A kaliforniai paprika, közkeletű nevén „bell pepper”, a csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) egy fajtacsoportja, amely egyedülálló ízvilága és élénk színei miatt kedvelt zöldség világszerte, így az Egyesült Államokban is. Magas vitamintartalma miatt kifejezetten előnyös a mindennapi fogyasztása. Alacsony kalóriatartalma - egy szelet körülbelül 2 kalória - miatt fogyókúrás étrendbe is kiválóan beilleszthető, míg magas C-vitamin tartalma erősíti az immunrendszert, és megvéd a betegségekkel szemben. A kaliforniai paprika a modern konyha egyik legsokoldalúbb zöldsége, amely nemcsak színével dobja fel az ételeket, hanem jelentős tápértékkel is hozzájárul az egészséges táplálkozáshoz.
A paprika színe és érettségi foka: több mint esztétika
A piros, sárga és zöld kaliforniai paprika változatok első pillantásra csupán esztétikai különbséget mutatnak, valójában azonban ugyanazon növény különböző érési fázisait képviselik. A paprika színének változása egy természetes biológiai folyamat eredménye. Ahogy a kaliforniai paprika elkezd beérni, először zöld lesz. Ilyenkor már ehető, és ez az a zöld kaliforniai paprika, amit megvásárolhatunk a boltokban. Ahogy jobban beérik, előbb besárgul, majd végül piros színe lesz. Tehát a fő különbség a színek között az érettségi fok. A „Martha Stewart” kiadvány szerzői táplálkozási szakértőkre hivatkozva kiderítették, hogy melyik színű paprika a leghasznosabb. Erin Kenny, dietetikus szerint a paprika színe az érettségi fokot jelzi, nem a fajtát. Először a zöld zöldséget szüretelik le, és csak utána a pirosat és a sárgát.
Tápértékbeli különbségek a színek között
Tényleg eltérő a tápanyagtartalma a különféle színű paprikáknak. A színétől teljesen függetlenül minden paprika egészséges. Ahogy a termés tovább marad a növényen, nő a cukortartalma, csökken a kesernyéssége, és jelentősen gazdagodik bizonyos vitaminokban és antioxidánsokban.
A zöld paprika
A zöld paprika a legfiatalabb állapotban kerül leszedésre. Erin Kenny táplálkozási szakértő szerint előnyei a nagy mennyiségű rost és az alacsony cukortartalom, de a legalacsonyabb az antioxidánsszintje. Mivel korábban szüretelik, alacsonyabb a cukortartalma, így kevesebb kalóriát tartalmaz. Ez különösen előnyös lehet azok számára, akik figyelnek testsúlyukra vagy a vércukorszintjük stabilan tartására törekednek. Íze karakteresebb, enyhén kesernyés, ami kiválóan illik sós ételekhez, például húsos ragukhoz, töltött ételekhez vagy serpenyős fogásokhoz. A szakértő megfigyelései azt mutatják, hogy az emberek vonakodnak a zöld zöldséget megenni - talán ennek oka a kemény, rostos héj. C-vitaminból mintegy 115 milligramm található 100 grammban. Béta-karotinból 100 gramm zöld paprika átlagosan 0,5 milligrammot tartalmaz.
A sárga paprika
A sárga kaliforniai paprika, akárcsak a narancssárga kaliforniai paprika, az íz és a tápérték tekintetében valahol a zöld és a piros között helyezkedik el. Édesebb, mint a zöld, de kevésbé intenzív, mint a piros, így sokak számára ideális kompromisszum. Jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz, és olyan antioxidánsokkal is ellátja a szervezetet, mint a lutein és a zeaxantin. Ezek a vegyületek különösen fontosak a szem egészségének megőrzésében, mivel segítenek kiszűrni a káros kék fényt, és hozzájárulnak a látás hosszú távú védelméhez. C-vitaminból 100 gramm sárga paprikában körülbelül 120-130 milligramm van. Béta-karotinból 100 gramm sárga paprika átlagosan csak 0,135 milligrammot tartalmaz.
A piros paprika
A piros paprika a leghosszabb érési idejű, ezért az több C-vitamint és béta-karotint tartalmaz a többinél. A táplálkozási szakértők szerint vitathatatlanul a legjobbak a tápanyagok mennyiségét tekintve. A legtöbb C- és A-vitamint, valamint likopint tartalmaznak. A piros paprika ebből a szempontból kiemelkedő. Magas C-vitamin-tartalma révén az immunrendszer egyik fontos támogatója, és gyakran több mint kétszer annyit tartalmaz ebből a vitaminból, mint a zöld változat. Emellett jelentős mennyiségben található benne béta-karotin, amely a szervezetben A-vitaminná alakul. Ez a folyamat hozzájárul a látás egészségéhez, a bőr regenerálódásához és az immunvédelemhez. A piros paprika egyik különlegessége a kapszantin nevű antioxidáns jelenléte, amely gyulladáscsökkentő hatásáról ismert. Matt Fowler, a Natural Grocers zöldség- és gyümölcskategória-menedzsere úgy véli, hogy a piros paprika ízben is nyer, mivel teljesen érett zöldség. Nyersen is fogyasztható, valamint sütéshez is felhasználható. C-vitaminból 100 gramm piros paprikában körülbelül 140 milligramm van. 100 gramm piros paprika emellett átlagosan 2,1 milligramm béta-karotint tartalmaz.
Összességében nem létezik egyetlen „legegészségesebb” paprika. A választás attól függ, milyen ízvilágot keresünk, milyen étrendi célokat követünk, és hogyan szeretnénk felhasználni az adott alapanyagot. A KErn arra is felhívta a figyelmet, hogy eredményeik nem azt jelentik, hogy innentől csak piros paprikát kellene fogyasztanunk, hiszen a többi színváltozat is fontos tápanyagokat rejt.
Termesztési útmutató: a sárga paprika gondozása
A kaliforniai paprika sikeres termesztéséhez elengedhetetlen a megfelelő gondozás és a környezeti feltételek biztosítása.
Ültetés és palántázás
A palántákat kis edényekbe ültessük, tartsuk a lakásban, amíg a fagy veszélye elmúlt, majd ki lehet ültetni a kertbe. Ha a magokat rögtön a földbe akarjuk ültetni, meg kell várni, amíg az éjszakai hőmérséklet eléri a 10, a nappali pedig a 15 Celsius-fokot. Fontos a megfelelő távolság megtartása az optimális növekedés érdekében. A sorok 60 cm szélesek legyenek, egymástól 90 cm távolságra. A magokat a sorokban 15 cm távolságra helyezzük, majd takarjuk be 2,5 cm-nyi talajjal. A paprikamagok 7-10 nap alatt csíráznak ki.
Trágyázás
Szerves műtrágyát kell használni, például komposztot vagy száraz trágyát, így a növények egész időszak alatt elegendő tápanyaggal lesznek ellátva. Ez hozzájárul a bőséges terméshez és az egészséges növekedéshez.
Betakarítás
A kaliforniai paprikát zölden is betakaríthatjuk, ha átmérője eléri a 8-10 cm-t. Akkor érett és begyűjthető, ha a bőre ráncossá válik, és elérte a kívánt színt, például sárgát. Használjunk egy éles kést vagy metszőollót, és vágjuk le a paprikát, hogy ne sérüljön a növény.
Globális és észak-amerikai piaci trendek: a sárga paprika helyzete
A kaliforniai paprika globális piacán túlkínálat és termelési nehézségek tapasztalhatók. Az árak több országban - köztük Olaszországban, Spanyolországban - az import miatt nyomottak, de néhány térségben - például Észak-Amerika, Dél-Afrika - ennek ellenkezője tapasztalható.
Európai piac
Hollandiában és Belgiumban a kedvező időjárás ellenére gyenge árakat tapasztalnak, különösen a sárga kaliforniai paprika esetében. Az időjárás hónapok óta kivételesen napos és nyárias, így korábban megtörtént az átállás az importról a belföldi termékekre. A kedvező időjárási körülmények miatt az árképzés viszonylag gyenge volt. A sárga kaliforniai paprika ára a korábbi évekhez képest alulteljesített, a zöld kaliforniai paprika ára viszont kedvezőbben alakult. A termelők próbálják elkerülni a növénypusztulást, ami több éve fennálló probléma. Bár a végleges ok még nem tisztázott, nagy hangsúlyt fektetnek a talajból fertőző kórokozókra, a talaj mikrobiomra és a talajéletre. A termelők a március óta tartó kedvező időjárás miatt kisebb veszteségre számítottak, mégis sok üvegházban gyakori volt az elhalás.
Hollandiában a belföldi idény végeztével magasak az árak. Egy holland kereskedő szerint az egész értékesítési idényben kielégítő volt a paprika ára, csak a nyár folyamán volt egy kis visszaesés. Németországban a holland import dominált a nagykereskedelmi szektorban, de a belga és a török paprika piaci aránya is magas volt. Spanyolországból csak kis mennyiségű paprika érkezett. A belföldi termékek szórványosan voltak elérhetők viszonylag magas áron, ezzel szemben a holland és belga paprika árai csökkentek. Kezdetben a hozam magasabb volt, mint az előző évben, de rövid időre hiány is kialakult. A termesztésben a piros kaliforniai paprika dominál (65%), amelyet a sárga (20%) és a narancssárga (15%) követ. A sárga kaliforniai paprika termelése enyhén csökkent, míg a narancssárgáé növekedett.
Az Egyesült Királyságban jó a kereslet a spanyol paprika iránt. Már átálltak a spanyol importra, az első piros, zöld és sárga paprikák november elején érkeztek meg a boltokba. Egy importőr szerint a termésminőség jó. A holland és az angol hajtatási szezon véget ért, így az Egyesült Királyság piacán jó a kereslet a spanyol paprika iránt.
Franciaországban a paprikapiacon túlkínálat tapasztalható, mivel a hazai termesztés vége egybeesik a spanyol áru érkezésével. A francia paprikahajtatási idény is a végéhez közeledik, de még mindig nagy mennyiségek vannak a piacon, a kedvező időjárás miatt ugyanis még november végén is kötöttek a növények. Eközben már érkezik a spanyol termés, és a forgalmazók, különösen a szupermarketek már azt részesítik előnyben. A termelés jelenleg is folyik, amely a zöld, a piros és a sárga kaliforniai paprika típusokra terjed ki. A szezon kezdetén a szupermarketek értékesítési programjai az erős árverseny miatt csak lassan kezdődtek el, mivel mind az import, mind a belföldi paprika ára magas volt.
Olaszországban a szokatlan meleg miatt meghosszabbodott az értékesítési idény, az átlagnál magasabb hőmérséklet zavarokat okozott a spanyol piacon is. A kedvező időjárásnak köszönhetően Olaszországban még tart a paprikaszezon. Szicíliában október közepe-vége óta szedik a paprikát. A szezon elejével ellentétben a paprika ára csökken, kilónként egy euró körül mozog. Főként a Lamuyo típust termesztik, kizárólag belföldi értékesítésre. Észak-Olaszországban az egyik legfontosabb paprikatermő terület Veneto régió. Az egyik nagy termelő elárulta, hogy nála a szedés általában június végétől szeptember végéig tart, de idén a meleg ősz miatt november közepéig értékesített. A novemberi árak azonban nem voltak kielégítőek: átlagosan 1,50 eurót kaptak egy kilóért, amíg néhány héttel korábban akár 2,50 eurót. Általánosságban elmondható, hogy 2023-ban az árak alacsonyabbak voltak, mint 2022-ben. Olaszországban a nagykereskedelmi árak az utóbbi hetekben 1,2 és 1,4 EUR/kg között ingadoztak, ami körülbelül 0,5-0,6 EUR-val alacsonyabb, mint 2024 azonos időszakában. Ezek az árak nyereséget nem tesznek lehetővé, különösen, ha figyelembe vesszük a csomagolási költségeket. Több tényező is hozzájárult ehhez a helyzethez: többek között a szicíliai, campaniai és hollandiai túlkínálat, a magas hőmérséklet következtében felgyorsult érés, és a gyenge fogyasztói kereslet. A Piemonti régió Carmagnola településének termelői konzorciuma pozitív kilátásokról számolt be. A magas hőmérséklet miatt a termesztés fehérre meszelt üvegházakban történik. A kezdeti korlátozott termés után a szezon várhatóan július második felében tetőzik, és novemberig tarthat.
Spanyolországban viharos volt idén a paprikapiac. A hőmérséklet változásával azonban javult a helyzet, és az árak jelenleg jó szinten vannak. A kaliforniai paprika ára minden szín esetében meghaladja kilogrammonként az egy eurót, a legdrágább a piros (1,48 és 1,57 euró). A főleg hazai piacra termelt piros Lamuyo még drágábban, 1,79 eurós kilóáron kelt el az árverésen, a palermói paprikát pedig mindegyiknél jóval drágábban adják, ennek 2,58 eurónál jár a kilóára. Ezek nem rossz árak, de figyelembe kell venni, hogy a szezon eleji hőség miatt terméskiesés sújtotta a kertészeket, emlékeztetett egy almeríai termelő és exportőr. A spanyolok az összes paprikát fóliában termesztik, így a csapadékos időjárás és a különösen meleg nyár sem rontotta a minőséget. A spanyolországi Murcia régióban a paprikaszezon a közepén tart. A késő téli és kora tavaszi bőséges esőzések okozta megkésett ültetések miatt kialakult túlkínálat mellett a holland csúcsmennyiségű termelés is erős árnyomást okoz. Június óta a betakarított mennyiség a szokásosnál 20%-kal magasabb, ami nem elegendő az árak destabilizálásához.
Észak-Amerika
Észak-Amerikában a kínálat megfelelő, sőt kissé emelkedett. Jelenleg a kaliforniai Coachellában folyik, keleten pedig Floridában növekszik a termelés. Mexikóban valamivel korábban kezdődött a termelés, az összmennyiség várhatóan az előző évi szinten marad. Eközben a kanadai üvegházi termesztés november vége, december eleje körül befejeződik, de Mexikóból és Spanyolországból is érkezik áru. Észak-Amerikában a kereslet meghaladja a szabadföldi paprika kínálatát, azonban az általános fogyasztói aggodalmak miatt - a gazdasági bizonytalanságtól kezdve, a vámokon át a lehetséges konfliktusokig - némileg visszafogott marad. Georgia államban a forró és csapadékos időjárás jelentős kihívást jellemzett, míg Kaliforniában a munkaerővel kapcsolatos aggályokról is beszámoltak. A Dél-Karolinából és Arkansasból várható szabadföldi kaliforniai paprika kiegészíti a kínálatot. Michigan, Ohio, New Jersey és Delaware államokban néhány hét múlva indul a szezon.
Paprika mag csíráztatása: sokkal egyszerűbb ezzel a trükkel
Egyéb régiók
A Dél-afrikai Köztársaságban az elmúlt hónapokban tapasztalt rendkívül magas paprikaárak végül 40%-kal csökkentek, mivel az ország középső részén emelkedik a nyári hőmérséklet és nő a kínálat. A kaliforniai paprika ára 66%-kal, a termésmennyiség mintegy 9%-kal alacsonyabb a tavalyi szezonhoz képest. A zöld kaliforniai paprika, amely a szegmens mintegy kétharmadát teszi ki, átlagosan 0,60 EUR/kg, míg a sárga kaliforniai paprika 1,38 EUR/kg áron került értékesítésre.
Kína északkeleti Haidong városából november 18-án indult az első 20 tonnás paprikaszállítmány Oroszországba, azóta több mint 80 tonna színes paprikát exportáltak Oroszországba és közép-európai országokba. A jelentések szerint Ledu kerületben 4000 kilogramm színes paprikát szednek, amely méretben és minőségben egyaránt megfelel az exportnormáknak. A helyi gyümölcsök és zöldségek értékesítési piacának további nemzetközi bővítése érdekében Ledu is része Kína „egy út, egy övezet” (belt and road) hálózatának, megnyitva Oroszország és más európai térségek zöldségpiacát. Más források szerint a jelenlegi piaci visszajelzésekből ítélve, a tavalyi alacsony árak hatása miatt idén kisebb területen termesztenek paprikát. A fő kínálat áprilistól májusig áll rendelkezésre.
Egyiptomban a szezon júniusban véget ért. Az árak a szezon elején, vagyis novembertől januárig tetőztek, ezután a kínálat bővülésével csökkentek. Az exportpiacok részesedése növekedett az új logisztikai megoldások, például a RO-RO rakodás bevezetését követően, amelyek csökkentették a tranzitidőt.
Marokkóban is júniusban zárult a paprikaszezon Németország és az Egyesült-Királyság erős keresletével. Az árak január és március között kivételesen magas szintet értek el. Souss Massa régióban a vetésterület bővülésének köszönhetően a kínálat nőtt, bár a kedvezőtlen időjárási körülmények miatt a hozamok alacsonyabbak voltak. A teljes termelés 75%-át a piros kaliforniai paprika tette ki.
Paprika fajták és kulináris felhasználásuk
A kaliforniai paprika a magyar háztartásokban előszeretettel használt paprika fajta. A többi paprikával ellentétben, ez a paprika ugyanis nem tartalmaz kapszaicint, amely a chili paprikák csípősségét, erősségét adja. A Scoville-skála szerint, a Kaliforniai paprika csípősségének a mértéke: 0. Ez azonban nem befolyásolja az ízélményt, amit a fogyasztása során tapasztalunk. Kifejezetten ízletes, lédús paprikáról van szó. Angol nevét, „bell pepper” a harangszerű alakjáról kapta.
A paprika tápértékének kihasználása nemcsak a választott színtől, hanem az elkészítési módtól is függ. A nyers fogyasztás megőrzi a legnagyobb mennyiségű C-vitamint, ezért érdemes salátákba, szendvicsekbe vagy mártogatósok mellé fogyasztani. Ugyanakkor az enyhe hőkezelés - például párolás, grillezés vagy gyors pirítás - elősegítheti bizonyos antioxidánsok, különösen a béta-karotin jobb felszívódását. Felhasználási szempontból a paprika rendkívül sokoldalú alapanyag. A piros paprika kiváló választás nyers salátákhoz, szendvicsekhez vagy akár sült zöldségtálakhoz, ahol édessége jól érvényesül. A sárga paprika ideális könnyű, színes fogásokhoz, például mediterrán jellegű ételekhez vagy grillezett zöldségkeverékekhez.
Banánpaprika és Pepperoncini
Fontos tisztázni, hogy a Banánpaprika és a Pepperoncini két különböző paprika fajta. Bár nagyon hasonlítanak egymásra, mindkettőnek viaszos sárgászöld héja van, és hasonló ízűek is, enyhén csípősek, de a Banánpaprika egy kicsit hosszabb és vékonyabb, hasonlít egy banánra. Míg a Pepperoncini egy sokkal lédúsabb paprika fajta. Azért említjük mégis együtt őket, mert a különbségek ellenére a felhasználásuk mégis nagyon hasonló. Mindkettőt gyakran használják salátákba, szendvicsekbe, vagy pizzafeltétként.
Anaheim paprika
Az Anaheim paprika, amelyet valójában a dél-kaliforniai városról neveztek el. Az elnevezés nem véletlen, ugyanis elsősorban ezeken a területeken termesztik ezt a paprika fajtát. Az Anaheim paprika kifejezetten értékes fajta, jellegzetes, édes és fűszeres ízű. Zöld színe a biológiai érés során pirosra változik. Friss fogyasztásra és savanyításra is alkalmas paprika fajta. A paprika elég nagy ahhoz, hogy megtöltsék mindenféle finomsággal, hússal vagy akár sajttal is. Mexikóban van egy helyi specialitás, az úgynevezett „Chile Relleno”, másnéven a töltött paprika. Az elkészítés során, a paprikát töltés előtt gázon feketedésig megpörköljük, majd konyharuhában pihentetjük.
Poblano paprika
A Poblano paprikák nagy, enyhén csípős paprika fajták, amelyek Mexikóból, Puebla városából származnak. A konyhában számos módon felhasználhatóak. A friss Poblanót megsütve és hámozva konzervbe teszik, vagy lefagyasztják. Friss fogyasztásra, mexikói szószok, raguk és mártások készítéséhez szokták használni, de jól szárítható, vagy süthető is. A Poblano paprikák, tipikusan azok a paprikák, amelyeket gyakran megtöltenek, hogy az úgynevezett „Chile Relleno-t” készítsék el belőle. Szárítás után Ancho chilis néven emlegetik, ami spanyolul utal a paprika széles, hagymás formájára. A szárított Anchót szellős helyen tárolják vagy megőrölik, és így a Mole nevű szószhoz használják. Színe kezdetben sötétzöld, majd később pirossá érik. Szedhető zöld és piros állapotban is, ez ízlés kérdése.
Jalapeño paprika
Talán kevesen tudják, de a világon az egyik legjobban ismert és kedvelt, valamint a leginkább elterjedt paprika fajtáról van szó. A Jalapeño paprika a salsa szószok, a pizzák, a nachosok és a guacamole-k „legjobb barátai”. Ajánljuk akár minden napi használatra is. A Jalapeno egy közepesen erős kapszaicin tartalmú paprikafajta. Mexikóból származik és ma már nem csak Amerika nagy kedvence, hanem világszerte népszerű, az aromája és enyhe csípőssége miatt. A Jalapenók csípőssége nagyon eltérő, egyes fajták enyhén, mások sokkal csípősebbek. Az erősség mértéke abban rejlik, hogy a paprika mely részeit használják fel. Abban az esetben, amikor eltávolítják a magokat és a membránt, és csak a Jalapeno húsát használják fel, egy enyhébben csípős változatot kapunk. Az enyhén csípős ízvilág kifejezetten kellemes, élvezhető aromát ad az ételeknek. A legjobb frissen fogyasztva, de lehet használni ételek ízesítésére is, továbbá befőzésre, savanyításra is kiválóan alkalmas.
Serrano paprika
A Serrano Mexikó legnépszerűbb csípős paprikája, a közönséges paprika (Capsicum annuum) egyik változata. Külsőre hasonlít a Jalapeno paprikára. Színét tekintve viszont élénk pirosra vált az érése során. A Serrano szó jelentése, „a hegyekből való”, ezt a nevet azért kapta, mert először Közép-Mexikóban Puebla és Hidalgo államok hegyvidékén termesztették. Ha valami igazán tüzesre vágysz, akkor cseréld le a Jalapeno paprikát a salsa szószban, vagy a guacamole-ban Serrano paprikára. A legtöbb Serranot frissen fogyasztják.
Chile de Arbol paprika
A Chile de Arbol paprika egy kicsi, de erős mexikói paprika. Mérsékelten csípős chilik közé tartozik. Körülbelül hatszor olyan csípős, mint a Jalapeno paprika. Erős fajta, határozott, kissé savas csípősséggel, kissé füstös jelleggel, természetes széna ízzel, mogyoró beütéssel. A De Arbol Chilit úgy is nevezik, hogy „pico de parajo” madárcsőr, vagy „cola de rata” vagy patkányfarok. A De Arbol elnevezést, a fásszerű törzséről kapta, mert spanyolul a „De Arbol” azt jelenti, hogy fásszerű. A mexikóiak elsősorban főzéshez használják, leveseket, chili con carne-t, ragukat készítenek vele. A főzés mellett a Chile de Arbol dekoratív célokra is használható, ugyanis élénkvörös színét a szárítás után is megőrzi.
Cayenne-bors
A Cayenne-bors nem bors, hanem a csípős ízű chilipaprika, fűszerként használt durva őrleménye. Az üzletekben kapható legtöbb chili fűszerkeverék meghatározó alkotója. Magyar elnevezése feltehetőleg a „pepper” szó téves fordításának eredménye, mely az angol nyelvben borsot és paprikát is jelent. Sokan úgy gondolják, hogy a Cayenne paprika a gyógynövények királya. Valójában évezredek óta használják számos egészségügyi probléma kezelésére. Nemcsak gyógyászati tulajdonságai vannak, hanem a Cayenne bors nagyszerű alapanyag főzéshez is. A Cayennet leggyakrabban szárított por formájában találjuk meg. A Cayenne paprika szinte minden étellel jól harmonizál, még a forró csokoládéval is. Erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, sült húsokhoz és halakhoz, rizshez, burgonyához, tojásételekhez, savanyúságok eltevéséhez használják.
Tabasco paprika
Ha valaki meghallja a Tabasco elnevezést, azonnal a belőle készült világhírű csípős Tabasco szósz jut az eszébe. Mexikóból származik, de mivel a szószt Louisianában találták fel, tömegesen ott is kezdték termelni. A paprika nevét a mexikói Tabasco államról kapta, ahol a főzés során a hölgyek a helyi konyhában előszeretettel használják. Nagyon hasonlít a Cayenne-i paprikához és azzal azonos feltételek mellett termeszthető. Éretlenül sárgásak, a paprika éretten megváltoztatja színét, és érettségi szintjén élénkpiros. Ízük a csípősség mellett enyhén kesernyés. Szinte az összes Tabasco paprikából szószt készítenek, amelyek közül a leghíresebb a Tabasco szósz. Erre nemcsak az íze miatt alkalmas, hanem azért is, mert vékony húsa igen leveses. Ez is egyike azon kevés paprikáknak, amelyek valójában lédúsak. A paprikát először felaprítják és besózzák, majd több évig fa hordókban fermentálják. A csípős léhez végül az eltarthatóság és az ízhatás javítása érdekében ecetet adnak.
Habanero paprika
Annak ellenére, hogy ennek a chilinek elég sok neve van, egy igazi íze van: intenzív fűszeres, kifejezetten az a fajta, amely rekordidő alatt végig marja a szádat. Ezt a fajta chilit általában a délkelet-ázsiai konyhában, sült krumplik, mártások és saláták mellé tálalják. Sok chilihez hasonlóan Dél-Amerikán keresztül jutott el a világ minden tájára, ma már Afrikában is megtalálhatóak. 1999-ben a Habanerót tartották a világ legerősebb chilijének. Bár ma már ez nem így van, de ez a kis narancssárga paprika, amely piros, sárga, barna és zöld változatban is kapható, még mindig nagyon erős, csípős paprika fajta. A csípős chili szószok egyik legfontosabb és leghíresebb alapanyaga. A Habanero az Amazonas vidékéről származik, így terjedt el Amerikában, majd eljutott egészen Ázsiáig, ahol leginkább salsa szószokban, mártásokban és különböző chilis ételekben használják. A Habanerót főleg jellegzetes, trópusi gyümölcsös íze miatt kedvelik. Húsa nem túl vastag, frissen mégis lédús. A Habanerot már nem csak az USA-ban és Mexikóban használják csípős szószok készítésére, hanem az utóbbi időben az európai konyhákban is elterjedt, ugyanis előszeretettel használják a szakácsok. Aromája a paradicsomhoz és a trópusi gyümölcsökhöz is illik. Szárítva is használják fűszerként, ekkor használat előtt be kell áztatni vízbe, hogy felpuhuljon, vagy mozsárban kell összeporítani. Egy jó tanács ilyenkor, vigyázzunk, nehogy belélegezzük a porát.
Scotch Bonnet chili paprika
A Scotch Bonnet chili paprika többféle néven terjedt el a karibi térségben. Ata rodo-nak hívják a nigériai nyelvvilágban, Guyanában tűzlabdapaprika néven ismerik. A Maldív-szigeteken githeyo mirus-nak, Panamában aji chombo-nak, míg a Karib-szigetek más részein chachu-nak hívják. Rendkívül csípős paprika fajtáról van szó, gyümölcsös, kissé édeskés ízvilággal. Úgy kell elképzelni, mintha a meggyet, a paradicsomot és az almát kevernénk össze. Leginkább a karibi konyhában használják, de megtaláljuk egyes borsszószok és rántott ételek alapanyagaként is.
Szellempaprika (Bhut Jolokia)
A szellempaprika, amelyet őshonos Indiájában bhut jolokia-nak is neveznek, a világ egyik legfűszeresebb chili paprikája. Valójában a Szellempaprika annyira csípős paprika fajta, hogy Indiában természetes állati elrettentőként használták a termőföldeken, hogy a nagy vándorló emlősök ne tapossák le és ne egyék meg a termést. A Szellempaprikát frissen és szárítva is fogyasztják, valamint currybe, chutneyba és erjesztett halakra is szórják. Kétségkívül az egyik legemberpróbálóbb ínyencség a világon. Olyannyira erős paprikafajta, hogy egyetlen magját elfogyasztva, harminc percen keresztül égető fájdalmat érezhetünk a szánkban. A termés jellegzetes alakú, ráncos. Az érés kezdetekor még zöldessárga színű termései idővel narancssárgára, majd később narancsos-vöröses színűvé válnak. Vékony héjú fajta, ezért szárításra is alkalmas.
Carolina Reaper
A Guinness-Rekordok Könyve szerint a Carolina Reaper tartja a világ legerősebb, legcsípősebb paprikájáért járó címet. A Carolina Reaper vaskos és skarlátvörös, ráncos paprika, ívelt farokkal. Az eredeti keresztezett fajták a Bhut Jolokia (a korábbi világcsúcstartó), valamint egy piros Habanero voltak. A "Reaper" (Kaszás) nevet a "farkának" a formájáról kapta. A Carolina Reapert leginkább extrém csípős mártások készítésére használják a bátrak (vagy a mazochisták) számára. Az íze gyümölcsös, amikor először beleharapunk édeskés, majd hirtelen a nagyon csípős íz kezd el kibontakozni a szánkban, olyan, mintha „olvadt lávát” vagy parazsat ennénk.
Az Újvilág ajándékai: a paprika és más növények hatása a magyar konyhára
Az újvilági növények érkezése előtt egy magyar szakács igen kevés zöldség közül válogathatott. Használhatott hagymát, sárgarépát és petrezselymet, sőt káposztát is, bár ez utóbbi Ázsiából került hozzánk, de további lehetőségei alig voltak. A paprika mellett számos más, ma már alapvetőnek számító növény is az Újvilágból származik, amelyek forradalmasították a magyar népi táplálkozást.
Burgonya
Egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, és kedvelt fogásaink alapanyaga a burgonya. Őshazája a dél-amerikai kontinens nyugati hegyvidéke, Peru és Chile, ahol az őslakók már csaknem 7000 éve fogyasztják. Európába a 16. században érkezett meg, Magyarországon pedig 1650 körül terjedt el. Az első időkben nem aratott elsöprő sikert, gumói helyett termését vélték ennivalónak, ami azonban mérgező volt.
Kukorica
Egyetlen újvilági eredetű gabonanövényünk a kukorica. Kolumbusz ebbe a zöldségbe is „belebotlott” már legelső útja során, és - akárcsak a paprikát - azonnal hazavitte Spanyolországba. Mivel a kukorica olcsó volt, sok országban alapvető élelmiszerré és fehérjeforrássá vált, különösen a szegény emberek körében. Érdekesség, hogy a kukorica hirtelen elterjedése és túlzott fogyasztása gyakran a pellagra nevű - bőrbetegséggel, hasmenéssel, álmatlansággal járó - kórt hozta magával. Egyes kutatók szerint ezek a tünetek vezettek a vámpírhit kialakulásához: A sápadt bőr, az agresszióra való hajlam és az éjszakai aktivitás nagyban hozzájárultak a babonákhoz. A betegség szakszerű kezelésére a 19. században találtak megoldást.
Kakaó
Az újvilági kakaó luxuscikknek, sőt, életelixírnek számított Európában. A kakaóbab és a csokoládés ital presztízse már őshazájában is magas volt: Moctezuma azték uralkodó ezt adta katonáinak, hogy biztosítsa jó erőnlétüket. A kakaó 1544-ben érte el az Óvilágot, amikor a leendő II. Fülöp spanyol királynak bemutatták a babokat. A spanyol nemességet annyira elbűvölte, hogy a kakaó létét titokban tartották közel egy évszázadon át. Akkoriban az italt gyógyhatásai és vágykeltő hatásai miatt fogyasztották.
A fent említett három zöldségen kívül még számos más növény újvilági eredete is ismert, ilyen a tök, az uborka, a borsó, a bab, a paradicsom, és természetesen a paprika. A magyar konyha jellegzetességeinek tartott fogások tehát elképzelhetetlenek lennének az Újvilágból származó zöldségek nélkül.