A hideg, téli időszakban kevés jobb étel van, mint bármi, ami savanyú káposztával készült. Az őszi-téli időszak egyik legkedveltebb étele, a savanyú káposzta nemcsak a konyhák elengedhetetlen alapanyaga, hanem egy igazi vitaminbomba is. A bolti savanyú káposzták gyakran tartalmaznak adalékanyagokat és ecetet, ami ugyan gyorsítja a folyamatot, de elrontja a természetes erjedést. Ezzel szemben a házilag, hagyományos eljárással készített savanyú káposzta sokkal jótékonyabb hatású.
A Savanyú Káposzta: Több Mint Étel - Gyógyító Erő és Vitaminbomba
A savanyú káposzta az úgynevezett fermentált, vagyis erjesztett ételek csoportjába tartozik, és méltán tartjuk szuperételnek. Tele van C-vitaminnal, probiotikumokkal, és támogatja az immunrendszert, amikor a legnagyobb szükség van rá. Kiemelkedő mennyiségű például a benne lévő C-vitamin, de emellett kalciumban és K-vitaminban is bővelkedik. A házi savanyítás során tejsavas erjedés zajlik le - ez nemcsak az ízt adja meg, hanem azokat a hasznos baktériumokat is, amelyek javítják a bélflóra egyensúlyát. Bővelkedik olyan enzimekben is, amelyek a táplálék lebontásában játszanak szerepet, megkönnyítve ezzel a szervezet számára az emésztést. Ha mindez még nem lenne elég, a fogyást is segíti: magas rosttartalma révén teltségérzetet biztosít, miközben kalóriatartalma alacsony.
Télen a savanyú káposzta a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Fontos tudni, hogy nyersen is fogyasztható, és a hőkezelés sem csökkenti a C-vitamin tartalmát. Érdekesség, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le, így a C-vitamin nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során.
A savanyú káposzta valódi természetes gyógyszer is. A benne lévő tejsav segíti a bélrendszer megtisztulását, elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Tejsavtartalmánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó. A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is használják. Fogyasztása a szervezet további méregtelenítését eredményezi, elősegíti a salakanyagok kiürülését és enyhíti a gyomorpanaszokat. A tejsavtartalma még a bort is frissíti és üdévé, feszessé teszi, finomítja a bor ízét. A káposztalé igazi, hagyományos és remek gyógyszer. Sokak tapasztalata szerint évtizedek óta nem voltak orvosnál és náthásak, mióta rendszeresen fogyasztják.
A Megfelelő Káposzta Kiválasztása és Előkészítése
A savanyításhoz különböző fajtákat lehet használni: korai és késői fajtákat egyaránt. Azonban a legfinomabb savanyú káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A késői fajták alkalmasabbak erre, mivel a korai káposzta puhább, így könnyebben romlik. A korai fajták lédúsabbak, emiatt rövidebb ideig lehet eltartani. Hazánkban legkorábban július elején szedjük a káposztát. A legmegfelelőbb fajtákat keressük, amelyek a legtömörebbek és a legvékonyabb a levelük. A holland eredetű Menza F1 (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek, valamint a holland Histola F1 is kiválóan alkalmasak a savanyításra.
Az előkészítés során a káposztákat a külső sérült, foltos leveleitől megtisztítjuk, semmi szennyeződés nem lehet rajta. A káposzta külső leveleit éles késsel vágjuk le, és figyeljünk a káposztafej rejtett sérüléseire is. Aztán mossuk meg, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg, majd hagyjuk lecsepegni. Fontos megjegyezni, hogy a káposztát nem kell megmosni, mert a rajta előforduló baktériumok elősegítik az erjedést. Ezután vágjuk ketté a káposztát, és ekkor mérjük le a tömegét. A torzsáját ne vájjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől, így a kezünket is megóvjuk a sérüléstől. A káposztáknak kivágjuk a torzsáját, és abba is teszünk sót.
A kemény fejű fehér káposztát maximum 1,5 mm vastag szálakra gyaluljuk. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A régi időkben gyaluval egészben legyalulták a káposztafejeket, így olyan hosszú szálú, körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak, amelyek például töltött káposztához kiválóan alkalmasak. Az is gyakori volt, hogy a tormát fafúróval kivájják belőle.
Hagyományőrző káposztasavanyítás Kadarkúton- 2022.
Az Erjesztőedények Kiválasztása és Előkészítése
Az erjesztő edények előkészítése kulcsfontosságú. Erre a célra sokféle edény alkalmas: fából készült hordók, kisebb dézsák, agyagedények, műanyag vagy üveg is jó. Házilag akár 5 literes uborkásüvegekben, vagy nagyobb befőttesüvegekben is lehet savanyítani. Az edényeket alaposan mossuk tisztára, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. A befőttesüveg(ek)et előzőleg gondosan elmosogatott, kifőzött vagy mikróban sterilizált állapotban töltsük meg. A higiénia nagyon fontos a savanyítás során.
A tartósítását kívül-belül mázas cserépedényekben végzik, amelyek tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól, illetve a bejutó baktériumoktól védik. Az 5-től 50 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Azt mondják, minél nagyobb az edény, annál jobb, ezért ne kicsit vegyünk, hanem egy nagyot. A legjobb, ha az edények teljesen fedettek, vagyis fedelesek, ráadásul légmentesen zárnak. Fontos ellenőrizni, hogy nincs-e rajtuk mázhiba, ami átengedheti a folyadékot.
A légmentes záródást gyakran úgy biztosítják, hogy vizet öntenek a fedél alá, amely a peremére kerül. Ügyeljünk rá, hogy víz mindig legyen rajta, a párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. A savanyítás során szükség lesz egy savanyúságleszorító rácsra vagy egyéb nehezékre is.
A Sózás és Fűszerezés Művészete
A sózás a savanyítás leglényegesebb művelete, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. A téli káposztához 3% sót adunk, a nyári káposztához 4%-ot. Rendkívül fontos, hogy a só sosem szabad jódozott legyen.
A fűszerek, mint a bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél, ízletesebb, aromásabb és finomabb ízű terméket eredményeznek. A káposzta közé szokásos 10-20% fejes káposztát is tenni. Egyesek sárgarépát, valamint más zöldségeket is adnak hozzá. A nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak, jellegzetes ízű. A savanyú íz kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. A vecsési jelleg eléréséhez tegyél a tetejére kilogrammonként 1 teáskanál köménymagot és 1 darab babérlevelet. Sokan tesznek 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát a káposzta közé. Fontos, hogy ne zöld paprika kerüljön bele, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé, és hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik. Tovább lehet fűszerezni, ízesíteni a savanyú káposztát akár chili paprikával, de curryvel is, aki szereti.
Különleges ízvilágot képvisel az erdélyi savanyú káposzta, melynek elengedhetetlen fűszerei a torma és a csombor (borsikafű). Az erdélyi, székely káposzta nem különleges, nem híres neves, egyszerűen savanyú káposzta, ami változik benne, az a fűszerezése. Erdélyi savanyú káposzta eltevésénél a káposztáknak kivágjuk a torzsáját. A hordó aljába tesszük a fűszernövényeket, és elkezdjük behelyezni a káposzta fejeket a kivágott torzsával felfelé, melléjük behelyezve a tisztított, hosszában elhasított tormát. A tormát ne sajnáljuk, minél több annál jobb, hiszen a több torma sosem árt. A csombor mennyiségére azonban vigyázzunk, mert a káposztalevünk megnyúlósodhat, ha sokat teszünk belőle. A sós levet 10 liter vízhez 40 dkg jódozatlan sóval készítjük, és meglangyosítjuk.
A Savanyítás Lépésről Lépésre: Erjedés és Tömörítés
A savanyú káposzta ecet nélkül, tejsavas erjesztéssel készül. Az erjesztés során a legfontosabb, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt, különben rothadás is megindulhat, melynek következménye a puhulás és barnulás. A káposzta külső leveleit eltávolítottam, majd negyedekre vágtam a fejeket, és kézi gyaluval legyalultam. Egy fej káposztáról leszedtem 3 levelet, ez a hordó aljára kerül. A hordó alját kiraktam a félretett káposztalevéllel, majd beletettem egy adag káposztát.
A rétegezéskor egy sor leszeletelt káposzta kerül az edénybe, rá egy rész só és fűszer. Ezt követően alaposan döngöljük, nyomkodjuk le a káposztát, amíg a felszíne nyirkosodni kezd. A káposztát addig nyomkodjuk, amíg a lé megjelenik a tetején. Rétegenként megismételjük a folyamatot, egészen addig, amíg a szeletelt káposzta elfogy, a hordó pedig megtelik. Mivel gumicsizma nem mindig áll rendelkezésre, és amúgy sem férne bele kisebb edényekbe, ököllel is határozottan, keményen nyomkodjuk le a káposztát, hogy levet eresszen. Mindez addig, amíg a káposzta elfogyott, a hordó pedig megtelt. A káposztát ekkor már ellepte a leve.
A káposzta betakarása után ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel. Nehezéként használhatunk nagyobb, lemosott, tiszta követ, vízzel telt üveget vagy gránitkövet. A betakarás után a káposzta tetejére súlyt (nehezéket) teszünk, amelynek a súlya a káposzta tömegének körülbelül 20-25 százaléka. Fontos, hogy a fejek ne emelkedjenek ki a vízből, ehhez két fadarabot keresztbe téve egy nagyobb kővel lenyomtatjuk őket.
A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet. Az edényt tegyük meleg helyre (20-22 °C) 5-7 napra. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt zajlik le. Az erjedés idejét tekintve 60-90 naptól akár 5-10 napig is terjedhet, de ebben az időszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés.
Az edényre rá kell tenni a fedelet, és a kis csatornát felöntjük vízzel, így légmentesen záródik a hordó. Az edény a konyhában maradhat egy ideig (2-4 hétig), amíg végbemegy az erjedés, majd ezután tegyük hűvösebb helyre (pl. pince, kamra) 3-4 hétre, amíg teljesen beérik. A káposzta a légmentesen lezárt üveg(ek)ben néhány napig a konyhában maradhat. Ezután vigyük át sötét, hűvös helyre, pl. pincébe, kamrába. Egyes kerámia hordókat napos meleg helyre tesznek körülbelül 3-4 hétre, így a melegben megindul az erjedési folyamat.
A székelyföldön a savanyú káposztát halottak napja előtt egy héttel teszik el, így a karácsonyra tervezett töltött káposzta alapanyaga biztosított. A római légiók története is mulatságos, ők kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt, így a vendégeknek is tudtak savanyú káposztát kínálni. Ha fazékban készítjük, az első órában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül.
Gyakori Problémák és Megoldások a Savanyítás Során
A savanyítás közben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt el kell távolítani, és az élesztős réteget is le kell venni. A gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. Naponta nyomogassuk a káposztát, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha a teteje lebegni kezd, akkor pótolni kell a levet. Ha ez esetleg - például a levegő bejutása miatt - megbarnulna vagy penészesedne, akkor azt a felső réteget ki kell venni belőle. Ellenkező esetben a felső réteg fokozatosan elkezd barnulni, és akár a savanyú káposzta egyharmada is tönkremegy, nemcsak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul.
A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell, a fedél alá öntsük a vizet még a forrás megindulása előtt (a keletkező gáz így távozik). Ha a lé elpárolog, és a káposzta felúszik a lé tetejére, és megbarnul, akkor azt pótolni kell. A már felhabzott, élesztős réteget el kell távolítani. Ha a lé esetleg kevés lenne, akkor ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. Helyette felforralt, majd lehűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. (Ez megöli a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket.) A káposzta levét két-három naponta át kell forgatni (de elhagyható). Egy gumicsövet lenyomunk a hordó aljába és belefújunk többször is, több oldalról. A levegő buborékok átforgatják a levet. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik.
A Kész Savanyú Káposzta Tárolása és Felhasználása
A kész savanyú káposzta tárolása -2 és 0 °C-os hőmérsékletet kíván. Amint elérte a kívánt ízt, tedd kisebb üvegekbe vagy hagyd az edényben, lé alatt tartva. A káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. A felbontás után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje.
A savanyú káposzta rendkívül sokoldalú alapanyag. Székelyföldön a karácsonyi székely töltött káposzta enélkül elképzelhetetlen. A bolti savanyú káposztát pedig nem szereted - nincs más hátra, mint, hogy elkészítsd a saját, házi savanyú káposztádat! Ne gondold, hogy fél mázsa káposzta és egy 30 literes hordó kell hozzá! Elég egy nagy befőttes üveg és egy fej káposzta ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény!
Hagyományőrző káposztasavanyítás Kadarkúton- 2022.
Savanyú Káposztás Ételek Sokfélesége
Az erdélyi savanyú káposzta lé már egy hónap után fogyasztható, mondjuk tormalevesnek, vagy csak inni sütőben sült krumpli mellé. Nagyon nagy C vitamin forrás télire, és természetes vitamin. A lerben sült pityóka káposztalével a legfinomabb, és hozzá füstölt szalonna.
A savanyú káposzta a főzés során sem veszíti el értékét. Sőt, egyes ételekben még a savanyú káposzta levét is ráöntik a főzés végén. Kevés olajon megpároljuk a savanyú káposztát. Aztán megpaprikázzuk, borsozzuk. Az elkészült ételt tejföllel vegyített saját levével tálaljuk.
Töltött Káposzta Készítése:A töltött káposztához válasszunk egy középnagyságú káposztalevelet. Vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen. A húst daráljuk le. Keverjük össze tört borssal, sóval és 12 deka rizskásával. A deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A savanyú káposzta főzésekor a töltelék számára óvatosan faragjuk le a káposztaleveleket, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. A fő eret előbb tőben átmetsszük, ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. A két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz, így lehet szilárd és csinos tölteléket formálni. Főzzük puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. A végén a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával.
A fazék aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát terítünk. Erre kerülnek a megtöltött savanyú káposzta levelek. A lapockát helyezzük rá, végül beborítjuk a maradék aprókáposztával. Megsózzuk, meghintjük borssal, és 5 dl tejföllel nyakon öntjük. Az edényt lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Két és fél órán keresztül sütjük közepes lángon, amennyi ellepi.
Rakott Savanyú Káposzta:A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposztát, rá a főtt rizst. Locsoljunk meg, majd jöhet a felszeletelt hagyma és zöldpaprika, a kicsontozott csülök és a lapocka a paradicsommal. A forró vízben megmosott rizst, a pritamint, a leveskockát, paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a többi fűszerekből. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk, letakarva 15 percig takarékon főzzük, és 30 percig állni hagyjuk. Egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk, és abban rakjuk az asztalra.
Korhelyleves:A korhelyleves alapja a savanyú káposzta és a füstölt kolbász. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk. Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát, hozzáadjuk a babérlevelet, felöntjük vízzel vagy csontlével. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, és felkarikázzuk. Félidejében beletesszük a levesbe. A savanyú káposztát kockákra vágom, majd kevés zsíron megpirítom. Esetleg annyi savanyúkáposzta-lével engedem fel, hogy körülbelül másfél liter levest kapjak. Addig főzzük, amíg a káposzta puha nem lesz. Tálaláskor tejföllel ízesítjük.
Dinsztelt Káposzta:A dinsztelt káposzta savanyú káposztából mézzel is készülhet, ettől egy nagyon érdekes, egyszerre édes és mégis savanykás ízvilágú, nagyon finom ételt kapunk. A dinsztelt, vagy párolt káposzta bár az összetevők ugyanazok, mégis számtalan ízvilággal készíthető.
A savanyú káposztát nem kell átöblíteni. Főzés előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle, mert nagyon besavanyíthatja az ételt. Amikor kész, kaprot is vágunk rá, és ha szeretnénk, ecettel savanyítjuk.