A kovász, ez a lisztből és vízből álló élő kultúra, az emberiség évezredek óta ismeri és használja kenyérsütéshez. A savanykás íz és illat alapvetően a kovász természetes tulajdonsága, amely a benne zajló mikrobiológiai folyamatok, nevezetesen a tejsav- és ecetsav-termelés eredménye. Ez a kellemes savanyúság adja a kovászos kenyér jellegzetes karakterét, azonban a túlzott savasság sokak számára nem kívánatos, különösen a búzakenyerek esetében. Ahhoz, hogy megértsük, miért válik a kovász túlságosan savanyúvá, és hogyan előzhetjük meg ezt, érdemes mélyebben belemerülni a kovász működésének titkaiba.
A kovász élete és az erjedés titkai
A kovász a „felnőttek Tamagotchija”, minden nap foglalkozni kell vele ahhoz, hogy buborékos és kellemesen savanyú maradjon. Ha viszont hosszabb időre hanyagoljuk, benne van a pakliban, hogy megromlik. A kovász csupán lisztből és vízből áll, így természetes színe a világos bézstől a barnáig terjed, ha sötétebb liszttel, például rozs- vagy teljes kiőrlésű liszttel táplálják.
A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák élnek szimbiózisban. Ez a két mikróba csoport felelős az erjedési folyamatokért, melyek során szén-dioxid, alkohol, valamint tejsav és ecetsav képződik. Ez utóbbiak adják a kovász jellegzetes savanykás illatát. A folyamat során a mikroorganizmusok összessége egymással kölcsönhatásba lép.
A romlás jelei: mikor kell óvatosnak lenni?
Ha túl sok idő telik el két etetés között, akkor a kovász tetején egy folyadékréteg keletkezhet, amely kezdetben világos barna színű, majd idővel besötétedik (a szürke, fekete vagy barna szín mind elfogadható), és akár feketévé is válhat. Ez a kovász erjedése során keletkező alkohol miatt van. Bár az erjedés teljesen biztonságos, a penész már nem az. A narancssárga, rózsaszín, kék vagy zöld - esetleg homályos - foltok a legegyértelműbb jelei annak, hogy penész kezdett el növekedni a kovászodban. (A narancssárga, rózsaszín foltok akár egy pár óra vagy nap után is jelentkezhetnek, ilyenkor általában a liszt szennyezett, és a benne lévő mikroorganizmusok okozzák az elváltozást.) Ha egyszer a penész felütötte a fejét, onnan nincs visszaút.
Ahogy a legtöbb romlott étel beazonosításánál, itt is az érzékszerveinkre kell támaszkodni, így a kovász esetében a látásod mellett sokat segíthet a szaglásod. Az egészséges kovász alapvetően csípős illatú, de ha a megszokott, jellegzetesen savanykás illat helyett kellemetlen szagokat tapasztalsz, akkor érdemes óvatosnak lenni, és inkább újrakezdeni a folyamatot. Ha a kovász alkoholos-ecetes szagú, nem kell feltétlenül kidobni. Vegyünk ki belőle kb. 20 g-nyi mennyiséget, a többit dobjuk ki. Tiszta befőttes üvegbe keverjük össze ezt a kovászt először 50 g liszttel és 50 g vízzel, majd 12 óránként ismételjük a folyamatot pár napon keresztül 100-100 g-nyi mennyiséggel. Ezzel a frissítéssel vissza tudjuk hozni a kovászunk ízét és aktivitását.
A kovász íze – Mozaik
A tökéletes, nem savanyú kovászos kenyér titkai
A híres és tehetséges amerikai pék, Chad Robertson azt állítja, hogy az ideális kovászos búzakenyérnek nincs íze vagy illata sav, míg a kenyérnek tökéletesen meg kell lazulnia és búzaszagúnak kell lennie. Ez a pék az egész világon híressé vált, és San Franciscóban működő pékségét joggal tekintik egyedülálló helyi nevezetességnek. Az ilyen kenyér titka nem is magában a kovászban rejlik, hanem abban, hogy Chad hogyan és milyen mértékben erjeszti a tésztát.
A kovász mennyisége és az etetési stratégia
Kezdetben használjon kis mennyiségű indítót - 5, legfeljebb 15 gramm. Ez az egyik alapszabály. Minél többet használ érett kovászt a receptjében, annál savanyúbb lesz a kenyér. Fontos, hogy a receptben javasolt 200 gramm kovász alatt nem érett savanyú kovászt értünk, amelyet rendszeresen etet, hanem azt, amit gyakran kovásznak hívunk, de valójában ugyanaz az élesztő és tejsavbaktérium kultúra.
Többlépcsős etetés. Ha a recept nagy mennyiségű tésztát feltételez, például 200-250 grammot, akkor jobb, ha két szakaszban veszi fel. Vegyünk 5-6 gramm kovászt, és keverjük össze kis mennyiségű liszttel és vízzel a leendő tészta arányában, hogy körülbelül 50-60 gramm fiatal kovászt kapjunk. Ez különösen igaz, ha rozs kovásszal sütünk. Ez a további lépés felesleges bonyodalomnak tűnhet, de valójában tökéletesen illeszkedik a munkarendbe (reggel vagy délután keverve, este pedig, amikor tésztához kell tésztát készíteni, a kovász már készen áll), és sok előnnyel jár a kenyér számára. Először is lehetővé teszi a kenyér kevésbé savanyúvá tételét, másrészt csökkenti a tészta érlelési idejét. Például 200 gramm tésztához 100 gramm lisztből, 100 gramm vízből és 15 gramm indítóból, szobahőmérsékleten kb. 14-15 órát vesz igénybe az érés. Ha ezt a tésztát 40-60 gramm, az előző napon beállított fiatal kovásszal gyúrjuk, 6-8 óra alatt érik meg.
Lisztválasztás és a savanyúság
A liszt típusa is jelentősen befolyásolja a kenyér savanyúságát. A teljes kiőrlésű kenyér esetében a savasság még relevánsabb, mint a fehérbúza kenyér esetében, különösen, ha 100% teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérről van szó. A több szakaszban sütött teljes kiőrlésű kenyér azonban teljesen savanykás lehet. Például egyes kenyérrecepteknél a tésztát négy szakaszban készítik: először háromszor frissítik a kovászt, majd gyúrják rá a tésztát. Ha csak két lépést használunk, akkor a kenyér továbbra is érezhetően savanyú lesz. A fehér liszt használata abban segíthet, hogy kevesebb sav kerüljön a tésztába, mivel nincs annyi tápanyaga, és lassabban savanyodik. Ha még nem érleljük teljesen beérni, hanem csak kissé megduzzadni hagyjuk, akkor inkább édes, mint savanyú íze lesz.
A rozskovász van legtovább aktív időszakban (3-4 óra szemben a fehérlisztes kovásszal, amelynek aktív időszaka mindössze 1-1,5 óra). A leguniverzálisabban a fehér liszt használható, mert az nem savanyít annyira és nem színezi meg a kenyér tésztát (akár kalácshoz vagy süteményekhez is kiváló), de az aktivitási időszak rövidsége miatt több figyelmet igényel. Az is bevett gyakorlat, hogy a házi pékek időnként ezzel, időnként azzal etetik a kovászt, attól függően, hogy mennyire szeretik a savanykás ízt. A rozskovász fehér liszttel való etetése segít, hogy a kenyér ne legyen túl savanyú és fordítva. Vannak, akik egyszerre 2-3 kovászt is tartanak: egy fehér, egy rozs és egy tönköly kovászt, és mindegyiket máshoz használják a legjobb íz harmónia érdekében.
Hőmérséklet: a tejsavbaktériumok és az élesztő kapcsolata
A hőmérséklet kritikus szerepet játszik a kovászban zajló erjedési folyamatokban, és közvetlenül befolyásolja a kenyér savanyúságát.
Magas hőmérséklet (közel 40 °C): Ez a hőmérséklet gátolja az élesztőt, és ideális feltételeket teremt a tejsavbaktériumok fejlődéséhez. Az ilyen melegben erjesztett tészta vagy kovász kellemesen savanyú illatú, savanykás ízű lesz, ugyanakkor nem képes "emelni", lazítani a tésztát. Ezért erjesztenek minden joghurtot 38-42 fokon. Még akkor is, ha az erjedés hőmérséklete nem olyan magas (30-35 °C), ez kiválthatja a túlzott savasság megjelenését, mert ez a hőmérsékleti rendszer ismét elősegíti a tejsavbaktériumok és nem az élesztő fejlődését. Gyakran a tésztát csak szobahőmérsékleten erjesztik további hőforrás nélkül, a tésztát pedig fűtött kenyérsütőben (gyakran akár 40 fokos hőmérsékleten), közvetlenül a lámpa alatti kemencében, a bekapcsolt sütő mellett vagy az akkumulátoron erjesztik. Gyakran a fermentációs hőmérsékletet nem szabályozzák, ami azt jelenti, hogy könnyen túl magas lehet az élesztő számára.
Kényelmes, de nem ideális hőmérséklet (20-30 °C): Ebben a hőmérsékleti viszonyban a tészta viszonylag gyorsan feljön - pár óra múlva, és ugyanakkor, ha nem túlexponálva, nem lesz érezhetően savanyú. Tökéletlen, mert a tejsav erjedése még mindig elég aktív, ugyanakkor nincs ideje „megelőzni” az élesztőt, mert az élesztő is jól és gyorsan növekszik.
Hűvösebb hőmérséklet (18-20 °C): Ha valaki lehetősége van erjeszteni, és hagyja, hogy a tészta relatíve hűvösen (18-20 fok) álljon, akkor ez nagy siker. A tészta ezen a hőmérsékleten meglehetősen lassan (kb. 4,5-5 óra) fog előállni, ugyanakkor nem lesz aktív tejsav-fermentáció benne, és az élesztő "játszani fog". Chad Robertson nem savanyú kovászát 18-20 fokon erjeszti, majd ideális nem savas kenyerét és süteményét süti rá.
Hűtőszekrényben való érlelés: A tészta ellenőrzése a hűtőszekrényben gyakran termel nem savas kenyeret, vastag búzaízzel és gyönyörű csipkés morzsával. Úgy gondolják, hogy a hidegben az ecetsav felhalmozódik a kovászban, azonban ha a kenyeret hagyják állni a hűtőszekrényben, akkor ennek ellenkező hatása figyelhető meg - a kenyér teljesen nem savas és nagyon illatos. Nyilvánvaló, hogy a tejsavnak nincs ideje elegendő mennyiségben felhalmozódni ahhoz, hogy érezze magát, ugyanakkor a tejsav erjedését kissé gátolja a hőmérséklet (emlékezünk arra, hogy a tejsavbaktériumok imádják a hőt), az élesztő pedig sikeresen szaporodhat és szaporodhat. A hűtőszekrényben történő igazolás hosszabb ideig tart, mint szobahőmérsékleten, jelzem a hozzávetőleges számokat, mert a hűtőszekrények, mint a sütők, mindenki számára különbözőek, és különböző módon hűlnek, de ez már kiindulópont lehet az új próbálkozásokhoz és kísérletekhez. Tehát a tészta, amely átlagosan 2-2,5 óra alatt 25 fokon érik meg, körülbelül 8 óra alatt nő meg a hűtőszekrényben, 10 fokon (nyugodtan rakhatja éjszakára). A tésztát a hűtőszekrény után a lehető leghamarabb fel kell melegíteni a szobahőmérsékletre, hogy sütés közben maximálisan kinyíljon, megnőjön és ne alakuljon ki megkeményedés.
A hőmérséklet ellenőrzéséhez merülő elektronikus vagy "analóg" hőmérő használható. Létezik speciális összecsukható próbafülke is a tészta erjesztéséhez, melyben beállítható egy bizonyos hőmérséklet, és stabilan megmarad az egész erjedési vagy próbadolgozási időszak alatt.
Az erjedés mértéke: mikor gyúrjunk?
A leesés szélén álló, teljesen érlelt tésztában vagy túlérett, már lehullott tésztában sokkal több sav van, mint egy fiatal tésztában, amely még nem érte el a csúcsát. A fiatal még nem érett, de ugyanakkor az élesztő már megsokasodott benne, és a tésztát gázzal telítette, és nem süllyed a vízben (és ez, mint tudják, a "működőképes" tészta).
Chad Robertson sem várja meg, amíg a kovászok beérnek, hanem akkor használja, amikor még nem is emelkedtek a csúcsra, de már kissé megduzzadtak. Kísérletezhetünk saját magunk és meggyőződhetünk róla: az éretlen tészta kellemes tejsavas-savanyú, kefir-joghurtos aromával rendelkezik, és gyakorlatilag nem savas ízű, inkább édes. És ezen a kenyéren kiderül, hogy nem savas, és kellemesen joghurt és búzaszagú.
Hogyan lehet megállapítani a megjelenés alapján, hogy mikor gyúrhatja a tésztát a tésztára, és mikor kell még várni? Itt nem szabad megfeledkezni arról, hogy a különböző nedvességtartalmú és konzisztenciájú tészta másképp néz ki, és ennek megfelelően kissé másképp "mutatja" a kész erjedés jeleit. Mindenesetre feltétlenül meg kell növekednie a térfogatának, de a felületen nem lehet sok buborék. Az aroma legyen puha, erjesztett tej, kellemes, vízben az ilyen tésztának feltétlenül a felszínen kell maradnia, és nem süllyedhet el.
Például egy vastag tészta, amely jól megemelkedett és a csúcson van, de még mindig leesésre kész, felhasználható, nem túl savanyú. De egy hűtőszekrényben erjesztett tészta általában meglehetősen lágy ízű, alig észrevehető savanyúsággal. Egy túlérett tésztánál látható, hogy egy csomó buborék van a felszínen, kissé leülepedett, kupola inkább lapos, mint lekerekített, és a glutén már elvesztette rugalmasságát és lassúvá vált. A folyékony szivacs nagymértékben nem növekszik, de megjelenésében észrevehetően levegőssé válik, mintha szénsavas lenne a benne lévő sok gázbuborék miatt. A felszínen is sok buborék van.
A "legfinomabb" tészta még nagyon fiatal (konzisztenciájú - szintén pépes, 30 gramm vizet és 30 gramm lisztet tartalmaz). Joghurtillatú és édes íze van, még mindig növekszik és a csúcsig nő, de belül már sok buborékot lehet észrevenni. A vízen lebeg és tökéletesen felemeli a kenyeret. Noha a tészta készenléti foka nem érthető és szokatlan az Ön számára, amíg szemmel meg nem tudja állapítani, hogy elmozdult-e a helyéről, vagy úgy fekszik-e, tegye érlelni egy átlátszó edénybe, ahol nem terjedne el az alja, de nőjön fel. Jól fog működni egy üvegedény, tiszta főzőpohár vagy valami hasonló.
Vízminőség és egyéb tényezők
Ritkán és keveset beszélünk a kovászba és a kenyérbe kerülő víz minőségének fontosságáról, pedig a kovászolt kenyér összesen 3 összetevőből készül, amiből az egyik legfontosabb a víz. Akadnak kovászos kenyér sütők, akik a palackos ásványvizekre esküsznek, azonban a palackos víz erősen környezetterhelő hatású, és amúgy sem biztos, hogy a legjobb választás. A vízszűrő kancsó minden szempontból optimális megoldás lehet. Nem csak környezetkímélő, de lágyítja a vizet, nagy mértékben csökkenti a klórt, a kellemetlen fémes ízeket és szagokat, valamint a homokot. A lágy víz a sütőt is kíméli, hiszen a keletkező gőzben nem lesz annyi vízkő, így nem rakódik le a berendezésen, és nem károsítja a mozgó alkatrészeket. Vannak olyan szűrőbetétek, amelyek nem csak tisztítják a csapvizet, de egyúttal magnéziumot is adnak hozzá, ami egyrészt hozzájárulhat a belőle készült italok ízharmóniájához, másrészt az izmok működéséhez elengedhetetlen.
A só, az só, ha jódos, ha nem, ha kősó, ha tengeri. Tény, hogy egyes sófajták tartalmazhatnak egyéb ásványokat is, amik befolyásolják a "sósságot", de nem számottevő mennyiségben.
A kovász nevelése és a pékek szenvedélye
A kovásznevelés fura szórakozás. A csiriz kevergetése egy idő után rutinná válik, majd kötelességgé, később pedig beszippantja az embert a szubkultúra, ha nem vigyáz magára. Egészen józan, hétköznapi, normálisnak tűnő emberekről derül ki, hogy titokban ennek a szenvedélynek hódoltak. A kovásznevelés közelebb visz a természethez. Ahogy Zeliska Orsolya írta a Péklány lettem című könyvben: „A sütés az boldogság. A boldogság az élet. Kovászt nevelni életforma.” A kovász érzékeny a környezetére: szereti a meleget, 24 fok felett fejlődik a legjobban, viszont nem szereti, ha mozgatják, nem szabad a fűtőtestre tenni, ha már megindult, nem szabad túl sokszor zavarni, nyitogatni az üvegét, viszont nagyon kell ügyelni arra, hogy rendszeresen kapjon enni. Ha büdös, éhes. Ha bepisilt, fázik. Hardcore kovászrajongók beszélgetnek is a kovásszal, felolvasnak vagy énekelnek neki, illetve állítólag az sem mindegy, hogy milyen zenét hallgat a kovász.
Kovász készítése otthon lépésről lépésre
Az igazi kovászhoz nem kell más mint víz, liszt és egy kis türelem. Bárki elkészítheti otthon kb. 7 nap alatt. Ha a kényelmesebb utat szeretné választani, vásárolja meg a Péklány szárított kovászát, melyet csak életre kell keltenie.
Amire szükség lesz:
- liszt, lehetőleg teljes kiőrlésű rozs
- víz
- egy nagy befőttes üveg (kb. 1 liter, lehetőleg csavaros és nem csatos)
- konyhai mérleg
- kiskanál
A kovászt érdemes teljes kiőrlésű lisztből indítani, mert azon több „jó” baktérium és gomba van, ami kedvező a kovász elindításához. Leggyakrabban rozsból szoktak kovászt készíteni, mert annak megfelelően savanykás az íze és a legideálisabb baktériumok élnek rajta.
Lépések:
- 1. nap: Mérjünk ki 30 g lisztet a befőttes üvegbe és ugyanennyi vizet. Keverjük össze, majd tegyük rá a csavaros fedőt, de azt ne csavarjuk rá.
- 2. nap: 24 óra elteltével ismét tegyünk az üvegbe 30 g lisztet és 30 g vizet, keverjük össze a korábbi adaggal, és zárjuk le lazán.
- 3. nap: Ekkor már láthatunk apró buborékokat a kovászunkban és kissé savanykásabb lehet az illata. Vegyünk ki a kovászból annyit, hogy 50 g maradjon, majd a 3. nap végezzük el az „etetést” kétszer, 12 óra eltéréssel, de most 50-50 g liszttel és vízzel.
- 4-7. nap: Ismételjük az etetéseket napi 2x. Könnyebb, ha mindig reggel és este végezzük az etetést fix időpontban. A kovászt, amit kiveszünk az üvegből, egyelőre dobjuk ki - később majd süssük el.
- 8. nap: Kovászunk a 8. napra kellemesen savanykás ízű, barnás színű, buborékos kell hogy legyen. Ekkor megkezdhetjük vele a sütést. Fontos, hogy a kovászt a 8. napig ne nagyon kóstolgassuk, ugyanis ha nem mentek végbe még a megfelelő folyamatok, akkor káros is lehet. A kovászunk etetés után 8-12 órával a legaktívabb. Ezt onnan ismerjük fel, hogy felbugyog, térfogata megnő. Ha túl van az aktív időszakon, akkor térfogata visszaesik, lecsendesedik. Ezért ideálisan 8-12 órával etessük meg, mielőtt használni szeretnénk.
A kovász íze – Mozaik
Jótanácsok az indítás előtt és a tárolás
A kovászt mindig tiszta, lehetőleg mosogató gépben elmosott befőttes üvegben indítsuk. A befőttes üveg csavaros tetejét sose zárjuk rá teljesen az üvegre az érés során, inkább lazán tegyük rá, hogy némi levegő be tudjon jutni. Nyitva sose hagyjuk túl sokáig a befőttes üveget és benne a kovászt, mert kiszárad, „lebőrösödik” a teteje.
Ha hetente legalább kétszer sütünk kovászos kenyeret, úgy a befőttes üveget a konyha pulton tároljuk. Hideg időben etessük naponta, meleg időben etessük naponta legalább egyszer, inkább kétszer! Ha ritkábban sütünk, tartsuk a kovászos üveget a hűtőben és hetente egyszer vegyük ki, vegyük ki belőle a szükséges mennyiséget amivel beoltjuk azt a mennyiséget amire a sütéshez szükségünk lesz, etetessük meg a hűtős kovászt, majd tegyük vissza a hűtőbe.
A kovászos kenyér egészségügyi előnyei
A legújabb tanulmányok eredményei megegyeznek az ősi tanításokkal: a kovászos kenyér fogyasztása kedvezőbb az emberi test számára, mint az élesztős kenyér fogyasztása. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet. A kovász és a „jó” baktériumok előemésztik a glutént (fehérjét) a kenyérben, így azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek (irritábilis bél szindróma, lisztérzékenység egyes fajtái), könnyebb megemészteni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot adni, így nem terheljük szervezetünket fölösleges anyagokkal. Természetesen tartósítja a kenyeret és péksüteményt a benne keletkező ecetsavnak köszönhetően, így az több nap után is ugyanolyan finom, rugalmas és ízletes marad.
A sütési folyamat és a tökéletes eredmény
A kovászolt kenyér készítéséhez a nyári, párás meleg a legalkalmasabb! Ha gyorsan vágyunk kenyérre, nem biztos, hogy érdemes a kovásznevelés hetekig tartó procedúrájával bajlódni! Kérjünk inkább egy adagot barátoktól, de a legközelebbi kovászos pékségben is boldogan adnak.
A kultúránk felhasználáskor legyen mindig a lehető legaktívabb fázisában. Ilyenkor van benne ugyanis a legnagyobb koncentrációban élesztőgomba, ilyenkor szaporodik a leggyorsabban, és ilyenkor fújja fel megfelelően a tésztát. Sütés előtt legalább kétszer etessük meg! Az augusztusi melegben a kovász nagyon gyorsan felfut, így sose az órát nézzük, hanem az üveget! Ahogy a kultúra a duplájára nő, máris etethetjük megint! Nyáron, főleg, ha meleg a konyhánk, ez a téli napi 1-2 etetés helyett simán jelenthet 3 etetést! És, hogy honnan tudjuk, mikor optimális a kovász állapota? A legaktívabb szakaszában kellemes, joghurtszerű illata van, és enyhén savanykás íze. Ha bedobunk egy kanálnyit egy bögre vízbe, vidáman úszkál a tetején.
Ha tehetjük, a hiperekben kapható ipari lisztek helyett próbáljunk beszerezni kisebb malmokból, vagy jobb pékségekből kistermelői kenyérlisztet. Ez elsősorban azért fontos, mert az ipari lisztek rendszerint tele vannak nyomva olyan adalékokkal, amik hátráltathatják a kovász fejlődését, rossz esetben meg is ölhetik. Emellett az alapból is alacsonyabb tápértékű, nagyüzemi termesztésű gabonát ipari malmokban őrlik, s az ilyen malmok gyors fogása közben termelődő hő a liszt enzimtartalmának a nagy részét is kiöli. A magas enzimtartalom nem csak élettani szempontból hasznos, de a kenyér fermentálási folyamatait is felgyorsítja. Igazán jó kovászolt kenyeret csak magas fehérjetartalmú lisztből tudunk sütni. Ez azt jelenti, a liszt protein tartalma legyen 12-16%. A jó minőségű gabonában ez a magas gluténtartalom alapból megvan, az ipari kenyérliszthez azonban gyakran adalék, extra sikér formájában adják hozzá.
A téli száraz, 21-23 fokos konyhához képest a nyári, párás, 24-27 fokos helységben a fermentáció jóval gyorsabban végbemegy, így sose az órát, hanem a tésztát figyeljük, és ez alapján döntsünk arról, meddig bulkoljunk, mikor hajtogassunk és formázzunk. Ahhoz, hogy a kenyér szép helyett gyönyörű legyen, elengedhetetlen a jó formázási technika. Megfelelően formázni egy magas víztartalmú, ragacsos tésztát csak sok gyakorlással lehet. A formázásra számos módszer létezik, mindegyik jó, alkalmazzuk a nekünk legjobban tetszőt. Formázáskor arra figyeljünk, hogy a munkafelület épp csak annyira legyen lisztes, amennyire ahhoz kell, hogy a tészta ne ragadjon le.
A kenyeret otthoni körülmények között több módon is megsüthetjük. Tehetjük simán a sütőbe úgy, hogy a sütő aljára egy tepsibe vizet teszünk, hogy a kenyér párás környezetben süljön, esetleg pizzavason vagy pizzakövön, de ha igazán szép, nagyot repedő kenyeret szeretnénk, azt csak öntöttvas lábasban érhetjük el. Szerezzünk be egy nagyobb vasedényt, de ha nincs, használhatunk cserépedényt vagy jénait is, a lényeg, hogy alaposan fel tudjon melegedni, jól tartsa a hőt és a teteje jól záródjon. A sütési idő a kenyér fajtájától, a hőfoktól és a sütőtől függően változhat. A módszer azonban mindig nagyjából ugyanaz. Süssük a tésztát az első 20-22 percben magas (220-230 Celsius körüli) hőmérsékleten letakarva, ha egy mód van rá, öntöttvas lábasban. A kenyér ugyanis akkor reped a legszebben, ha a sütés első fázisában forró, párás közegben van. Kovászolt kenyeret sütni kaland a javából és a legizgalmasabb része tényleg az, hogy sosem csak rajtunk, de a külső faktorokon, és a kovászisten aznapi hangulatán is múlik, hogy sikerül a végtermék.