A sertéshús hallatán sokaknak azonnal a disznóvágás jut eszébe, amely évszázadok óta kiemelt eseménynek számít a háztáji gazdaságokban, különösen karácsony előtt, esküvők, vagy egyéb nagyobb ünnepek alkalmával. Ez a hagyomány nem csupán a táplálék megszerzéséről szól, hanem a sertés tiszteletéről is, melyet azzal fejeznek ki, hogy minden részét felhasználták. Ez a felfogás nem változott a mai modern húsfeldolgozó üzemekben sem, ahol szintén maximálisan kihasználják az állat minden egyes porcikáját.
A Disznóvágás Előkészületei és Hagyományai
A disznóvágás nem csupán egy egyszerű állatfeldolgozási folyamat, hanem egy társadalmi esemény is, amelyhez számos szokás és hagyomány kapcsolódik. Az előestétől kezdve egészen a füstölésig minden lépésnek megvan a maga jelentősége.
A Disznó Utolsó Vacsorája
A disznóölés előtti estén a sertés bőséges takarmányt kap a gazdától, ezzel tisztelve meg az állatot az utolsó estéjén. Sokan kizárólag kukoricát adnak, abból is keveset, hogy nyugodtan tudjon aludni a sertés. Más vélemények szerint semmit sem kap az állat, így üres bendővel könnyebb a sertést feldolgozni.
A Hagyományos Disznóvágási Reggeli
A reggeli a disznóvágáskor hagyományosan kiadós és erősítő. Kedvelt ételek ilyenkor a hagymás sült vér, a kolbászos, hagymás rántotta, valamint a sültkolbász friss, házikenyérrel. Ezek az ételek nemcsak finomak, hanem energiát is adnak a hosszú napra.
Az Abalé Misztériuma
Az abalé elnevezés többféle jelentéssel is bírt a disznóvágási hagyományokban. Egyes helyeken a hajnali első pálinkát hívták így, amit mindig a legfiatalabb lány szolgált fel a családból, ezzel készítve elő a nagy "zabálást". Más értelmezés szerint az abalé a sertés bizonyos részeinek (pl. fej, nyelv, szív, máj, zsíros húsok) megfőzésére szolgáló fűszeres víz. Ritkábban a sertés hasüregében található folyadékot nevezték így, ami nem került feldolgozásra.
A Bödön Titkai
A bödön hagyományosan egy tárolóedény volt, melyben különböző értéktárgyakat vagy alapanyagokat tartottak. Disznóvágáskor gyakran zsírt, pirospaprikát (amit disznóvágáskor használnak fel) vagy fűszereket tároltak benne, de akár pénzt is tarthattak benne.
A Parasztkolbász Készítése
A parasztkolbász töltéséhez hagyományosan tisztított sertésbélbe kerül a kolbászhús. Néhány esetben juhbelet is alkalmaznak, de a műanyag "csíkok" vagy a hengergetés és összeállítás magától nem a hagyományos parasztkolbászkészítés része.
A Füstölés Szerepe
A füstölés egy tartósítási eljárás, ami különleges ízt is biztosít a füstölt húskészítményeknek, mint például a sonkának, szalonnának, kolbásznak. Nem szabad összetéveszteni azzal, amikor a gazda begyújt a kályhába, ezzel jelezve, hogy kész a vacsora, vagy a disznóvágáson felügyelő idősebb férfi családtagok pipázásával. A füstölés tehát a hús tartósításának és ízesítésének fontos lépése.
Fokhagyma Nélküli Készítmények
Bár a fokhagyma sok disznóvágási étel elengedhetetlen része, vannak kivételek. A svártliba az a húskészítmény, amelybe általában nem szükséges fokhagyma.
A Sertés Részei és Felhasználásuk
A disznóvágás során az állat minden részét igyekeznek felhasználni, a fejtől a farokig. Húsipari szakértők segítségével részletesen bemutatjuk a sertés különböző részeit, azok elhelyezkedését, felhasználási módját, valamint azt, hogy melyik a legsoványabb és a legszaftosabb.
Fej: Nemcsak Disznósajtba
A sertés fejének elhelyezkedése magyarázatot ugyan nem érdemel, de sokan nem tudják, hogy a fejhús nemcsak disznósajtba és kocsonyába, hanem akár raguba is kerülhet. Az elmúlt évszázadokban a disznósajtnak nagy hagyománya lett hazánkban, manapság is sokan szeretik. A hagyományos gyomorba töltött disznósajtot az eltarthatóság és ízkialakítás miatt füstölik.
Tarja: A Szaftos Hússzelet
A sertés nyaki része a tarja, a fej után felül helyezkedik el. Szaftos, zsírral átszőtt hús, emiatt kifejezetten ízletes, leginkább sütésre alkalmas. Nemcsak grillen, hanem sütőben sütve is ízletes étel készül belőle szeletben és egyben sütve is.
Lapocka: A Sokoldalú Alapanyag
A lapocka lényegében a sertés mellső combja, az állat első lábának felső része. A bőr és szalonna réteg alatt található hús inasabb, mint a comb. A sertéslapocka felhasználási módja nagyon változatos, kiváló brassói aprópecsenyének, csikós tokánynak, pörköltnek, fasírtnak, sült húsnak, zöldséges egytálételnek stb.
Karaj: A Népszerű Rántott Hús Alapja
A sertés karaja, másnéven gerince, bordás húsa nagyon kedvelt. A hosszú karaj a fej felőli, a rövid karaj a farok felőli rész, utóbbi magában foglalja a szűzpecsenyét is. Ha a húspultban vagy hentesnél azt látjuk kiírva, hogy kotlett vagy sertésborda, ne ijedjünk meg, ezek is a karaj elnevezései. A sertésborda csontos vagy kicsontozott karajt, a kotlett pedig csontos karajt jelent.
A karaj egyben és szeletben is süthető, sőt, tölteni is lehet: kolbásszal töltve közkedvelt étel a csabai karaj. Sokan rántott húst készítenek belőle, ami nem véletlen, hiszen a rántott karaj az egyik legkedveltebb rántott hús. Ha a kicsit zsírosabb ízvilágot kedveljük, akkor a hosszú karajt válasszuk, míg, ha teljesen zsírmentes húsra vágyunk, akkor a rövid karajt. Javasolt bepácolni, és letakarva vagy bundában sütni. A csontjáról se feledkezzünk meg: némi zöldséggel ízletes csontleves készülhet belőle! Tudtad, hogy a karaj zsírmentes diétába is beilleszthető? A háztáji disznóvágás során a szalonna vastagsága volt az értékmérő. Napjainkra - a táplálkozási igényeknek megfelelően - a sovány húsrészek kerültek középpontba. A karaj és ennek része, a szűzpecsenye kiválóan beilleszthetőek a diétás étkezésbe.
Szűzpecsenye: A Sertés Legnemesebb Része
A szűzpecsenye a sertés legnemesebb, legdrágább része, a rövid karaj alatt, a gerincnél található színhús. Ugyanúgy, mint a karaj többi részét, süthetjük egyben, szeletben (szűzérme) és tölthetjük is. A diétába ez is beilleszthető, hiszen nagyon alacsony zsírtartalommal bír. Finom rajta többek közt a mézes-mustáros pác, és sokan kínálnak mellé gyümölcslekvárokat, hagymalekvárt, különböző szószokat.
Császárszalonna: Oldalas, Hasaalja Szalonna és Bacon
A császárszalonna a sertéskaraj alatt/mellett elhelyezkedő, bordás húsrész. Ebből a részből készülhet többek közt az oldalas, a hasaalja szalonna vagy bacon is, sőt, ennek része a dagadó is. A csontos, bőrös császárszalonna egy vágási/kidolgozási formája az oldalas. Az oldalas sokoldalúan elkészíthető, nagyon finom étel készülhet belőle például lassú tűzön sütve, így hidegen és melegen is fogyasztható pl. magában kenyérrel, de főzelékek feltéteként is. Sült és főzött változata mellett grillezhetjük is. Ebben az esetben érdemes a grillezés előtt pár nappal bepácolni a húst akár magyarosan sok hagymával körítve vagy BBQ fűszerekkel. Füstölt formában a bablevest is kiválóan ízesíti. Ha nem darabolva, hanem egyben vesszük, akkor érdemes 1-2 bordánként felvágni sütés, pácolás stb. előtt.
Baconszalonna: A Füstölt Finomság
A bacon a császárszalonnából készül, jellemzően nem tartalmazza a bordákat és a bordaközi húst, illetve nem főtt, hanem kizárólag füstölt. Legtöbbször szeletelve kerül az asztalra tojás mellett vagy magában, de lehet spagettifeltét.
Dagadó: Kiváló Töltött Húsnak
A dagadó a császárszalonna része. Könnyen fel lehet szúrni, megtartja a tölteléket, így kiváló töltött húsnak. Igazi klasszikus gombával, petrezselyemmel, de bátran lehet kísérletezni az ízekkel. A sovány hús sokoldalúan felhasználható: készülhet belőle pörkölt, kerülhet pl. székelykáposztába, és párolhatjuk, süthetjük is.
Comb: A Sonka Alapanyaga
A comb a sertés hátsó lába. Csonttal és bőrrel együtt lehet belőle hagyományos füstölt parasztsonka (ebben a formájában is kiváló káposztás ételekbe), csont nélkül pedig nyers, érlelt sonka is (pl. KOMETA Prosciutto Crudo). A combot hártyával határolt izomcsoportok alkotják. Részei: felsál, frikandó, dió, fartő; ezeket egyben sütve, szeletelve (rántva és frissen sütve) is fogyaszthatjuk. A legértékesebb húsrész mindezek közül a felsál, ami szeletben sütve is kiváló, és tokányok alapja is lehet (pl. borsos, bakonyi tokány). A frikandó a comb középső része. A fartövön elhelyezkedő dió másnéven gömbölyű felsál. A fartőt szokás rózsának is nevezni, a comb legszaftosabb része: egyben és szeletben sütés mellett pörköltnek, sőt, darált húsnak is ideális (pl. fasírthoz).
Csülök: Kocsonyába és Pörköltbe
A csülök a sertés mellső és hátsó lábainak alsó, húsos része. Legtöbbször pácolva és füstölve találkozunk vele, vagy még nyersen sütésre készen, de felaprítva csülökpörkölt is készülhet ebből a zsírosabb részből. Ha egészben sütjük, érdemes benne hagyni a csontot, mert akkor szaftosabb, ízletesebb marad a hús. Tökéletes kocsonyába és pörköltnek is, sőt, a sertéscombból készített pörköltbe is érdemes tenni belőle egy pár félbevágott darabot, mert sűrűbb, szaftosabb lesz tőle a főztünk, és természetesen a kollagéntartalmáról sem szabad elfeledkezni. A sertés mellső lábát katakönyöknek is nevezik.
Elképesztő késhasználati készségek! Egész sertés felvágási készségek | Az egész sertés lemészárlása
Farok: Kollagénforrás és Ételízesítő
A sertés farkának elhelyezkedése sem igényel magyarázatot, ugyanakkor sokan azt hiszik, hogy csak a szilveszteri tál dísze lehet. Mindez téves, hiszen kerülhet kocsonyába, pörköltökbe és káposztás ételekbe is. Lehet füstölt és füstöletlen. Nem csupán az íze miatt érdemes belefőzni az ételekbe a sertés farkát, hanem azért is, mert főzés közben a farokból természetes kocsonyásító anyagok főnek ki, amik az ételek állagát javítják.
Kollagén a Sertésből
Tudtad, hogy a sertésből természetes kollagénhez juthatsz? A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében játszik fontos szerepet, hanem többek közt az izomregenerálódásban, és a porckopás megelőzésében is. Sőt, az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul, miközben az agyat és a szívet is támogatja. A különböző kollagénkészítmények nagyon népszerűek, de a sertés körme, farka, feje, csülökrésze jól kifőzve természetes kollagénnel látják el szervezetünket. Az emberi kollagénhez legközelebb a sertés kollagén áll, hasznossága megkérdőjelezhetetlen.
Mi a különbség a zsír és a háj között?
A zsír és a háj között lényeges különbség van. A zsír a szalonnából van, és sütéssel készül, a háj pedig a sertés hasán található ún. háj részből készül. Nem ugyanaz a kettő, és nem is csak tájegységenként nevezik másképp.
Mi a szárma?
A szárma egy darab töltöttkáposztát hívunk így. Valójában káposztalevélbe tekert húsgombóc. Nem régi eszköz a sertéshús darálására, sem a sertés nyaki részén található zsíros hús neve, és nem is olcsóbb rizs, vagy a disznótoros vacsorából másnap felszolgált ételek.
Sertésbeszerzés és Fajtaismeret
A sikeres disznóvágás az állat megfelelő beszerzésével kezdődik. Fontos a körültekintés és a fajtaismeret a jó vásár érdekében.
Mire figyeljünk sertésvásárláskor?
A beszerzés általában piaci sertésvásárlás, ahol idegen, leggyakrabban egyszer látott termelőtől vesszük az állatot. Gyakran megesik, hogy a vásárló nem ért a sertéshez, és belső "sugallatokra", vagy külső rábeszélésekre hallgatva fizeti ki a vételárat, viszi haza az állatot. Csak az állat levágása, felbontása után derül ki, hogy rossz vásárt csinált. A csalódások elkerülésére néhány jó tanács:
- Családi szükségletek: Gondoljunk a család szükségleteire. Arra, hogy mit akarunk. Több szalonnát és zsírt, kevesebb húst? Vagy több füstölthúst, több kolbászt és sonkát és kevesebb zsírt és kevesebb szalonnát?
- Kihízott, de nem öreg báznai sertés: Ha a család sok szalonnát, de ugyanakkor némi húst is igényel, akkor vágjunk kihízott (de nem öreg) báznai sertést. Ezek az állatok 60% fehérárut és 40% húst ígérnek (a csontok és a zsigerek nélküli állományt számítva).
- Báznai fajta felismerése: A báznai fajta vásárlásánál szemrevételezéskor figyeljünk az állat testén áthúzódó "keresztcsíkozásra". Ez az első lábaknál az egyik körmétől, a háton keresztül teljesen érjen át a másik köröm végéig. A szőrzete legyen ritka! Tapintásra úgy ítélhetjük meg a szalonna minőségét, ha a lapocka (elülső comb) alatt, a hajlatban a bőrnek "vastag fogása" van. Ekkor bizonyosak lehetünk abban, hogy a hátszalonna túlhaladja a 6-8 centiméteres vastagságot. Ha a fogás vékonyabb, akkor több húst nyerünk.
- Mangalica: Sok szalonnának, zsírnak vásároljunk mangalica fajtát. A kiérett, kihízott mangalica leölt és kitakarított súlyának 70%-a is lehet a fehéráru és csak 30%-a hús. Azonban ez is zsírrétegekkel gazdagon átszőtt.
- Húshasznú fajták: Ha sok húst akarunk, akkor vágjunk Berkshire vagy Nagy fehér fajtákat. Ezek közepes korban 100 kg körül vannak. A leölt zsigerek és csont nélkül számolt állatok 65-70% húst és 30-35% fehérárut nyújtanak. 100 kg-os élősúlyon felül megváltoznak, eltolódnak az arányok. Egyre több lesz a zsír és egyre keveseb a hús.
- Élősúly: Lehetőleg ne vásároljunk élősúlyban 100-120 kg-on felüli állatokat. Ha a család nagy és a szükséglet 200 kg élősúly körül van, akkor is a leghelyesebb, ha két 100 kg-os állatot vásárolunk. Kisebb állatok előnye az is, hogy közepes korúak. Húsuk sokkal hosszabb ideig eltartható mint a nagy, öreg, vagy mint a túl fiatal állatok húsa.
- Kocák: Ha kocát vásárolunk - legyen az bármilyen fajta - a leeresztett hasú, fél centiméternél nagyobb emlőbimbós állatokat utasítsuk vissza. Ilyenkor nem lehetünk bizonyosak abban, hogy az állat nem vemhes-e.
- Ártányok: Megfordított a dolog az ártányoknál. Ezeknél a leereszkedett has a sok háj jele.
- Beteg állatok: Soha ne vásároljunk olyan állatot, amely nem áll a lábán. Könnyen varrhatnak így beteg állatot a nyakunkba, és különösen a törött lábú állatokra figyeljünk. Ezek törött sonkáját semmire sem használhatjuk, mert a bevérzett húst nemhogy hónapokig, de még hetekre sem tarthatjuk el.
- "Lerágott" kocák: Nemrég malacozott, úgynevezett "lerágott" kocákat se vásároljunk. Ezeket nagy emlőbimbójukról és redős bőrű combjukról ismerhetjük fel. Az ilyen állat hasalját szinte semmire sem lehet felhasználni, mert tejízű. Ezenkívül húsa is nedvdús, tehát romlandó.
- Frissen ivartalanított ártányok: Ne vásároljunk frissen ivartalanított (herélt) ártányokat. Vannak fajták, amelyek a beavatkozás után 6 hónapra elveszítik kellemetlen ízüket, de a biztonság miatt csak olyan ártányt vágjunk, amelyet 8 hónapnál régebben heréltek. Ezeket onnan ismerjük meg, hogy a bőr tapintásakor a hátszalonna nem olyan kemény, mint a frissen herélt kanoknál. Ha az állatot kifejlett korában műtötték (az ilyet hívják kanlottnak és ilyet ne vegyünk), agyarai fejlettek. Lelkiismeretlen termelők ezen úgy segítenek, hogy az agyarakat letörik. Ennek nyoma azonban mindig látszik. Tehát: nézzünk bele az állat szájába!
- Ürülék: Figyeljük meg az állat ürülékét is. Ha az sárga, akkor az állat kukoricán nőtt és húsra, szalonnára és zsírra egyaránt kiváló minőségű. Ha az ürülék más színű, akkor az állat minősége gyengébb.
- Moslékkal nevelt sertés: Minden más felfogással ellentétben ne vágjunk olyan sertést, amelyet moslékkal neveltek. Gyakran maga a tenyésztő dicsekszik azzal, hogy az állatot zsíros moslékkal etette. Az ilyen állat húsa nagyon nedvbő, így nagyon romlandó.
Élősúly becslése
Elég nehéz dolog az élősúlyt megbecsülni. Tanácsos a hozzávetőleges súly megállapításához megmérni az állat hosszát az orr tövétől - ez szemmagasságban van - a farok tövéig. A centiméterekben kapott számot szorozzuk meg a sertés övméretével. Ezt közvetlenül a lapockák (elülső combok) mögött mérjük. A szorzat eredményét a nagyon kövér állatoknál osszuk el 120-al, a közepes disznóknál 130-cal, vagy a hús állatoknál 140-nel. Így megkapjuk a hozzávetőleges élősúlyt.
A Sertéshús Kihozatala és Vágási Teljesítménye
Az állattenyésztőnek különböző módon kell tudni meghatározni a sertéshús hozamát az élősúly alapján. Százaléka a fajtától, az életkortól, az etetéstől függ.
Átlagos Sertéstömeg Vágáskor
Az állat kora, fajtája, étrendje közvetlenül befolyásolja a súlyt. A levágás idejének, a sertés várható vágási súlyának, az állat egészségi állapotának és a takarmányadag elkészítésének meghatározásához képesnek kell lennie az állat súlyának helyes meghatározására.
A nagy fehér fajta képviselői felnőttkorban lenyűgöző méreteket érnek el: egy vaddisznó - 350 kg, egy disznó - 250 kg. A Mirgorod fajta kisebb, az egyedek ritkán érik el a 250 kg-ot. Egy vietnami vaddisznó súlya 150 kg, disznó 110 kg. A malac súlygyarapodásának növekedése az étrend helyes megfogalmazásától, a takarmány minőségétől és az évszaktól függ. Az állat tömege tavasszal növekszik, amikor egészséges zöldeket adnak a magas kalóriatartalmú takarmányhoz. A mutatót a sertés zsírossága befolyásolja, amelyet öt kategória képvisel:
- az első - szalonna típusú fiatal növekedés, legfeljebb 8 hónapos, 100 kg tömegű;
- a második - fiatal hús, legfeljebb 150 kg, sertés - 60 kg;
- harmadik - korhatár nélküli kövérek, 4,5 cm zsírvastagsággal;
- negyedik - 150 kg-nál nehezebb kocák és disznók, amelyek zsírvastagsága 1,5 - 4 cm;
- ötödik - tejelő sertések (4 - 8 kg).
A súlygyarapodás nagymértékben függ az étrendtől, a sertések takarmányához adott vitaminoktól és a fogva tartás körülményeitől. Kiegyensúlyozott és kalóriatartalmú étrenddel az állat hat hónap alatt 120 kg-ot tehet fel. Ez a súly magas vágási hozamot eredményez a sertésekben.
Kan és Malac Súlya Levágás Előtt
A felnőtt kanok súlya nagyobb, mint a sertéseké, a különbség akár 100 kg is lehet. A malac súlygyarapodásának növekedése havonta (átlagosan, kg-ban):
- hónap - 11,6 kg;
- hónap - 24,9 kg;
- hónap - 43,4 kg;
- hónap - 76,9 kg;
- hónap - 95,4 kg;
- hónap - 113,7 kg.
A tigris, a nagy fehér és más fajták tömegének hibája 10 hónapnál hosszabb, ha a vágást megelőzően nem hízott több mint hat hónapig.
Mi Határozza Meg a Halálos Kimenetet?
Az állat levágása után a súly egy része elvész a tetem kizsigerelése, a vér felszabadulása, a lábak, a bőr, a fej elválasztása miatt. A sertéshús hozamának élősúlyra eső százalékát vágási hozamnak nevezzük. A mutatót befolyásolja az állat típusa, a fajta jellemzői, az életkor, a zsírosság, a nem. Széles körben használják az állatállomány minőségének értékelésére. A hasított sertéshús hozama kritikusan függ az élő tömeg mérésének pontosságától. Ha helytelenül határozzák meg, a hiba nagy értékeket ér el. Tehát a sertés teteme súlya a mérési idő függvényében ingadozik. Párosításkor 2-3% -kal nehezebb, mint a hűtés.
Sertéshús Vágási Teljesítménye
A sertések vágási hozama 70-80%. Ez megegyezik a tetem élő tömegének százalékos arányban kifejezett arányával. A sertések vágási súlya magában foglalja a fejet, a bőrt, a zsírt, a lábakat, a sörtéket és a belső szerveket tartalmazó tetemet, a vesék és a vesezsír kivételével.
Számítási példa:
- 80 kg-os disznó élősúlyával, lábak és belsőségek nélküli tetemekkel (a vesék kivételével) - 56 kg, a vágási hozam: 56/80 = 0,7, ami 70% -ban megegyezik;
- Élősúly esetén - 100 kg, vágáskor - 75 kg, a hozam: 75/100 = 0,75 = 75%;
- 120 kg élősúly és 96 kg hasított test hozama: 96/120 = 0,8 = 80%.
A mutató alapján ítélve a sertésnevelés jövedelmezőbb, mint a szarvasmarha és a juh. A termékek hozama, összehasonlítva más állatokkal, 25% -kal magasabb. Ez az alacsony csonttartalom miatt lehetséges. A szarvasmarhákban 2,5-szer több ilyen, mint a sertéseknél.
A haszonállatok vágási hozama:
- szarvasmarha - 50 - 65%;
- juh - 45 - 55%;
- nyulak - 60 - 62%;
- madár - 75 - 85%.
Mennyit Nyom egy Sertéshús?
Sertésnél a hús, a sertészsír, a melléktermékek hozama függ az állat fajtájától, életkorától, súlyától. Az összes tenyésztett fajtát három csoportra osztják:
- Szalonna: Pietrain, Duroc, gyorsan hízik, lassú zsírfelhalmozódással és gyors izomzattal; hosszú testű, masszív sonkákkal rendelkezik;
- Zsíros: Magyar, Mangalitsa, széles testű, nehéz elülső rész, hús - 53%, zsír - 40%;
- Hús: Livenskaya, nagy fehér - sokoldalú fajták.
Amikor a sertés élősúlya eléri a száz vagy annál több kilogrammot, a vágási hozam 70-80%. A készítmény a hús mellett körülbelül 10 kg csontot, 3 kg hulladékot és 25 kg zsírt tartalmaz.
Zsigeri súly
A májféregtermékek tömege a sertés korától, fajtájától, méretétől függ. 100 kg-os hasított test esetében: (kg-ban):
- szív - 0,32 kg;
- tüdő - 0,8 kg;
- vese - 0,26 kg;
- máj - 1,6 kg.
A zsigerek százalékos aránya a teljes vágási hozamhoz viszonyítva:
- szív - 0,3%;
- tüdő - 0,8%;
- vese - 0,26%;
- máj - 1,6%.
Mennyi a Hús Aránya a Sertésben?
Vágás után a sertéseket féltestre vagy negyedre osztják. Ezenkívül darabolásra, csontozásra, vágásra, csupaszolásra osztják őket. A csontozás a tetemek és negyedek feldolgozása, amelyben az izom, a zsír és a kötőszövetek elválnak a csontoktól. Utána a csontokon lévő hús gyakorlatilag nincs. Véna - inak, filmek, porcok, megmaradt csontok elválasztása.
A féltestek különböző részein a csontozás után a sertéshús különböző minőségű. Ez az eljárás sajátossága. Tehát, amikor a szegyet kicsontozzuk, a hátat, a lapockákat, az alacsonyabb osztályú húsokat levágják, mint más részekről. Ennek oka a vénák és a porcok nagy száma. A zhilovka a további tisztítás mellett biztosítja a sertéshús végső válogatását. Izomcsoportokra oszlik, hosszában kilogramm darabokra vágják, és elválasztják tőlük a kötőszövetet.
Ha a vágott testet száz százalékban vesszük, a csontozott sertéshús hozama:
- hús - 71,1 - 62,8%;
- zsírzsír - 13,5 - 24,4%;
- csontok - 13,9 - 11,6%;
- inak és porcok - 0,6 - 0,3%;
- veszteségek - 0,9%.
Mennyi Tiszta Hús van egy Disznóban?
A sertéshúst öt kategóriába sorolták:
- az első a szalonna, az állatokat speciálisan etetik, vannak zsíros és fejlett izomszövetrétegek;
- a második hús, ide tartoznak a fiatal állatok (40-85 kg) tetemei, a szalonna vastagsága 4 cm;
- a harmadik zsíros sertéshús, 4 cm-nél nagyobb zsír;
- a negyedik - ipari feldolgozásra szánt nyersanyagok, 90 kg-nál nehezebb tetemek;
- az ötödik malac.
Negyedik, ötödik kategória: sertéshús, többször fagyasztva, vaddisznóból nyert termékek nem forgalmazhatók. A hasított sertéshús vágott súlya 96%.
A 100 kg élősúlyú sertés hús-, zsír- és egyéb komponensek hozama (kg-ban):
- belső zsír - 4,7 kg;
- fej - 3,6 kg;
- lábak - 1,1 kg;
- hús - 60 kg;
- fülek - 0,35 kg;
- légcső - 0,3 kg;
- gyomor - 0,4 kg;
- máj - 1,2 kg;
- nyelv - 0,17 kg;
- agy - 0,05 kg;
- szív - 0,24 kg;
- vese - 0,2 kg;
- tüdő - 0,27 kg;
- berendezés (egyéb) - 1.4 kg.
Mennyi Hús van egy 100 kg Súlyú Disznóban?
A 100 kg-ot meghaladó sertések levágásakor a hozam 75%. A nagy szalonnaszázalékkal rendelkező tetemeket három fajta hízlaló hibridjeinek eredményeként nyerik: Landrace, Duroc, Large White. A szalonnahús izomszövetekben gazdag, vékony zsír. A vágás után 5-7 nappal érik, amikor tápértéke maximálissá válik, és tulajdonságai optimálisak a további feldolgozáshoz. 10 - 14 nap után a legfinomabb és lédúsabb. A féltestek átlagos tömege 39 kg, a zsír vastagsága 1,5 - 3 cm.
A sertés hasított testéből származó tiszta hús százalékos aránya:
- karbonát - 6,9%;
- lapocka - 5,7%;
- szegy - 12,4%;
- csípő része - 19,4%;
- nyaki rész - 5,3%.
Modern Húsfeldolgozás és Élelmiszerbiztonság
A levágott sertések testét hajdan, a falusi parasztgazdaságokban az orrgyűrűje hegyétől a farka utolsó kunkoráig felhasználták - ahogy mondták, csak a visítás veszett kárba. Vajon mi a helyzet e tekintetben ma, amikor a humán és állategészségügyi, élelmiszerbiztonsági előírások lényegesen szigorúbbak, mint akkoriban?
Először is, a hatvan százalékos „húskihozatalhoz” azonnal hozzá kell tenni még jó tíz-tizenkét százalékot, nagyjából ugyanis ennyi a sertés, ugyancsak kereskedelmi forgalomba kerülő belsőségeinek - agyvelő, tüdő, szív, máj, vesék, lép - aránya. Persze az „asztalra szánt belsőségek” fajtái nemzetenként változóak. Egyes skandináv országokban a sertés belsőségeit emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartják, míg másutt - például Japánban - olyan szerveket is csemegeként fogyasztanak, mint a koca méhe, más ázsiai országokban pedig a legkedvesebb vendégnek kínálják fel a sertés végbélnyílásából készült különlegességet.
Hazánkban a sertés sok szervét konyhai alapanyagként hasznosítják. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságán kérdésünkre elmondták: a vágóhidakra érkezett állatoknak vágás előtt és azt követően is nagyon szigorú ellenőrzéseken kell átesniük ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas minősítést kapjanak, a testek és a zsigerek kereskedelmi forgalomba kerülhessenek.
A vágóhidak azonban nemcsak a kereskedelmet szolgálják ki, hanem a feldolgozóipart is, így a kereskedelmi forgalomba nem kerülő állati testrészeket tovább hasznosítják. Ilyen például a sertésbél, amit kolbászok töltésére használhatnak fel. „A vágási tevékenység során keletkezett vér csak akkor alkalmazható élelmiszer-alapanyagként, ha azt higiénikusan nyerik ki a folyamat során; csak fogyasztásra alkalmasnak minősített állati testből származhat, és ugyanez vonatkozik azokra a belső elválasztású mirigyekre is - például hasnyálmirigy -, amelyeket gyógyszeripari alapanyagként kívánnak a későbbiekben felhasználni” - tájékoztatott a NÉBIH.
Azoknak a testrészeknek, vágási maradékoknak, amelyeket fogyasztásra alkalmasnak minősítettek, ám mégsem tudtak hasznosítani (pl. csontok, nem élelmiszer alapanyagként gyűjtött vér), felhasználhatóak kedvtelésből tartott állatok etetésére, haszonállatok számára készítendő takarmány-kiegészítőket azonban nem szabad gyártani belőlük. Azok az állati testek, amelyeket a húsvizsgálat során fogyasztásra alkalmatlannak ítéltek, különböző kategóriájú melléktermékként hagyják el a vágóhidak területét, annak megfelelően, hogy milyen elváltozást talált a hatósági állatorvos. Az állati testek azon részei, amelyeket a jogszabályok eleve kizárnak a fogyasztásból, szintén állati eredetű melléktermékként kerülnek ki a vágóhidakról. A NÉBIH szabályai szerint a legszigorúbb esetben az állati eredetű melléktermék csak égetéssel ártalmatlanítható, kevésbé szigorú esetben komposztálásra, biogáz előállításra felhasználhatóak, ilyen például a béltartalom. A kereskedelmi forgalomra szánt sertéshúson általában a bőr is rajta marad (sonka, csülök, testszalonna, bőrös karaj, borda).
