Magyarországon a sertés már-már exkluzív jogokat élvez, mint alapanyag, és bár a repertoár kicsit leszűkült, a világon minden változik. A kocsonya egy igazi, szezonális, téli étel, ráadásul egészséges, finom, és jótékony hatása van a bőrre, az ízületekre. A kultúránk része az igazi retró kocsonya, melynek elkészítése már hagyományos hazai szokás, és fogyasztása nélkülözhetetlen az év vége eljövetelével. Nincs is karácsonyi szezon eme lötyögős, rezgős étel nélkül. Jó tudni, hogy nem érdemes belekezdeni a készítésébe, ha nincs legalább 5-6 óránk, amit a főzésre szánnánk.
A Kocsonya Történelme és Kulturális Jelentősége
A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. Akármennyire is szeretnénk, a kocsonya sajnos nem magyar találmány. Az első fennmaradt recept állítólag egy 1395-ös francia szakácskönyvben szerepel, de bizonyos gasztrotörténeti kutatások szerint már az ókori rómaiak is készítették. A kocsonyával kapcsolatos első hazai írásos emlék 1544-ből származik, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban. Jellegzetesen disznóvágások után készítették a sertés olyan fel nem használt részeiből, mint a körmök, a fül vagy a farok. A legismertebb legenda szerint a XIX. században egy miskolci vendéglőben véletlenül egy béka ragadt a hideg pincében őrzött kocsonyába. A pincér ezt nem vette észre, és a (pislogó) állattal együtt tálalta fel a vendégnek az ételt.
Az Alapanyagok Megválasztása és Előkészítése
A jó kocsonyához jó alapanyag dukál. Mint minden ételnél, a kocsonyánál is alapvetésnek számít a jó minőségű alapanyag. Amit mindenképp be kell szerezni hozzá, az a bőrke, és a konyhakész kocsonyahús. A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb. A csülök húsos része, comb, lapocka mennyisége persze annak függvénye, ki hogyan szereti a porcos, cupákosabb részeket. Jöhet bele köröm, fej, farok, de nagyon fontos, hogy jól meg legyen tisztítva. A körmöket, csülköt át kell nézni, hogy nem maradt-e rajtuk szőr, majd meg kell tisztítani őket. A húsokat vágjuk fel nagyjából egyforma, viszonylag nagy darabokra, majd alaposan mossuk át, tisztítsuk meg. A húsokat alaposan tisztítsd meg, szükség esetén perzseld le a szőrt. Mosd át hideg vízzel, majd áztasd be 1-2 órára, hogy a vér és szennyeződések kioldódjanak.
A Kocsonya Elkészítésének Fázisai
Az Első Főzés és Tisztítás
Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk. A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.A húsos összetevőket feltesszük főni, folyamatosan lehabozzuk, hasonlóan a húsleveshez, így tiszta alaplét tudunk létrehozni. Tedd a húsokat egy nagy, 12 literes fazékba, és öntsd fel hideg vízzel úgy, hogy bőven ellepje (kb. 4,5 liter). Kezdd el kis lángon melegíteni. Amint hab képződik a tetején, habozd le türelmesen.
A Hosszadalmas Főzés Titka: Türelem és Alacsony Hőmérséklet
A hús 2-2,5-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). 3,5-4 órán át főzzük. A titkos összetevő nem más, mint a türelem. A kocsonya elkészítése amennyire egyszerű, annyira időigényes folyamat. Bárki is belekezd a kocsonya elkészítésébe, számoljon azzal, hogy hosszú főzési időre lesz szükség. Ennek oka pedig az, hogy ha nem főzzük elég sokáig, nem kapunk mély ízeket, csak egy kocsonya-valamit. A koncentráltan elburjánzó aromák adják meg a lényegét a kocsonyának! Tehát minimum 5-9 óra kell legyen a főzési idő, természetesen mennyiség függvénye, úgyhogy, ha ez az időintervallum nem áll rendelkezésünkre, ne is álljunk neki a kocsonya elkészítésének.A főzés inkább abálás legyen, körülbelül 95 fokon. A lének ekkor nem szabad forrni, hanem csak éppen gyöngyözni, ilyenkor kis buborékok keletkeznek benne. Mivel az abálás lassú folyamat, a kocsonya főzése lassú lángon pöcögtetve, legalább 4-5 órás folyamat! A kocsonya akkor lesz tiszta és zselés, ha alig gyöngyözve főzöd legalább 5-6 órán keresztül. Az sem baj, ha 7-8 órát rotyog. Ha sokáig főzöd, a kocsonya leve szép tiszta lesz. A tökéletes kocsonya áttetsző, érintésre lágyan rezgő. Tipp: ha kristálytiszta kocsonyát szeretnél, ne fedő alatt főzd, és a legkisebb lángot használd.
Hagyományos házi kocsonya recept-Karácsonyra,szilveszterre,húsvétra
Ízesítés és Fűszerezés
A jó kocsonyához elmaradhatatlan kellék a vöröshagyma és a fokhagyma - ezeket alapvetően hozzá kell adni. Hozzáértők szerint fokhagyma nélkül semmit sem ér az egész: ez a fűszer a kocsonya szíve és lelke. Ne sajnáld, adj hozzá bőven - a legjobb, ha nem fokhagymanyomón préseled, hanem vékony cikkekre vágod. Miután megmelegedett a víz és elkezdett habosodni, a fokhagymával és a fűszerekkel egészítsük ki. Sokan szerint a további adalék csak ront a kocsonyán. De kerülhet még bele kevés kiáztatott füstölt hús - épp hogy csak teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, akik ragaszkodnak valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor.Ha leszedtük a habot, tegyük bele az egész hagymát, fokhagymát és a fűszereket, majd közepes lángon főzzük két órán keresztül! A főzés végén ízesítsd sóval, majd szűrd le a levet. A zöldségeket dobd ki, ezek csak az ízt adták. Innentől kezdve tényleg rengetegféle megoldás létezik. Különféle zöldségekkel turbózzák fel - sárgarépa, fehérrépa, paprika - teljesen eltérő mennyiségben. Van olyan verzió is, ahol tojást adnak a tálaláshoz. Az alaplét lehet főzni zöldségekkel és anélkül is, ez ízlés kérdése, viszont ha zöldségek nélkül főzzük, még külön időt kell szánni ezekre az összetevőkre is.
Tisztítási Módszerek a Kristálytiszta Kocsonyáért
A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.Másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.Amikor felforr, beleteszek 1 púpozott evőkanálnyi őrölt paprikát. Majd egészen kis lángon, éppen csak mozogjon a lé, addig főzöm, amíg a füstölt hús is egészen megpuhul. Ekkor a húsokat kiszedem, a lébe pedig öntök kb. 2 dl hideg vizet, hogy a lében "szállongó" dolgok leülepedjenek az edény aljára. Miután kész vagyunk a lével, hagyjuk állni és dermedni, eközben pedig a tetejéről leszedjük a kicsapódott zsírt. Ha ezt nem tesszük meg, elég csúnya lesz a kocsonyánk!
Szűrés és Dermesztés
A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet ha kell sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót teszünk. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.Miután kész vagyunk a hosszadalmas főzési folyamattal, válasszuk szét a húsokat, zöldségeket a létől. Az adott edényekbe egyenletesen osszuk szét. A kocsonya levét szűrjük le, és ha még van rajta zsír, távolítsuk el. Ez után már csak annyi a dolgunk, hogy ráöntjük a húsokra és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A húsokat egyenletesen helyezzük el tányérokban, ízlés szerint kihagyva a cupákosabb, bőrösebb részeket, majd adjunk hozzá répát és merjük le az átszűrt levet úgy, hogy ellepje a húst. Szűrd át a levet egy sűrű szűrőn vagy gézen keresztül, majd óvatosan öntsd a húsra. A kihűlt húsokat 10 db - erre alkalmas - tányérra elosztom. A csontosakat természetesen kicsontozom. Amikor ezzel megvagyok, hideg helyre teszem őket - nem hűtőbe (én így szoktam:) - és másnap fogyasztható a finom, rezgős kocsonya. Nem használok zselatint, attól kissé visszakeményednek a húsok…
Retró Kocsonya Recept
Hozzávalók:
- 1 kg sertésfül, sertésfarok és sertésköröm vegyesen
- 300 g sertésbőr
- 6 l víz
- 500 g csülök
- 500 g füstölt tarja
- 2 fej fokhagyma
- Só, bors ízlés szerint
- 1 db szárított erős paprika ízlés szerint
- 4 kg bőrös, csontos hús
- 1 kg csülök
- 5 tk. só
- 3 tk. szemes bors
- 2 fej fokhagyma
- 5 liter víz
Elkészítés:
- Szeleteljük fel a húsokat lehetőleg egyformára úgy, hogy körülbelül egy tányérra való méretűek legyenek. Alaposan tisztítsuk meg a hozzávalókat, a húsokat mossuk meg.
- Lehetőleg jó nagy méretes fazékba tegyük bele, öntsük fel hideg vízzel, és kezdjük el főzni. Egy nagy lábasban, lassú tűzön tegyük fel hideg vízben a csontos-bőrös húsokat főni.
- Mikor már megmelegedett a víz és elkezdett habosodni, a fokhagymával és a fűszerekkel egészítsük ki. És újra öntsük fel vízzel. Időnként szedjük le a habját. Ha már nem képződik több hab, mehetnek bele a fűszerek és a fokhagyma.
- Főzzük a kocsonya hozzávalóit kis lángon! Ne hirtelenkedjünk, ha jót akarunk, várjuk ki szépen az 5-6 órát! Gyöngyözve főzzük 4-5 órán keresztül. Akkor van készen, ha leválik a hús a csontról. Mindeközben figyeljünk oda és habozzuk le a főzőlevet, míg szép gyöngyöző buborékokat látunk csak a fazekunkban!
- Mikor kész vagyunk a hosszadalmas főzési folyamattal, válasszuk szét a húsokat, zöldségeket a létől. Az adott edényekbe egyenletesen osszuk szét. Merjük tányérokba, mélyebb edényekbe, és tegyük hűvös helyre.
- A kocsonya levét szűrjük le, és ha még van rajta zsír, távolítsuk el. Ez után már csak annyi a dolgunk, hogy ráöntjük a húsokra és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
- Tálalása és további fűszerezése már csak szokásrend, és igény szerint, rengeteg megoldásban alkalmazható! De a lényeg, hogy jó étvággyal elfogyasszuk!
A Kocsonya Megosztó, de Fontos Étel
Maga a kocsonya egy kissé megosztó étek, hiszen bőségesen tartalmaz húsos alkatrészeket és azokból is inkább a zsírosabb fajtát. Persze elkészítési módjainak legalább olyan bő a tárháza, mint csillag az égen. Ha valamire illik az „ahány ház annyi szokás” mondás, na az tényleg a kocsonya. Az meg pláne teljesen változó, hogy milyen is a hús és a cupákos, zsíros összetevők aránya. Van, aki szerint csakis füstölt hússal az igazi, de akad, aki zöldségek nélkül nem is nyúlna hozzá - és még nem beszéltünk a babos változatról, ami egyre népszerűbb az elmúlt években, vagy a tojásos kocsonyáról, ami sokak kedvence. Ezek hiányában a lé nem dermed meg, hiába próbálkozol.Egyértelműen butaság, miszerint egészségtelen étel lenne, mivel az alapösszetevők jót tesznek a szervezetnek. Csontoknak, a bőrünknek, az ízületeinknek kifejezetten, sőt, még a bőrünknek is jó. Rengeteg szénhidrátot, kollagént és pláne fehérjét tartalmaz, úgyhogy akik intenzív fizikai munkát végeznek, azoknak eredendően fogyasztani kéne, mint például a sportolóknak.
tags: #sertes #kocsonya #hozzavalok