A konyhai mindennapokban előfordul, hogy az étel elsózódik. Ilyenkor a régóta ismert mondás szerint „szerelmes a szakácsnő”, ami viccesen utal a konyhában elkövetett hibára. Azonban az elsózott étel megmentésére számos praktika létezik, amelyek már nagyanyáink, anyáink alapvető receptgyűjteményeiben is megtalálhatók. Polcz Alaine, a konyhai praktikák egyik leghitelesebb művelője, gyakran ad tanácsot „Főzzünk örömmel!” című művében.
Az elsózott étel megmentésének fortélyai
Az elsózott leves vagy főzelék megmentésének legismertebb gyógymódja a krumpli. Egy pucolt krumplit kell belefőzni az ételbe, amely magába szívja a fölösleges sót. Valójában bármilyen keményítőtartalmú étel, mint például a rizs, a tészta vagy más gabonák is képesek felszívni a fölösleges sót. Polcz Alaine szerint a tojássárgája is hasonlóan működik, sőt, egy kiskanál cukor sem árt, ha nagyon súlyos a helyzet.
Egy másik kézenfekvő megoldás az elsózott étel felhígítása. Levesek esetében ez egyszerűen folyadék hozzáadásával történik, főzelékeknél viszont érdemesebb előbb leönteni a túlsózott folyadékot, majd úgy pótolni. Fontos, hogy ezt ne ész nélkül tegyük: először mindig csak egy kevés folyadékot kell hozzáadni, majd újra megkóstolni, amíg az ízek egyensúlyba nem kerülnek. Ha illik az étel ízvilágához, lehet borral vagy alaplével is végezni a hígítást. Sokkal kézenfekvőbb ötlet ez, mint az elsózott ételt kihajítani: csináljunk kétszeres mennyiséget, így kiegyensúlyozódnak újra az ízek.
A "signature" fogások világa: Mesterművek, amelyek túlélik az időt
Ahogy egy könyv világhírűvé tehet írókat, úgy a séfek is hírnevet és elismerést szereznek signature ételeikkel. Ezek az egyedi fogások nemcsak a séfek egyéni kézjegyét viselik, de a gasztronómiai történelemben is maradandót alkottak. Egyszerűen fogalmazva, klasszikusoknak vagy a ház specialitásának nevezhetjük őket, azonban az úgynevezett signature fogások ennél sokkal többek. Többek, mint csak egy lenyűgöző fogás, amire hosszú ideig emlékezni fogunk. A jellegzetes ételek kifejezik a mesterszakácsok eredetét, képességeit és filozófiáját. Tükrözik azonosságukat, és hordozzák megalkotójuk tévedhetetlen kézjegyét. Gondosan válogatott összetevők ötvöződnek az innovatív technikákkal, és a legtöbb esetben olyan történetet mesélnek el, ami messze túlmutat az ízélményen. A signature fogások olyan élményt nyújtanak, amely minden érzékszervünket megszólítja. De mi tesz egy ételt olyan rendkívülivé, hogy az emberek világszerte még évekkel később is emlékeznek rá?
Eckart Witzigmann: A "Kalbsbries Rumohr"
Amikor egy étel majdnem öt évtizeddel azután is megtalálható az ország legjobb éttermeinek étlapján, hogy megalkották, az mindent elmond annak sokoldalúságáról és időtlenségéről. Eckart Witzigmann, a világhírű séf és a német gourmet csoda atyja, többször is elérte ezt a zseniális bravúrt. Azonban egyik alkotása sem olyan híres, mint a „Kalbsbries Rumohr” (Rumohr borjúmirigy), amelyben Witzigmann meglepő módon kombinálja a kiváló haute cuisine összetevőket. Az ételnek számos változata létezik, de a borjúmirigy mindig a főszereplő. Szükség van fekete szarvasgombára és libamájra, madeira borra, pezsgőre és még sok másra. Az osztrák szülőföldje előtt tiszteleg azzal, hogy a kreációt leveles vagy rétestésztába csomagolja - egyfajta luxus rétesként. A név Carl Friedrich von Rumohr-nak állít emléket, aki a jó konyha egyik korai úttörője volt.
Heinz Reitbauer: Pisztráng méhviasszal
Néha nem a „mi” teszi különlegessé egy víziós séf ételét, hanem a „hogyan”. Ennek egyik ékes példája Európa egyik legjobb séfjétől származik: Heinz Reitbauer-tól, a bécsi Steirereckből. A receptje többek között pisztrángfilét, sáfrányt, sárgarépaléfajtát, birsalmaecetet - és méhviaszt tartalmaz. Itt kezdődik az érdekesség. Reitbauer, aki közel 20 évvel ezelőtt váltott tengeri halakról édesvízi halakra éttermében, mindig is fontosnak tartotta az alapanyagok beszerzésének körülményeit. A természet közel áll a szívéhez, akárcsak az általunk fogyasztott ételek mögötti kapcsolatok. 2011-ben, amikor Reitbauer és csapata kifejlesztette az ételt, szerette volna felhívni a közönség figyelmét a méhek pusztulására, ami akkor még viszonylag ismeretlen jelenség volt. Eredetileg egy desszertet tervezett méhviasz felhasználásával, hogy finom viasz- és mézes ízeket adjon hozzá. De a recept fejlesztése során gyorsan rájött, hogy a viasz más hozzávalók főzésére is használható. A puhán sült pisztráng végül tökéletes ételnek bizonyult. Az asztalnál történő elkészítés pedig csak fokozza az élményt: A lenyűgöző eljárás során a személyzet folyékony viaszt önt egy teáskannából egy fából készült keretbe, ahol először bevonja a pisztrángot, majd néhány perc alatt lehűl és megszilárdul: Az elegáns illat, amely kibontakozik, nehezen írható le. Mivel ez az innovatív főzési módszer biominőségű méhviaszt igényel, Reitbauer még többet ért el eredeti céljánál: Felhívja a figyelmet a fenntartható mezőgazdaság fontosságára.
Bizarr motívumok a szecesszióban: madárláb, mely kérges faágat tart, makkos tölgylevél díszek között
Michel Bras: Gargouillou
Egy interjúban a francia főzőlegenda, Michel Bras elárulta, hogy az ötlet futás közben jutott eszébe, amikor az Aubrac környékén található családi farmon, a Le Suquet közelében, egy olyan rétre pillantott, ahol számtalan fű, növény és színes virág lengedezett a szélben. Az általa sugárzott szabadság és életteliség által inspirálva úgy döntött ezt szeretné egy ételbe fordítani. Így született meg egy étel, ami megváltoztatta az életét. Az 1980-as évek elején Bras még fiatal férfi volt, aki néhány évvel korábban már elismertté vált a zöldségmenüjével. Amit most fejlesztett, az a kulináris világban korábban példa nélküli volt, és radikális újragondolása volt a nouvelle cuisine-nek. Bras virágokat, zöldségeket és fűszernövényeket rendezett képzőművészeti alkotássá a tányéron, amit Gargouillou-nak keresztelt. A tányéron kb. 60-80 gyógynövény és zöldség található. Egyesek a vendéglő mögötti kertben teremnek, míg mások a közeli mezőkről származnak. Hogy mi teszi különlegessé ezt az ételt? Az évszakok, sőt a napi időjárás is befolyásolja, vagyis a kompozíció állandóan változik. „Soha nem alkotod meg ugyanazt kétszer,” mondja Sebastién Bras. „Minden nap dolgozunk ezen az ételeken, ezért nincs helye az unalomnak.” A Gargouillou, amely forradalmi volt mind koncepciójában, mind vizuális megjelenésében, tartós hatást gyakorolt a főzés világára, és még ma is a világ számos éttermében szerepel.
Martin Berasategui: Millefeuille angolnával és libamájjal
Martin Berasategui a spanyolországi Baszkföldről származik, amely a gourmet konyha avantgárdját képviseli. Hosszú pályafutása során - első csillagát 1986-ban kapta - számos olyan ételt tervezett, amelyek igazi klasszikusokká váltak. Ezenfelül ő alkotta meg az egyik legtöbbször lemásolt ételt a csúcsgasztronómiában: a füstölt angolnával, libamájjal, metélőhagyma krémmel és karamellizált zöld almával készült Millefeuille-t. Az eredeti étel nemcsak az ízek miatt kiváló, melyek erőfeszítés nélkül olvadnak össze és alkotnak egy új egészet. Legalább olyan zseniálisan támogatja az ízélményt a textúra: a ropogós karamellizált cukorréteg, ami bevonja a Millefeuille-t. Ez tökéletesen ellensúlyozza a zsíros, puha angolnát; a vékony rétegben elhelyezett almák, amelyek még ropogósak, a libamáj, ami mindent összeköt, mint egy amalgám. Ő maga így írja le: „Az egész ízvilágom egy falatban van.”
Massimo Bottura: „Oops! I dropped the lemon tart”
A történelemben számos bizonyíték van arra, hogy híres eredményeket és felfedezéseket gyakran véletlenül érnek el. A penicillin, az LSD, a röntgensugarak - mindegyiket a véletlen és a szerencse segítette. Még a csúcskonyhában is néha szerepet játszanak a szándékolatlan folyamatok, serkentve a séfek leleményességét. Egy kiemelkedő példa erre a háromcsillagos séf, Massimo Bottura citromtortája. Az ő talán legismertebb ételének neve már mindent elárul: „Oops! I dropped the lemon tart” (Hoppá! Elejtettem a citromtortát).
Bottura Osteria Francescana éttermének cukrásza, Takahiko Kondo véletlenül elejtett egy-két citromtortát, amikor már éppen befejezte a tálalást. „Teljesen magán kívül volt” - írta le Bottura Kondo rémületét a szerencsétlenség miatt egy könyvbemutatón. De ahelyett, hogy leszidta volna, az olasz teljesen váratlanul reagált. „Taka, ez a leggyönyörűbb torta, amit felszolgálhatsz.” Megragadta a torz tortát, mint lehetőséget egy olyan desszert kifejlesztésére, ami akkor még szokatlan volt a csúcsgasztronómiában. Egy olyan desszertet, ami hódol a perspektívaváltás által kiváltott költészetnek. Bottura jellegzetes ételének alapja a citromfű és citromfagylalt, valamint tartalmaz olasz borhabot limoncellóval és számos fűszerrel, beleértve a bergamottot, a mentát, a gyömbért és a kapribogyót.
Konyhatechnikai alapfogalmak és történelmi érdekességek
A gasztronómia fejlődése során számos technika és kifejezés alakult ki, amelyek ma is meghatározzák a konyhai munkát. Az alábbiakban néhány alapvető fogalommal és érdekességgel ismerkedhetünk meg.
Előfőzés és hőkezelési eljárások
Az előfőzés az első forrásig tartó főzést jelenti, célja az ételek kellemetlen ízének, szagának, színének stb. eltávolítása, vagy a nyersanyagok nemkívánatos szagának, ízének, héjának eltávolítása, amiért egy ideig főzik. Ez a művelet segíti a nyersanyagok kívánt tulajdonságainak elérését.
A hosszabb ideig tartó főzés célja a felesleges víztartalom eltávolítása, míg a vízfürdő egy kíméletes hőkezelési módszer. Az egyneműsítő gép az összeállított, hőkezelt fagylaltot „lésítik” vele, vagyis krémessé, homogénné teszik.
A párolás egy rövid ideig tartó hőkezelés, amely a nyersanyagok tulajdonságainak javítására szolgál. Ebben az esetben a nyersanyagok gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek.
A sütés őse a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít. Magas hőmérsékleten, csak minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen, például szeletelt húsok rostjainak lazítása céljából, un. húsverő kalapács segítségével.
A lazítás a melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel, célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.
Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával a sütés egyik formája, míg a szilárd és folyékony halmazállapotú részek különválasztására a szűrés vagy passzírozás szolgál.
A magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés nehezen puhuló anyagoknál javasolt.
Régi mértékegységek és kifejezések
A régi magyar mértékek között szerepel az ejtel, mely kb. 7,5 dl, 2 ejtel = 1 kupa, az erdélyi akó, a veder tizenhatod része. Az „ejtel” nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette. Bogdán István „Régi magyar mértékek” című könyve 1987-ben jelent meg, és széles körben használt.
A negyed űrmérték (meszely), kb. 0,35 l, de súlymértéket is jelent.
Történelmi gasztronómiai érdekességek
A svéd asztal már a XVIII. században is ismert volt. Jókai Mór az 1854-ben megjelent „Kárpáthy Zoltán”-ban pontos leírását adja.
A csontvelő pirítóssal a XVIII-XIX. században volt népszerű étel.
A Millefeuille Martin Berasategui által alkotott, füstölt angolnával, libamájjal, metélőhagyma krémmel és karamellizált zöld almával készített változatát tartják az egyik legtöbbször lemásolt ételnek a csúcsgasztronómiában.
Az eclair egykor igen kedvelt és keresett, ma újra ismertté váló süteményfajta, égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk.
A kabará régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy, lapos, több részre osztott befőttes tál. Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt. Másrészt a XVIII-XIX. század fordulóig - és helyenként azóta is - kínált levesféleség, Jókai leírása szerint bableves, melyben csipkedett tészta és krumpli is főtt.
A csipoláta spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket a XVIII. században ismertek.
A citronát kandírozott (cukrozott) citromhéj, vagy sütemény, melynek alapja cukor, mandula, tojássárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília.
A cuchuba szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot is így nevezték.
A cochenille kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyertek, gyógyszerként vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták a régi szakácskönyvekben.
A cseresznyehab a XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital volt, melyet magvastól összetört cseresznyéből, vízzel vegyítve, cukorral érlelve készítettek.
Az egres leves régi savanyú levesfajta, ecettel vagy tejfellel ízesítették, szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették.
A fagyasztott mandulás rizstészta a XVIII. században kedvelt édesség volt.
A Gambrinus a sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse, akit királyként vagy söröshordón ülve ábrázoltak.
A gánica főleg múlt századi receptkönyvekben olvasható, durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. darás lisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott, hagymás zsíron megpirított, pépes galuskaféleség.
A haluska szlovák eredetű szó, galuskát jelent.
A hamuba sült pogácsa régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa.
A horváth a felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve.
Az ice = régi űrmérték, 0,84 l.
Az ittas régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele.
A kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta egy régi ételleírásokban is szereplő étel.
A karfiol Jókai, Krúdy, Mikszáth, Gárdonyi műveiben is gyakori kifejezés.
A kompot a tengeren túlról a XVIII. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital.
A krémlevesek állományát, ízét tehetjük finomabbá, krémesebbé, jobbá.
A kucug a kávézacc neve.
A kurtaperje tengerifű, szintén a régebbi szakácskönyvekben előforduló kifejezés.
A laskára vágott káposzta Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
A leveles rétestészta a borjúmirigy ételekhez használták, mint például Witzigmann „Kalbsbries Rumohr” fogásában.
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe.
A macskagyökér a zedoária gyökérből készült párlat, melynek illó olaja a nyálkahártyákra és a gyomornedv elválasztására ingerlőleg hat.
A madártej régi szakácskönyvekben olvasható.
A marcipán és tragant cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszek.
A menü a meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka.
A mirigy a borjúmirigy ételek főszereplője, mint Eckart Witzigmann alkotásában.
A monoka apró lucerna vagy kis csalán, régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori.
A mustár fehér mustár, cayenne-i bors, régi ízesítő szerek.
A narancsleves régi üdítőital, magyarosan „püspökvíz”.
A nyúlárnyék régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése.
A pálinka a középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle, a „aqua vitae” = „az élet vize” latin kifejezésből származik.
A rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal eredetileg borsporos volt.
A ribiszke régies kifejezése az apró-szőlőnek.
A rozmaring kerti rozmaring, a régi szakácskönyvekben is szereplő fűszernövény.
A sasfa aloepatica, aloepaticum, aloepatium, aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori.
A szegfűbors (Pimenta officinalis) és az álgyömbér (Amomum M-Zing) régi fűszerek.
A szendvics vegyes felvágottak, régi étkezési szokásoknál szerepel.
A szomorú kávé a XVII. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak.
A tarkony (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve.
A tej-leves tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves.
A török csemege főleg a XVIII. században népszerű, Jókai műveiben is említett török eredetű ínyencség.
Az üdítő italok (borral vagy alaplével hígítva) a modern gasztronómiában is szerepet kapnak.
A zsálya a régi szakácskönyvekben gyakran előforduló megjelölés.
Egyéb különlegességek
A díszítés régi szakácskönyvekben gyakran használt kifejezés.
A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók szerint.
Az egyfogatú annyi, mint „egyfogatú”. A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos.
A zónaétel pl. pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak.
Az erdő hangja nem „zümmög”, a szarvasbőgéstől „hangos”, és hamarosan a szarvak csattanása is hallható.
A folyosó nyüzsgött a diákoktól bár nem magyaros kifejezés, mégis érthető.
A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein.
A kukorica csövét borító levelek a XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített ételekhez kapcsolódnak.
A varancsos tök, dísztök, nyakas felfolyó, vagy nyujja - a sertés keresztcsontja a rátapadó inakkal. A sütőtök neve egyes vidékeken, régen.
A krumpligánica, egyes helyeken a kukoricából készült gánicát is így nevezik.
A gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle egy régi étel.
A körte vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés.
A fagylaltot egyneműsítő gép a fagylalt készítésénél használt eszköz.
A fekete üröm, őszi margitvirág, orvosi székfű, sárkánykontyvirág - régi gyógynövények.
A fodorminta (Mentha spicata L. var.) a XVIII-XIX. században ismert fűszer.
A habart tojás az elkrémesített cukor, így a szaloncukor egyik alapanyaga.
A haller súlymérték, 24 lat (kb. 336 g).
A hosszú lépés régi írásokban szereplő kifejezés.
A kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése a XVIII. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken.
A makréla halból készült leves a XVIII. század végén és a század elején volt népszerű.
A regélés a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így.
A töpp olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják.
A szegfűbors (Pimenta officinalis) és az álgyömbér (Amomum M-Zing) régi fűszerek.
A szegfűszeg a fahéjjal (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja.