A kolbászkészítés Magyarországon, különösen a Viharsarokban, több mint egyszerű ételkészítés; az egyfajta kulturális örökség, amely dinasztiák tudásán alapul. Bár a gyulai kolbász receptje valójában titkos, a környékbeli házi praktikák és a kolbászsütés fortélyai mindannyiunk számára elérhetőek. A kolbász íze egy misztikum, és bár ahány ház, annyi szokás, a minőségi alapanyagok és a technológia tisztelete közös nevező minden kolbászkészítő számára.
A Viharsarok kolbászkészítési hagyományai
Ez a környék, mondhatni a kolbász egyik hazája. Gyulán, Békéscsabán, Békésen, Mezőberényben dinasztiák foglalkoztak a kolbászkészítéssel. Majd mindenhol ugyanazzal a fűszerezéssel készítik, de városonként mégis kicsit másképpen. A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart.
A 2000. Hozzávalók: 10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. A megadott darált húst, és egyéb alapanyagokat összekeverjük, állni hagyjuk pár órát, majd vékony sertésbélbe töltjük, de vastag szalámi esetén 50-es kaliberű műbélbe vagy marha vastagbélbe töltjük. A paprika mennyisége lehet különböző a kolbászokban. A kolbász vagy szalámi csípősségét a paprika fajták arányait módosítva, ízlés szerint határozzuk meg.
Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. Amikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál meleg ne legyen! Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
Különleges receptúrák: Lóhúsból és bőrkéből
Az ínyencek számára a hagyományos sertéshúson túl is léteznek izgalmas variációk. Elkészítése: Tizenöt kg lóhúst apróbb darabokra vágva, 600 g konzerv-sóval (Wurstsalz) jól bedörzsöljük és egy széles, lejtős asztallapra széjjelteregetjük és két napig így, megfelelő hőmérséklet mellett (nyolc fok) szikkadni hagyjuk. Most hozzáadunk vékonyra vágott öt kg szalonnát, 200 g sót, 80 g durvára őrölt fekete borsot, 20 g salétromot, 40 g cukrot és ezt addig vágjuk, míg a szalonna olyan kicsi lesz, mint az árpaszem. Ezután négyujjnyi távolságra átkötjük a szalámi rudakat, és finom acéltűvel sűrűn megszurkáljuk, szellős, száraz helyen két-három hétig szikkadni hagyjuk, és csak ezután tesszük a gyönge füstre. Fontos, hogy a szalámi olyan szorosan legyen töltve és kötözve, ahogyan csak tudjuk.
Másik variáció a bőrkével dúsított kolbász: 5 kg hús és 2,5 kg bőrke arányban. Elkészítési módja: A bőrkéket megtisztítjuk és az abaléve téve puhára főzzük, majd kivéve és meghűtve az egyik felét ledaráljuk, míg a maradékot csíkokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a bőrkéket a kolbászhússal, 15 dkg zúzott fokhagymával, 3 dkg őrölt fekete borssal, 6 dkg fűszerpaprikával és a sóval. Ha kész a végét elkötjük és villával megszurkáljuk. Ezt követően lassú tűzön 2-2 és fél órán keresztül főzzük. Kivéve deszkalapok közé tesszük, lepréseljük, hogy a felesleges vizet eltávolítsuk. Végül egy nap múlva hideg füstre tesszük 4-5 napra.
Házikolbász készítése
A kolbász sütésének tudománya
A sült kolbász a magyar családok egyik legkedveltebb étele, amelyet könnyű elkészíteni - vagy annyira mégsem? Elsőre gyerekjátéknak tűnik, aztán a végeredmény mégis csalódást keltő. Biztosan jártunk már úgy, hogy a kolbászt jónak ítéltük ránézésre, aztán kiderült, hogy csak kívül sült meg, belül félig nyers maradt. A kolbász sütése csak akkor kihívás, ha nem tudjuk a trükköt.
Erre a módszerre esküsznek a séfek is, a titok pedig az, hogy ne a serpenyőben kezdjük a kolbász készítését. Carla Lalli Music, szakácskönyvszerző és gasztroújságíró szerint a kolbász akkor lesz igazán egyenletesen átsült, ha még sütés előtt pár percig megpároljuk kevés vízben. Ez az apró trükk csodát tesz: belül már elkezd megfőni, a héj rátapad a töltelékre, sütés közben kisebb eséllyel reped ki, és minden finom szaft benne marad. Egyszerűen tegyük a kolbászt egy lábasba, öntsünk alájuk annyi vizet, hogy félig ellepje őket, majd 6-7 percig hagyjuk gyöngyözve főni.
Miután előpuhultak, mehetnek a serpenyőbe. A séfek szerint a legfontosabb szabály az, hogy közepes hőfokon süssük őket, gyakran forgatva. Ha ugyanis túl nagy lángot használunk, a külseje pillanatok alatt megég, miközben a belseje félig nyers marad. Közepes lángon viszont szép lassan pirul, és közben teljesen át is sül.
Sütőben készült kolbász: Lépésről lépésre
A módszer nemcsak a serpenyőben sütéskor működik, nyugodtan tehetjük a kolbászt sütőbe is. A friss kolbászt, a hurkával ellentétben érdemes egy picit (nem sok helyen) megszurkálni sütés előtt. Így nem fog kirepedni és sokkal szaftosabb és zamatosabb is lesz, ha a paprikás zsír ki tud csorogni a lyukakon. Sütés előtt áztassuk hideg vízbe 5-10 percre, így garantáltan megőrzi eredeti formáját!
A kolbászt tegyük tepsibe úgy, hogy ne érjenek össze. Éppen annyi vizet öntsünk alá, hogy csak 3-4 mm víz legyen a tepsiben, és lefedjük alufóliával. Hideg vagy maximum 100 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és 180 fokra állítva sütni kezdjük. 25 perc után kivesszük, és megfordítjuk. Ha fagyottan tettük be, enyhén meg is szurkáljuk. Ezután további 10-15 percig sütjük lefedve, majd visszafordítjuk a kolbászt, eltávolítjuk a fóliát a tetejéről, és 5-10 perc alatt pirosra sütjük.
Kreatív felhasználás a konyhában
Ha van belőle otthon, biztos nem maradunk éhen, sőt, alighanem jót fogunk enni. Ez a még valami tényleg bármi lehet. Hogy csak pár kézenfekvő példát említsünk, ha karaj van otthon, akkor beletölthetjük a kolbászt. Megsütve, felszeletelve hidegen, szendvicsbe, és melegen is finom.
Ha csak egy konzervbab árválkodik a kamrában, akkor Piedone kedvencét, a hagymás babot tudjuk összerittyenteni nagyjából 5 perc alatt, ha meg tojás, akkor egy jóféle rántotta készülhet. A kolbász íze egy misztikum. Megfigyelésem szerint az ember bármekkora gasztrokalandor, egy idő után kiköt egyféle kolbász mellett, ami a kedvence. Én a ceglédi Holló hentes kolbászában találtam meg az igazit.
Fontos iránymutatás a kolbász minőségére nézve, hogy a hústartalomnak mindenképpen száz százalék fölött kell lennie, és ez nem egy matematikai nonszensz. A kolbászban ugyanis, ideális esetben, fűszereken kívül nincs más, csak hús és szalonna. Száz százalék feletti húsarányt úgy lehet elérni, hogy a kolbász sózás, füstölés és állás közben kiszárad, vagyis zsírt és vizet veszít. Így lesz az, hogy eredetileg mondjuk 152 grammos volt egy kolbász, de az idők során, mire a fogyasztóhoz kerül, már összement 100 grammosra anélkül, hogy valaki leharapta volna az egyik végét.
Gyors receptek kolbásszal
- Paradicsomos tészta kolbásszal: Feltesszük főni a tésztát. Egy serpenyőben olívaolajon üvegesre dinszteljük a hagymát, ráöntjük a paradicsompürét, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és alaposan összerottyantjuk. Mire megfő a tészta, kész is.
- Kolbászos lebbencsleves: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy leveses fazékban kiolvasztjuk a zsírját. Kiszedjük a pörcöt, rádobjuk a zsírra az apróra vágott hagymát és a lebbencstésztát. Addig kevergetjük a zsíron, míg meg nem pirulnak, majd visszadobjuk a pörcöt, megszórjuk pirospaprikával, felengedjük vízzel. Beledobjuk a karikára vágott kolbászt, ha kell, sózzuk.
- Kolbászchips: A vékony kolbászszeleteket száraz serpenyőre tesszük, forrósítjuk. Időnként megforgatjuk. Akkor van készen, amikor kemény.
Míg egyesek simán elcsócsálnak egy fél szál kolbászt vacsorára minden egyéb óvintézkedés nélkül, mások minden egyes karikáról akkurátusan leszedik az extra borítást. Ha a címkén nem emészthető felirat áll, akkor általában könnyű leszedni, és nem szabad elfogyasztanunk. Kiemelte: minél szárazabb a termék, annál jobban hozzászikkad a borítás a kolbászokhoz, és annál nehezebben távolítható el.