Kár tagadni: ragaszkodunk a magyar konyhához. Talán csak az olasz és a kínai ételekkel teszünk kivételt: fogyasztjuk őket nemcsak rendszeresen, de örömmel is. A tésztafőzés már megy is nekünk, ám a kínai konyha nem adja olyan könnyen magát. A mélyebb megértés és elsajátítás érdekében számos gasztronómiai kezdeményezés születik, amelyek bevezetnek minket a távol-keleti ízek világába.
A Lucullus Baráti Társaság és a Kínai Étekmester Műhely kezdeményezése
A Lucullus Baráti Társaság és a Kínai Étekmester Műhely például kínai főzőtanfolyamot indított, ahol akár a csípős-savanyú leves elkészítését is megtanulhatjuk. Ez a kezdeményezés azért is rokonszenves, mert a Lucullus Baráti Társaság is vallja, hogy jót enni, jót inni a világ legjobb dolgai közé tartozik. Éppen ezért sorra rendezik a különlegesebbnél különlegesebb vacsorákat, ahol a jelentkezők belekóstolhatnak egészen elképesztő ételekbe. Szervezésükben bemutatkozott már az örmény, a bolgár, az indonéz konyha, legutóbb pedig közép-afrikai vacsorájukon a kíváncsi ínyencek megkóstolhatták a maniókalevelet, a bátrabbak pedig a füstölt majomhúst és kongói krokodilhúst is. A kínai főzőtanfolyam, melyet Wang mester vezet, igazi kulináris élményt nyújt.
Wang mester főzőtanfolyama és a kínai konyha filozófiája
Wang mester kínai főzőtanfolyama kezdőknek 4, haladóknak 6 alkalomból áll, helyszíne a VIK Vendéglátóipari Szakközépiskola tankonyhája. Egy tágas konyhában, sok csempe, sok króm és sok tűzhely között zajlik az oktatás, benne minden, ami a főzéshez kell. Wang mester hihetetlenül derűs és kedélyes, árad belőle a béke. Bár erősen töri a magyar nyelvet, a gasztronómia közös nyelv, úgyhogy mindenki mindent ért. A tanfolyam során Wang mester csípős-savanyú levest, tojásos rizst és hagymás sertéscsíkokat készít.
A tojásos rizs elkészítésének finomságai
A tojásos rizzsel kezdünk. Wang mester fél kézzel tartja a wokot, a másikkal adagolja a hozzávalókat, magyaráz. Körülbelül 3 perc alatt el is készül a tojásos rizs, jöhet a kóstolás. És a meglepetés. Mert ennek a tojásos rizsnek semmi köze azokhoz a tojásos rizsekhez, amiket a gyorsbüfékben lehet kapni. Egyszerűen felséges, pedig tulajdonképpen semmi trükkje sincs, fűszereket sem nagyon látott, mégis… Wang mester mosolyog: ilyen a kínai konyha. Most mindenki maga készíti el a tojásos rizst, a mester közben mindenkire figyel, mindenkinek segít. Megint kóstolás következik: most egymás ételeit teszteljük. És bár mindenki ugyanazokból az alapanyagokból dolgozott, mégis mindegyik rizs más!!! Ez is jól mutatja, hogy a kínai konyhában az arányok és a technika rendkívül fontosak.
Recept: Tojásos sült rizs
Hozzávalók 1 főre:
- Főtt rizs (thaiföldi, kínai vagy indiai rizs)
- Napraforgóolaj
- 1 tojás
- 1 szál újhagyma
- Só
- Rizskivonat (más néven kínai só)
- Szójaszósz
Elkészítés:
- Felverjük a tojást, felaprítjuk az újhagymát (a zöldjét is).
- Felforrósítjuk a wokot (hogy az esetlegesen benne maradt víz/nedvesség elpárologjon), beleöntünk körülbelül fél tojásnyi olajat. Addig forraljuk, amíg enyhén fodrozódni és füstölögni kezd.
- Beleöntjük a felvert tojást, enyhén átsütjük, majd kanállal felaprítjuk. A tojást keveset kell sütni - nem kell megvárni, hogy teljesen piros legyen, mert akkor kiszárad.
- Hozzáadjuk a főtt rizst, összekeverjük. Addig kell sütni, amíg a szemek szétválnak és enyhén átpirulnak.
- Sózzuk, majd hozzáadjuk az újhagymát, még fél percig sütjük.
- Ezt követően jön egy kevés rizskivonat, majd tetszés szerint adhatunk hozzá szójaszószt, hogy a színe szép legyen.
Tipp: Ehhez az ételhez tetszőleges, aprított vagy már alapjáraton apró zöldségféléket is lehet adni. Például Kínában gyakran raknak bele főtt borsót.
A hagymás sertéshús receptje és a precíz arányok fontossága
Következik a hagymás hús. Ugyanaz a menet: Wang mester bemutat, a résztvevők is próbálkoznak, és megint kóstolás. Természetesen megint mindegyik étel más, nemcsak állagra, de ízvilágát tekintve is! Pedig nincs benne fűszer. Hát… ennyit számítanak az arányok.
Kínai🥢 ZÖLDSÉGES🥕 sertés 🐷
Recept: Hagymás sertéshús
Hozzávalók 1 főre:
- 10-15 dkg sertéscomb
- Étkezési keményítő
- Napraforgóolaj
- 1 fej vöröshagyma
- Szójaszósz (lehetőleg sötét, sűrű állagú)
- Só
- Rizskivonat (más néven kínai só)
- Víz
Elkészítés:
- A húst vékonyra szeleteljük (1-2 mm vastag, de lehet nyugodtan széles).
- A húst összekeverjük körülbelül 1-1,5 teáskanálnyi keményítővel. Kis vizet adunk hozzá.
- A vöröshagymát feldaraboljuk körülbelül 3x3x3cm kockákra.
- Felforrósítjuk a wokot (hogy az esetlegesen benne maradt víz elpárologjon), beleöntünk körülbelül 4 cl olajat. Addig forraljuk, amíg fodrozódni és füstölögni kezd.
- Beleöntjük a húst, átsütjük, amíg mindenütt enyhén barna lesz (körülbelül 2-3 perc).
- Hozzáadjuk a sót és a szójaszószt, majd a vöröshagymát. Szükség esetén mehet bele egy kis víz is. Sütjük, folyamatos kavargatás mellett körülbelül 1-2 percig, amíg a hagyma „reccsenve roppanós” lesz.
- Hozzáadunk egy kevés rizskivonatot, és kész is!
Tippek:
- A hús könnyen kiszáradhat, ha túl kevés keményítőt kap, vagy ha túl sokáig sütjük.
- Az étel pépessé válhat, ha túl sok keményítő kerül bele.
A híres Csípős-Savanyú Leves - Az aradi konyha egy darabkája
Végre jön a híres leves, amely a kínai konyha egyik legismertebb és legkedveltebb fogása. Wang mester természetesen most is wokkal dolgozik. Kis tányérban apróra vágva egyenlő mennyiségű répa, tofu, szójababcsíra, fafül gomba és főtt kacsamell várakozik. A mester kevés olajat önt a wokba, majd amikor forró, Erős Pistát és egy gerezd zúzott fokhagymát dob bele, kicsit összeforgatja, majd egy edénybe kiönti. A wokban egy tányérnyi vizet forral. Amikor már forró, beleönti a felaprított répát, tofut, szójacsírát, gombát és húst, három percig főzi, közben sózza, borsozza a levest. Néhány kanál vízben feloldott keményítőt ad hozzá, majd nagyon lassan, folyamatos kevergetés mellett beleönti a felvert tojást. Még kell egy kis ecet, ízlés szerint egy kevés a csípős-fokhagymás szószból, és kész! Vagyis némi előkészület után 5 perc alatt kész! Hihetetlen!
A Sherry étteremlánc receptje és a hozzávalók
A Csípős-savanyú leves receptje a Sherry étteremlánc kínai mesterszakácsától kissé eltérő megközelítést mutat, de az alapelvek hasonlóak. A tojást tálba tesszük és összekeverjük. Az előkészített nyersanyagokat (a főtt csirkemell csíkokat, bambusz szeleket, tofut, sárgarépa szeleteket és fafülgombát) vízben főzzük és fűszerezzük erős pistával, sóval, kínai sóval, kínai ecettel, gyömbérporral, fehérborssal és szójaszósszal. Felhígított keményítőt öntünk hozzá, és tovább főzzük. Ezután levesszük a tűzről, beleöntjük az elkevert tojást, és egy kicsit ismét visszarakjuk a lángra. Ez a változat is hangsúlyozza a gyorsaságot és az ízek harmonikus egységét.
Recept: Csípős-savanyú leves
Hozzávalók 1 főre:
- Zúzott erős paprika (az Erős Pista tökéletes)
- Napraforgóolaj
- 1-2 gerezd fokhagyma
- Bors
- Só
- Étkezési keményítő
- 1 tojás
- Sárgarépa
- Fafül gomba
- Tofu
- Szójababcsíra
- Füstölt/sült/főtt hús (lehetőleg kacsamell)
- Víz
- Ecet
Elkészítés:
- Felaprítjuk egészen kis darabokra (körülbelül 3x3x3mm) a fokhagymát, sárgarépát, beáztatott fafül gombát, a tofut és a húst.
- Villával felverjük a tojást.
- Feloldunk körülbelül 2 evőkanál keményítőt legalább háromszor annyi vízben.
- Felforrósítjuk a wokot (hogy az esetlegesen benne maradt víz elpárologjon), beleöntünk körülbelül 4 cl olajat. Ebben az esetben elég enyhén felforralni az olajat, az extrém hőfok veszélyes lehet.
- Beleöntjük a forró olajba az Erős Pistát és a fokhagymát. Enyhén átsütjük (gyors folyamat, a fokhagyma könnyen eléghet!). Ezt a keveréket kiöntjük egy tányérba.
- Vizet forralunk a wokban.
- A forró, de még nem zubogó vízbe beleöntjük a felaprított alapanyagokat, néhány percig (körülbelül 3 perc) kevergetve főzzük. Közben sózzuk, borsozzuk.
- Lassan hozzáadagoljuk a vízben feloldott keményítőt.
- Belekeverjük a felvert tojást, közben gyorsan, körkörösen kavargatjuk, hogy a tojás szép, hosszúkás legyen, ne pedig darabos.
- A leveshez ízlés szerint adunk az erőspaprika-fokhagyma-olaj trióból.
- A végén kerül bele az ecet, ízlés szerint.
Tippek:
- A leveshez tetszőleges húst használhatunk.
- A szárított fafüle gombát vízbe kell áztatni körülbelül 15 percig, mielőtt bármilyen akcióba lendülnénk vele.
Regionális változatok Kínában
Kínában ennek a levesnek különböző változatai léteznek. A Szecsuán régióban a csípős-savanyú levest Suan La Tang-nak hívják, és főként csirke- és sertéshús alapléből készítik. Az északi területeken Hu La Tang-nak nevezik, és általában marha- vagy bárányhúsból készül. Egy másik elkészítési mód szerint előkészítjük a sertéshúst, pácoljuk világos szójaszósszal, cukorral, sóval és kukoricakeményítővel. A wokban hozzáadjuk a sárgarépát, bambuszrügyeket, fekete gombát, shiitake gombát és a gyömbért. Hozzáadjuk a világos szójaszószt, sötét szójaszószt, cukrot és sót. Keverjük meg a keményítős vizet, majd öntsük a levesbe. Hozzáadjuk a tojásfolyadékot. Öntsük bele a fekete ecetet és az őrölt fehér borsot. Végül hozzáadjuk az apróra vágott újhagymát és koriandert. Ezek a változatok is jól mutatják a kínai konyha sokszínűségét és rugalmasságát az alapanyagok és ízesítések terén.
A csípős-savanyú leves tehát nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai utazás a kínai ízek világába, amely Wang mester tanfolyamának köszönhetően Aradon is elérhetővé válik, lehetővé téve a magyar ínyencek számára, hogy otthon is elkészítsék ezt a különleges fogást.