A sertéspárizsi terméktesztünk kapcsán elkerülhetetlen téma a mechanikailag szétválasztott hús, azaz az MSM (Mechanically Separated Meat) kérdésköre. Ez a technológia és az ehhez kapcsolódó szabályozások mélyrehatóan befolyásolják a húsipari termékek összetételét, jelölését és végső soron a fogyasztói döntéseket. Ahhoz, hogy teljes mértékben megértsük az MSM jelentőségét, érdemes áttekinteni a húsfeldolgozás történetét, a kapcsolódó fogalmakat, valamint a jogi és élelmiszer-biztonsági vonatkozásokat.
Mi is az az MSM?
Az MSM olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. Az élelmiszer-jelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba. Az MSM technológiát egyfajta újrahasznosításként lehet felfogni, mivel az egyébként emberi fogyasztásra alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében far-hátról egy berendezés segítségével visszanyerik a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket, s ezeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához. Az 1950-es évektől kezdve ez jelentősen növelte a húsipar gazdaságosságát.
Az MSM előállítása és összetétele
Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik, és nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Az ilyen módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat. Mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak, és nem tüntethető fel húsként a termékekben. Többnyire olcsóbbnak számító húskészítményekhez használják. Gyakran adják hozzá hőkezelt húskészítményekhez (párizsi, virsli, rúd), gyorsfagyasztott félkész termékekhez (fasírt, csibefalatok, hamburgerhús stb.).
Jelölési szabályok és korlátozások
Az élelmiszerjelölés szempontjából az MSM nem számítható be a hústartalomba. Feltüntetésére a hústartalomtól elkülönülő jelölés szükséges. Amennyiben a virsli gyártásához MSM-et használnak fel, úgy ezt a termék címkéjén az összetevők között külön kell jelölni. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása részben meghatározza a felhasználható MSM mennyiségét, például a párizsi és virsli késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%-ban tartalmazhat MSM-et. Más termékek esetében MSM felhasználhatósági tiltás van érvényben, amely vonatkozik a sonkákra, érlelt kolbászokra, sütőkolbászra, parasztkolbászra, szalámikra, angolszalonnára és a téliszalámira.
A gépi csontozású hús és az íntalanított hús
Fontos különbséget tenni az MSM és más, gépi eljárással előállított hústermékek között.
Gépi csontozású hús (MDM)
A gépi csontozású hús (angolul: Mechanically Deboned Meat - MDM) a jelölés szempontjából beszámítható a hústartalomba, tehát húsnak minősül. Külön feltüntetése nem szükséges az összetevők közt, amennyiben az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik (pl. amikor pulyka alsócombból eltávolítják a csöves csontot), és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul. Az iparban elterjedt gyakorlat szerint a csontos húsból a csont eltávolítása, illetve a levágott állat bontása történhet kézi, vagy gépi úton. Mindkét eljárás a csont eltávolítására, az egész izom lefejtésére kell hogy korlátozódjon, mely folyamat során nyert termék a friss hús definíciójába tartozik. A gépi csontozású hús fogalmának pontosítását és az angol nyelvű rövidítés szerepeltetését éppen az indokolta, hogy az ipari gyakorlatban a gépi csontozású hús az egyik olyan megnevezés, amelyet esetenként tévesen alkalmaznak olyan termékekre, amelyek valójában MSM-nek minősülnek. A kézi vagy gépi csontozási eljárás során nyert húsos csont vagy bontott baromfi képezheti a későbbi MSM előállítás alapanyagát, de ez a termék már értelemszerűen nem képezi részét a gépi csontozású hús fogalmának.
Íntalanított hús (DSM)
A gépi csontozású húshoz hasonlóan az íntalanított hús (angolul: Mechanically Desinewed Meat - DSM) szintúgy beszámítható a hústartalomba. Külön feltüntetése nem szükséges, ha a kézi vagy megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst egy erre szolgáló berendezéssel (így különösen Baader vagy egyéb berendezés) kezelik. Habár az uniós jog a Baader hús fogalmát nem határozza meg, ahogyan az íntalanított hús (DSM) fogalmát sem, az íntalanítási technológia - eredeti felhasználási területét tekintve - a csontozást követően nyert friss hús íntalanítására szolgál. Amennyiben az íntalanító berendezésbe előzőleg már kicsontozott friss hús kerül, akkor az íntalanítási eljárás során nyert végtermék nem tekinthető MSM-nek, hiszen az MSM-re vonatkozó hármas feltételrendszernek (húsmaradványok eltávolítása húsoscsontról, mechanikai berendezéssel végzik az szétválasztást, a hús eredeti izomrost szerkezete megváltozik az eljárás során) legalább az első pontja nem teljesül.
A sertéstartás és húsfeldolgozás története és változásai
A húsipari felvásárlásra és feldolgozásra kerülő sertések típusai és a fogyasztói igények az idők során jelentősen megváltoztak.
A tőkesertés korszaka
A 110-150 kg közötti testtömegű tőkesertések elsősorban a fogyasztók friss hús iránti igényének kielégítését szolgálták. A belőle származó húsból még jelentős mennyiségű húskészítményt is gyártottak. A húsipari felvásárlásra és feldolgozásra kerülő sertés 85%-a tőkesertés volt.
A változó fogyasztói igények
A fogyasztói igények időközben megváltoztak a tőkesertéssel szemben is. A 100-105 kg-os sonkasertés és a 120 kg körüli tőkesertés - mint két piaci igény („kész vágósertés”) - élesen elkülönült egymástól. A hízóba fogott sertéseknek még a hasznosítási típusában is lehetett különbség aszerint, hogy sonkára vagy tőkére hizlalták. Később a két piaci típus összeolvadt, és 110 kg-os vágáskori testnagysággal vált országszerte általánossá. Az elnevezése vágósertésre változott, de nevezték még könnyű tőkesertésnek is. Ezt a sertést vágták a hazai frisshús fogyasztás céljára, de ez a sertés adta az alapanyagot az exportképes dobozolt sonka és füstöltsonka- valamint a karajkészítményekhez is.
Szabályozási környezet és a Magyar Élelmiszerkönyv
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai kulcsfontosságúak a húsipari termékek minőségének és jelölésének szempontjából.
Korábbi és módosult előírások
A Magyar Élelmiszerkönyv eddig csak azt mondta ki, hogy egy-egy húskészítménynél - például a virslinél - a mechanikusan lefejtett hús mennyisége nem számítható be a hústartalomba és megszabta az MSM maximális arányát. A húskészítmények hústartalmába nem szabad beleszámolni az MSM-et, de több gyártó ezzel pótolja a hústartalmat. Az ilyen módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak, és nem tüntethető fel húsként a termékekben. Amennyiben pedig egy gyártó húst tesz a termékbe és nem MSM-et, abban az esetben a késztermék kalciumtartalma jóval alacsonyabb, mint az MSM-et is tartalmazó vagy tisztán MSM alapanyagból készült terméké.
Az új szabályozás céljai és hatása
A módosítás célja a termékek minőségének javítása, a fogyasztók korrekt tájékoztatása a vonatkozó hazai és uniós szabályokkal összhangban. Egyéves átmeneti időszak után 2017. júliustól kell kötelezően alkalmazni az új szabályozást. Nem változott az a követelmény, hogy az előírásban szereplő termékcsoportok, termékek megnevezése csak akkor alkalmazható, ha azok megfelelnek az előírásban közölt követelményeknek. Például a virslinek csak akkor szabad nevezni a terméket, ha az minden tekintetben megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásának. Azok a termékek is jogszerűen gyárthatók és forgalmazhatók, amelyek megjelenésükben ugyan hasonlítanak, de nem elégítik ki az új szabályokat. Az ilyen termék megnevezésében azonban nem használható az MÉ 1-3/13-1 előírásban feltüntetett ún. előírt név, például a „virsli” szó. Szintén nem változott az a szabály, hogy jogszerűen előállíthatók és forgalmazhatók olyan termékek is, amelyekre a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása nem tartalmaz konkrét követelményeket. Az ilyen termékek megnevezésében sem használhatók azok az ún. előírt nevek, amelyek szerepelnek a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásában és természetesen meg kell felelniük a külön rendeletekben meghatározott (élelmiszerbiztonsági, jelölési stb.) egyéb kritériumoknak.
Termékcsoportok besorolása és adalékanyagok
Az előírásban szerepel a termékcsoportok és konkrét termékek neve mellett az a vonatkozó uniós rendeletnek (1333/2008/EK) megfelelő élelmiszer kategóriába való besorolás is, amely azért fontos, mert ezzel meghatározza, hogy mely adalékanyagokat lehet felhasználni a gyártás során.
A megújult előírás főbb módosításai
A módosítások két csoportja különül el a megújult előírásban:
- Általános szabályok: Valamennyi, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásában szabályozott termékcsoportra és termékekre vonatkozó általános szabályok (fogalmak /pl. hús/, előállítás egyes lépései /pl. füstölés/, speciális jelölési előírások), amelyek a korábbiakhoz képest egyrészt újak, másrészt részletesebbek.
- Termékcsoportokra és termékekre vonatkozó előírások: Felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik, párizsi, krinolin, szafaládé, virsli, Zala felvágott, nyári turista felvágott, csemege debreceni, sütnivaló kolbász, parasztsonka, angolszalonna, parasztkolbász, téliszalámi, natúr libamáj-natúr kacsamáj, libamájblokk, kacsamájblokk.
Ezek közül a legfontosabbak az alábbiak:
Általános szabályok módosítása
Húskészítmény és előkészített hús megnevezések: A Magyarországon forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek az előírásban meghatározott követelményeknek (vagyis vonatkozik a külföldről behozott termékekre is).
Fogalmak meghatározása: Az előírás néhány alapvetően fontos fogalmat is meghatároz és részletez, amelyek egy része a korábbi előírásban nem, vagy nem ilyen részletesen szerepelt. Példaként a „hús” a felhasználható anyagok szempontjából és a jelölés szempontjából nem ugyanaz!
- Felhasználható anyagok szempontjából: Húsnak minősülnek az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. mellékletének 1.1. pontjában meghatározott állatok élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is.
- A „hús” megnevezésű összetevő jelölésére: A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásai irányadóak. Nagyon fontos, hogy nem számít a jelölés szempontjából húsnak a mechanikailag szétválasztott hús, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (angolul: Mechanically Separated Meat, MSM). A csontokról mechanikusan lefejtett hús nem számítható be a hústartalomba, és külön jelölése szükséges.
Jelölési szempontból húsnak minősül: A gépi csontozású hús (angolul: Mechanically Deboned Meat - MDM) vagy az íntalanított hús (angolul: Mechanically Desinewed Meat - DSM) is, így a hústartalomba beszámítható, külön jelölése nem szükséges, amennyiben megfelelnek az alábbi meghatározásoknak.
Jelölési elírások húskészítmények és előkészített húsok esetében: A termék nevében az adott állatfaj nevét (így különösen sertés, marha, borjú, csirke, pulyka, kacsa, liba) fel kell tüntetni, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Vegyes baromfihús legalább 70% (m/m)-os felhasználása esetén a termék neve a „baromfi” jelzőt viseli. Amennyiben a termékjel jelölés szerinti hústartalmán belül egyik állatfaj hústartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, melyekből a termék hústartalma származik, mennyiségi csökkenő sorrendben: például csirke, sertés húsból készült termék. A külön jogszabályban szereplő őshonos állatokból, illetve a vadból és tenyésztett vadból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta, illetve állatfaj neve, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 80%-a az adott állatfajtából, illetve állatfajból származik. A termékben a hús összetevő mennyiségét az összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően, a termék megnevezésében, a megnevezés után vagy az összetevők felsorolásánál meg kell adni.
Termékcsoportokra és termékekre vonatkozó előírások módosítása
- Felhasználható állatfaj és húsrész: Egyes termékcsoportok és termékek esetében meghatározásra került a gyártás során felhasználható állatfaj és húsrész. Például a nyers és a darabolt-hőkezelt sonkák sertés, marha vagy nagyvad lapockából vagy combból készülhetnek. A formában és bélben hőkezelt sonkák gyártásához baromfi comb,- vagy mell is felhasználható.
- Hústartalom: Egyes termékcsoportok esetében a késztermékre számított hústartalom százalékos aránya a korábbiakhoz képest nőtt.
- MSM mennyisége: Új előírás, hogy egyes termékeknél a csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) mennyisége meghatározásra került (párizsiban, krinolinban, szafaládéban, virsliben, Zala felvágottban, nyári turista felvágottban, csemege debreceniben a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%.
- Kategória változás: A sütnivaló kolbász az előkészített hús kategóriába került át a korábbi húskészítmény besorolás helyett.
- Sótaralom: A sótartalom a szabályozott termékcsoportok és termékek esetében csökkent.
- Érzékszervi jellemzők: Az érzékszervi jellemzők (alak, állomány, szín, illat, íz) lényegesen nem módosultak.
Megjegyezzük, hogy a megkülönböztető minőségi jelöléssel (pl. extra, príma, különleges stb.) ellátott húskészítményekre és előkészített húsokra vonatkozó szabályozás készítése - a Magyar Élelmiszerkönyv irányelveként - folyamatban van. Szintén folyamatban van a húskészítmények mennyiségi jelölésére és a hústartalom meghatározására vonatkozó útmutató (QUID, 2010) megújítása, amely segítséget nyújt a vállalkozások számára az előírásoknak megfelelő termékek előállításához.
Nemzetközi kitekintés: Szerbiai szabályozások
A mechanikusan kicsontozott hús (MDM) importjára vonatkozó szabályozások más országokban is szigorodnak, ami a termékek minőségének javítását célozza.
Tiltás és minőségjavítás Szerbiában
A szerbiai húsipar az idei évtől nem importálhatja a legrosszabb kategóriába tartozó mechanikusan kicsontozott húst (MDM), amit virsli, kolbász, szalámi és egyéb termékek előállításához használtak, írja a Politika belgrádi napilap. A darált hús, a félkész hústermékek és húskészítmények minőségéről szóló új rendelet január 1-jén lépett életbe, s ez tiltja az olcsó nyersanyagok importját, noha a húsipar éppen ezekből valósított meg hatalmas profitot. Az elmúlt években jelentős mértékben megnőtt a rossz minőségű csirke- és sertéshús behozatalának mértéke, s ezzel együtt megugrott az olcsó húskészítményeket előállító kistermelők száma is. A Politika írása szerint 2013 óta az öt legnagyobb húsfeldolgozó összesen 13,5 millió euró értékben szállított be olcsó, kilónként 60 dinárért árusított hústermékeket, főleg az európai országokból: Ausztriából, Spanyolországból, Dániából, Magyarországról és Boszniából.
Fogyasztói tájékoztatás és minőség
A szerbiai szabályozás módosításának célja a termékek minőségének javítása, a fogyasztók korrekt tájékoztatása a vonatkozó hazai és uniós szabályokkal összhangban. Ez a változás, hasonlóan a magyarországihoz, egyértelműen a fogyasztók érdekeit szolgálja, biztosítva a magasabb minőségű termékeket és az átláthatóbb jelöléseket.