A zselatin az egyik leggyakrabban használt zselésítő anyag a konyhában, számos édesség, desszert és sós étel elkészítéséhez elengedhetetlen. A tökéletes gyümölcskocsonyák, zselék, aszpikok, mousse desszertek és mousse torták elkészítéséhez szükséges, de krémek és töltelékek állagának javításához, szilárdításához is alkalmazzák. Azonban léteznek olyan esetek, amikor a zselatinnal való munka kudarcot vall, és az egyik leggyakoribb oka ennek a kivi, illetve bizonyos más egzotikus gyümölcsök jelenléte.
A Zselatin - Alapok és Típusok
A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. A zselatin por az egyik leggyakoribb és legkönnyebben használható forma, amellyel sokan találkoznak a boltok polcain és a konyhában. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek. Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel.
A Zselatin Működése
Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad. Amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, majd lehűléskor géllé szilárdulnak. Ez a folyamat biztosítja a zselés állagot, amit annyira szeretünk a desszertekben és aszpikokban.
Különböző Zselatintípusok Használata
Porzselatin:A por állagú zselatin használata nagyon elterjedt. Első lépésként a tasak tartalmát össze kell keverni 4 evőkanál hideg folyadékkal (körülbelül annyival, amennyi ellepi), és várni kell egy kicsit, amíg megduzzad, ez néhány percet igénybe vesz. Ha a vizet magába szívta, elkezdjük nagyon alacsony lángon melegíteni, folyamatos kevergetés mellett. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia! Ha megolvadt, rögtön adjuk a krémhez, alaposan keverjük el benne. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben. Az alapszabály szerint 1 teáskanál (kb. 3 g) zselatinport 100 ml folyadékhoz kell mérni, vagy 1 tasak (10 g) porzselatin kb. 500 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
Mi a zselatinpor: Előnyök, Használata és Egyebek | LiveLeanTV
Lapzselatin:A lapzselatint is hideg vízbe kell áztatni első lépésként. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg. Áztass be 1 zselatinlapot hideg vízbe 5 percre. 2-3 perc után, ha megpuhult és gyűrhető állagú, vegyük ki a vízből, és óvatosan nyomkodjuk ki a vizet a lapokból, nyomkodjuk ki teljesen. Meleg desszert esetén ezután egyszerűen keverjük a meleg krémhez, folyadékhoz, és így oldjuk fel. Ha hideg krémet, desszertet készítünk, az előkészített zselatinlapokat - a por állagú zselatinhoz hasonlóan - egy kis lábasban, 4 evőkanál vízben, lassú tűzön, folyamatosan kevergetve melegítsük fel. Amikor feloldódott, húzzuk le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Ezután hozzáadhatjuk a hideg krémhez. 6 darab lapzselatin kb. 10 g por állagú zselatinnak felel meg, és 1 tasak, azaz 6 lap lapzselatin pedig 500-600 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
Instant Expressz Zselatin fix:Az instant, por állagú zselatint még egyszerűbb használni, hiszen nem igényel melegítést. Elég csak a krémhez - legjobb a krém folyadék komponenséhez, például a tejszínhez - keverni, és már el is készültünk. Használhatjuk tejszínes mascarponekrémhez, túrókrémhez, joghurtos vagy tejfölös krémekhez, igen praktikus megoldás sütés nélküli sajttorták, túrótorták krémes rétegének szilárdításához. A Dr. Oetker Expressz Zselatin fix fél tasak, azaz 5 g porzselatinnak és 3 darab lapzselatinnal felel meg, és 250-300 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
Adagolás és Alapszabályok
Fontos, hogy mindig pontosan mérjük ki a folyadék és a zselatin arányát a kívánt állag érdekében, és érdemes mindig a receptleírást követni.Alapszabály, hogy a zselatint, legyen az lap vagy por, sohasem forraljuk, hanem csak melegítjük, forralás hatására ugyanis elveszítheti kocsonyásító képességét, és használhatatlanná válik. Ha a zselatin idő előtt megdermedt, óvatos melegítéssel ismét folyós állagúvá tehető.
A Kivételek: Miért Nem Működik a Zselatin a Kivivel?
Most térjünk rá a cikk fő kérdésére: miért nem működik a zselatin kivivel? A válasz a kivi és más egzotikus gyümölcsök egyedi tulajdonságaiban rejlik. Fontos, hogy a zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni. Ezek a gyümölcsök ugyanis magas fehérjebontó képességgel rendelkeznek, vagyis a bennük található enzim egyszerűen lebontja a zselatin fehérjéjét.
Az Enzimatikus Lebontás Jelensége
A zselatin, mint már említettük, fehérje. A kivi, ananász, papaya és füge olyan enzimeket tartalmaznak (pl. aktinidin a kiviben, bromelain az ananászban, papain a papayában, ficin a fügében), amelyek proteázok, vagyis fehérjebontó enzimek. Ezek az enzimek képesek lebontani a zselatin kollagén szerkezetét, megakadályozva ezzel a gélképződést. Amikor a zselatin érintkezik ezekkel a friss gyümölcsökkel, az enzimek „munkához látnak”, és feloldják a zselatin molekuláit, így az képtelenné válik a kocsonyásodásra. Ezért van az, hogy hiába adunk zselatint kivihez, az sosem fog megdermedni, hanem folyós marad.
Mi a zselatinpor: Előnyök, Használata és Egyebek | LiveLeanTV
Megoldás a Problémára: Hőkezelés
Szerencsére létezik megoldás, ha mégis szeretnénk ezeket a gyümölcsöket zselatinos desszertbe tenni. Ha a fent említett gyümölcsöket használat előtt leforrázzuk, megpároljuk vagy megfőzzük, elveszítik ezt a tulajdonságukat. A hő hatására az enzimek denaturálódnak, azaz elveszítik szerkezetüket és működőképességüket. Így, ha a kivit megfőzzük vagy blansírozzuk, mielőtt a zselatinhoz adnánk, a zselatin képes lesz kifejteni kocsonyásító hatását. Ez a trükk lehetővé teszi, hogy élvezzük a kivi friss ízét a zselatinos desszertekben anélkül, hogy aggódnunk kellene a dermedés hiánya miatt.
Zselatin a Konyhában - Mi Mindenre Jó Még?
Az étkezési zselatin segít a kocsonya megfelelő állagának elérésében, ha az alaplé nem tartalmaz elég természetes kollagént. Ha a gyümölcs nem tartalmaz elég pektint, a zselatin remek megoldás lehet a lekvárok sűrítéséhez. A zselatin tortakrémeknél segít abban, hogy a rétegek stabilan megálljanak és ne folyjanak szét. Szilárdításához is szükséges krémek és töltelékek állagának javításához. Sütés nélküli sajttorták és túrótorták krémes rétegéhez különösen praktikus.
Tévhitek a Zselatin Fogyasztásával Kapcsolatban
Sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térd, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez. Bár a zselatin maga is kollagénből készül, a szervezetbe jutva emésztési folyamatokon megy keresztül, és a lebontott aminosavak nem feltétlenül épülnek be közvetlenül az ízületekbe a kívánt módon.
Záró Gondolatok
Zselatinnal bánni egyáltalán nem ördöngösség, csak némi odafigyelés szükséges. Egy szépséges gyümölcskocsonya vagy egy kekszes-krémes sajttorta pedig igazán megérdemli ezt a kis plusz fáradságot. A kulcs a zselatin típusának ismerete, a megfelelő adagolás, a forralás elkerülése, és nem utolsósorban az "ellenséges" gyümölcsök hőkezelése. Ha tisztában vagyunk ezekkel az aranyszabályokkal, már semmi sem állhatja útját, hogy csodás, rezgő gyümölcskocsonyák és tökéletes állagú tortakrémek kerüljenek ki a konyhánkból.
