A zöldbab, és különösen annak sárga hüvelyű változata, a vajbab, a nyári hónapok egyik legértékesebb tápláléka. Ez a kultúrnövények között igen népes családba tartozik, és a világon az egyik legnagyobb területen termelt növény. Őshazája Mexikó, ahol az indiánok ősidők óta fogyasztották. Az első ábrázolás már 1543-ban napvilágot látott, Leonhart Fuchs német orvos és botanikus egy fametszeten örökítette meg az Amerikából behozott babot, ami lassan kezdte meghódítani Európát. 1569-re Olaszországban már széles körben ismert és termesztett zöldség volt, míg Franciaországba csak 1597-ben jutott el. A XVII. században már az egész Földközi-tenger térségében terjesztették, de csak a XIX. században vált általánossá a fogyasztása. A babos receptek kitalálásában a franciák jártak az élen, akik hamar bevonták a menüikbe a zöldbabot.
A zöldbab fajtái és a vajbab szerepe
A babnak számos változata ismert, alapvetően két csoportra oszthatjuk őket: bokor- és karóbabra. A zöldbab gyűjtőfogalom alá közel százharmincféle bab tartozik. Míg Európa számos országában a zöldbabból a zöld hüvelyű változat, a ceruzabab kedvelt és elterjedt, addig Erdélyben és Magyarországon főleg a sárga hüvelyű ikertestvérével, a vajbabbal találkozhatunk a piacokon. A hazai lakosság inkább a sárgahüvelyű bokorbabot fogyasztja, pedig a zöld is éppen olyan ízletes. De létezik lila színű bab is, Ázsiában pedig népszerű az akár 50 centisre is megnövő vékony, hosszú spagettibab. Erdélyben paszulynak nevezik a babot.
A vajbab (más néven sárgahüvelyű bab) a Phaseolus vulgaris nevű növényfaj egyik fajtája, amely a hüvelyesek családjába tartozik. Ugyanabba a családba sorolható, mint a zöldbab és a tarkabab, de különleges jellemzője a halvány sárga, vajszínű hüvelye, amelyről a nevét is kapta. A fiatal babot hüvelyes formában, érést követően pedig szárazbabként fogyasztjuk. Zsenge korában nyomásra könnyen törik, hüvelye szálkamentes, húsos, a magvak fejletlenek és nedvdúsak. Calvin Keeney-nek köszönhetően, aki 1894-ben kikísérletezte a szálkamentes babot, ma már nem nagyon tudunk mellényúlni a választásnál.
Egészségügyi előnyei és tápanyagtartalma
A zöldbab rendkívül egészséges - számos létfontosságú tápanyag található meg benne. A-, C-, D-, E- és K-vitaminon kívül riboflavint, niacint, tiamint és folsavat tartalmaz, az ásványi anyagok széles tárháza mellett. A vason kívül kalcium, magnézium, mangán, foszfor, kálium, nátrium és cink található benne. A bab még élelmi rostokban és omega-3 zsírsavakban is gazdag.
A zöldbab viszonylag kevés fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, ezért jelentős szerepet tölt be a fogyókúrázók étrendjében. A zöldbab energiatartalma 41 kcal (172 kJ)/ 100 gramm. A bab az egyik legjobb táplálék a cukorbetegségben szenvedőknek, mert szabályozza az inzulin jelenlétét a vérben. A zöldbab lényegesen könnyebben emészthető, mint a szárazbab. A száraz babhéj teája viszont jó vércukorcsökkentő, és vizelethajtó hatású.
A zöldbab jó hatással van a koleszterinszintre, segít stabilizálni a vércukorszintet, a benne található riboflavinnak köszönhetően még a migrénes rohamokat is enyhíti. Ezenkívül gyulladáscsökkentő hatással bír, és az asztmatikus megbetegedésekre is jótékonyan hat. Magas rosttartalma segíti az emésztést, javítja a bélműködést, és hozzájárul a jóllakottság érzéséhez, ami segíthet a testsúlyszabályozásban. Alacsony a kalória- és zsírtartalma, így ideális azok számára, akik egészséges, kalóriaszegény étrendet követnek. A vajbabban található antioxidánsok segíthetnek a szervezetben található szabadgyökök elleni védekezésben, így csökkenthetik a gyulladásokat és a krónikus betegségek kialakulásának kockázatát.
Termesztése és tárolása
Ha zöldbabot szeretnénk termelni, érdemes tudni, hogy a növény a közömbös vagy lúgos kémhatású talajokat kedveli. A szárazságot nehezen tűri, ezért érdemes rendszeresen öntözni, főleg a hüvelyképződés időszakában. A fagyokra nagyon érzékeny, ezért csak a fagyos napok elmúltával vessük. Ha szakaszosan vetünk bokorbabot - egészen július közepéig - akkor folyamatosan tudjuk szedni a zöld hüvelyeket. Szedése esetén a hüvelyeket ne szakítsuk, hanem csípjük le a bokorról, mert ellenkező esetben megsérülhet maga a bokor is.
A zöldbaboknak sokféle betegsége és kártevője ismeretes, például a zsizsik. A zsizsikesedést úgy tudjuk leginkább elkerülni, ha a termés hűvös helyen tároljuk, sok háztartásban például a mélyhűtőbe teszik. A frissen vásárolt bab egy-két napig eláll a hűtőben is, az előfőzött, konyhakész bab könnyedén és jól fagyasztható. A konzervipar a zöldbabot gyorsfagyasztással, szárítással és hőkezeléssel tartósítja.
A friss sárgahüvelyű vajbab szezonális termék. Szezonja nyáron június végétől augusztusig tarthat. Hűtőszekrényben 0-4 °C között tárolandó. Lehetőleg 2-3 napon belül fogyasszuk el a frissesség megőrzése érdekében. Mosás és feldolgozás előtt ajánlott hűtve tartani.
Vásárlás és előkészítés
A bab vásárlásakor érdemes figyelni néhány fontos tényezőre, hogy friss és jó minőségű termék kerüljön a kosárba. Élénk, egyenletes színű legyen. A hüvelyek legyenek ropogósak, rugalmasak és feszesek. A ráncos, foltos darabokat kerüljük. A kisebbek általában zsengébbek, mint nagyobbacska társaik. A bab vásárlásánál figyeljünk oda, hogy ne puha, ráncos, összenyomható, ránézésre is fás példányok kerüljenek a zacskóba.
A bab pucolása csak egy kis gyakorlatot igényel. A végeit levágjuk, de úgy, hogy a kést nem toljuk teljesen át a húson, hanem az utolsó milliméternél lassítunk, és megnézzük, hogy a végével nem jön-e le a bab gerincén végigfutó szál. Ha van ilyen, akkor húzzuk le, ha nincs, akkor szerencsénk van, és egészen friss babot vettünk.
Így vesd el a babot!
Felhasználási lehetőségek a konyhában
A zöldbab igen sokrétűen felhasználható zöldség. Nemcsak főzve vagy sütve kínálható, hanem blansírozva is. A blansírozásnál a zöldség csupán rövid ideig van kitéve hő hatásának, így kellemesen roppanós marad. Fontos megjegyezni, hogy a babot nyersen soha ne fogyasszuk, mert káros anyagokat tartalmaz, ezek csak a hőnek köszönhetően vesztik el hatásukat.
A reformkonyha egyre népszerűbbé tette a zöldbabot. Sokak kedvenc étele a sós vízben megpárolt zöldbab tejföllel, sajttal vagy dressinggel ízesítve. Nyári hónapokban közkedvelt a friss gyenge zöldbabból készített hideg saláta. Sokan kedvelik a gőzben főzött zöldbabot, vajjal, vagy különböző mártásokkal (pl. sajtmártás) leöntve. Igen ízletes a bacon-szalonnába tekert zöldbab olívaolajban kisütve.
A zöldbabból készíthetünk különféle salátákat, leveseket, főzeléket. A zöldbab kedvelt körete a különféle húsoknak, és nagyon jó rakott, csőben sült ételeket készíthetünk belőle. A blansírozott babra csupán egy kevés vajat és csipetnyi sót kell tenni, hogy tökéletes, ízletes köret váljék belőle, de baconnel átkötve, kissé átsütve is kitűnő előételt kaphatunk. A bab nagyon jól illik a savanyított, ecetes salátákba és a kevert salátákba egyaránt, a zöldbab a híres provence-i nizzai saláta alapanyagai között is megtalálható.
A babbal készített levesek közül a legismertebb az ecettel vagy citromlével savanyított zöldbableves, de készíthetünk vele ragulevest vagy palóclevest, illetve szinte bármilyen vegyes zöldségleveshez adhatjuk. A bab fűszerezését meghatározza a többi hozzávaló, de alapvetően jól illenek hozzá a zöld fűszerek, főleg a kapor és a tárkony.
Klasszikus vajbab receptek
Zöldbabfőzelék
Hozzávalók:
- 70 dkg zöldbab (friss vagy fagyasztott)
- 1 fej vöröshagyma
- 2,5 dl tejföl
- 2 evőkanál liszt
- kevés pirospaprika
- só
- kapor
- 1/2-1 citrom leve (ízlés szerint)
Elkészítés:Egy lábasban olajat melegítünk, majd az apróra vágott hagymát megdinszteljük. Miután megdinsztelődött, hozzáadjuk a megtisztított, apróbb darabokra vágott babot. Sózzuk, borsozzuk, vízzel felöntjük úgy, hogy az ujjnyival ellepje a babokat. Fedve megpároljuk, majd amikor már siklik benne a villa, akkor tejfölös habarással sűrítjük. A habarásba a liszt mellé némi pirospaprikát is teszünk, és a végén frissen vágott kaprot teszünk bele. Kevés citromlével ízesítjük, sült virslivel vagy fasírttal tálaljuk.
Zöldbab görögösen
Hozzávalók:
- 1 kg zöldbab
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 nagy fej vöröshagyma
- ízlés szerint só
- pirospaprika
- olívaolaj
Elkészítés:Egy mélyebb serpenyőben az olajat felhevítjük, majd az apróra vágott hagymát megdinszteljük. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadjuk az apróra szelt fokhagymát. Ezután lehúzzuk a tűzről, paprikával hintjük, s hozzáadjuk a megtisztított babot. Kicsit sózzuk, kevés vízzel felöntjük, és fedő alatt lassan megpároljuk. Köretnek, főételnek egyaránt kiváló.
A vajbab a nyári szezon egyik legkedveltebb zsengéje, a hazai hagyományos konyha egyik legjellemzőbb zöldsége. Társaihoz hasonlóan alacsony energia- és magas rosttartalmú. Sokféleképp felhasználhatjuk. Készülhet zöldséges vajbableves, póréhagymaleves vajbabbal, egyszerű vajbabfőzelék és vajbabos-gombás paradicsomszósz is. Ha elraknánk télire, akkor a kovászos vajbab az ajánlatunk. A kapros vajbabfőzeléket sem fogja senki visszautasítani, úgy ahogy a kolbászos-vajbabos egytálétel is tökéletes választás ebédre.
Így vesd el a babot!
A babfogyasztás története és kulturális jelentősége
A babfogyasztásnak régi hagyománya van. Már régen is előnyei között szerepelt, hogy könnyen beszerezhető volt, egyszerű volt elkészíteni és vászonzacskóban vagy más száraz helyen sokáig elállt. Mindemellett igen tápláló lakomának számított. A régi western filmekben, illetve a "Piedone" sorozatokban gyakran megfigyelhetjük, hogy babot fogyasztanak, ami jól tükrözi a bab mindenkori népszerűségét és alapvető élelmiszer jellegét.
Bármennyire is magunkénak érezzük, a zöldbab Amerika ajándéka. A Közép- és Dél-Amerikában őshonos növényt arrafelé már az ókorban háziasították, Európába azonban csak Kolumbusz második útja után jutott. A zöldbab termesztése nagy valószínűséggel közel 7000 évvel ezelőtt kezdődött a Tehuacan völgyben, Mexikóban és Callejon de Huaylas-ban Peruban. Kolumbusz 1492 novemberében a naplójában is megemlíti, hogy olyan babra leltek, ami teljesen más, mint a hódítók által eddig ismert babok. Épp ezért magával is hozott ebből az ismeretlen babból egy keveset: 1493-ban a zöldbab megérkezett Spanyolországba.