A házi savanyú káposztának nincsen párja, hiszen köretként, savanyúságként, magában, sütve, mindenhogy isteni. A savanyú káposzta készítése házilag is egyszerű, és mivel egy kimondottan téli, tápanyagokban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag étel, kár lenne kihagyni az otthoni elkészítését az őszi-téli időszakban. Az elkészítéshez nem szükséges nagy hely, akár egy kis lakás konyhájában is meg tudod csinálni gyorsan és könnyen, néhány hozzávalóból, maga az érési folyamat az, ami majd hosszabb időt vesz igénybe. Nem kell azonban rögtön húszliteres hordóért és steril gumicsizmáért rohannunk a közeli gazdaboltba, ha mi is szeretnénk egy kis finomságot csempészni az ünnepi asztalra: néhány befőttesüveg, egy kis só és egy kicsivel több türelem elég is a házi káposztasavanyításhoz. Ha szeretnénk, hogy a savanyú káposztánkban a káposztán és a saját ízlésünk szerinti fűszereken kívül más ne legyen, akkor érdemes nekiállni házilag savanyítani. Igazán nem bonyolult, csak egy nagy, 5 literes cserép- vagy üvegedény kell hozzá, és némi türelem.
A Fermentáció Csodája: Miért Érdemes Otthon Savanyítani?
A fermentálás kifejezés valójában egy nagyon egyszerű technikát takar: lényegében a káposzta spontán, a saját baktériumainak a segítségével erjed meg, nem kell hozzáadni semmilyen oltóanyagot. Ez egy természetes tartósító eljárás, a tejsavas erjedés eredménye, melyet a káposzta levelén megtalálható mikroorganizmusok együttes működésének köszönhetünk.
Komoly kérdés, miért is savanyítson az ember káposztát? Miért is készítsen egy olyan terméket, aminek az eltarthatósága biztosan rövidebb lesz azon termékekénél, amelyek a boltok polcán figyelnek ránk, de még a piaci kofák által árulténál is. Akkor miért csináljuk? A kellemesnek egyáltalán nem nevezhető fermentációs szagokért? Na azért végképp nem. Csak egy dologért savanyít az ember magának káposztát: azért, hogy amikor abból főz a vendégeinek, elmondhassa büszkén: „Magam savanyítottam!”.
De félre a tréfával! Elsősorban azért savanyítunk káposztát, vállalva annak minden ódiumát, mert ekkor legalább biztosak lehetünk abban, hogy az hagyományosan készült, nem pedig mindenféle gondosan adagolt vegy- és kegyszerek hozzáadásával gyorsított eljárással. Másodsorban azért, mert már túl sokszor találkoztunk már olyan bolti termékkel, aminek az íze több sebből vérzett: nem volt eléggé sós, vagy épp túl sós volt, keserű volt, rossz vágó savanyú íze volt, gyógyszeríze, s még sorolhatnám. Ehhez képest a tradíciók menté készült káposztának csak a természetes erjedési ízei lesznek, felhangok nélkül. Vagy épp ellenkezőleg, felhangokkal, de azokat mi szabályozzuk azzal, milyen kiegészítő ízeket viszünk bele. És itt már a változatok száma végtelen. Ez az a pont, amikor a saját kreativitásunkat szabadon engedhetjük, amikor türelmetlenül várjuk, hogy mikor áll már le a forrás, mikor kóstolhatjuk az új káposztát. Hát megéri, mindenképp. Egyszer legalább ki kell próbálni.
Alapvető Hozzávalók és Eszközök az 5 Literes Üveghez
Az 5 literes befőttesüveg ideális méret ahhoz, hogy otthon is könnyedén elkészíthessük a savanyú káposztát. Egyedül sóra lesz szükséged, illetve a választott fűszerekre, lehet az babérlevél, kömény, egész bors.
Hozzávalók 5 literes üveg- vagy cserépedénnyi savanyú káposztához:
- 2 fej tömör, fehér káposzta (ez kb. 3 kg töltőtömeget jelent, ami az 5 literes üveghez ideális)
- Só (kb. 3 dkg / kg káposzta, azaz 3 kg káposztához 9 dkg só - ha picit több lett nem baj, de a lényeg, hogy 9 dkg kevesebb ne legyen!)
- Bors (egész fekete vagy zöld bors)
Opcionális ízesítők, melyekkel a változatok száma végtelen:
- Hagymaszeletek
- Alma- vagy birsalmaszeletek (a hozzávalókra emlékezett, az arányokra is nagyjából: birsalma (Fa/Föld), torma (Fém), közepes hagyma (Fém), szárított csípős paprika (Fém), kömény (Fém), bors (Fém), só (Víz) és káposzta (Föld), kapor (Tűz))
- Egész koriandermag
- Egész borókabogyó
- Kapor (friss vagy mag)
- Babérlevél
- Torma, csípős paprika, borsikafű (csombor), mustár- és koriandermag
Káposztából válassz egészséges és friss, vékony levelű, tömött fejeket (téli káposztát)! A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is! A fehér káposztát nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!).
Szükséges eszközök:
- 5 literes sterilizált befőttesüveg vagy cserépedény
- Nagy, tiszta tál a káposzta sózására és gyúrására
- Káposztagyalu vagy éles kés
- Leszorító eszköz (káposztakorong, egész káposztalevelek, tiszta kistányér, vízzel töltött kisebb üveg, vagy akár joghurt a tetejére)
- Folpack és befőttesgumi (opcionális, a kezdeti lefedéshez)
- Tálca vagy mélyebb tál az üveg alá (az erjedés során kiszökő lé felfogására)
The Battle of the Cabbages
A Káposzta Előkészítése: Lépésről Lépésre
A sikeres savanyítás alapja a megfelelő előkészítés. Lényeges, hogy a káposztát gondosan tisztítsuk és vágjuk fel, majd megfelelően sózzuk.
Tisztítás és mosás:
- A káposzta külső, csúnya leveleit távolítsuk el.
- A káposzta legkülső, koszos, sérült leveleit, a vastag, fás torzsát távolítsd el, ezekre nem lesz szükség! (a zsenge torzsa felhasználható, legyalulható)
- Az egész káposztafejet alaposan mosd meg.
- Ezek után nézd meg, hogy a levelek tövénél nem maradt-e semmilyen szennyeződés - ha kell, újra mosd meg a zöldséget!
- Ha vastag vagy fás a káposzta torzsája, akkor vágd ki, de egyébként nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának, úgyhogy kár lenne eldobni. Ha esetleg tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, azokat most tedd félre (ha vastag a középső levélnyél, azt viszont inkább vágd ki)!
A leszorító előkészítése:
- A torzsa felüli részről vágj le egy korong alakú részt, ezzel kell majd a káposztát leszorítani.
- A leszorításhoz használhatsz 2-3 egész, szép levelet is, melyeket óvatosan szedj le, ezt hagyd egészben!
- Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!
Gyalulás vagy szeletelés:
- Mérjük meg a káposzta súlyát.
- A káposztát vágjuk négybe, majd minden negyedet vágjunk egészen vékony csíkokra.
- A káposztát gyaluld le, vagy szeleteld nagyon vékonyra (vagy éles késsel vágd vékony csíkokra). A torzsáját ne használjuk fel!
Sózás és gyúrás:
- A legyalult káposztát tegyük egy nagy, tiszta tálba, majd sózzuk. (Ezt a lépést több kisebb adagban is elvégezheted, ha nincs nagy edényed.)
- Először inkább kevesebb sót adagolj, a végső mennyiséget kóstolással határozd meg (a keveréket kellemesen sósnak kell érezned)! Só tartósítja és kellően savanyítja is.
- Kezdjük el összedolgozni a sóval, gyúrjuk, masszírozzuk 5-10 percig. Majd alaposan átforgatjuk a káposztát, hogy a sóból és fűszerekből jusson mindenhova. Nyomkodd és masszírozd addig, amíg bőséges levet nem ereszt és össze nem esik!
- A sós káposztát nyomkodd ki.
- Hagyd állni a lesózott káposztát 2-3 órán keresztül! (Néhány recept javasolja, hogy 15-20 perc állás után tegyük át egy tányérra a tölteni való leveleket, majd az apró káposztát kézzel kezdjük el alaposan összedolgozni.)
Az 5 Literes Üveg Feltöltése és Fűszerezése
A káposzta üvegbe helyezése során a megfelelő rétegezés és nyomkodás elengedhetetlen az oxigénmentes környezet megteremtéséhez, ami a tejsavas erjedéshez szükséges.
Üveg előkészítése:
- Készítsünk magunk elé egy 5 literes, sterilizált befőttesüveget.
- Majd elővesszük az 5 literes alaposan elmosott üveget, amibe szintén öntünk pár csepp, maximum fél dl ecetet, kiöblítjük vele, 5-10 percig hagyjuk kiszellőzni az üveget. Mielőtt megtöltenénk, újra kezet mosunk ecettel is.
Rétegezés és fűszerezés:
- Szóród a fűszereket az üveg aljára. Fontos, hogy minden réteget szórjunk meg egy kis köménnyel, és tegyünk egész borsot is hozzá. Az edény aljára szórjunk sót, majd kezdjünk el rétegezni: egy réteg káposzta, hagyma, birsalma, babérlevél, koriandermag, majd megint káposzta, só, bors… tetszőlegesen.
- Szépen beletöltjük az üvegbe a sós fűszeres káposztát.
- A káposztát pakolgassuk kis adagokban a befőttesüvegbe, és erősen nyomkodjuk le minden réteget (én az öklömmel ütögettem, de lehet keresni valami eszközt, ami megkönnyíti a dolgunkat). Minden réteget jól nyomkodjunk le például egy vízzel félig megtöltött, tiszta borosüveggel. Ügyelj rá, hogy minden réteget alaposan nyomkodj le, menet közben kicsit rázogasd is meg az üveget, hogy a szálak között minél kevesebb levegő maradjon.
- Folytassuk a rétegezést egészen az üveg nyaki részéig! Fontos, hogy a legvégén is nagyon szorosan nyomkodd le a káposztát, hogy ne maradjon közte levegő! Össze is fog esni egy kicsit.
Leszorítás és folyadék hozzáadása:
- Ha tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, akkor azokat egyesével tekerd fel és tedd az aprókáposzta közé vagy azok tetejére. Csak azután helyezd el a leszorítót, hogy ezzel végeztél - de vigyázz, nehogy a tekercseket összetörd!
- Fedd le a lenyomkodott káposztát a levágott káposztakoronggal vagy az egészben hagyott levelekkel! Az egészet takard be a félretett káposztaszelettel, amit szoríts is be az üveg válla alá.
- Ha nem sikerült a káposztakoronggal vagy a levelekkel az üveg nyaki részén szorosan lezárni a káposztát, valamilyen nehezéket, nyomósúlyt helyezz még rá! Ez lehet egy tiszta kistányér (ha belefér az üvegbe) vagy egy vízzel töltött, tiszta, kisebb üveg. A lényeg, hogy a káposzta ne tudjon feljönni az erjedés során, hanem szorosan maradjon végig az üvegben.
- Öntsük rá a kiengedett folyadékot, majd nyomkodjuk le a káposztát, akkor jó, amikor ellepi a lé. Esetleg közben levet is engedett már a végén azt is ráöntjük.
- Töltsd fel az egészet a káposzta saját, sós levével (a tető alatt hagyj 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Öntsd rá a lesózásból származó sós káposztalevet, hogy teljesen elfedje a káposztát! Figyelj rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, és ha szükséges, tölts rá még egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is (só ekkor már nem kell bele)! (Ha ez nem fedi el a káposztát, felforralt és lehűtött vizet is használhatsz, de ne sokat.)
- Töltsd fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.
- A tetejére tegyünk joghurtot, és szorítsuk le a káposztát hurkapálcikával vagy fertőtlenített kővel, stb. Nem szabad a káposztának kilógnia soha a vízből, mert akkor megromlik, bepenészesedik. A joghurt elvégzi a dolgát, pár hét alatt nyoma sem lesz.
- Tegyünk az üveg tetejére egy darab folpackot, befőttesgumival rögzítsük. Szorosan zárd az üvegre a tetőt.
A Fermentációs Folyamat Irányítása és Megfigyelése
Az erjedés során zajló biokémiai folyamatok megértése és a megfelelő környezet biztosítása kulcsfontosságú a finom savanyú káposzta elkészítéséhez.
Az erjedés beindítása:
- Üveget megtöltöttük, akkor meleg helyen radiátoron, konvektoron /kinek mi van /3 napig hagyjuk pihenni, hogy beinduljon a savanyodás. Teljesen nem szabad lefedni, mert forrhat a leve. Egy tálcán rakjuk a fűtőtestre.
- Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre. Tegyük a káposztát közvetlen napfénytől védett, 20-25 fok körüli helyre 3-7 napra.
- Azért, hogy a tejsavas erjedésért felelős említett baktériumok el tudjanak elszaporodni, oxigénmentes, anaerob körülményekre van szükség.
- Miután a káposztát üvegbe töltjük és lezárjuk, az Enterobacter cloaceae baktérium kezd el szaporodni és elhasználja az edényben lévő maradék oxigént. A Lactobacillus plantarum és a Leuconostoc mesenteroides tejsavbaktériumok a káposzta cukortartalmát alakítják át tejsavvá, ez adja a savanykás ízt. A tejsav savas irányba tolja el a pH-t, ami meggátolja a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodását.
- Az erjedés néhány napon belül megindul, mely során a káposzta és levének színe sárgás-barnás lesz.
Gondozás az erjedés alatt:
- Naponta kétszer nyomkodjuk le a káposztát. Naponta egyszer-kétszer nyomkodjuk le, amikor eszünkbe jut (különben a felső réteg megpuhulhat, megbarnulhat).
- Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg!
- Az erjedés során hab fog keletkezni, amikor ez a hab letisztul, elkészült a savanyú káposzta.
Érlelési idő:
- A káposztát 3-7 napig hagyd szobahőmérsékleten állni, majd ha már elégedett vagy az ízével, tedd a hűtőbe további 1-2 hétre.
- Zárd le az üveget és tartsd 4-6 hétig 20-24 °C körüli hőmérsékleten!
- 3 nap után már pihenhet 4 napig szobahőmérsékleten pl konyhapulton. Majd ha lejárt az egy hét kupakkal lezárjuk és hűvös helyen tároljuk fogyasztásig. Kamra, hűtő.
- Körülbelül öt-hat nap után ehető, hűtőszekrényben sokáig eláll.
- Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az savanyúságot fel is bonthatod.
Tárolás és Felhasználás: Mikor Jó és Hogyan Fogyasszuk?
Miután a savanyú káposzta elkészült, a megfelelő tárolás biztosítja, hogy hosszú ideig élvezhessük ízét és jótékony hatásait.
Tárolás:
- Ha később fogyasztanád, tedd sötét, hűvösebb helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtsd el róla akár hónapokra is!
- Ha nem kerül hűvös helyre, tovább erjed, nagyon savanyú lesz és megpuhulhat.
- Esetleg több só kerül bele, maximum 1x kiáztatjuk felhasználás, fogyasztás előtt.
Felhasználás és fogyasztás:
- A savanyú káposzta fogyasztható önmagában savanyúságként, vagy felhasználható más ételek alapanyagának.
- Nyers fogyasztása különösen ajánlott a téli időszakban C- vitamin tartalmának köszönhetően, valamint élő tejsavbaktérium tartalma kedvező a bélflóra számára.
- Én 12 nap után felhasználtam töltött káposzta készítéséhez. Isteni finom lett vele. A káposzta is nagyon ízletes, adalékanyagmentes lett. Sajnos Vietnamban nem lehet venni savanyú káposztát (sem), így kénytelen voltam elkészíteni.
- A savanyú káposztának a magyar konyhán kívül például a német, francia vagy a lengyel konyhában is meghatározó szerepe van, de a koreaiak nemzeti eledele is egyfajta csípős-savanyú káposzta, a Kimchi.
The Battle of the Cabbages
A Savanyú Káposzta Sokoldalú Egészségügyi Előnyei
A savanyú káposzta nem csupán finom, hanem rendkívül egészséges is, számos jótékony hatással bír az emberi szervezetre.
Vitamin- és ásványi anyag tartalom:
- Jelentős mennyiségű C-vitamint, valamint B1- és B3-vitamint, karotint, foszfort, kalciumot, káliumot és magnéziumot is tartalmaz.
- Különösen gazdag vasban.
- Magas víztartalma (kb. 90%) miatt akár a napi folyadékszükségletünk egy részének fedezésére is kiváló.
Emésztés és bélflóra támogatása:
- A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok segítik az emésztés folyamatát.
- Magas rosttartalmának és a savanyítás révén elszaporodó tejsavbaktériumoknak köszönhetően az emberi vastagbélben egyszerre funkcionál pre- és probiotikumként, így támogatva az emésztőrendszer egészségének fenntartását.
- A fermentált alapanyagok probiotikumként viselkednek, így a bélflórát támogatják.
- A fermentált élelmiszerek könnyen emészthetőek és nagyon táplálóak, ugyanis a tejsavas erjesztés során a sejtfalak sérülnek, és ezáltal könnyebben hasznosíthatóvá válnak az emberi test számára.
- A puffadást okozó alapanyagok így sokszor nem okoznak problémát az emésztés során.
- Az emésztőrendszer megfelelő működése a jól működő immunrendszer alapja.
- A fermentálással savanyított zöldségek - tehát nem az ecetes savanyúságok - ezért jótékony hatással vannak refluxos, gyomorsavas problémák esetén is.
- Ázsiában a mai napig minden étkezésnél fogyasztanak valamilyen fermentált ételt: szójaszószt, babkrémet, miszót, fermentált zöldséget stb. A fermentált ételek és italok, illetve a zöldségek leve támogatja a gyomor munkáját.
Immunrendszer és általános egészség:
- A benne található ásványi anyagoknak köszönhetően számos kellemetlen vagy kóros állapot kezelésében és megelőzésében is fontos szerepet játszik. Kitűnően alkalmas az erek és a vérkeringés támogatására, az immunrendszer erősítésére, a stressztűrő képesség növelésére, a mentális egészség támogatására, a szem és a bőr egészségének javítására. Természetes gyulladáscsökkentő, segíthet megelőzni többek között a mellrákot, valamint hozzájárul az egészséges csontképzéshez is.
Hőháztartás és téli étrend:
- A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok íze savanyú. A savanyú íz összehúzó hatása a bőr pórusait, tehát a bőr felületét is összehúzza, mely egyrészt segít a test belsejében tartani a meleget, másrészt kint rekeszti a külső hideget. Így támogatják a savanyított alapanyagok a testet a hideg időben. Használd tehát bátran a savanyú ízt a téli étrendedben, de mindig kiegészítésképpen, főleg, ha hűtő alapanyagokról van szó. A déligyümölcsök, a joghurt, a nyers paradicsom nagyon erősen hűtenek, így ezeket csak főzve, ill. főtt ételek mellé használd.
- A természetesen tartósított alapanyagok télen sokkal táplálóbbak, mint a fagyasztott élelmiszerek. A fagyasztott alapanyagokat azért nem szeretik a hagyományos étrendekben, mert a fagyasztás során a legtöbb alapanyag sejtszerkezete megváltozik, illetve az erős hideg hatására az alapanyag energetikai hatása is más lesz. Hiába főzzük meg utána az alapanyagokat, a fagyasztás miatt a hideg benne reked.
Fontos megjegyzések:
- Emésztőrendszeri fekély esetén nem ajánlott fermentált ételeket fogyasztani.
- Viszonylag magas nátriumtartalma miatt szív- és vesebetegek diétájába csak körültekintően illeszthető!
Ízesítési Variációk és Különleges Kiegészítők
A savanyú káposzta alapreceptje nagyszerű kiindulópont, de a kiegészítő ízekkel való játék teszi igazán különlegessé és változatossá.
Tradicionális fűszerek:
- Egyedül sóra lesz szükséged, illetve a választott fűszerekre, lehet az babérlevél, kömény, egész bors.
- A hozzávalókra emlékezett, az arányokra is nagyjából: birsalma (Fa/Föld), torma (Fém), közepes hagyma (Fém), szárított csípős paprika (Fém), kömény (Fém), bors (Fém), só (Víz) és káposzta (Föld), kapor (Tűz).
- A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is!
Zöldségtársítások:
- A fehér káposztát nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!).
- Ha csak savanyúságként szeretnéd fogyasztani, akkor nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!).
Kimchi - A koreai változat:
- A savanyú káposztának a magyar konyhán kívül például a német, francia vagy a lengyel konyhában is meghatározó szerepe van, de a koreaiak nemzeti eledele is egyfajta csípős-savanyú káposzta. Nem nagyon hasonlít a miénkre, hacsak abban nem, hogy ezt is pofonegyszerű elkészíteni. Az alábbi recept szerinti verzió 2 óra alatt készen is van. Remek, izgalmas savanyúság bármi mellé (Koreában előételként fogyasztják), a csípős, pikáns ízek kedvelőinek ajánljuk. „Rá lehet kattanni.” Egy ötfős koreai család állítólag több száz fej káposztát fogyaszt el ebben a formában a tél folyamán!
- Kimcsi (Mark Bittman receptje):
- 1 fej káposzta vagy kínai kel
- Só (kb. 15 dkg)
- 20 szál újhagyma, felaprítva
- 1 ek szárított chilipehely (vagy ízlés szerint)
- 60 ml szójaszósz
- 2-3 ek zúzott fokhagyma
- 3 ek zúzott friss gyömbér
- 5 dkg cukor
- Elkészítés: A káposztaleveleket terítsük egy nagy szűrőedénybe, rétegenként bőven sózva. Hagyjuk állni 2 órán keresztül. Amikor a levelek megfonnyadtak, öblítsük le róluk a sót és töröljük szárazra őket. Egy tálban keverjük össze az újhagymát, a chilit, a szójaszószt, a fokhagymát és a cukrot. A káposztaleveleket csíkozzuk fel és keverjük össze a többi hozzávalóval. Azonnal tálalható.
A Házi Savanyú Káposzta Felhasználása Ételekben
A savanyú káposzta rendkívül sokoldalú alapanyag a konyhában, számos ételhez ad karakteres ízt.
Hagyományos magyar ételek:
- Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Hagyományos családi recept alapján készítjük a savanyú káposztát anyukámmal. Amikor megkértem, hogy mutasson meg mindent, amire még emlékszik régről, nagyon lelkesen túrta elő a savanyú káposzta receptjét emlékei mélyéről és a nagymama-dédmama recepteskönyvéből.
Példa egy rusztikus ételre:
- Elkészítése (disznótori ízvilág): A füstölt szalonnát felkockázom, majd lassan pörcre sütöm. A pörcöt félreteszem, a zsírban pedig a másfél centi vastag karikákra vágott hurkákat és a kolbászt kicsit megpirítom mindkét oldalon. Vigyázni kell azért vele, mert a bél összeugorhat, s ekkor érdekes formákat vesz föl az eredetileg jó kinézetű karika. Ha megpirulta a húsok, mehet bele a kolozsvári szalonna, azt is megpirítom és félreteszem. A közepesen vastagra szelt hagymát megfonnyasztom, majd hozzáadom a káposztát, a babért, a mokkáskanálnyi koriandert, a borókabogyót és az esetleges csípős zöldpaprikát és ekkor már nagy lángon pirítom 4-5 percig. Közben a gerslit az alaplében kb. 20 percig előfőzöm, majd leszűröm, de a levet megtartom. A sütőtál aljára teszem a kolozsvári szalonna darabjait, beterítem káposztával, erre jönnek a hurkakatonák, gondosan összecsoportosítva. Újabb réteg káposzta, majd ismét hús és káposzta. A tetejére pedig rászórom a szalonnapörcöt. Kb. egyharmadáig feltöltöm az alaplével és betolom 14 fokos sütőbe fóliával lefedve úgy két órára. A végén a sütőt felmelegítem 200 fokra, és a tetejét jól megpirítom. A tányérban 1-1 cseppnyi tejfölt kaphat, nálam ez gyakran el is marad. Nem egy könnyű étel, igazi disznótori ízvilág, igen rusztikusan.
Fenntarthatóság és Hagyományőrzés
A házi savanyú káposzta készítése nem csupán az ízekről és az egészségről szól, hanem a fenntarthatóságról és a generációk óta öröklődő tudás megőrzéséről is.
Környezetvédelem:
- A természetes módszerekkel tartósított ételek hosszú távon ellátják a családot alapanyaggal, mely lehetővé teszi a szezonális étkezést.
- A tartósítás a környezetünket is óvja: a télen messzi meleg helyekről ideszállított alapanyagok ökológiai lábnyoma jelentős, amit jócskán csökkenthetünk, ha odafigyelünk és inkább helyi alapanyagokat veszünk. Télen ez kicsit nehézkesebb, hiszen egyre kevesebb dolog terem meg, és a sok gyökérzöldség, sütőtök és édesburgonya néha az agyunkra megy.
Hagyományok továbbörökítése:
- Az erjesztéssel tartósított fehér káposzta a világ egyik legsokoldalúbban felhasznált ételfélesége. Fokozottan igaz rá, hogy ahány ház, annyi szokás: csak Magyarországon több száz, különböző recept szerint készül, a hagyományőrző vidékeken még ma is anyáról lányára, apáról fiúra száll „az igazi” káposztasavanyítás féltve őrzött titka.
Időspórolás és öröm:
- Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!
- Hasznosnak találtad ezt a bejegyzést? Állandó időhiányban szenvedsz, ezért még sosem mertél nekiállni a fermentálásnak? Ezt a receptet Neked találták ki! Egy korábbi bejegyzésben már megmutattam, hogyan készül a hagyományos „hordós” káposzta kisüzemben, vagyis egy sima befőttes üvegben. Most azt is megmutatom, hogyan készíts nagy rohanásban is mindössze húsz perc alatt hasonlóan ízletes és egészséges finomságot. 😉