A baracklekváros piskótatekercs egy időtlen klasszikus a magyar konyhában, amely egyszerűségével és utánozhatatlan ízvilágával lopja be magát mindenki szívébe. Ez a szaftos, pihe-puha édesség kiváló választás, amikor valami egyszerű, mégis nagyszerű finomságra vágyunk, de nincs kedvünk vagy energiánk órákig a konyhában alkotni. A sütemény sikerességét mi sem bizonyíthatná jobban, mint az a tény, hogy sokan akár a héten többször is elkészítik, mert másnapra már nyoma sem marad, pedig befogadó kapacitás még bőven lenne rá.
A Piskótatekercs Alapjai: A Tökéletes Tészta Titka
A piskótatekercs alapja a piskóta, amely valójában egy pofonegyszerű édesség, ha már van némi konyhai rutinunk és ráéreztünk a piskótasütés ízére. A legfontosabbak az arányok, a piskóta hagyományosan az 1:1:1 arányon alapszik, ami azt jelenti, hogy minden tojáshoz számoljunk 1-1 evőkanál cukrot és réteslisztet. Az alapanyagok minősége is kulcsfontosságú.
Hozzávalók és Előkészítés
A tésztához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét egy csipet sóval és egy pár csepp citromlével kemény habbá verjük, miközben kanalanként hozzáadjuk a cukrot. Ez a lépés biztosítja a piskóta légies és könnyed állagát. Ezután a tojássárgájákat egyenként hozzáadjuk a tojásfehérjéhez, tovább verjük habverővel. Majd gumilapátra vagy kanálra váltunk, és apránként hozzáadjuk a lisztet, és óvatosan összeforgatjuk. Az igazi retró hatás érdekében dukál bele egy tasak vaníliás cukor is! A légies állag érdekében a fehérjehabot több részletben, nagy, légies mozdulatokkal forgassuk hozzá a lisztes-sárgájás krémhez. Ha eddig kézi robotgépet használtunk a tojásveréshez, ezen a ponton váltsunk spatulára vagy fakanálra, ezek ugyanis kíméletesebbek a habhoz.
Sütés és Tekerés
A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt megsütjük. Más receptek 180-190 fokra előmelegített sütőt (alsó-felső) javasolnak 12-17 perces sütési idővel. A lényeg, hogy a piskóta szép aranybarna legyen és ruganyos tapintású.
A piskótát még melegen fel kell tekerni. Ha lekváros tölteléket használunk, a lekvárt kenjük egyből a még meleg piskótára, és azonnal tekerjük is fel jó szorosan a konyharuha segítségével, majd hagyjuk így kihűlni. A nedvesített, liszttel meghintett konyharuhára fordítjuk a piskótát, a sütőpapírt lehúzzuk, feltekerjük, és így hagyjuk kihűlni. Amint kihűlt, kitekerjük és jó bőven megkenjük a lekvárral, majd visszatekerjük. A hosszú végéből vágjunk le egy 1 cm-es csíkot, ráillesztjük a legvégére, így lesz szép a közepe, így fogjuk tudni mutatósan feltekerni. Végül megszórjuk porcukorral és kicsit döntve felszeleteljük 1,5-2 cm vastag szeletekre.
Ha valamilyen krémes-tejszínes tölteléket használunk, akkor más a technika: ezeknél a konyharuhával együtt tekerjük fel a meleg piskótát, és így hagyjuk kihűlni. A konyharuha biztosítja, hogy lesz egy kis rés a tekervények között, ahová utána be tudjuk kenni a krémünket. Fontos, hogy a meleg piskótára soha ne kenjünk tejtermék tartalmú krémet, mert a tészta hőjétől az szétolvadhat és kifolyhat belőle.
Miele Főzőiskola: Piskótarolád
Baracklekvár: A Tekercs Lelke
A baracklekvár a piskótatekercs lényege. A legjobb, ha házi lekvárt tudunk beletölteni, de ez a piskótarecept olyan megbízható, hogy bármilyen más töltelékkel is pazarul működik. Az ízek összeérése szempontjából kulcsfontosságú, hogy a lekvár minél frissebb és ízletesebb legyen. Sokaknak van egy-egy üveg állati finom almás, citromos sárgabaracklekvárja, amelyet erre a célra tartogatnak.
Variációk a Témára: Muffinok és Torták
Bár a baracklekváros piskótatekercs önmagában is tökéletes, a piskóta és a lekvár kombinációja számos más édesség alapja lehet.
Baracklekváros Muffin
Abban az esetben, ha nincs túl sok kedv és energia egész nap a konyhában alkotni, hanem inkább valami egyszerű és nagyszerű apróságra vágyunk, a kakaós, szaftos pihe-puhaságú muffin receptje jöhet hihetetlenül jól. Ráadásul - még véletlenül se hagyjuk figyelmen kívül - kizárólag fehér rozs és tönkölybúzaliszttel is elkészíthető.
A sütőt 200-210 fokra kapcsoljuk. Egy nagyobb tálba mérjük a száraz hozzávalókat: a lisztet, a kakaóport, a sütőport és a sót egy tálba szitáljuk, majd elkeverjük. Egy másik tálba kimérjük a nedves hozzávalókat: a tejet, a cukrokat, a tojást és az olajat, a lekvárt, majd hozzáadjuk a száraz hozzávalókat. Fontos, hogy a tésztaállag olyan legyen, amivel esztétikus, kis gombácskás tetejű muffinokat lehet elérni. Ez a recept az egyik legtöbbet megsütött muffin alaprecept, mert 5 perces, szuper finom és régilekvárelnyelő. Amikor már több leki alján csak 1-1 evőkanál lekvár teng, mindig ezt sütik, hogy ne foglalják már a helyet a hűtőben?!
Baracklekváros Torta
A piskóta és a baracklekvár egy torta alapja is lehet, amely az év végi ünnepek megkoronázása, a gondolatok összegzése, a szívet melengető, hálás köszönet kifejezése lehet, egy igazi ízélményországban-elveszős bejegyzés.
Piskótalapok Előkészítése
A piskótalapokat előző nap elkészítjük. A hozzávalók kimérésénél a lisztet összeszitáljuk a sütőporral és a sóval, majd jól elkeverjük. A tejet összekeverjük a tejföllel, az olajat kimérjük. A kristálycukrot kimérjük, majd a 120 grammot a sárgájához adjuk és kézi mixerrel fehéredésig verjük. Ekkor kis adagokban, lassú keverés mellett hozzáöntjük az olajat, majd hogyha felvette a massza, jöhet hozzá a tejben elkevert tejföl is, végül belereszeljük a citrom héját. Amint egynemű és folyékony a massza, elmosjuk a habverőkarokat és elkezdjük felverni a tojásfehérjét, majd amikor már jó levegős, habos, jöhet hozzá kanalanként a 80 g kristálycukor.
A piskótatészta összeállítása után előmelegítjük a sütőt 175 fokra. A tésztát 2 db 19 cm-es szilikonos sütőpapírral kibélelt tortaformába öntjük, formánként 545 grammal töltjük meg őket. 175 fokos sütőben 30 percig, majd 155 fokon további 25-30 percig sülnek.
Barackpuding/Zselé Elkészítése
Először elkészítjük a zselé ágyát. Egy 17 cm-es tortaformát frissentartó fóliával kibélelünk, jusson az oldalára is - durván 1,5 cm magas lesz a zselé - és be is tudjuk majd bugyolálni vele. A barackból 300 grammot aprítógéppel/turmixgéppel vagy akár villával pürésítünk és egy tűzálló nyeles kislábasba tesszük. Elkeverjük benne a vaníliás cukrot és a csipet sót. Kimérjük a pudingport, majd egy kis barackos résszel csomómentesre keverjük.
A Torta Összeállítása
A maradék barackot felszeleteljük félcentis darabokra. Leskalpoljuk a piskóták tetejét, majd miután befejeztük a szaftos piskótatengerben elveszős kóstolás procedúráját, mindkettőt félbevágjuk. Tehát adott 4 db 2,5 cm vastag piskótalap, ebbe 3 réteg krém kerül, plusz van egy zselé, amit középre teszünk. A krémet úgy osztjuk el, hogy az alsó és a felső réteg kapja a krém durván 40-40%-át, a középső zselé alá és fölé is kenünk egy picit, és mivel a zselé átmérője kisebb, mint maga a torta, így az ott keletkező rést is a krémmel pótoljuk.
Magunk elé tesszük a legelső lapot, amin egyenletesen szétkenünk 2 evőkanál sárgabaracklekvárt. Rákenünk 340-350 g krémet, majd megszórjuk a barackdarabokkal. Ráteszünk a következő lapot, rátenyerelünk, és kicsit lenyomkodjuk (mert inkább ilyenkor jöjjön ki az oldalán egy kis krém, mint másnap bukfencezzen ki a nehéz torta oldala, ezt a nyomkodást minden piskótarétegnél elvégezzük) megkenjük 2 ek lekvárral, majd egy lehelet vékony réteg krémmel és a közepébe tesszük a zselét, aminek a tetejét szintén egy leheletvékony réteg krémmel lekenjük, hogy majd a tetején lévő piskóta is kellően meg tudja magát szívni a krém nedvességtartalmából. Jöhet rá a következő lap, majd a 2 ek lekvár, a krém 340-350 grammja (de még maradjon az oldalához kiegyengetni a hibákat) és a barackdarabok. A tetejét egy lappal koronázzuk, amit vékonyan megkenünk a krémmel.
Burkolás és Díszítés
A torta burkolásának napján elkészítjük a svájci vajkrémet. Ehhez mindent kimérünk és minden kütyüt előre a kezünk ügyéhez készítünk: kelleni fog egy nagy tál, amibe a meleg tojásfehérjét fogjuk kihabosítani a robotgéppel, tehát a robotgépünket is elővesszük a habverőkarral együtt. Sajnos ehhez nem árt egy cukorhőmérő, bár elméletileg, hogyha a kristálycukor elolvadt és csípős melegnek érezzük, akkor jó. Nyeles kislábasban, kézi habverővel a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton/lángon 55-60 fokosra felmelegítjük, folyamatosan kavargatva, majd az előkészített tálba öntjük és kézi mixerrel habosra verjük, kihűlésig. Ekkor beletesszük a puha vajat és továbbverjük. Először az egész egy ikrás dzsuvaszerű valami lesz, de pont amikor már sírnánk az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Ezzel a krémmel vékonyan kiegyenlítjük a torta apró hibáit.
A burkolás menete: elővesszük a hűtőből a hideg tortát, majd körbekenjük először egy leheletvékony réteggel, majd visszatesszük a hidegre. Minimum fél óra múlva ismét elővesszük, spatulával felvisszük a krémet és szépen átkenjük, majd egy fém trokserrel, forgótálcán egyenesre húzzuk, mind az oldalát, a tetejét, az egész tortát.
A csokoládécsurgatáshoz étcsokoládét melegítünk mikróban ki-kivéve, és mindig megkevergetve. Amikor kellően megolvadt, ugyanannyi mennyiségű vajat teszünk hozzá, jól elkeverjük, kicsit még bemehet a mikróba, hogyha nem olvadt el benne a vaj. Vigyázva, nehogy túlmelegítsük, tényleg csak pár mp kell neki a mikróban. Végül kiskanállal a hideg tortára csurgatjuk, majd a maradék csokit a tetejére öntjük és spatulával egyenletesre húzzuk, gyorsan mert hideg a torta és hamar köt!
Sacher Torta és a Történelmi Kapcsolat
Érdekes párhuzam, hogy Franz Sacher bécsi cukrászról kapta a nevét az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitás, a Sacher torta, amelyet Metternich herceg kérésére alkotott meg 1832-ben. Bár Sacher ekkor mindössze 16 éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitásnak számít. A receptet fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott. Ez adott okot a későbbi pereskedésekre, hogy ki készíthet eredeti Sacher-tortát. A cukrász tankönyvek szerint az eredeti Franz Sacher-féle Sacher egy hideg úton készült nehéz felvert technológiával készült torta.
A Sacher torta elkészítésekor a csokit megolvasztjuk mikróban, leveszve a teljesítményét és percenként, kétpercenként kiveszve, megkavarva. Hűlni hagyjuk. Közben a vajat habosra keverjük a porcukorral, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját és rendesen elkeverjük, kihabosítjuk a robotgéppel. Hozzákeverjük a megolvasztott étcsokit is. Sütőpapírt teszünk a kapcsos tortaforma aljába, az oldalát vajazzuk, lisztezzük. Belelapátoljuk a tésztát, a pulthoz ütögetjük kicsit, hogy egyenes legyen a piskóta. 170 fokon 60 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük. Ha kicsit már hűlt, óvatosan kiszedjük a formából. A torta tetején kemény, berepedt réteg fog képződni, ezt vékonyan levágjuk. Kettévágjuk a lapot.
A baracklekvárt feltesszük a tűzre és felforraljuk, majd a felét a piskótalapra kenjük. Rátesszük a tetejét, lekenjük a tetejét és az egész torta oldalát lekvárral. Elkészítjük a csokimázat. A vizet, a vajat, az ecetet és a porcukrot forralni kezdjük és, ha minden felolvadt, kézi habverővel hozzákeverjük a kakaóport, csomómentesre. Egy sütőpapírra ráteszünk egy rácsot, amit kicsit megemelünk, valamit teszünk alá. Rátesszük a tortát és leöntjük a torta tetejét a mázzal. Lecsurgatjuk az oldalára is és szépen bevonjuk vele az egész tortát. Ha lecsöpögött, akkor a sütőpapírra fog, ahonnan pedig nyugodtan visszakaparhatjuk rá ismét. Hűtőbe tesszük.
Szeletelés és Tálalás
A tortát készítsük el a szeletelés, ünneplés, alkalom előtti nap, így másnapra gyönyörűen összeérnek az ízek és isteni lesz! Ez az infó, mondjuk a kelt tésztákon kívül, minden krémes, habos-babos süteményre és tortára vonatkozik! Nagyon forró vízbe mártunk egy vastag pengéjű kést, letöröljük róla a vizet, vágunk egyet a tortán. Letöröljük róla a tortamaradványokat. Ismét a víz, törlés, vágás, törlés, víz, törlés és így tovább!
Az Élvezetek Forrása: Miért Szeretünk Sütni?
Brillat Savarin szavaival élve hisszük, hogy „az összes érzékeink közül az ízlésnek köszönhetjük a legtöbb élvezetünket”, óriási örömforrása ez a mindennapjainknak és itt nem csak az ízek élvezetére gondolunk. Az érzés, amikor megállunk egy csendes pillanatra, ránézünk és realizáljuk, hogy mindezt mi készítettük, az egyedülálló. A boldogság, amikor meglátjuk a csodálatos aranybarna kis pogácsákat szépen sorakozni a forró tepsin, vagy kivesszük a tökéletesre sikerült, márványosan repedezett pozsonyi kifliket, vagy amikor nagypapánk két héten keresztül emlegeti a paprikás krumplinkat, vagy amikor legelőször megérezzük a kovászos kenyerünk utánozhatatlan karamellizált kenyérhéj-illatát. Ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a sütés ne csak egy tevékenység, hanem egy élmény legyen.
Miele Főzőiskola: Piskótarolád
tags: #sargarepas #piskota #baracklekvarral