A 21. század rohanó tempójában, ahol a nő minden szerepben helyt áll - dolgozik, édesanya, társ, barát, gondoskodó, és közben próbál önmaga is maradni -, a gasztronómia világa is folyamatosan megújul, és új ízélményekkel csábít. Egy ilyen különleges ízkombináció, amely az elmúlt években hódította meg a világot, a sós karamell. Ez a lágy, enyhén sós, mégis édes ízvilág pont annyira magával ragadó, hogy mindig egy újabb falatra vágyunk. A só nemcsak látványos eleme a karamellnek, hanem kiemeli annak édes ízét, intenzívebbé téve az égetett cukros, diós aromákat. Aki egyszer kóstolta, már tudja, hogy a karamell égetett cukros, diós íze ezerszer intenzívebb lesz a sótól. A só kiemeli az édes, valamint a természetes ízeket; só nélkül minden étel élettelen és unalmas.
A Karamell Titka és Története
A karamell akkor keletkezik, ha a cukrot 170 °C fokra hevítjük. A cukor elolvad, és lassan karamellizálódik. Minél tovább tart a folyamat, a karamell annál sötétebb színű lesz. A karamell szó eredete a Larousse Gastronomique szerint a latin "Cannamella" kifejezésre vezethető vissza, melynek jelentése cukorsüveg. Európában először az 1600-as évek vége felé, Franciaországban alkalmazták praliné készítésére. Ebben még nem volt állati zsír, azt csak az 1700-as évektől kezdve adagolták hozzá. A karamell hűlés közben sűrűsödik, ami különösen fontos a különböző állagú édességek, például karamellöntetek vagy lágy karamellkockák elkészítésekor.
Karamell Készítése Otthon
Egy vastag aljú lábosban közepes lángon kezdjük el melegíteni a cukrot. Fontos, hogy ne kevergessük, csak időnként rázogassuk az edényt. Amikor a cukor felolvadt és gyönyörű borostyánszínűvé válik, adjuk hozzá a felkockázott vajat. Vigyázzunk nagyon, mert fröcsögni fog, semmiképp ne hajoljunk fölé! Ezután tegyük vissza a tűzre, szórjunk bele kevés sót, és főzzük egy-két percig, ha szószt, öt-hat percig, ha lágy karamellkockákat szeretnénk. Utóbbi esetben öntsük sütőpapírral bélelt formába, és hagyjuk teljesen kihűlni. Ha krémes karamellöntetet szeretnénk, rövidebb ideig főzzük, és tartsuk üvegben a hűtőben. A tetejére szórt durva tengeri só nemcsak látványos, hanem kiemeli a karamell édes ízét is.
A Sós Karamell Hódító Útja
A sós karamella átütő siker lett, és gyorsan meg kellett újrázni. Népszerűsége azóta is töretlen, és számos édesség alapjává vált. A sós-karamellás ízű macaron például igazán különleges, sokak kedvence. De hogyan készül a sós karamellás töltelék a macaronokhoz vagy bonbonokhoz?
Sós Karamellás Krémek és Ganache-ok
A sós karamellás krém elkészítéséhez a cukrot felolvasztjuk, majd apránként hozzáadjuk a tejszínt, és keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ezután hozzáadjuk a fehércsokit, vajat és a sót. Mikor minden jól elkeveredett, félretesszük hűlni. Kihűlés után mehet a hűtőbe min. 1 órára. Sajnos ezzel a pudinggal nem tölthetjük meg a macaronjainkat, mert eláztatja őket, viszont a tojássárgák sem mennek kárba, ha egy különálló desszerthez használjuk fel.
Sós karamellás macaronok
A ganache-hoz a cukrot kimérjük egy lábasba, és ráöntjük a vizet. Feltesszük a tűzhelyre, és addig főzzük néha-néha megkavarva, míg a cukor sötét borostyánszínű lesz, és enyhén füstölni kezd. Közben egy másik lángon összemelegítjük a tejszínt, a sót és a mézet, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük ezt a borostyánszínű karamellhez. Összekeverjük, ha szükséges, picit még tovább melegítjük, hogy a karamell visszaolvadjon, majd leveszem a tűzről, és beleöntöm az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé kavarom. Ezután lehűtöm kb. 35-36 fokra (maghőmérővel ellenőrizhető, illetve megnézzük, testhőmérsékletű-e kb.), és belekeverem a puha vajat és a porított kakaóvajat (a kakaóvaj selymesebb, jobb állagot biztosít, de el is hagyhatjuk). Kb. 7 gr porított kakaóvaj (Callebaut Mycryo) szükséges hozzá. Andrew Garrison Shotts "Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections" című könyvében (London, 2006. p.) is találunk hasonló recepteket, ahol a szerző a legkelendőbb bonbonjának nevezte a sós karamellás változatot.
A Marcipán Szerepe és a Kulináris Kontrasztok
A marcipán, az USA-ból származó, kiváló minőségű mandulából készült ínyencség, tökéletes társ a sós karamellhez. Különleges textúrája és mandulás íze remekül kiegészíti a karamell édességét és a só pikánsságát. A Carstens Lübecker sóskaramellás marcipános étcsokoládé egy exkluzív ínyencség, amely a legfinomabb összetevők találkozásával készült. A selymes, enyhén sós karamell és a gazdag Fair Trade étcsokoládé ölelésében, ez az édesség intenzív ízvilágot nyújt, és nemcsak az ízek kavalkádjával, hanem a fenntarthatósággal is büszkélkedhet.
Az ízek kontrasztja, mint például a lágy sós karamellkrém és a ropogós karamellizált ostya, egészen új dimenzióba emeli az édességeket. Emőkétől kaptam kóstolóba karamellizált ostyatörmelékkel megszórt csokifalatkákat, ami nagyon ízlett. Így vettem én is egy csomaggal ilyen ostyát (Ázsia Bt. boltjában kapható), és ebbe forgattam a bonbonokat, ezzel a ropogós textúrával adva egy extra dimenziót a lágy bonbonoknak.
Bonbonok és Csokihüvelyek
Ha nem üreges csokihüvelyeket használunk, akkor készítsünk polikarbonát vagy szilikon formában kb. 30 db csokihüvelyt ét- vagy fehér csokiból. Mindkét változattal ízletesek lesznek a bonbonok, a fehér csokival picit édesebb, míg az étcsokoládéval karakteresebb ízvilágot kapunk. Ezekbe az elkészült hüvelyekbe tölthetjük majd a sós karamellás ganache-t, vagy más krémes tölteléket, mint például a lágy sós karamellkrémet.
A sós karamell és a marcipán kombinációja tehát egy olyan kulináris élményt kínál, amely a hagyományos ízeket ötvözi a modern gasztronómia innovációjával, és egyedülálló textúrákat és ízvilágot teremt. A világ legjobb sós karamellás bonbonja, amit eddig kóstoltam, pont ilyen volt. Nekem elhihetitek, kóstoltam már párat, a karamell ugyanis nagy kedvencem minden formában, még fagyiban is élek-halok érte.
A weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára. Minden jog fenntartva.
tags: #sos #karamellas #marcipanos