A füstölt sonka évszázadok óta a konyhák egyik legmegbízhatóbb alapanyaga húsvétkor, amely nemcsak ízével, hanem tartósságával is kiérdemelte helyét a mindennapokban és az ünnepi asztalokon. Kezdetben a hús sózása és füstölése praktikus megoldásként szolgált a tartósításra, mára azonban ez az eljárás inkább hagyományként és gasztronómiai élményként él tovább. A füstölés során a sonka különleges aromát kap, miközben fogyasztásra kész állapotba kerül, így sok esetben hőkezelés nélkül is azonnal tálalható. A különböző típusok között azonban érdemes különbséget tenni. A hagyományos, hosszabb érlelési idővel készült füstölt sonkák általában biztonsággal fogyaszthatók „nyersen” is, míg az ipari, gyorspácolt változatok esetében sokan inkább a főzést vagy sütést választják. A füstölt sonka sokoldalúsága abban rejlik, hogy hidegen és melegen egyaránt megállja a helyét. Egy egyszerű szendvics részeként éppúgy kiváló, mint egy tartalmasabb fogás alapanyagaként. A húsvéti asztal elmaradhatatlan elemei, mint a sonka, a tojás és a friss kenyér, nemcsak az ünnepi lakomát gazdagítják, hanem a hagyományok és a közösen megélt élmények szimbólumai is.
Sonkatörténelem és az Élelmiszerkönyv meghatározása
A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. A sonkaevés egészen a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredhez nyúlik vissza. A mai olasz és spanyol sonkák első formáit pedig már az ókorban is készíthették, ugyanis már ekkor rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A ma legismertebb olasz és spanyol sonkák most is így készülnek. Világviszonylatban ugyan a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de azért az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre.
A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így pl. többek közt nálunk is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.
A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben. A sonkák - a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan - a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv pedig a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát.
Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon? Avagy nem minden sonka sertés
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem pl. a nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Szóval a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka.
Jó tudni! Ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha pl. marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.
Sonkatípusok a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint
A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő - írja a Magyar Élelmiszerkönyv. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.
A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
A formában vagy bélben hőkezelt sonkák vagy ahogy egyesek hívják, gépsonkák a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak és főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%. A KOMETA termékei jóval meghaladják a törvény által kötelezően előírt hústartalmat, emellett nem tartalmaznak glutént, glutamátot, szóját, laktózt és tejfehérjét sem. Így a kiegyensúlyozott étrendbe bátran beilleszthetőek. Kiváló szendvicsfeltét lehet pl. a fokhagymás ízvilágú Kemencés Sült sertés sonka, a Kemencés Sült pulykamell sonka vagy akár a 95% hústartalommal bíró Ínyenc Szellő sonka.
A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
KOMETA tipp: Házi sonka állt a házhoz? Ráadásul annyi, hogy egy ideig biztosan nem eszitek meg? Érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Ha nincs kamránk, akkor érdemes lehet adagokban lefagyasztani és felcímkézni.
Tudtad? Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonka ízt érezték.
Sonkák a világ körül - Gasztronómiai kitekintés
A legismertebbek a mediterrán népcsoportok sonkái. Ezekben az országokban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Tudtad például, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó? Mi több, Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek. Megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben. Összeállításunkból természetesen nem hiányoznak a híres olasz és spanyol sonkák, ám ha jobban körbe nézünk a világban, további ízbombákra is bukkanhatunk.
Olaszország
Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Az ezen a környéken nevelkedő malacok régen sok gesztenyét is ettek. Szigorúan szabályozott egyébként az, hogy mit ehetnek ezek a sertések, etetik őket például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel is. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végez el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.
Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegesség például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A KOMETA termékei között megtalálható a sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
A Bresaola, amely a KOMETA Pedranzini Selection termékei közt is megtalálható, szintén olasz specialitás. A sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege.
Spanyolország
A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robosztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van.
A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetünk (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így pl. bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ez utóbbi sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak.
Jó tudni! Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.
Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban - így hazánkban is - elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni.
KOMETA tipp: Már nemcsak Olaszországban és Spanyolországban, hanem a hazai polcokon is számos eredetvédett sonkafajtával találkozhatunk. Mindez természetesen minőségi és készítési garanciát ad, de azért ha ezekben az országokban turistáskodunk, bátran kóstoljuk meg kisebb gyártók sonkáit is.
Tudtad? A hosszan érlelt sonkák minőségét úgy ellenőrzik, hogy egy ló szárított és csiszolt sípcsontját bedugják a sonka közepébe, majd megszagolják.
Németország
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka. A Kometa Kemencés termékcsaládjába tartozó 87% hústartalommal bíró Sült prágai sonkájának ízét a füstös jelleg, a harmonikus fűszerezés és a sült sertéscomb egyedi aromája egyaránt meghatározza.
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban pl. államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája pl. az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!
Hogyan készül az ibériai sonka: A világ legdrágább húsa!
A sokoldalú sonka: a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozása
Így tárold!
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Hogyan ehetjük? - Ahány sonka annyiszor sokféle felhasználási lehetőség!
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.
Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!
KOMETA tipp: Így lesz a főtt sonka igazán ízletes! (nem csak húsvétkor)
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:
- főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni
- főzés előtti nap áztasd be a sonkát, és legalább kétszer cseréld ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheted)
- lassú tűzön főzd annyi órán át ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
- a főzővízbe ízlés szerint kerülhet pl. hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is
- hagyd kihűlni a főzőlében, és utána tárold hűtőben
Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzd meg, így különösen ízletesek lesznek.
Sonkák a nagyítón keresztül: Nébih és Szupermenta teszt
Lassan közeledik Húsvét és ilyenkor a hagyományokhoz hűen a családoknál sonka kerül az ünnepi asztalra. De valójában igazi sonkát teszünk a családunk elé?! A Nébih és a Szupermenta tesztelte a sonkákat. Azonban a nagy termékteszt előtt ismerjük meg jobban a sonkák fajtáit!
A boltok polcain számtalan márkával és fajtával találkozunk, a kiszerelésről már nem is beszélve… A kínálat az ünnep közeledtével megsokszorozódik. Van nyers, hőkezelt, valamint a formában vagy bélben hőkezelt sonkák alcsoportja. A minőségi követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A sonkák készülhetnek sertés-, marha-, és nagyvad combjából/lapockájából. „Húsvéti sonka” alatt általában a nyers sonkákat, a hőkezelt sonkákat és a parasztsonkát értjük és ezzel el is árultuk a titkot, hogy „húsvéti sonka” elnevezésű termék a nagy könyv szerint nem létezik. Milyen lehet a pácolás? Hagyományos, azaz lassú, vagy gyorspácolással készült. Füstölés tekintetében van „füstölt” és „füst ízű” (utóbbi füst aromát tartalmaz). Formáját tekintve van darabolt és kötözött sonka. Húsvét előtt a széles kínálatból a legnagyobb választék a füstölt, nyers, sertéscombból készült sonkából volt, ezért az a termékcsoport került vizsgálat alá.
22 sonka terítéken - Mi lett az eredmény?
A tavalyi teszt alkalmával a szakemberek azt tapasztalták, hogy 22 termékből 7 esetben nem tüntették fel a „sonka” elnevezést. Ezen termékek bár nem kell, hogy megfeleljenek a Magyar Élelmiszerkönyv nyers sonkára vonatkozó előírásainak, előállításuk hasonló a sonka megnevezésű termékekhez. A tesztben például találkoztunk „füstölt, nyers kötözött comb” és „füstölt darabolt comb” elnevezésekkel. Összesen 19 előállító 22 termékét vizsgáltuk meg. 21 magyar és 1 szlovák termék szerepelt. Elkészítés módja szerint 14 hagyományos pácolással és 8 gyorspácolással készült termék került a Szupermenta kosarába, amiből 7 kötözött és 17 darabolt sonka volt, 0,5 és 2 kg közöttiek.
Milyen vizsgálatokon estek át?
Elsősorban laboratóriumi vizsgálatok voltak:
- mikrobiológiai vizsgálatok (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, koaguláz pozitív Staphylococcus aureus, Enterococcus, Escherichia coli)
- toxikológiai vizsgálatok (PAH, nitrózaminok)
- parazitológiai vizsgálatok (Trichinella, Sacrocystis)
- analitikai vizsgálatok (víztartalom, nátrium-klorid tartalom (Cl alapú), vízaktivitás-érték, nitrit, nitrát)
Megnyugtató volt, hogy élelmiszerbiztonság tekintetben, minden sonka maximálisan megfelelt az előírásoknak.
A sonkák minősége?
Az előírás meghatározza a nyers sonkák megengedett sótartalmát, valamint vízaktivitás értékét. A nyers sonkák sótartalma legfeljebb 5,0% (m/m) lehet 58 %-os víztartalomra vonatkoztatva. A sótartalom esetében 4 terméknél fordult elő, hogy meghaladta a megengedett értékhatárt. Vízaktivitás mérésének szempontjából pedig minden sonka megfelelt az előírásoknak. Nitrittartalmát tekintve 2 gyorspácolt termék esetében a gyártmánylapok adatai alapján hozzáadott nitrit mennyisége tért el a jogszabályi előírástól. A sonkák jelölésének ellenőrzése során a 22 terméknél összesen 18 esetben találkoztunk jelölési hibával. Hibának számított például a tápérték nem táblázatos formában való megjelenítése, a fogyaszthatósági idő és a tárolási feltételek nem a jogszabály szerinti feltüntetése és pontatlan aromajelölés. Ezenkívül ellenőriztük az előállító üzemeket is. Hatósági szakemberek a kockázati tényezők figyelembevételével összesen 4 esetben végeztek üzemellenőrzést, figyelmet fordítva a higiéniai megfelelésekre. Egy esetben merült fel kisebb higiéniai probléma, a felelős vállalkozást a kollégák figyelmeztetésben részesítették. A tapasztalatok alapján elmondható, hogy a létesítmények megfelelően biztosítják a termékek belső, gyártásközi nyomonkövetését.
Szupermenta tipp! A hagyományosan pácolt, füstölt sonka íz élményt keresőknek javasoljuk a „hagyományosan pácolt” és „füstölt” jelzővel ellátott termékek választását. Ha már előre megtervezzük a menüt, tudatosan indulhatunk bevásárolni, így nem veszünk majd el a sonkák „rengetegében”. Ezzel időt és energiát is spórolhatunk magunknak a bevásárlásnál. Célszerű alaposan tanulmányozni a jelölést, ami egyértelműen megmutatja, hogy milyen származású, típusú és minőségű termékkel van dolgunk. Állati eredetű élelmiszerek csomagolásán kötelező az úgynevezett „ovális”, azonosító jelölés feltüntetése. Vásárláskor ajánlott szem előtt tartani a megfelelő csomagolást. Biztonsági szempontból előnyben részesítendőek a vákuumcsomagolt, vagy más zárt csomagolásban kapható termékek.
Húsvéti sonka: a nagyi tanácsai és a profik titkai
Főtt sonkát készíteni nem nehéz, teljesen kezdők is sikerrel szervírozhatják, ha megfogadják a nagyi tanácsát. Ha biztosra mész, már a vásárlásnál figyelj, ha lehet, parasztsonkát válassz. A húsvéti sonka akkor az igazi, ha szaftos és omlós, ezért fontos, hogy legyen rajta zsír, úgy nem fog kiszáradni. Hogy szép gusztusos szeleteket kínálj, a sonkát mindig hagyd a főzőlében kihűlni. Ha parasztsonkát vásároltunk, akkor áztassuk hideg vízbe egy éjszakára. A sonka főzési ideje a súlyától függ, ha 1 kilós, akkor 1 órát (vagy picit tovább) ajánlott főzni.
A húsvét klasszikus étele a főtt füstölt sonka. A sonka tárolása attól függ, milyet vásároltunk. A hagyományos nyers füstölt sonkát főzésig hűvös, szellős helyen kell tárolni, nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrénybe tenni. A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kg-os. Az alapos főzés biztonságossá is teszi, elpusztítja az esetleges baktériumokat. A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (pl. A többi húsvéti finomság alapanyagait az előírt hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve tárolja, és ügyeljen arra, hogy a hűtőszekrényben se érintkezzen más élelmiszerekkel. Nyers hús szeleteléséhez használjon külön vágódeszkát és kést. A tojásos, húsos ételeket alaposan süsse-főzze át, hogy a belsejük is elég forró legyen (+75 oC felett). A maradék ételt is át kell forrósítani felhasználás előtt, nem elég csak meglangyosítani. Romlandó ételt, süteményt 2 óránál tovább ne tároljon szobahőmérsékleten.
Húsvéti hagyományok és a sonka szerepe
Folyamatosan megy az egyeztetés családi és baráti körben ezekben a napokban arról, hogy a húsvéti asztal fogásait miként érdemes elkészíteni. Mindenkinek van egy jól bevált praktikája. Ezért annak jártam utána, hogy hogyan csinálják a profik. Te is a levében hagyod kihűlni a sonkát? Aztán a tojást is abban főzöd meg?
A húsvét talán a legfontosabb keresztény ünnep, a megelőző negyven napos böjt nem az eszem-iszom időszaka. Burján István néprajzkutató, főmuzeológus elődeink szokásait idézi fel az ünnep kapcsán: „A böjtöt követően szombaton este megszólaltak a hírharangok, amelyek már a feltámadást hirdették. Vasárnap reggel a háziasszonyok egy szép kosárkába beletették a sonkát, a bort, a kenyeret, a tojást, a tormát, elvitték a hajnali misére, odahelyezték az oltár elé, az atya megáldotta, megszentelte a finom étkeket. Ezután jött az érdekesség: az asszonyok odasiettek az oltárhoz, szinte tolongtak, megfogták a kosarukat és rohanvást mentek haza. De nem azért, mert az otthoniak annyira várták őket. A hagyomány szerint ki milyen fürge húsvét reggelén, olyan ügyes lesz az éves munkájában - ezért volt a nagy sietség. A megszentelt ételeket pedig nem habzsolták, mértékletesen ették. A megszentelt bort is módjával fogyasztották.”
A fogyasztói társadalom beköszönte előtt a mértékletességnek prózai okai is voltak. Akkoriban nem voltak szupermarketek, ahol a polcokról bármikor leemelhettek egy-egy darab sonkát. „Évente egyszer volt disznóvágás, egy disznónak pedig két első és két hátsó csülke van. Ezt kellett beosztani egész évre. Hagyományosan egy vízben főzték a sonkát, nem öntötték le a vizet, és többnyire nem konyhában, hanem a szabadban, bográcsban. A sonka főzőlevében főzték meg a tojást, a kolbászt, a szalonnát. Eleink nem pocsékoltak, a sonkalének nagy értéke volt. A szármára, és más ételek alá is tették, habarékokat, leveseket főztek belőle. S hogy miért ittak bort sokszor még a víz helyett is, vagy vizezve? Azért, mert akkoriban még nem volt csatornázás, így tiszta ivóvíz sem, a vízivás sok betegség okozója volt” - mondja a kutató.
Manapság szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen számos helyről választhatunk alapanyagot a húsvéti sonkához. A hozzáértők azt mondják, a gyorspácolt boltival szemben érdemes a háztájit választani. Horváth Károly őstermelőt kérdeztük a titkokról és praktikákról. Családi gazdaságukban az állatokat is maguk nevelik. „Odafigyelünk, hogy mit egyenek a disznók, magunk keverjük a tápot. Magyar gazdáktól vásárolok takarmányt: nem holmi külföldi szóját kapnak, hanem napraforgót. És persze az sem mindegy, hogy a sonkát hogyan készítjük elő. Pácolni, érlelni kell. Amikor kicsontozzuk a disznót, elkészül a sonka, szívsonka, combrózsa, csülök, vagy tarja - most már ezt is viszik sonkának -, először egy hétig száraz sóban érleljük, utána a levet leöntjük, sós páclébe tesszük három hétre, így a sonkák összesen négy hétig pácolódnak. Utána 24 órát hideg vízben áztatjuk, hogy kiázzon a sólé, majd szikkasztjuk és megy a füstre.”
Horváth Károly azt is elárulta, mire kell odafigyelni, hogy minél jobb sonka kerüljön a húsvéti asztalra. Azt mondja, minél frissebb, annál porhanyósabb. A javaslat szerint négy hétig pácolt sonkát vegyünk, ne olyant, ami hónapok óta áll, különben ki fog szálasodni a főtt hús. A hosszan érlelt sonkát inkább nyers fogyasztásra ajánlja: „A sonkát tegyük fel főni, ha felforrt a víz, 15-20 perc után öntsük le az első vizet, a friss vízben másfél-két órán át főzzük. Én semmilyen fűszert nem teszek a sonka mellé, a saját ízét szeretném érezni. Saját levében hagyjuk kihűlni. A lényeg tehát a kiváló alapanyag, a gondosság, az egyszerűség. Egyébként tarjából és csülökből is nagyon jó sonkát lehet készíteni. A csülök például azért jó, mert bőr, hús, zsír és csont is van benne. Amikor a csont összefő a csülökkel, egész más ízt ad neki. De ma már luxus egy egész csontos sonkát megvenni: akár 50 ezer forintba is kerülhet.”
És ha valaki a szokványostól eltérő, egy kicsit különlegesebb húsvéti sonkát szeretne, arra is van lehetőség. Az őstermelő magyartarka limuzin marhákat tart, és néhány éve kipróbálta, milyen a marhából készült sonka: „Nagy sikere lett, keresik. Hosszabban kell pácolni, mert kötöttebbek a rostjai, de éppúgy kell megfőzni, mint a disznósonkát, és nagyjából fél-, háromnegyed órával tovább kell főzni.
Sonka, bárány, tojás és bor: miből melyiket, melyikkel?
„Szőlőből is lehet bort készíteni, fiam…” - ezt a mondatot általában humoros felütéssel szoktuk hallani, pedig nagyon is igaz. A szőlő csak az egyik a gyümölcsök közül, amiből bor készül, hiszen majdnem mindegyik gyümölcs alkalmas arra, hogy bort állítsunk elő belőle. Húsvétkor nemcsak arra figyelünk jobban, hogy mit eszünk, a borkedvelők szívesen párosítják az ételeket jó borokkal. Erről is egy profit kérdeztünk. Lelovits Tamás villányi borász szereti az ilyen kihívásokat. Borászként izgalmasnak tartja az ételek és italok összehangolását: „Minden ételhez lehet bort választani, még a tojáshoz is. A nagy rusztikus fogásokhoz képest ez egy könnyedebb étek, így a bor is legyen az. Tojásételekhez fehérbort, gyöngyöző, vagy habzóbort javasolnék. Most nagy divat az Irsai Olivér, de jó lehet a sauvignon blanc vagy az olaszrizling is. A sonka mellé már egy kicsit komolyabb nedűt választanék, a rozét átugorva, de még nem nem a „nagy vörösekre” térve. Ehhez a fogáshoz a borász a fűszerek miatt testesebb, tartalmasabb borokat ajánl a prémium kategóriából, hordós érleléssel. Ha rozmaring is kerül a fűszerek közé, akkor syrah-t, merlot-t, cabernet sauvignont, vagy prémium kékfrankost: „A válogatásnál sem kell szakértőnek lennünk, csak betartani néhány alapvetést. Ha valaki maga választja ki a bort, akkor érdemes a bor könnyedsége vagy testessége mellett arra is figyelni, milyen fűszereket használunk. Akár egy előzetes összekóstolás is segíthet. Ha a bort az étel részeként is felhasználjuk - ez egyébként sok ételnek előnyére válik -, akkor nagyon fontos, hogy csak olyan italt öntsünk az ételbe, ami méltó hozzá. Ha jók az alapanyagok, és jól készítjük el a fogást, a végeredmény is kiváló lesz. Az meg már hab a tortán, hogyha gondot fordítunk az étel és ital összehangolására. Azért tartom fontosnak, hogy erre odafigyeljünk, mert egy jó párosítás magasabb szintre emeli a gasztronómiai élményt.”
Ahány ház, annyi szokás, de nem árt a szakemberek javaslatait is fontolóra venni a húsvéti menü összeállításakor.
Maradékmentés: Ne dobd ki a sonkát!
Szinte nincs olyan család, ahol valamilyen formában ne kerülne az ünnepi asztalra sonka. Eszi is mindenki, de pár nap után érezhetően fogy a lelkesedés, a maradék hús pedig a hűtőben várja, mi lesz a sorsa. Arról szó sem lehet, hogy kidobjuk, de akkor mit tegyünk?
Hiába tudjuk, hogy sok lesz, hogy elég lenne egy kisebb méretű sonka, mégis hajlamosak vagyunk túlméretezett darabot beszerezni. Esszük vacsorára, reggelire, majd megint vacsorára… aztán szeretnénk végre valami mást is a tányérunkon látni. „Mindegy, mit eszünk, csak ne sonkát!” Ismerős mondat, ugye? Mivel a sonkát legtöbbször otthon készítjük el, nincs a csomagoláson útmutató, hogy főzés után meddig fogyasztható, pedig néhány nap szünet után újra szívesen ennénk. Legalábbis ebben reménykedünk a maradékot nézegetve…
Hűtőszekrényben a helye!
Az, hogy mennyi ideig tárolható a húsvéti sonkánk, részben a főzés és a tárolás módjától függ. A helytelenül tárolt sonkán könnyen megtelepszenek olyan kórokozók, mint a trichinella spiralis vagy a staphylococcus aureus, amelyek mindegyike súlyos betegséget okoz.
Jelek, hogy a sonka már nem ehető
Noha a fenti módszerrel frissen tarthatjuk a sonkát a következő pár napban vagy akár hetekben, hónapokban, nyilvánvalóan nem őrizgethetjük az idők végezetéig. Ugyanakkor teljesen érthető módon nem szeretnénk kidobni egy szép sonkát pusztán azért, mert már lejárt az ajánlott fogyaszthatósági ideje. A legszembetűnőbb jel a penészgomba megjelenése.
A maradék sonka felhasználási módjai
Mindentől függetlenül maradék sonkát jó enni! Különösen izgalmas tud lenni a maradékmentés, ha túllépünk a sonka, főtt tojás és zöldség kombón.