A Spar probiotikus joghurtok világa: egészség és tévhitek

A joghurt az egészséges étkezés egyik szimbóluma, amelyről általánosságban úgy tartják, hogy képes helyreállítani a bélflórát és jótékonyan hat az emésztésre. Azonban sokan nem tudják, hogy a termékeken szereplő hangzatos kifejezések, mint az „élőflórás” vagy „probiotikus”, pontosan mit takarnak. Ez a cikk részletesen bemutatja a joghurtok, különösen a probiotikus joghurtok világát, figyelembe véve a Spar kínálatát is.

A joghurt eredete és története

A tej ősidők óta kiemelkedően fontos tápláléka az emberiségnek. Európában, Afrikában és Ázsiában erre utaló bizonyítékok már az időszámításunk előtti időből is fellelhetők. A joghurt fogyasztásának eredete pontosan nem ismert, de vélhetően egy időre tehető a tej fogyasztásának kezdetével. A legtöbb forrás szerint a joghurt a közép-ázsiai régióban terjedt el először, az elképzelések szerint a joghurt fermentációját elősegítő baktériumtörzsek valamilyen állat beléből kerülhettek a tejbe. Egyes írások szerint az első joghurtot a kaukázusi Elbrusz-hegységben készítették, de ismerték és szívesen fogyasztották a távolabbi, ázsiai és afrikai népek is, valamint már az Ószövetségben is említik a savanyú tej jótékony hatását. Maga a joghurt szó török eredetű, a törökök a savanyú tejtermékeket yogurutnak hívják, aminek jelentése: aludttej.

A 20. század elején Ilja Iljics Mecsnyikov orosz biológus kutatásai bebizonyították, hogy a joghurtban található élő kultúrák megakadályozzák a bélben a méreganyagok elszaporodását. Továbbá kitenyésztette a joghurtból a Lactobacillus bulgaricus törzset, amely a tej alvadását idézi elő. Felfedezéséért Nobel-díjjal jutalmazták, és a joghurtfogyasztás Európa-szerte még népszerűbb lett.

Joghurtok a szabályozás tükrében

Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője elmondta, a joghurt a szabályozás szerint a savanyított tejkészítmények csoportjába tartozik. Magyarországon a joghurt összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ 1-3/51-1) szabályozza. Eszerint a savanyú tejtermékek beállított zsírtartalmú tejből vagy tejszínből speciális mikrobatenyészetek, tejipari starterkultúrák hozzáadásával, erjesztés (savanyítás) és alvasztás útján készülnek. A termékek zsírtartalmától függően beszélünk savanyított tej-, illetve tejszínkészítményekről. A 10%-nál alacsonyabb zsírtartalmú savanyú tejkészítmények közé tartozik a hagyományos joghurt, a pro- és prebiotikus joghurt, az aludttej, a kefir és a kumisz.

A joghurt legfőbb összetevője a tej. A tej legnagyobb részét víz, kisebb hányadát pedig szárazanyag képzi. Fontosabb alkotórészei a tejzsír, a fehérjék, a tejcukor, az ásványi anyagok (kalcium, kálium, nátrium) illetve a vitaminok (D-, E-, K-vitamin, β-karotin). Így a joghurtban a legtöbb olyan tápanyag megtalálható, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van.

Joghurtkultúrák és gyártási folyamat

A joghurtok gyártásának további fontos összetevője a joghurtkultúra, ami több veszélytelen baktériumfélét jelent. Ezeket a hasznos mikrobákat (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) a gyártáskor hozzáadják és tudatosan elszaporítják a termékben, így azok az alapanyagban lévő cukrokat lebontják és savakká alakítják át. A gyakorlatban a joghurt készítése az alapanyag átvételével és előkészítésével kezdődik. Traszkovics Zsolt szerint a nyers tej különféle romlást vagy betegségeket okozó mikroorganizmusokat tartalmazhat, ezért a biztonság kedvéért hőkezelni kell. A savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártásakor az alapanyagot elsőként magas hőmérsékleten (90-100 °C), hőntartással (kb. 2-3 perc) pasztőrözik.

A joghurt erjesztését kétféle, egymást támogató termofil baktérium (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) meghatározott arányú keverékével végzik. Az arányeltolódás jellegtelen vagy túl savanyú termékhez vezethet. Beoltás után a tejet alvasztják, ezt követően pedig 6-10 °C-ra lehűtik. A hűtésnek nemcsak a savanyodás elkerülése végett van fontos szerepe, hanem így alakulnak ki a joghurt jellegzetes aromaanyagai. Az alvasztást végezhetik poharas vagy tankos formában. Pohárban való alvasztás esetén a beoltott tejet műanyag pohárba töltik, lezárják, majd érlelő kamrákban megfelelő hőmérsékleten kezelik.

Miután ezek a hasznos baktériumok „elkészítették” a joghurtot, a termék jellegétől függően két dolog történhet. A hagyományos joghurtokat ismét hőkezelik, melynek hatására a korábban hozzáadott hasznos mikroorganizmusok is elpusztulnak, viszont a termék így hosszabb ideig eltartható marad. Az utóhőkezelt termékek szobahőmérsékleten is tárolhatók, mert ezeket mikrobapusztító módszerrel kezelték, de éppen emiatt nem is nevezhetők „élőflórás joghurt”-nak.

Mitől „élőflórás” vagy „probiotikus” a joghurt?

A joghurtok, kefirek címkéjén gyakran olvasható „élőflórás” vagy „probiotikus” felirat azt jelenti, hogy a készítményben az emberi szervezet számára hasznos tejsavbaktériumok (leggyakrabban Laktobacillus és Bifidobaktériumok) vannak. Ezek képesek megtelepedni a vastagbélben, s ott elszaporodva kiszorítják a káros mikroorganizmusokat, így helyreállítják az egészséges bélflórát, és hozzájárulnak az immunrendszer normális működéséhez. Ezeknek a hasznos baktériumoknak prebiotikumokra (pl. oligoszacharid, laktulóz), azaz táplálékra van szükségük.

A probiotikus joghurtok olyan tejsav-baktériumtörzseket is tartalmaznak, amelyek a megpróbáltatásokat túlélve eljuthatnak gyomrunk azon részébe, ahol kifejthetik áldásos hatásukat. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint probiotikus az a termék, amely grammonként legalább 10^6 ilyen jótékony hatású baktériumot tartalmaz. Előírás, hogy a joghurt minőség-megőrzési időtartamának lejáratáig grammonként legalább 10^7 mennyiségben tartalmazzon kultúrából származó élő tejsavbaktériumokat (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). A probiotikumok közül legismertebb a Bifidobacterium.

Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszereken feltüntethető egészségre vonatkozó állítások engedélyezése az unióban tudományos értékelés alapján történik, amely több száz anyag esetében még folyamatban van. A joghurtok előállítása során felhasznált mikroorganizmus kultúrákhoz kapcsolódó egészségre vonatkozó állítások jelenleg nem szerepelnek az unióban engedélyezett egészségre vonatkozó állítások listáján (432/2012/EU rendelete).

A joghurtok élettani hatásai és a tévhitek

A kefir, a joghurt és a belőlük készült termékek értékes, könnyen emészthető fehérjét tartalmaznak, melyek emészthetősége a savas közegnek köszönhetően kedvező. Kevesebb tejcukor található bennük, mint a kiindulási anyagul szolgáló tejben. Említést érdemel jelentős kalciumtartalmuk, mely hozzájárul a csontritkulás megelőzéséhez, a fogak épségéhez, a vérnyomás szabályozásához. A bennük lévő B12-vitamin a vérképzés fontos eleme. A biológiai érték növelése érdekében az egyes termékeket ásványi anyagokkal (pl. kalcium, magnézium), vitaminokkal (pl. A-, D-vitamin) vagy gabonapelyhekkel is kiegészíthetik.

Napjainkban fellendülőben van az egyre inkább közkedvelt joghurtok fogyasztása; nem csupán finom, jellegzetes ízük, értékes összetevőik, de a bennük található, a szervezetünk számára hasznos, jótékony baktériumok miatt is igen népszerűek. Található meg a boltok polcain, az egészséges életmódra való törekvés miatt egyre nagyobb szerepet kapnak táplálkozásunkban.

Cukor és adalékanyagok

Sok ízesített joghurt, még ha probiotikusnak is hívják, jelentős mennyiségű hozzáadott cukrot és mesterséges adalékanyagokat tartalmazhat. Ezek az összetevők csökkenthetik a termék egészségügyi előnyeit, sőt, bizonyos esetekben ellensúlyozhatják is azokat. Fontos odafigyelni a termékek címkéjén feltüntetett szénhidráttartalomra, különösen a nettó értékre, azaz a rostot és egyéb nem emészthető szénhidrátokat nem tartalmazó mennyiségre.

A Spar probiotikus joghurtok értékelése

A Spar kínálatában számos probiotikus joghurt található, melyek a modern táplálkozási igényeknek megfelelően kerülnek forgalomba. Az egészséges életmódra való törekvés miatt a boltok polcain egyre nagyobb szerepet kapnak a probiotikus termékek. Az epres joghurt például a gyümölcsjoghurtok közül az egyik legkedveltebb változat. Egy vakteszt során 26-féle, országosan kapható epres joghurtot kóstoltak végig, vizsgálva az ízt, állagot és illatot.

A vakteszt során a termékeket több szempont alapján értékelték:

• Állag: Véleményük szerint a kicsit sűrűbb állag emlékeztet a házi joghurtra.
• Íz: Csak a gyümölcsök és natúr joghurt ízeit szerették volna érezni. Ezek hiánya vagy ezek mellé csatlakozó nem odavaló ízjegyek alacsonyabb pontszámmal díjazták.
• Illat: Az aromás, gyümölcsös és joghurtos illatjegyeket értékelték.

Néhány példa az értékelésből, bemutatva a különbségeket a termékek között:

• 26. helyezett: Aromás illat. Hígabb állag.
• 25. helyezett: Aromás illat. Krémes állag, de máshogy, mint a többi joghurt, mert rugalmas is egyszerre.
• 24. helyezett: Enyhe, aromás gyümölcs-, és enyhe, de jellegzetes joghurtillat. Hígabb állag.
• 23. helyezett: Enyhén joghurtos, gyümölcsös illat. Hígabb, de krémes állag. (A drazsét nem kóstolták és a tömegbe sem számították bele.)
• 18. helyezett: Nem túl erőteljes, édeskés, joghurt illat. Krémes állag.
• 16. helyezett: Enyhe gyümölcsös, intenzívebb joghurt illat. Lágyabb állag.
• 14. helyezett: Kellemes joghurtillat, enyhe gyümölcsös illatjegyekkel. Hígabb, de még krémes állag, apró gyümölcsdarabokkal.
• 13. helyezett: Enyhén epres joghurtillat. Krémes állagú.
• 11. helyezett: Nem túl intenzív joghurtillat. Krémes állag, eperdarabokkal.
• 9. helyezett: Kellemes joghurt- és eperillat. Krémes állag, apróbb gyümölcsdarabokkal. (Réteges joghurt, így kóstolás előtt teljesen összekeverték. Az illata enyhébb, inkább a joghurt dominál.)
• 6. helyezett: Jóleső epres joghurt illatú. Az állaga nagyon krémes, pici eperdarabokkal.
• 4. helyezett: Intenzív és kellemes joghurtillat, mellette az eper is kellően érezhető. Krémes, kiváló állag.
• 3. helyezett: Jellegzetes joghurt- és epres illatok. Krémes, kiváló állag.
• 1. helyezett: Jellegzetes joghurtillat, mely mellett érezhető a természetes eper is. Krémes, lágy, kiváló állag. (A drazsét nem kóstolták és a tömegbe sem számították bele.)

A Spar Natur Pur Bio Natúr joghurt tápértéke

A SPAR Natur Pur Bio Natúr joghurt 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 46 kcal, fehérjetartalma 4.2 gramm, zsírtartalma 1.0 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) 4.5 gramm. A szénhidráttartalom az oldalon esetenként ch, ill. ch tartalom rövidítéssel szerepel. Az oldalon szereplő valamennyi adat ellenőrzött és hiteles forrásból származik. Fontos tudni, hogy az NRV% a felnőttek számára ajánlott napi bevitel százalékban kifejezve.

Vásárlási és tárolási tanácsok

Vásárláskor mindig figyeljünk a terméken feltüntetett jelölésre, a termék minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejére, valamint a csomagolás épségére. Lejárt, sérült csomagolású készítményt sose vásároljunk meg. A tejtermékeket a gyártó által előírt hőmérsékleten, hűtve kell tárolni. A hűtendő joghurtot csak abban az esetben szabad megvenni, ha a terméket az üzletben valóban hűtőtérben tárolták. Vásárláskor mindig a hűtendő terméket tegyük a kosarunkba legutoljára, és utána mielőbb vigyük haza. A hazavitt termékek a lehető leghamarabb kerüljenek hűtőszekrénybe.

A gyártó által előírt tárolási és fogyasztási javaslatokat mindig tartsuk be. Fogyasztásuk felbontás után azonnal javasolt, de hűtőben se tároljuk tovább 1-2 napnál. A minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő lejártát követően ne fogyasszuk el a tejtermékeket, ez amúgy is a bontatlan termékre vonatkozik. A joghurtok fogyasztása nem csak önmagukban ajánlott, de remek kiegészítői lehetnek desszerteknek (pl. gyümölcsökkel, müzlivel).

tags: #spar #probiotikus #joghurttal