Spanyolország két kivételesen finom, levegőn szárított, érlelt sonkával büszkélkedhet: az egyik a Serrano sonka (jamón Serrano), a másik az Ibérico sonka (jamón Ibérico). Ez a cikk Spanyolország másik nevezetes és népszerű sonkájával, a legnagyobb mennyiségben (90%) előállított jamón serrano-val, vagy, ahogy ezt a fehér sertésből készülő sonkát arrafelé még nevezik, a fehér sonkával (jamón blanco) foglalkozik.
A jamón (sonka) a spanyol gasztronómia kulcseleme, akárcsak az olívaolaj. Amíg Európa nagy része számára a minőségi spanyol sonka luxuscikk, a spanyoloknak ez maga a tradíció, a spanyol gasztronómia esszenciája. Az átlagos éves sonkafogyasztás 5 kg/fő, amivel több sonkát fogyasztanak, mint bárki más a világon. Nem csoda hát, hogy a termelés is jelentős.
A Serrano sonka eredete és elnevezése
A Serrano sonka neve a spanyol "sierra" szóból ered, amely hegyeket jelent. Régen ugyanis elsősorban a spanyol hegyekben érlelték a sonkát, ahol erre a legalkalmasabb volt a klíma. A jamón serrano, magyarul nem jelent mást, mint, hogy ez a sonkaérlelésre kiválóan alkalmas klímájú sziklás hegység, vagyis a sierra sonkája.
A sonka érleléséhez a télen vágott sertés combját tengeri sóval besózzák, egymásra rakják, és hagyományosan annyi napig hagyják a sóban állni, ahány kilogramm a sonka. Fontos, hogy a só teljesen betakarja a húsokat. Ez a folyamat csupán 6-15 napig tart, ami az olasz és francia sonkákkal szemben igen rövid időnek számít. Ezt követi a hideg helyen, 5-10°C-on, 40-70 napig tartó tavaszi, ún. sózás-utáni szakasz.
Ma már modern technológiák segítségével olyan termekben tudnak érlelni, amelyekben szabályozni lehet a folyamathoz szükséges időjárási viszonyokat (imitálva az évszakok változását). Ezzel azt is elérték, hogy állandó, kiemelkedő minőséget tudnak készíteni.
A Serrano sonka és az Ibérico sonka közötti különbségek
A spanyol sonkákat a szerint különböztetik meg, hogy milyen sertésből készült, a sertést miképpen takarmányozták, s milyenek voltak a tartáskörülmények. A két legismertebb spanyol sonkafajta az Ibérico és a Serrano. Míg a Serrano sonka „normál” fehér malacból készül, addig az Ibérico sonka egy speciális, Spanyolország déli, illetve dél-nyugati részén őshonos sertésfajtából, az ibériai sertésből (ún. cerdo negro-ból, vagy fekete sertésből) származik. Ezt utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben, vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze.
A tölgyerdők őshonos fekete sertéseiből készülő, a spanyol sonkatermelés 10%-át adó Ibérico sonkáról már esett szó. A Serrano sonka, vagy jamón blanco az általunk is jól ismert fehér sertésből származik, amit zárt térben hizlalnak.
Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az ún. Jamón Ibérico de Bellota, amely szabadon - tölgyerdőkben - nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár 3 évig érlelik.
A sonkaérlelési folyamat részletei
A sonkaérlelési folyamat első lépéseként a megtisztított, előkészített sertéscombot a hőviszonyoktól és súlytól függően egy-két hétre tengeri sóval dörzsölik be. Ez egyrészt kivonja a hús nedvességtartalmát, másrészt tartósítja azt. Ezt követően további négy-hat hétig szárítják 5-10°C-on. Most következik az igazi érlelési szakasz: ekkor alakul ki a sonka mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, illetve mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze.
A sózás-utáni szakasz során a sonkát lemossák, hogy só már ne maradjon a felszínén, majd az érlelő-szárítóba (secadero) viszik, és itt tartják, jellemzően a nyári időszakban, hónapokig. Ezt követően, ismét csak növekvő (őszi) páratartalom mellett, fejezik be az érlelést, s a sonka ilyenkor nyeri el végső színét, zamatait. Míg a jamón iberico 14-36 hónapig készül, jamón serrano készítésének ideje jellemzően 7-16 hónap.
A Sonka - magyar, olasz, német, spanyol sonkakülönlegességek bemutatása
A jamón-nak, azaz sonkának csak a hátsó lábat, azaz a combot hívjuk. Az első lábak is ugyanúgy néznek ki, de azok már nem sonkák, hanem paleták, ami a sertés lapocka "sonkája". Ez is rendkívül finom, hiszen ugyanúgy készül, mint a comb sonka, de jóval alacsonyabb áron vásárolható meg.
Minőségi kategóriák és földrajzi eloszlás
A serrano sonka Spanyolország bármely részéről származhat, nincs jogszabályban kitüntetett, eredetvédett területe. Mindez persze nem jelenti azt, hogy ez a sonka semmiféle EU védelem alatt nem állna, mivel a jamón serrano egy „Garantált Hagyományos Különlegesség” (TSG). A minőségi kategóriáit nem a sertés táplálkozása, hanem a sonka érlelésének hosszúsága szabja meg. Ezek alapján a következő minőségi besorolásai vannak:
- Jamón Serrano de Bodega: 9-12 hónapos érlelés
- Jamón Serrano de Reserva: 12-15 hónapos érlelés
- Jamón Serrano de Gran Reserva: több mint 15 hónapig érlelik
A legfinomabb sonkákat ma is ezen a történelmi területen, a Sierra Nevada lábánál fekvő andalúziai Granada városa és a nyugat-spanyol Salamanca környékén készítik. Az Uniquia Serrano sonkákat természetes módon érlelik a Sierra de Granada éghajlati viszonyai között, ahol a hőmérséklet télen-nyáron nagymértékben változik, és néha eléri a 40 Celsius-fokot.
A Serrano sonka tárolása és fogyasztása
A Serrano sonka egyik jelentős előnye, hogy nem igényel hűtést. Nagyon jól ellenáll a különböző hőmérsékleteknek, és a szupermarketekben gyakran hűtőszekrényből árulják.
Egész sonkák tárolása
Ha egész csontos Serrano sonkát rendelt, egyszerűen helyezze egy sonkatartóra, és hagyja szobahőmérsékleten a konyhájában. Ha a környezet meleg, akkor normális, hogy a sonka izzad és egy kis zsírt enged ki magából. Ha a vágott részen penész jelenik meg, miután nem használták, egyszerűen vágjon le és dobjon el egy vékony szeletet, mielőtt a többit elfogyasztaná. Javasolt a sonkát gyakran felvágni, hogy a teteje ne legyen sem száraz, sem penészes. Fedje le a sonkát egy ruhával.
Egy másik tipp, hogy vegye ki az egész sonkát a csomagolásából. Ha néhány napig a csomagolásban hagyja, a felületén penészesedés alakul ki. Ez normális, és egy kis konyhai papírral és olajjal könnyen eltávolítható.
Csontozott és szeletelt sonkák tárolása
A szeletelt és a kicsontozott sonkát másképp kell tárolni. Javasolt hűvös helyen, fóliába csomagolva tárolni őket. Ha felszeletelve és előrecsomagolva veszünk sonkát, nagyon fontos, hogy fogyasztás előtt legalább háromnegyed vagy legalább fél órával vegyük ki a hűtőből, kicsomagoljuk, és ha már kicsit átmelegedett, egyenként elválasztva őket egy tálra tegyük, hogy "megszellőzzön", és átvegye a normál szobahőmérsékletet. Ilyenkor szépen elkezd csillogni és illatozni. Hosszú ideig nem érdemes tárolni bontott állapotban, mert gyorsan megszárad.
A Serrano sonka a spanyol konyhában
A spanyoloknál a reggelit el sem tudják képzelni sonka nélkül. Tipikus fogás a pirítós, amit enyhén meglocsolnak olívaolajjal, paradicsomot és sonkát tesznek rá. Ha Spanyolországban nyaral valaki és ebédre betér egy étterembe, biztos lehet abban, hogy a vendégváró falatka, vagy az előétel sonka lesz. Természetesen szinte végtelen azon ételek száma náluk, amelyek sonkával készülnek. Sütik, főzik, göngyölik, teszik levesbe, és bármilyen körettel fogyasztják.
A Serrano sonka kiválóan párosítható birsalmasajttal és manchego, spanyol juhsajttal. Ez egy klasszikus spanyol párosítás. A birsalmasajtot és a juhsajtot vékony szeletekre vágva, egy kicsi pogácsaszaggatóval körökre szúrva, a tetejére egy darab sonkát helyezve, végül egy fogpiszkálóval összetűzve isteni előétel készíthető. Annyira intenzív ízű, hogy főételnek szerintem csak halat lehet készíteni mellé.
A Mangalica sonka, mint spanyol különlegesség
A 1990-es évek elején Juan Vicente Olmos Llorente, a Jamónes Segovia sonkagyár tulajdonosa kezdett először a magyar mangalica iránt érdeklődni. Ennek eredményeként mangalicatenyésztéssel és mangalica termékek exportjával foglalkozó magyar-spanyol vállalat alakult. A mangalica sonka Magyarországról a Segovia tartományban fekvő, a faszénégetésre utaló nevű Carbonero el Mayor városába kerül, ahol az Olmos család sonkaérlelő üzemeiben több mint három éves érlelésnek vetik alá őket.
A Serrano típusú érleléssel előállított Jamón Mangalica kizárólag sózással és szárítással készül. Állítólag a cerdo ibérico távoli rokona, és hosszú érlelés után nagyon zamatos sonkát ad, mint azt több spanyol ismerős is alátámasztotta. Tulajdonképpen, a spanyol igények miatt kezdték el ismét tenyészteni Magyarországon az 1990-es években. A cikk szerint a mester előzékenyen elismeri, hogy Magyarország az egyetlen hely, ahol az emberek igazán értenek a sonkához.
Egyéb sonkafajták Európában és a világon
A sonka az állat combjának vagy farának húsa, amelyet vágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen füstölik.
A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto, a spanyol jamón serrano és jamón ibérico. A füstölt sonkák közé tartozik az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai - boróka fölött - füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített csinhuai sonka.