nyelvterületen elterjedt ecetes krumplisaláta lehet. Szláv, főleg orosz hatásra ezt itthon majonézes mártással egészítettük ki. A magyar krumplisaláta egyediségét főképp az adja, hogy a főtt, kockázott salátaburgonyát többnyire tejföllel bekevert majonézzel tálaljuk, hagymával keverve. Így jutunk el a francia salátához és az egyéb majonézes salátákhoz. A francia saláta őse az orosz hússaláta lehet, amelyet Moszkvában alkottak meg először a 19. század végén. Az eredeti orosz hússaláta egy rendkívül különleges és drága alapanyagokból álló öntettel készült, amit később a jóval olcsóbb majonézre cseréltek le.
Kaszinótojás
Végül pedig vegyük górcső alá a kaszinótojást. Utóbbi étel hasonlóan a fasírthoz az ókorig visszanyúló históriával rendelkezik. Az első olyan főtt tojásból készült ételt, amelynek kivájták a sárgáját, majd különböző ízesítőkkel bekeverve visszatöltöttek a fehérjében lévő üregbe a rómaiak készítették. Épp ezért az itthon ismert kaszinótojáshoz legalább küllemében hasonlatos étel gyakorlatilag valamennyi európai országban megtalálható. Hazánkban a tojást megfőzik, majd pucolás után kettévágják és kinyerik a sárgáját, amelyet krémesre törnek és elkevernek majonézzel, valamint tejföllel, mustárral és cukorral. Fűszernek többnyire sót, borsot és petrezselyemzöldet használnak hozzá, de vannak ettől eltérő receptek is. Az így elkészült krémet visszatöltik a fehérjére.