A sonka: Évezredes hagyományok és modern kulináris élvezetek

A sonka, ez az évezredek óta ismert és kedvelt húsétel, mélyen gyökerezik az emberi kultúrában és gasztronómiában. Az ember legősibb háziállatai közé tartozó sertés húsából készített sonka története egészen az i.e. 7. évezredig nyúlik vissza, és számos kultúrkörben kiemelt jelentőséggel bír. Mezopotámiában tartották először, érdekes módon pont ott, ahol ma vallási okokból tabunak számít, mégis becsben tartották. A kínai asztrológia például 12 szimbolikus jegyének egyikét a disznó jelöli, Babilonban pedig, bár tisztátalan állatnak számított, szerencsehozónak tartották. Innen ered több nyelvben, így a magyarban is a mondás: „Malacod van!”

Sonkatörténelem és fejlődés

A középkorban Közép-Európa sűrű tölgyesei és bükkerdei nagyszerű táplálékot szolgáltattak az éhes röfiknek, ám amikor a városi életforma divatba jött és hódítani kezdett, megváltozott, többek között az állattartás módja is. A városfalakon belül kellett elszállásolni őket, etetésüket és a hús feldolgozását is meg kellett oldani. Így ezen a tájon a füstölt disznócomb, a mai sonka elődje - szinte hihetetlen -, de már a 12. században boldogította az ízlelőbimbókat. Ennek ellenére nem örvendtek túl nagy népszerűségnek, mert hasonlóan az emberhez, mindenevők, s a nagy járványok idején gyakran e tulajdonságukért kárhoztatták őket, mint a betegségek terjesztőit. Sokáig tartott, mire az irántuk táplált bizalmatlanság a feledés homályába merült.

Már a 18. századot írták, amikor az iparosodásnak és a népességnövekedésnek köszönhetően megnőtt az állati fehérje, a zsírok iránti kereslet, ezzel a sertéshús jelentősége is. A régi hagyományok alapján ezúttal tovább finomították és szinte a tökélyre fejlesztették a sonka elkészítésének módját, így kialakult a ma is ismert pácolt és friss levegőn szárított disznócomb. És amit ma sonkaspecialitásként jóízűen elfogyasztunk, azt nyugodt szívvel tekinthetjük egy több ezer éves fejlődés eredményének! Hát például olyan, mint amit a képen látunk. Ezeket a húsvéti sonkákat Czucz Péter séf (Amade Kastélyszálló, Várkony) 5 hétig pácolta sóban. Minden nap megforgatta őket, majd újra bedörzsölte sóval. Füstölés előtt egy nappal hideg vízzel lemosta a combokat, majd két egész napig füstölte. Füstölés után 2 hónapig ismét csak lógatta, és csepegtette őket.

A sonka alapvető típusai és az „antisonka” jelenség

A sonka tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve. Alapvetően a hústartósítás egyik tradicionális módja. Alaptípusok: füstölt, füstölt-főtt, levegőn szárított. A legjobb sonkák azért lettek híresek és drágák, mert különleges az alapanyaguk: a sertések földi sertésparadicsomokban csemegéznek, húsuk a megfelelő táplálástól és mozgástól egyedi ízű. Húsukból azután évszázadok alatt kialakult technológiákkal készül el a sonka. Egyetlen adalékanyag a jó minőségű só, leggyakrabban tisztítatlan, durva tengeri só, amelynek viszonylag magas a természetes nitráttartalma. Hosszú érlelés alatt formálódik a végső „buké” (akár a palackérésnél).

A másik véglet az antisonka: a préselt, a modern injekciózott, a gyorsérlelt, a gyorsfüstölt. Lényege az olcsó alapanyag (iparilag gyorspuffasztott sertés), az előállítási idő extrém rövidítése, a folyadékveszteség minimalizálása. Egy kg húsból akár egy kg késztermék is előállítható, sőt, bizonyos volt baráti országok importtermék-vívmányai a 110 százalékot is elérik. A vízvisszatartó-képességet vegyi úton fokozzák, így alakul ki, meglehetősen rövid idő alatt, a sonka „bukéja”. Ez a fajta olcsósítás gyakorlatilag sonkahamisítás. Elvégre minden porcikájában ellentmond a természetes tartósítás elvének, amelyből annak idején, a homály födte múltban kiindult a sonkaművészet. A „technológiai” álsonka az emberi esendőség húsjelképe. Nálunk az úgynevezett „hagyományos parasztsonka” (4-6 hetes pácolás, 1-2 nap szikkasztás, 1 hét füstölés, néhány hetes száradás után általában megfőzik) derűlátó becslések szerint a kereskedelmi forgalom 5%-át teszi ki. Amúgy nem mindenki derűlátó, pontos adat pedig nincs.

Sonkatípusok a Magyar Élelmiszerkönyv szerint

A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben, a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv pedig a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát.

Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon?

A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem például a nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Szóval a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka. Fontos tudni, hogy ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha például marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.

Részletes sonka-kategóriák

1. Nyers sonkák: Ezek darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.
2. Hőkezelt sonkák: A nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
3. Formában vagy bélben hőkezelt sonkák (gépsonkák): Ezek a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak és főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%. A KOMETA termékei jóval meghaladják a törvény által kötelezően előírt hústartalmat, emellett nem tartalmaznak glutént, glutamátot, szóját, laktózt és tejfehérjét sem, így a kiegyensúlyozott étrendbe bátran beilleszthetőek. Kiváló szendvicsfeltét lehet például a fokhagymás ízvilágú Kemencés Sült sertés sonka, a Kemencés Sült pulykamell sonka vagy akár a 95% hústartalommal bíró Ínyenc Szellő sonka.
4. Parasztsonka (magyar sonka): Külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.

Húsvéti sonka: mire figyeljünk?

A hűtőpult előtt állva, a kosárban már ott a torma, a tojás, a kalács, de a sonkánál mégis megtorpanunk? Ugyanaz a forma, hasonló ár, mégis mások a csomagoláson: szív, comb, kötözött, gyorspácolt és a társaik.

• Szívsonka: A „szív” felirat nem romantikus elnevezés, hanem anatómiai utalás. A szívsonka a sertés lapockájának belső, tömör, kevésbé inas részéből készül. Húsvétra sokan ezt keresik, mert klasszikus íze van, jól bírja a hosszabb főzést, és hidegen is finom marad.
• Combsonka: A sertés hátsó combjából készül. Ez az izom jóval szárazabb, mint a lapocka, ezért a belőle készült sonka feszesebb, kevésbé zsíros. Aki a sovány sonkát szereti, vagy hidegtálhoz, vékony szeletekre vágva gondolkodik, annak jó választás lehet.
• Kötözött sonka: Ez a jelölés nem húsrészre, hanem feldolgozási módra utal. Ilyenkor a sonkát hálóba vagy zsineggel kötik meg, hogy főzés közben megtartsa az alakját. Előnye, hogy szép, egyenletes szeleteket lehet vágni belőle, könnyebb tálalni, és kevésbé esik szét.
• Gyorspácolt sonka: Ez a kifejezés már inkább technológiai jelzés. Itt nem hetekig tartó száraz sózásról van szó, hanem rövid idő alatt, injektálással vagy páclébe áztatással készült termékről. Ezek a sonkák gyakran több vizet tartalmaznak, főzés közben többet veszítenek a súlyukból, és az ízük is enyhébb, kevésbé mély. Nem feltétlenül rosszak, de más élményt adnak, mint a hagyományos érlelésű sonkák.
• Tarjasonka: Zsírosabb, erőteljes ízű, szaftos hús.
• Csülök (sonkacsülök): Technikai értelemben nem sonka, de húsvétkor gyakori.
• Füstölt sonka: Lehet gyorspácolt vagy hagyományosan érlelt is.
• Füstölt-főtt sonka: Már elő van főzve, otthon csak melegíteni vagy rövid ideig főzni kell.
• Nyers, érlelt sonka: Hosszabb ideig sózott, szárított termék, nem előfőzött.
• Préselt sonka: Apróbb húsdarabokból összeállított termék.
• Bőrös / bőr nélküli: A bőrös szaftosabb, de több munka vele.

Ha a klasszikus, ünnepi sonkát keresed, amit főzve, melegen és hidegen is kínálnál, a szívsonka a biztos választás. Ha a soványabb húsokat kedveled, és inkább hidegtálban gondolkodsz, a combsonka lehet a nyerő.

Sonkák a világ körül: Mediterrán csemegék és egyéb különlegességek

Világviszonylatban a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de azért az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. Érdekesség, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó, sőt, utóbbi országban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek. Megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben.

Olaszország

Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. A sertést a parmezán sajt gyártásakor keletkező tejsavón, takarmányárpán, kukoricán, gyümölcsön tartják, 160-180 kilósan vágják. A minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végzi el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.

A San Daniele sonka hasonlít a pármaira, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb, és drágább is. Az északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Ez is lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszít és elnyeri jellegzetes mandolinformáját. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjon ki, de a hús közben csendesen érjen belül. Klasszikusan a pármait és a San Danielét tálalják sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre, tekerik grissinire. Minden esetben fátyolvékonyra vágják, így érvényesül legjobban a hosszú munka eredménye: a sajátos lágy zamat.

Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegesség például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A KOMETA termékei között megtalálható a sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.

A Bresaola, amely a KOMETA Pedranzini Selection termékei közt is megtalálható, szintén olasz specialitás. A sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege.

Spanyolország

A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robosztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van. A serrano a spanyol összefoglaló neve azoknak a levegőn szárított sonkáknak, amelyek nem köthetők sem fajtához, sem területhez, sem speciális tartási módhoz. Mondhatni úgy is, hogy mindenféle levegőn szárított sonkát jelent, ami nem iberico. Többnyire fehér sertésből készül, ezért a spanyolok nevezik „fehér lábú sonkájának” is (jamón de pata blanca). Többnyire egyszerűbb, és mindenképpen vegyesebb minőségi kategória, mint az iberico.

A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetjük (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így például bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. Az extremadurai iberico-sonka karizmáját tekintve, a bretagne-i homárral, az Ossietra-kaviárral, a champagne-i pezsgővel említhető egy napon. 100 kilós korukban kezdik el hizlalni őket, a minimális vágási súly 140 kg, a sonka minimális érlelése 20 hónap. Könyvtárnyi irodalma van annak, miért is ilyen jók ezek a sonkák. Kutatják a makk titkát, a sonka lágy, jó összetételű zsírját pedig az orvosok kimondottan javasolják olyanoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük. A valenciai egyetem a megfelelő tölgyek újratelepítésén fáradozik, amelyek már viszonylag korán (nemcsak ötven évesen) alacsony csersavtartalmú makkot teremnek, mert ezt szereti a disznó. Az „iberico” a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajta neve. Az ebből készülő sonka a jamón iberico, melynek három minőségi kategóriája van. A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. A legmagasabb szint pedig a bellota: az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kg makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen). Akad azonban termelő, amely ennél jóval többet garantál (ahol 7 kiló makkhoz jut az állat). Ez a Joselito-cég, amely szinte minden eredetvédelmi előírást „túlteljesít”: 180 kg fölötti állatokat vágnak csak, rövidebb ideig sózzák a sonkát, tovább érlelik. 24 hónap előtt nem hozzák forgalomba, „reserva” sonkájuk három évig érlelődik. A sonkát a spanyolok hazai pályán „jamoneróban” tartják (sonkatartóban), és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony sonkaszeleteket.

Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban - így hazánkban is - elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni. A New York Times-ban nemrégiben megjelent cikk arról, hogy a japán fekete marha után a mangalica lesz a következő nagy „világhódító” - az európaiak és a japánok után az amerikaiak is felfedezik ezt a jó minőségű sertést. Finom mangalicasonkák jobb henteseknél néha már nálunk is kaphatók. Köztudott, hogy porhanyós húsa okán a mangalicát a jövő sertésének tartják. Ma nálunk sokan végig kukoricával táplálják, vagy az elején még táppal. A spanyolok viszont búzával, árpával etetik, a legvégén pedig makkon tartják őket. Egészen más, magasabb rendű a húsa és főként a zsírja az így nevelt mangalicának.

Németország

A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg.

Csehország

Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka. A Kometa Kemencés termékcsaládjába tartozó 87% hústartalommal bíró Sült prágai sonkájának ízét a füstös jelleg, a harmonikus fűszerezés és a sült sertéscomb egyedi aromája egyaránt meghatározza. Prágában régen nagy súlyt helyeztek a sonkakészítő mesterek a jó minőségű fiatal hússertés beszerzésére. Salzburg környéki halleini sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácba került (borókabogyó, babérlevél, koriander), szikkadás után inkább rövidebb ideig hidegen füstölték. Gyakran fogyasztották melegen, főételnek - főve vagy sütve -, például madeiramártással, avagy kenyérben sütve. A jó prágai jó választás a sonkás tésztához is. Igen karakteres, erőteljes aromája van. Idősebb, hízott (nem ritkán 300 kg-os) sertésekből készül, melyeket hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval tápláltak.

További sonkakülönlegességek

A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája például az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!

A sonka tárolása és felhasználása

A sonka sokoldalú élelmiszer, amely a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozását testesíti meg. Megfelelő tárolással hosszú ideig megőrzi minőségét, és számos étel alapanyagául szolgálhat.

Tárolási tippek

A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, például kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, nem kell megijedni tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát. Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban. A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.

KOMETA tipp: Házi sonka állt a házhoz? Ráadásul annyi, hogy egy ideig biztosan nem eszitek meg? Érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Ha nincs kamránk, akkor érdemes lehet adagokban lefagyasztani és felcímkézni. Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonka ízt érezték.

Felhasználási lehetőségek

A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így például egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.

Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.

Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!

Sonka főzése (nem csak húsvétkor)

A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:

• főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni
• főzés előtti nap áztasd be a sonkát, és legalább kétszer cseréld ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheted)
• lassú tűzön főzd annyi órán át ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
• a főzővízbe ízlés szerint kerülhet például hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is
• hagyd kihűlni a főzőlében, és utána tárold hűtőben

Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzd meg, így különösen ízletesek lesznek.

Sonka alapú ételek a konyhában

A sonka sokoldalúsága révén számos ínycsiklandó étel alapját képezheti, a legegyszerűbb szendvicsektől a kifinomultabb fogásokig.

Sonkás rakott tészta (monarchikus lasagne)

Klasszikus tésztaétel, kis túlzással azt is mondhatnánk, hogy egyfajta „monarchikus lasagne”. A különbség az, hogy a húsragu helyett itt sonkát használunk, a besamelt kicsit hígra készítjük, és tojáshabbal lazítjuk. Vannak, akik sajtot is reszelnek rá, mások nem.

Hozzávalók:

• 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. prágai sonka)
• Besamel mártás (lásd alább)
• 200 g tészta (szárított csusza vagy készen kapható lasagne, de a frissen készült házi tészta a legjobb)
• Vaj a sütőedény kikenéséhez

Elkészítés:

1. Tészta: A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc.
2. Rétegezés: Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük.
3. Befejezés: Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére.
4. Sütés: 180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre.
5. Tálalás: 8×10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk.

Besamel mártás készítése

A besamel - lényegét tekintve - egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez).

Hozzávalók:

• 50 g vaj
• 50 g liszt
• 500 ml meleg tej
• Frissen reszelt szerecsendió
• Frissen őrölt fehér bors
• Só, cukor ízlés szerint
• 2 tojásfehérje habbá verve (opcionális, a könnyedebb textúrához)

Elkészítés:

1. Rántás: A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt).
2. Felöntés: Felöntjük a tej egyharmadával - a tej legyen meleg, de nem kell forrnia. Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is.
3. Sűrítés: Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük.
4. Ízesítés: A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Sóval és csipetnyi cukorral ízesítjük.
5. Tojáshab (opcionális): A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).

Burgonyagratin sonkával

A burgonyagratin egy krémes, ízletes köret, amelyet sonkával gazdagítva önálló ételként is megállja a helyét.

Hozzávalók:

• 800 g salátaburgonya (pl. B-)
• 500 ml tej
• 200 ml tejszín
• 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
• Friss kakukkfű
• Babérlevél
• Frissen őrölt bors
• Frissen reszelt szerecsendió
• Só
• Császárszalonna vékony szeletekben
• Vaj a forma kikenéséhez

Elkészítés:

1. Előkészítés: A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, szárazra töröljük. 3 mm vastag szeletekre vágjuk vagy gyaluljuk.
2. Főzés: Felforraljuk a tejet és a tejszínt, hozzáadjuk a burgonyát, a szeletelt fokhagymát, kakukkfüvet, babérlevelet, borsot, szerecsendiót. Sózzuk is.
3. Forma előkészítése: A sütőt 140 ºC-ra előmelegítjük. Fokhagymával bedörzsölünk egy szögletes (kenyérsütő) formát, vajjal vékonyan kikenjük, császárszalonnával kibéleljük.
4. Rétegezés: A burgonyából 15 mm vastag réteget rakunk a kibélelt formába, majd még egy vékony réteg császárszalonnát helyezünk rá, aztán még egyszer ugyanannyi krumplit rétegezünk rá (kb. 3 cm magas legyen).
5. Sütés: 70-80 percre a sütőbe tesszük.
6. Másik megoldás: Még vékonyabbra (1 mm-esre) vágjuk a burgonyát, nyersen tűzállótálba rétegezzük (max. 2 cm magasan), leöntjük forró tej és tejszín keverékével, fűszerezzük mint fönt. 120 ºC-os sütőbe tesszük két órára.
7. Tálalás: Jól kezelhető és szépen tálalható, ha kisebb formákat használunk. Amikor elkészült, 50ºC-on két órán át melegen tartható. Nagyon jól előkészíthető étel, tálalható aiolival, majonézzel, tartárral, rémoulade-dal, házi kecsappal.

Sonkás krokett

A sonkás krokett egy ropogós, ízletes falat, amely tökéletes előétel vagy köret lehet.

Hozzávalók:

• 1 nagy hagyma, finomra vágva
• Vaj a pároláshoz
• Finomra főtt füstölt tarja, felkockázva
• Sűrű besamel mártás (szerecsendióval, sóval, cukorral ízesítve)
• Panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa
• Olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. Hagyma párolása: Magas falú edényben, kis lángon a hagymát vajon egyenletes zsemleszínűre pároljuk (kb. 10 perc). Hogy ne égjen le, időről időre egy-egy kanál vizet vagy húslevest adunk hozzá.
2. Keverés: Hozzáadjuk a finomra főtt füstölt tarját, s belekeverjük a (szerecsendióval, sóval, cukorral ízesített) sűrű besamelbe.
3. Formázás és panírozás: A masszából hengert vagy gömböt formázunk, panírozzuk (liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben).
4. Sütés: 180-190 ºC-os forró olajban aranybarnára sütjük (körülbelül egy perc alatt).
5. Leitatás: Papíron alaposan leitatjuk.

Croque-monsieur

A francia croque-monsieur-nek hívja, a katalán bikininek (háromszögbe vágja), Madridban combinado néven rendelhető. Az egyszerű tökéletesség egyik megtestesítője - feltéve, hogy a kevés hozzávaló rendben van, és stimmelnek az arányok.

Hozzávalók:

• 2 szelet toastkenyér
• Szobahőmérsékletű vaj
• Dijoni mustár
• Sajt (jó ementáli, gruyère vagy manchego, de fiatal legyen)
• Szeletelt sonka (füstölt-főtt vagy szárított)

Elkészítés:

1. Előkészítés: Két tósztkenyeret megkenünk hajszálvékonyan szobahőmérsékletű vajjal és még vékonyabban dijoni mustárral.
2. Rétegezés: Az egyik szelet megkent oldalára egy szelet sajtot, egy szelet sonkát, majd ismét sajtot és sonkát teszünk (ezt még egyszer megismételhetjük), erre kerül a másik tószt, a vajas felével lefelé.
3. Pirítás: Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, ebben eléggé mérsékelt lángon, habzó vajon mindkét oldalán 2-2 percig pirítjuk.
4. Sütés: Majd 200°C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon a belsejében (kb. 5-5 perc mindkét oldalon). Nem kell túl sok zsiradék, és türelmesen kell készíteni, hogy kívül ne égjen meg, de a sajt se maradjon „nyers” és hideg.
5. Variációk: A leggyakoribb variáció a croque-madame, amelynek tetejére tükörtojás kerül. Másik megoldás: az egyik sajtréteget Mornay-mártással (= sajttal ízesített besamel) helyettesítjük. Vagy pedig a tetejére kenjük a Mornay-mártást, így tesszük vajjal kikent serpenyőbe, ezzel tesszük grill alá.
6. Harry’s Bar verzió: A legendás velencei Harry’s Bar évtizedek óta arról nevezetes, hogy zseniálisan ötvözi az egyszerűséget a luxussal. Emblematikus ételeinek egyikét croque-monsieur néven kínálja. Ehhez 250 g kockára vágott ementáli sajtot robotgépben összekeverünk egy nagy tojássárgájával, egy evőkanál Worcester-szósszal, csipetnyi cayenne-i borssal, kávéskanálnyi dijoni mustárral. Ha szükséges, hígítjuk némi tejszínnel. A velencei bárban olívaolajjal kikent serpenyőben sütik, mindkét oldalán arany színűre.

Töltött tojás (oeuf mimosa)

A töltött tojás avagy oeuf mimosa egyszerű változata, nevezhetjük tojáspástétomnak.

Hozzávalók:

• Tojás
• Ecet
• Majonéz
• Kapribogyó vagy újhagyma zöldje
• Ízlés szerint: petrezselyem, snidling, mustár, fehér bors, cayenne-i bors, durvára vágott zöld bors

Elkészítés:

1. Tojás főzése: A tojást ecetes vízben tesszük fel, mérettől függően 8,5-9 percesre főzzük: ne legyen még túl kemény.
2. Hámozás és törés: Jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, villával durvára nyomkodjuk.
3. Ízesítés: Majonézt keverünk bele, kapribogyót vagy újhagyma zöldjét adunk hozzá. Ízesíthetjük még petrezselyemmel, snidlinggel, mustárral, fehér borssal, cayenne-i borssal, durvára vágott zöld borssal.

tags: #sonka #jelentese #szlovakul