Spárga Titkai: Miért Ő a Zöldségek Királya és Hogyan Használjuk Egészségesen?

A spárga, tudományos nevén Asparagus officinalis, egy különleges évelő növény, amelyet évezredek óta ismer és fogyaszt az emberiség. Könnyű és zamatos íze, valamint rendkívül egészséges tulajdonságai miatt ma már a gasztronómiában és a gazdálkodók körében is egyre népszerűbb, méltán viseli a „zöldségek királya” címet. Hazánkban is folyamatosan növekszik a termőterülete, jelenleg 1200 hektár körül jár, ami már a tradicionálisnak számító fokhagyma területét is meghaladja.

A Spárga Története és Elterjedése

A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik, és az ókori civilizációkban már nagyra becsülték. Régészeti leletek tanúsága szerint az első spárgák nyomait az ókori Kínai Birodalom területén találták meg, ahol már Kr. e. 5000 táján gyógynövényként használták hurutos megbetegedések, hólyagproblémák, valamint fekélyek kezelésére. Az ókori Egyiptomban Kr. e. 4500 tájáról maradtak fenn nyomai, ahol szent növényként tisztelték, és amellett, hogy az isteneknek is felajánlották, a halottaknak is csomagoltak belőle a túlvilágra. Nefertiti az i. e. 14. században állítólag az istenek eledelének nevezte.

Az első írásos emlék róla Hippokrátésztől származik az i.e. 460-370 körüli időből, aki elsősorban hasmenés és húgyúti fertőzések esetén javasolta a használatát. Az idősebb Plinius az első században nem kevesebb, mint 24 különböző kórság ellen találta hasznosnak a spárgát, többek között puffadás ellen, látásjavítóként, gyomornugtatóként, borban megfőzve pedig a mellkas és a gerinc fájdalmára, valamint a beleket megtámadó betegségek ellen. A spárgamagot szerinte az ágyék és a vese fájdalma ellen volt jó, a gyökere pedig fájdalomcsillapításra és vesekő ellen. A rómaiak kezdték el először ételalapanyagként is használni, elsősorban a gazdagok előételeként, és Apicius szakácskönyve is tartalmaz spárgával készült ételreceptet.

Európában a spárga a XVI. és XVII. századtól kezdve jelent meg mint termesztett kerti növény, igazi luxus ínyencségnek számított. XIV. Lajos francia király a spárgát a „zöldségek királyának” nevezte, és még üvegházakat is építtetett, hogy egész évben hozzájuthasson. Madame de Maintenon, a király második felesége, egy teljes receptkönyvet állított össze spárgaételekből. Magyarországon régi gasztronómiai írások már az 1600-as években említik a spárgát mint főúri különlegességet. Az első magyar nyelvű kertészeti szakkönyvben 1664-ben (Posoni Kert) Lippay János hosszasan foglalkozik a zöldséggel, az ültetésének módjától a fogyasztásán át egészen a neki tulajdonított gyógyhatásokig.

Üzemi méretű termesztése és exportálása a 20. században kezdődött. Jóllehet ezen túlmenően mind Dél- és Közép-Európában, mind pedig Észak-Afrika, valamint Ázsia számos részén elterjedt, napjainkban az egy főre jutó spárgafogyasztás Németországban a legszámottevőbb, ahol valóságos nemzeti ételnek számít (a legnagyobb termelő azonban világviszonylatban ma is őshazája, Kína). Németország egyik tematikus útvonala, a badeni spárgaút 136 km hosszan vonul végig a mellette párhuzamosan húzódó kerékpárút mellett. Az útvonal a világ leghíresebb spárgavárosától, Schwetzingentől Reilingenen, Karlsruhen és Rastatton át Scherzheimig vezet. Bruchsal városában található a legnagyobb európai spárgapiac, Graben-Neudorf pedig a legnagyobb összefüggő spárgatermesztő terület Baden Württemburg tartományban.

A Spárga Típusai és Jellemzői

A spárga az egyik legkorábban termő zöldségfélénk az évben, áprilistól egészen júniusig tart a szezonja Magyarországon. Külön érdekessége, hogy egész Európában hazánkban van a legnagyobb egybefüggő spárgamező Tengelic közelében. A világ számos táján megterem, Európában az éghajlati viszonyoktól függően bizonyos terülteken akár már március végén megjelennek az első zsenge spárgák, de van, ahol még június végén is szüretelhető. Egy német mondás szerint: "János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!".

Alapvetően háromféle spárgával lehet találkozni a piacokon: fehér, lila és zöld. Ritkán feltűnik egy negyedik típus is, az úgynevezett thai spárga, amely vékony, zöld sípokkal rendelkezik.

Fehér spárga (halványított spárga): Ez a fajta a föld alatt növekszik, ezért nem éri napfény, és nem tud benne kialakulni a klorofill, így színe a csúcsától a végéig fehér. Lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt népszerű. Kétségtelen, hogy a legkevesebb vitamin ebben a fajtában rejtőzik. Fontos, hogy zöldség- vagy spárgahámozóval a csúcstól az egészséges végéig teljesen hámozzuk meg! A fás szárvégeket feltétlenül törjük vagy vágjuk le. Ellenkező esetben keserű, fogyaszthatatlan lesz a belőle készült fogás. Minden hagyományosnak tekinthető spárgaételhez ideális. Vásárláskor az egyenletesen vajszínűt keressük.
Lila spárga: Fehér rokonánál erősebb, markánsabb aromákkal rendelkezik. Növekedés közben csúcsai kissé kibújnak a földből, ennek köszönheti halványlila színét. Felhasználása fehér rokonával egyező.
Zöld spárga: Ez a típus a föld felett növekszik, ennek köszönheti élénkzöld színét, lágy, kellemes aromáit és vitamin-, valamint ásványianyag-bőségét. Megjelenésében ez a típus emlékeztet leginkább ősére, a vadspárgára. A klorofillban, C-vitaminban különösen gazdag zöldspárga karotin- és rutintartalma sem kevés. Nem szükséges teljesen meghámozni, elegendő a szár alsó harmadát megtisztítani, de az igazán zsenge példányoknál még ez is elhanyagolható. Fontos azonban, hogy a szár alsó részét kissé hajlítsuk meg, ahol elpattan, onnantól a csúcsig élvezhető - a fás szárrésztől szabaduljunk meg! Grillezve is kiváló halak, húsok mellé.

A vadspárga a tápanyagokban leggazdagabb erdei növények egyike. Termesztett változatánál jóval vékonyabb és törékenyebb, leginkább egy zöld búzakalászra hasonlít. Íze erőteljesebb és intenzívebb, fűszeres, aromás. Leginkább a mediterrán országokban, Olaszországban és Franciaországban gyűjtik, de a rendszeres horvátországi nyaralók is jó eséllyel találkozhattak vele. Bőséggel terem például a Kvarner-öböl mentén, az Učka-hegy lejtőin.

A Spárga Jótékony Hatásai

Amellett, hogy nagyon finom, szervezetünkre is jótékony hatással bír, így akár mint gyógynövényre is tekinthetünk a spárgára. A spárga egyike a legértékesebb zöldségféléinknek, a növény megvastagodott, zsenge hajtásai, a sípok rendelkeznek mindazon jótékony tulajdonságokkal, amelyeket már az ókori orvostudomány bölcsei felismertek és javalltak. Rengeteg nyomelem, ásványi anyag és vitamin található a spárgában, többek között B1, B2, B3, B6, C, E és K vitaminok, folsav, vas, foszfor, cink, kalcium, magnézium, mangán, niacin, pantoténsav és fluor. Nátriumban és kalóriában szegény, 10 dkg mindössze 15-25 kalóriát tartalmaz.

Védelmezi a szív egészségét: A spárga több okból is jót tesz a szív egészségének. Nagyon gazdag K-vitaminban, ami fontos szerepet tölt be a véralvadás folyamatában. Magas B-vitamin tartalma segít a homocisztein nevű aminosav szabályozásában - ha sok homocisztein van a vérben, az fokozza a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A spárgában emellett sok rost is található, ami bizonyítottan hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez, így segíti a szív- és érrendszeri betegségek megelőzését. Végezetül a spárga gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatása is védi a szívet a megbetegedésektől.
Csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát: A British Journal of Nutrition szakfolyóiratban 2011-ben megjelent kutatás szerint a spárga kontrollálja a vércukorszintet, és serkenti a glükóz felszívódását segítő hormon, az inzulin termelődését. Rendszeres fogyasztása így igen hasznos fegyvernek bizonyulhat a cukorbetegség elleni harcban.
Segíti az emésztést: A spárga nagy mennyiségű rostot és fehérjét tartalmaz, melyek segítik a táplálék áthaladását a bélrendszeren, így stabilizálják az emésztőrendszert. Az Ohiói Állami Egyetem kutatása szerint a spárga inulin-tartalmának köszönhetően is javítja az emésztést. Az inulin egy prebiotikum, ami támogatja és aktivizálja a bélflóra egészséges baktériumait, melyek javítják a tápanyagok felszívódását. Emellett jelentős tápanyagtartalma mellett méregtelenítő hatása is van, jót tesz a vesénknek, segít a kiválasztásban, és vízhajtó hatású is. Tisztító hatású, egykor a vesekő természetes eltávolítójaként is alkalmazták.
Lassítja az öregedést és védi az idegrendszert: A spárgában lévő glutation nevű antioxidáns kutatások alapján lassítja az öregedés folyamatát. A spárga által biztosított folát pedig a B12-vel együttműködve segíthet az öregedéssel járó mentális hanyatlás megelőzésében. Rendkívül magas a természetes aszparginsav-tartalma, amely az idegrendszer egészséges működésében meghatározó jelentőségű: praktikusan véd a kimerültség, hangulatingadozások kellemetlen hatásaitól. Erősíti a nyálkahártyát, fiatalítja a sejteket (bőrt, hajat, kötőszöveteket).
Megvédhet a rák ellen: A krónikus oxidatív stressz és gyulladásos folyamatok fontos tényezők a rákos megbetegedések kialakulásában. Mindkettő elkerülhető az antioxidáns és gyulladáscsökkentő tápanyagok megfelelő bevitelével - ezekben a spárga igen gazdag, ezért több tudományos vizsgálat is foglalkozott már rákellenes hatásával.
További jótékony hatások: Fokozza a libidót, aktivizálja a boldogsághormont, fokozza a vérképzést, erősíti az immunrendszert, javítja a látást, megelőzi a különböző gyulladásokat és a bélrenyheséget. Az irodalomban afrodiziákumnak tartják, már csak alakjánál fogva is. A néphit szerint, aki sok spárgát fogyaszt, annak sok a szeretője.

Fontos megjegyezni, hogy viszonylag magas purintartalma következtében köszvénnyel küzdők azonban csak mértékkel fogyasszák! Bár kiválóan tisztít, a zöld spárga túlzott fogyasztása nem javasolt köszvénnyel és vesekővel küzdőknek.

Spárgatermesztés és Innováció Magyarországon

A spárga termőterülete hazánkban is egyre kiterjedtebb, bár a termesztés technológiája még fejlesztésre szorul. Az idény végén rendezték meg a FruitVeb közreműködésével Ásotthalmon az idei spárga szakmai napot. Gubacsi Zoltán, a FruitVeb Zöldség Főbizottságának elnöke elmondta, hogy a spárga termőterülete folyamatosan növekszik, jelenleg 1200 hektár körül jár, ami már a tradicionálisnak számító fokhagyma területét is meghaladja. A településen az elmúlt években dinamikusan fejlődik a spárgatermesztés, amire büszkék a helyiek. Toroczkai László, a település polgármestere elmondta, hogy a település az elmúlt időszakban számos infrastruktúra fejlesztési pályázatot adott be, emellett a térség turisztikai népszerűségét erősítendő tervezik egy gasztromúzeum építését is, ahol helyi alapanyagokból készült ételeket szeretnének kínálni.

Gubacsi Zoltán rövid áttekintést is adott a Vidékfejlesztési Program pályázatainak elbírálási rendjéről, illetve a bírálatok pillanatnyi helyzetéről a gazdálkodóknak. Az öntözésfejlesztési felhívás esetében az elbírálás elhúzódik. Előreláthatólag júliusra a márciusig meghirdetett pályázatok nagy részénél véget ér a bírálati szakasz, és megszületnek a döntések.

A spárga termesztéstechnológia bemutatását Tóthné Vas Gabriella, a Dűne Fruct Szövetkezet munkatársa kezdte. Mint mondta, elsődlegesen olasz fajtákkal dolgoznak, de kísérleteznek már amerikai fajtákkal is. Értékesítés szempontjából cél az egyenletes, nem nyíló sípok előállítása. Kiemelte, hogy mivel nagyrészt a külföldi értékesítés a jellemző, ezért a minőségbiztosítás elengedhetetlen mind a termelésben, mind a betakarítás utáni tevékenységeknél. Növényvédelemről Kujáni László, a Kujáni Kft növényvédelmi szaktanácsadója beszélt. Kevés az engedélyezett szer ebben a kultúrában, így fontos előtérbe helyezni a biológiai növényvédelmet, illetve a megelőző eljárásokat. A napot az INBA Zrt. telephelyének bejárása zárta, ahol megtekinthették a gazdák, hogy az általuk termelt spárga milyen úton jut el a fogyasztóig.

A Friss Spárga Kiválasztása és Tárolása

A jó spárga friss, ropogósan kemény, de nem fás, fényes, feszes héjú, ép és zárt rügye van, egyenes, nincs szaga, és az íze nem keserű. Vásárláskor a világos, zsenge, lédús spárgasípokat keressük. Először is a felületét nézzük meg, ha sima, akkor rendben van a víztartalma. A frissen szedett spárga a legízletesebb, ezért vásárlás után legkésőbb egy napon belül használjuk fel. A klasszikus spárgaételekhez lehetőleg egyforma méretű, középvastag sípokat válasszunk.

Zöld spárga esetében csak olyat vegyél meg, aminek a színe élénkzöld, lehetőleg egészen az aljáig.
Fehér spárgánál az egyenletesen vajszínűt keresd.
A barna foltoktól mindig óvakodj! Mindkettő esetében normális a lilás elszíneződés a spárga végén.
Figyelj arra is, hogy a spárga ne legyen ráncos, löttyedt, ez arra utal, hogy a növény nem friss, kiszáradt.
Ne legyünk restek megnézni a spárga alsó vágott részét, ami lehetőleg ne legyen barnásan elszíneződött, beszáradt. Nyomásra levet kell eresztenie, melynek illata kellemes üde, íze nem lehet savanykás. A szár törékeny, hajlításra elpattan, a szárat körömmel be lehet hasítani. Ha gumiszerűen belapul vagy behajlítható a szár, az már a fonnyadás jele. Halványbarna, zsenge gombás réteg boríthatja, mely élvezeti értékét nem befolyásolja, sőt, inkább a megfelelő kezelés jele. A virágzásnak indult fejek vagy a görbe szárak mit sem változtatnak az ízen.

A spárgát lehetőség szerint frissen dolgozzuk is fel, hűtőszekrényben maximum 2-3 napot tároljuk.

Tárolási tippek:
- A spárgának kicsit nyesd vissza a szárát, állítsd ujjnyi-kétujjnyi vízbe és tedd a hűtőbe egy fóliával letakarva.
- A másik megoldás, hogy nedves papírtörlőbe bugyolálod és úgy teszed a hűtőbe. Így legalább 2-3 napot, de akár egy hetet is nyerhetsz.
- A spárga remekül tűri a mélyhűtést, így szezonban érdemes akár nagyobb mennyiségre szert tenni, majd tisztítva, esetleg kissé blansírozva lefagyasztani (akár 6-8 hónapon át is tárolhatjuk).

A Spárga Előkészítése és Elkészítése

Vajas friss spárga köretnek :-) Roppanós ,finom, egészséges :-)

A spárga tisztítása és főzése egyszerű, de van néhány trükk, amivel a legfinomabb eredményt érhetjük el.

Tisztítás: Fogd meg a spárga szárát és az alsó harmadánál próbáld meg eltörni. Ahol eltörik magától, ott lesz jó. A zöld spárgát nem kell tisztítani, a fehéret egy zöldséghámozóval vagy késsel tisztítsd meg a feje alatt pár cm-rel.
Főzés: A spárga lábasban kb. 20 perc alatt megfő, kuktában 10 perc alatt. A zöld spárgát öt perccel kevesebb ideig kell csak főzni. Az egyenletes főzés érdekében állítva, csúcsával felfelé elhelyezve kell főzni, mindenképp el kell kerülni a spárga fektetését. Főzés után a spárgát száraz konyharuhán lecsepegtetjük, majd ezután tálaljuk.
- A legjobb spárga a friss spárga! Ha piacon, zöldségesnél választunk, mindig ügyeljünk arra, hogy viszonylag karcsú, egészséges sípokat tegyünk a kosarunkba. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a körmünket finoman mélyesszük a sípba, ha éles, roppanó hangot hallunk, nem lehet baj a választott köteggel.
- A fehér- és lilaspárga jellegzetes aromáit rövid főzési idő elteltével élvezhetjük igazán. Fontos, hogy lehetőség szerint magasfalú edényben főzzük, hogy a zöldség „állva maradjon” a fazékban. Így a rendkívül értékes spárgacsúcsok a felszálló gőzben megpárolódnak, míg a vaskosabb szár 12-18 perc alatt (a spárga vastagságától függően) tökéletesre fő. Akár háztartási zsinórral lazán össze is köthetjük a szálakat. A főzővízbe a só mellé célszerű kevés cukrot is adagolni, sőt néhány csepp citromlé teszi tökéletessé az ízeket. Vannak, akik kevés vajjal is gazdagítják ízeit.
- A főzőlevet a világért se öntsük ki - remek alapja zöldségleveseknek, mártásoknak vagy épp a sokféle módon elkészíthető spárgakrémlevesnek.
- A zöldspárgát főzhetjük a fehérhez hasonló módon, azonban főzési ideje rövidebb: 8-12 perc alatt tökéletes lesz, de akár grillezhetjük, kevés vaj és olaj keverékén serpenyőben is megsüthetjük.
- Fontos, hogy a szárvégek eltávolítása, a hámozás következtében mindegyik spárgánál számolnunk kell némi anyagveszteséggel, így egy kiadós spárgafogásnál érdemes ½ kg-mal számolni fejenként.

Spárgareceptek és Kulináris Felhasználás

A spárga egy nagyon változatosan elkészíthető zöldségnövény: párolva vagy grillezve kiváló előételnek, valamilyen szósz társaságában, de készíthetsz belőle levest, rakott spárgát, használhatod hús-, halételek mellé köretként vagy saláta formájában. Jellegzetes íze semmihez sem fogható, nem hizlal, mégis tele van energiával és a szervezetünk számára hasznos nyomelemekkel.

Klasszikus spárgafogások:
- Spárga hollandi mártással: Sós-cukros, citromlével enyhén pikánsra ízesített vízben tökéletesre főtt fehérspárga, amelyhez aranyló, gazdag vajas-tejszínes, tojással, citrommal gazdagított fűszeres mártás társul.
- Vajban átforgatott spárga főtt újburgonyával és sonkával: Könnyű zöldfűszeres mártással koronázva.
- Spárga krémleves: Az egyik legnépszerűbb spárgaétel, burgonyával és tökmagolajjal gazdagítva is kiváló.
- Baconbe tekert zöldspárga: Pillanatok alatt elkészíthető vendégváró vagy könnyű ebéd. Mossuk meg alaposan a zöld spárgát, és törjük le az elöregedett végeit. Tekerjük be őket egyesével 1-1 baconszalonnába, kicsit borsozzuk, majd locsoljuk meg egy kevés facsart citromlével. Fedjük le, és süssük 190 fokon 20 percig, majd pár percig fólia nélkül.
További felhasználási módok:
- Pároltan hidegen pármai sonkával, füstölt lazaccal fogyaszthatjuk.
- Tehetjük salátákba, ragulevesekbe, szószos húsok mellé.
- Vajas, vagy leveles tésztában sütve, tekerve körbe baconnel, megsütve sütőben a legfinomabb köretünk lehet grillezett húsok, halak mellé.
- Kiválóan párosítható olasz tésztákkal, de párolva még önmagában is kiváló.
- A főtt spárgát akár fűszeres majonézbe vagy zöldfűszerekkel ízesített joghurtba, paradicsommártásba vagy épp lágy tojásba is érdemes mártogatni.
- Egészben hagyva vagy darabolva lepényekbe, rétesekbe is tölthetjük, de pizza tetejére épp oly kiváló, mint besamellel, aromás sajttal mártásként elkészítve főtt tészták tetejére, vagy épp rakott ételekhez. Érdemes akár a hagyományos rakott krumplit kipróbálni úgy, hogy a burgonya felét főtt spárgára, a kolbászt főtt sonkára cseréljük!
- A legtöbb vitamint és ásványi anyagot természetesen a nyers spárga őrzi. A kissé vaskosabb szálakat zöldséghámozóval hosszanti irányban vékonyra szeletelhetjük, akár fehéret, lilát, zöldet vegyesen, kevés vinaigrette mártással meglocsolva azonnal tálalhatjuk is! Igazi üdítő tavaszi saláta készíthető belőle.

Spárgakrémleves burgonyával és tökmagolajjal

Hozzávalók:

1 kg zsenge fehérspárga
2-3 db lisztes burgonya (kb. 25 dkg)
5 dkg vaj
½ l tej
½ l víz
1 dl főzőtejszín
1 dundi gerezd fokhagyma
1 db nagyobbacska babérlevél
1-2 ág friss rozmaring levelei
1 db kisebb citrom frissen facsart leve
1 mokkáskanál cukor
Só, bors - ízlés szerint
4-5 evőkanál tökmagolaj

Elkészítés:

A burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra daraboljuk.
A spárgák fás végeit letörjük, a csúcsától a szárvégekig meghámozzuk, nagyjából 1,5 -2 cm darabokra vagdossuk.
A fokhagyma héját eltávolítjuk, széles pengéjű késsel ellapítjuk.
Egy fazékban felhevítjük a vajat, rádobjuk a babérlevelet, a fokhagymát, majd ügyelve arra, hogy oda ne égjen, kissé megpirítjuk.
Hozzáadjuk a burgonyakockákat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük.
3-4 perc elteltével hozzáadjuk a cukrot, majd a spárgadarabokat, a finomra aprított rozmaringleveleket, és felöntjük a tejjel.
Ha szükséges, némi vizet is önthetünk rá, hogy kényelmesen ellepje a folyadék a zöldségeket.
Nagyjából 10-12 perc alatt minden megpuhul, ekkor felöntjük a tejszínnel, egyet forralunk rajta.
A babérlevelet eltávolítjuk, a citromlevet, valamint 2 evőkanál tökmagolajat hozzáadjuk.
Botmixerrel pürésítjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor a maradék olajjal megpettyezve kínáljuk.

Spárgasaláta pirított zsemlekockákkal