Serényi Zsolt és az Omlós Sült Oldalas: Füstben Edzett Gasztronómia

A magyar gasztronómiai színtéren, különösen a grill és BBQ világában, Serényi Zsolt neve garancia a minőségre és az autentikus ízekre. Az „A füst a mi fűszerünk!” hitvallás jegyében alkot, olyan grill ételeket kínálva, melyek egyszerűek, minőségiek és harmonikusak, mentesek mindenféle trendi, hatásvadász összetevőtől vagy kiegészítőtől. Közös helyük, a Bp BARbq, idén ünnepli 10. születésnapját, ami komoly teljesítménynek számít a vendéglátás turbulens világában.

A Bp BARbq Története és Filozófiája

Serényi Zsolt és Urbán Roland füstben edzett vendéglátók, akik 10 éve, a nagy budapesti burgerláz és kraftsör-mánia idején telepítettek robosztus szmókereket az Akácfa utca 24-be. Céljuk egy autentikus BBQ hely megnyitása volt a pesti bulinegyed közepén. Urbán Roland csatlakozott a projekthez, és kisvártatva megnyílt a belváros első olyan BBQ helye, ami teljes egészében az Amerikában csúcsra járatott műfaj tiszteletéről és hagyományairól szól. A Bp BARbq a megnyitása óta siker, tonnányi hússal látták már el a várost, és mindig képesek a megújulásra. Minden árvízhelyzet ellenére évadokat állomásoztak nyári főhadiszállásukon a Duna mellett, jelen vannak a cateringben is.

Serényi Zsolt a megbízhatóság, nagy teherbírás, csapatjátékos világnézet és az ügyes iparosság megtestesítője. Az iparos szüntelen gyakorol, nem adja fel, és fát lehet vágni a hátán. Urbán Roland pedig jól mérlegel, felméri a konfliktushelyzeteket, a legfeszítettebb szituációban is a megbeszélést szorgalmazza, a megoldást keresi. Ez mind sok önfeláldozást és fegyelmet igényel.

A vendéglátásról alkotott filozófiájuk mélyen gyökerezik a vendégközpontúságban. Serényi Zsolt mindig elképzeli az otthoni helyzetet: amerikai konyhából szolgálja ki a családját, barátait, szeretteit. Boldoggá akarja tenni őket úgy, hogy közben ő is szórakozik. Urbán Roland szerint a türelem és a nyitottság kulcsfontosságú. Emellett, bár mindannyian a megélhetésért csinálják, ez nem lehet a primer ok. Akkor vannak helyben, ha a pénz becsúszik a második helyre, és az első az lesz, hogy elégedett és boldog legyen a vendég.

A Bp-Texas-Mexico Kaland és a Tanulságok

2024-ben Serényi Zsolt és Urbán Roland Bp-Texas-Mexico néven egy magasabbra pozicionált mexikói étteremmel is előrukkoltak, amit fő művüknek szántak. A belefektetett szaktudás, energia és szándék ellenére is hamar be kellett zárniuk. Ez egy nem várt forgatókönyv volt, és az új hely végül nem szólt akkorát. Serényi Zsolt szerint jobbat csináltak a Bp-Texas-Mexicóval, mint amiről álmodtak nyitás előtt, mégsem lett életképes. Végül is azon már nem kell többé rágódniuk, hogy próbálják meg ezt is, hiszen kipipálták, és nem ment. Inkább visszatértek a kaptafához. Anyagilag és egó szempontjából nem egy vidám fejezet, de remélik, hamar el fogják felejteni.

Urbán Roland szerint jólesik visszagondolni arra, hogy volt a közös vállalkozói életükben olyan pont, amikor mindent meg tudtak valósítani, mindenből a jobbat, szebbet, minőségibbet vették meg. De kiderült, hogy nem ezen múlik, de nem ám! Serényi Zsolt helyesbített: ennyire „csili-vilire” ők sem vágynak alapból. Amikor a konyhafőnök kiadott egy ételt, tízből kilenc és félszer úgy gondolta, hogy finomabb, mint amit elvárna. És mégse. Aki ott vendég volt, az nagyon-nagyon szerette.

A bezárás nem törte meg őket. Serényi Zsoltnak fel sem merült soha, hogy mást csinálna, hiszen még ehhez sem ért. Urbán Roland szerint bár éjszakákat telefonáltak végig a bezárás előtt, azon gondolkodva, hol ronthatták el, ez inkább feloldozás volt, mint töréspont. Amikor az adminisztratív dolgokat intézték, akkor fogták fel, miben is vannak.

A Vendég Viselkedése és a Gasztrotrendek

Serényi Zsolt szerint a jó vendég olyan, mint egy jó barát. Belép a házadba, megkérdezi, hogy levegye-e a cipőjét, elfogadja, amit adsz, és vendégként viselkedik. Nem úgy, mintha övé lenne az a ház. Ilyen egyszerű a történet, mert aki azt hiszi, hogy övé a házad - vagy ez esetben az éttermed - ott van baj. Urbán Roland kiegészíti, hogy a '80-as évekből itt maradt „A vendégnek mindig igaza van” mondat alapvetően nem igaz. Vannak olyan határok, amiket muszáj meghúzni: nem zaklatjuk a személyzetet, részegen nem éneklünk, nem lődörgünk, nem vágjuk földhöz a poharat, nem vagyunk tiszteletlenek. Olyankor nincs igaza a vendégnek, ha ezt megengedi és kikéri magának.

Pandora szelencéje kinyílt az internettel, ahol bárki elmondhatja a véleményét, olykor az objektivitást teljesen nélkülözve. Ezalatt a kommentekre és pontozásokra gondolnak. Ez veszélyes és sokszor igazságtalan is, de az egész világ hozzászólásokat olvas, mielőtt szolgáltatást választ. Ez a modern szájhagyomány-trend.

Egy másik trend, ami Urbán Rolandot felidegesíti, az a smash burger. Szerinte ez egy vakvágány, egy vadhajtás, amit örökre betiltana. Serényi Zsolt szerint ez egy működő divat, tök jó, de az nem vendéglátás. Urbán Roland hangsúlyozza, hogy a vendéglátás egy üzlet, és a kereslet-kínálat egyensúlya az, ami meghatározza, mi működik és mi nem. Ha a smash burgerre van kereslet, az talán inkább a jó reklámra van kereslet, nem a termékre. Miért izzadnak ők, hogy jó burgert csináljanak, ha ők nem érnek célba a jóval, más pedig célba ér a sz*rral? Szerintük sokkal jobb hely lenne a vendéglátás Budapesten és Magyarországon, ha egy picit több lenne az önkritika a szakmában, és tisztességes lenne a versenypiac. Ha a vállalkozók egymással szembeni korrektséget tanúsítanának. A „pénz nem számít, hobbiból csinálom, és olyan fizetést kínálok, amivel egy tisztességes kis vállalkozás egyszerűen nem tud versenyezni” helyzet lök sokakat a szakadék szélére.

Amikor egy dolgozó azt mondja, hogy „nagyon szeretlek benneteket, de ott megkapok egymilliót a hónap végén, és nem kell nagyon beleszakadni a munkába”, azzal mit tudnak csinálni? Komoly munkaerőpiaci válságot hozott ez a jelenség. Szerencsére most nagyon jó emberekkel dolgoznak. Újraírták azokat a dolgokat, amiket már alapnak vettek. Az, hogy egy csütörtökön vagy pénteken tele van az étterem, ez evidens volt. Máshová ment a fókusz, de jó volt visszatérni, és minden kreativitást, energiát ide összpontosítani. Új étlapra, új ételekre, az izgalomra, hogy tetszeni fog-e a közönségnek. Ez komoly hajtóerő. Vissza a kaptafához, az old school BBQ-hoz. Úgy is szeretnék majd árulni, hogy addig adják a húst, amíg el nem fogy. Majd meglátják, hogy a jövő mikor dob ki egy jó helyszínt. A pénzük nyilván eldudált, de ha lenne mire, akadnának erőforrások.

Sült Oldalas Receptek Serényi Zsolt Stílusában

Serényi Zsolt és csapata elkötelezett az omlós, ízletes sült oldalas iránt. A titok a megfelelő pácban és a lassú sütési technikában rejlik. A sült oldalas ízét nagymértékben befolyásolja, hogy milyen pácot használnak. Az édes szójás pác rendkívül finom a sült oldalassal kombinálva. Az almaecet még puhábbá teszi a húst.

Édes-szójás sült oldalas: Recept a Big Green Egghez

Hozzávalók (2 adag csontos oldalasra):

• 2 adag csontos oldalas
• 4 ek. ötfűszerkeverék
• 2 újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 cm friss gyömbér
• ½ piros csilipaprika
• 1 darab fahéj
• 10 szem fekete bors
• 1 csillagánizs
• 3 db szegfűszeg
• 5 lime-levél (kaffir citrom)
• 150 ml szójaszósz
• 150 ml édes indonéz szójaszósz
• 50 ml almaecet
• 50 ml mogyoróolaj
• 2 púpozott ek. szezámmag

Elkészítés:

1. Hús előkészítése: Távolítsa el az oldalas homorú oldalán lévő hártyát úgy, hogy egy vékony kést csúsztat a hártya és a bordák közé. Válassza le a hártyát, majd kézzel húzza le róla. Végezze el ugyanezt a második borda esetében is.
2. Pác elkészítése: Hámozza meg a fokhagymát, és vágja durvára a gerezdeket a páchoz. Szeletelje fel a gyömbért, és karikázza vékonyra a csilipaprikát. Törje ketté a fahéjat, és törje durvára a fekete borsot. Keverje össze a szójaszószt, édes indonéz szójaszószt, almaecetet, mogyoróolajat, ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, csilipaprikát, fahéjat, fekete borsot, csillagánizst, szegfűszeget és a lime-leveleket.
3. Pácolás: Helyezze a húsdarabokat egy edénybe, és öntse rá a pácot. Fedje le az edényt, és pácolja a hűtőben 8-24 órán át. Időnként forgassa meg a húsokat, és kanalazzon rá a pácból.
4. Big Green Egg előkészítése: Gyújtsa be a faszenet a Big Green Eggben, és állítsa a hőmérsékletet 125 °C fokra. Szórja a beáztatott faforgácsot az izzó faszénre. Helyezze be a convEGGtort, majd tegye rá a téglalap csöpögtetőtálcát. Helyezze a rácsot az EGG-be, és tegye rá a V-rácsot.
5. Sütés: Tegye a húsokat a rácsra, majd zárja le az EGG fedelét. Hagyja sülni az oldalast ezen a hőmérsékleten, amíg a maghőmérséklete eléri a 78 °C-ot. Ez körülbelül 3-4 óra lehet.
6. Mázolás és befejezés: Melegítse az EGG-et 140 °C-ra, és hagyja tovább sülni az oldalasokat ezen a magasabb hőmérsékleten körülbelül 20 percig. Időközben az öntöttvas szószos edényben kavarja össze a máz hozzávalóit (pl. méz, szójaszósz, chili - az eredeti recept nem részletezi a mázat, de a "Csípős, mézes mázas oldalas" utal rá). Tegye az edényt a rács szélére. Tegyen a keverékből a sült oldalas húsos részére, és további 10 percig hagyja sülni. Ismételje meg a műveletet, és újabb 10 percig hagyja sülni. Vegye ki a sült oldalast az EGG-ből, és utoljára tegyen a húsos részre a keverékből. Szórja meg a bordákat az újhagymával és a szezámmaggal. A pác miatt az oldalas sötétnek tűnhet, de ez egyáltalán nem von le az ízéből.

További oldalas receptek inspirációk:

• Barna sörös oldalas: Gazdag, mély ízekkel rendelkező fogás, ahol a sörös pác adja meg a karakterét.
• Karibi stílusú jerk oldalas: Fűszeres, egzotikus ízekkel operál, a jerk fűszerkeveréknek köszönhetően.
• Csípős, mézes mázas oldalas sült gyökérzöldségekkel: Az édes-csípős máz és a karamellizált gyökérzöldségek tökéletes harmóniája.
• Kávés BBQ oldalas rozmaringos steakkrumplival és coleslaw salátával: Komplex ízvilágú oldalas, melyet a kávé és a BBQ fűszerek tesznek különlegessé.
• Szuperomlós BBQ oldalas: A lassú sütés és a füstös ízvilág garantálja az omlós textúrát.
• Paradicsomos káposzta sült oldalassal: Hagyományos magyar ízek modern csavarral.
• Sült oldalas air fryerben: Gyorsabb és kényelmesebb elkészítési mód, anélkül, hogy lemondanánk az ízekről.

Egyéb Grill és BBQ Tippek Serényi Zsolttól

Serényi Zsolt, a hazai grill és BBQ élet fenegyereke, a minőségi alapanyagok és az egyszerű, de hatékony elkészítési módok híve. A füst a mi fűszerünk! - vallja. Ez a hitvallás biztosít minket arról, hogy az általa készített grill ételek egyszerűek, minőségiek és harmonikusak, mindenféle trendi hatásvadász összetevő vagy kiegészítő nélkül.

Serényi Zsolt BP BARbq éttermének közönség kedvence egyértelműen a Reuben szendvics, mely eredetileg egy amerikai klasszikus szendvics szeletelt hússal, savanyú káposztával, sajttal. Ha valaki megkóstolná, vagy kíváncsi arra, hogyan készül, érdemes felkeresni a Bp BARbq-t. Emellett Serényi Zsolt rendszeresen részt vesz grill rendezvényeken, mint például a SpaTrend Fire Show, ahol számos hazai grill szakértő és séf izzítja be a grilleket.

A Gasztronómiai Kalandozások Folytatása

Serényi Zsolt és Urbán Roland a kudarcokból tanulva, de töretlen lelkesedéssel folytatják gasztronómiai kalandjaikat. Visszatérve az "old school BBQ" vonalhoz, újraírják azokat a dolgokat, amiket már alapnak vettek. A fókusz áthelyezése, minden kreativitás és energia az új étlapra, új ételekre, az izgalomra, hogy tetszeni fog-e a közönségnek - ez komoly hajtóerő. Ahogy mondták, vissza a kaptafához, az old school BBQ-hoz. Úgy is szeretnék majd árulni, hogy addig adják a húst, amíg el nem fogy. A jövő tartogat még meglepetéseket, és bár a pénzük eldudált, ha lenne mire, akadnának erőforrások a további fejlesztésekre.

tags: #serenyi #zsolt #sult #oldalas