A budapesti Hold utcai Vásárcsarnok, ma Belvárosi Piac néven ismert, több mint egy évszázados történetet tudhat maga mögött, mely során nem csupán építészeti és funkcionális, de társadalmi és gasztronómiai szempontból is jelentős átalakulásokon ment keresztül. Az 1897-ben Cziegler Győző tervei alapján épült fedett piac, 2110 négyzetméteres alapterületével, egy terebélyes alsószintre és az alsószintet körbeölelő galériára oszlik, összekötve a Hold és a Vadász utcát.
Egy Piac Változó Nevei és Változó Funkciói
A piac neve folyamatosan változott az elmúlt 100 évben, tükrözve az aktuális politikai irányultságot. Megépülésekor Hold utcai Vásárcsarnokként nevezték, ezt követte Gróf Klebesberg Kunó utcai, majd Hold utcai, ezt követően Rosenberg házaspár utcai, míg a 90-es évek elejétől ismét Hold utcai Vásárcsarnokként hívták. Napjainkban a „Belvárosi Piac” nevet viseli.
A rendszerváltás után jelentős felújításon ment keresztül a piac. A kopottas bódék lebontásra kerültek, a töredezett aszfalt helyére járólapokat helyeztek, és a galérián üzleteket alakítottak ki. Sajnálatos módon az őstermelők asztalkái eltűntek, és a piac euro-komforttá vált. Az eredeti elképzelés, mely szerint a Tanyafejlesztési Program keretében a felújított Hold utcai Vásárcsarnok méltó helyet biztosítana a termelői, tanyasi áruk megjelenésének, és segítené a vidéki és tanyasi termelők termékeinek piacra jutását, nem teljesen vált valóra. A cél az volt, hogy a kerületi lakosok friss és garantáltan jó minőségű, magyar termékekhez juthassanak, azonban 2016 elején már határozottan látszott, hogy a délibábos tanyáktól távolodva, a nagyvárosi realitásokhoz közelítve, valami egészen gyönyörű és szívünknek kedves kezdett formálódni itt: egy gasztropiac.
A Piac Kialakulása és Építészeti Jellemzői
A XVIII. században Lipótváros a budapesti városfal körül kialakult negyedek között az utolsónak született meg. Ez volt az első tervezett városrész, szabályos alaprajzzal, mely gyorsan fejlődésnek indult, sőt a XIX. századra Magyarország gazdasági központja lett. A Hold utca a mostani Szabadság tér helyén lévő Újépület (Neugebaude) keleti oldalán futott végig, akkor még Holdvilág néven. Ekkor még az utcának komoly főútvonal szerepet szántak.
A Hold utcai csarnok története 1891 végén kezdődött. Eredendően a Széchényi-sétatérre tervezték a piacot, azonban a Hold utcában volt már vásár terület, így a Fővárosi Közmunkák Tanácsa a megszokott piac területét javasolta a csarnok megépítéséhez, két telekre a Hold és a Vadász utca közé. A tervezési feladatokkal a Tanács Czigler Győző műépítész és egyetemi tanárt bízta meg. A Hold utcai piac mellett párhuzamosan Cziegler megkapta a Hunyadi téri piac épület tervezési munkáit is. Az építész a megbízásért cserében garantálta, hogy mindenképpen tartani fogja a határidőt, ugyanis az feltétel volt, hogy a városban épülő négy csarnoknak (Hold, Hunyadi, Klauzál, Rákóczi) a Nagyvásárcsarnokkal egyazon időben kell elkészülniük. Cziegler ezzel komoly felelősséget vett a vállára, ugyanis megbízásakor a többi csarnok készületei már előrehaladottabb állapotban voltak.
Cziegler a csarnok Hold utcai frontjára háromemeletes bérházat tervezett. Ide tervezett még egy nagy vendéglőhelyiséget, 3 üzlethelyiséget, 4 pince részt, a bérházba pedig emeletenként 4-4 lakást. A nagycsarnokban történt tűzeset miatt az eredeti megnyitót későbbre halasztották, mellyel nagymértékben segítették a többi még épülő csarnok felzárkóztatását. 1897 februárjában megtörtént az ünnepélyes megnyitó. A csarnokrendszer (Fővám téri, Hold utcai, Hunyadi téri, Klauzál téri, Rákóczi téri) megnyitása nagy szenzáció volt, legnagyobb érdeklődést a Nagyvásárcsarnok kapta. A Hold utcai piac forgalma a várakozásoknak megfelelően alakult. A három hajós épületben 174 állandó és 80 időleges áruhelyen volt árusítás. A karzaton további 140 kofa dolgozott. Mint a többi vásárcsarnok, ez is nagyon korszerű volt. Hűtőkamrák, mérlegszobák, húsvizsgáló helyiség, mentő és rendőr szoba, valamint WC helyiségek épültek külön a nők és a férfiak részére. A piac bejáratai felett ma is látható a Hold utcai oldalon a kapu fölött a „BEJÁRÁS”, Vadász utcai oldalon a „KIJÁRÁS” felirat. Erre azért volt szükség, hogy a csarnok középen lévő szélesebb úton a kocsik közlekedése megoldott legyen. A hely szűkössége miatt csak egy irányban történhetett a közlekedés.
A Piac Mindennapi Élete és Kínálata
A piac Hold utcai bejáratánál egy kis virágárus üzlet kapott helyet. Kis alapterülete miatt a választék visszafogott; vele szemben télen-nyáron asztalról árusítanak ruhákat és fehérneműket, hajgumikat, csatokat és egyéb hasznos dolgokat. A piacra belépve jobbra az újságos stand áll, hasonló választékkal találhatunk még kint az utcán is egy formás kioszkban. Esős időben azonban mindenképpen a piacon található újságost javasoljuk, nehogy egy kövér esőcsepp eláztassa a frissen vásárolt újságunkat. Zöldség-gyümölcsös, csirkés, hentes a várakozásnak megfelelően több is megtalálható, még szombaton is friss áruval. A Vadász utcai oldalon lévő zöldséges piaci árakon kínálja jó minőségű zöldségeit, érdemes ott vásárolni.
A piac azonban már nem tudja biztosítani a klasszikus piaci hangulatot. Egyre inkább valamiféle étkezővé (food court) kezd válni. Már nemcsak a lacikonyhás és lángosos az egyetlen falatozó a piacon, mint volt ez régen. Igazodik a környezete igényeihez, és igyekszik ezeknek az elvárásoknak megfelelni. A környék lakói már régen nem ott vásárolnak, ugyanis a klasszikus piaci szolgáltatások árai igen magasak. Így a piac fő attrakciójává a büfék váltak.
A Gasztropiac Fejlődése és Kulináris Kínálata
Mivel a piac a banknegyed közepén helyezkedik el, közvetlenül a Nemzeti Bankkal szemben, ebédidőben feltűnően sok öltönyös/kosztümös bankárt, irodai alkalmazottat lehet látni a környéken, akik a piacon igyekeznek kielégíteni gasztronómiai igényeiket. A látványos belső térrel rendelkező csarnok emeletére és alsó szintjére számos jó nevű, a vendéglátásban, éttermi világban, üzleti életben otthonosan mozgó bérlő érkezett, hogy - a külföldi példák alapján is - életet leheljen a vásárcsarnokba, és minőségi kínálattal írja újra a piaci étkezdékről itthon kialakult képet.
Az itteni éttermek igazi különleges karakterüket a csarnok olvasztótégelyében, színes piaci kavalkáddá összeolvadva kapják meg. Az ételkínálat a felső szinten jelenleg két nagyon jól elkülöníthető csoportra oszlik. Egyrészt megmaradtak a klasszikus kifőzdék, melyek hozzák a kategóriában megszokott minőséget, másrészt pedig találunk olyan éttermeket, ahol a legegyszerűbb fogásokat is kiemelkedő formában kóstolhatjuk.
Két olyan étterem is található itt, amelyik Bíró Lajos nevéhez kötődik: a Séf utcája és a Buja disznók. Hétköznap ebédidőben mindkét hely tele van kiéhezett hivatalnokokkal. A Séf utcája főként napi menüjében erős, fantasztikus a pénteki sólet flódnival, illetve igazi kényeztető indítása a szombat reggelnek a bundás kenyér spenóttal és rákkal. Az állandó kínálatból pedig nem hiányozhatnak a talponállókra jellemző kolbász-kenyér páros. Tagadhatatlanul van azért valami nagyon őszinte és szerethető abban, amikor az öltönyös, kiskosztümös hivatalnokok tunkolják délben a kolbászzsírt. Bíró Lajos szerint a Séf utcája jó minőségű kifőzde, csökkentett árakkal, a megszokott gasztrofricskákkal, legyen szó sóletről vagy rehabilitált, méretes, nagy gonddal készített hagymás lecsókolbászról, hurkáról véresen vagy rántva, tökfőzelékről újszerűen, s más hasonlókról. Az izgalmas ételek között állandó szereplő az „utcai” Thom Kha Gai, vagyis a thai kókusztejes csirkeleves és a kifőzde elé tolt „utcai” kocsiból mért vietnami pho leves is. Pezsgők, borok, fröccsök is kaphatók kísérőként a fogásokhoz.
Az újragondolt klasszikusok vonalát erősíti a mind dizájnjában, mind kínálatában üde színfoltot képviselő Lakatos Műhely, mely Lakatos Márk új szerelemgyermeke. Az izgalmasabbnál izgalmasabb kolbászok mellett magával ragadó a stylist hozzáállása: gyakran láthatjuk a pult mögött, tányérokat szedni, vagy akár csak beszélget a betérő vendégekkel és az aktuális kínálatból ajánlgatni.
A piac egyik legkülönlegesebb helye az Arany Kaviár étterem kistestvérének számító MoszkvaTéЯ, ahol orosz klasszikusokat próbálhatunk ki. Van itt természetesen borscs, szoljanka, pelmenyi, sőt kijevi csirke is. Nyíri Szása séf, egy Ukrajnából érkezett ifjú orosz szakáccsal, egy másik Szásával hamar meghódította a piac látogatóit. Az orosz konyha két nagy és népszerű klasszikusát is kínálják: szoljanka levest és pelmenyit, s természetesen nem hiányzik a kaviár és a pezsgő sem, amivel az Arany Kaviár étteremre is utalnak.
És ha már luxus, akkor mindenképpen meg kell említeni a Vörös Homár földszinti pultját, ahol szinte mindig találunk friss osztrigát, melyet akár előételként is tálalnak nekünk. Szabó Péter 2015-ben költözött budai üzletéből a Belvárosi Piacnak mindjárt két pontjára is. A halkereskedő-halséf küldetésének tekinti, hogy tudatosítsa, a pangasiuson és a hekken túl is léteznek halak, s a jó minőség nem feltétlenül drága. A földszinten halkereskedést üzemeltet, az emeleten pedig gasztrobárt. Itt a már megszokott kultételekkel is várják vendégeiket, mint a fish&chips, sült és grillezett tengeri halak, tenger gyümölcsei tálak, rák- és halnyársak, halburgerek, saláták. Az egyik legnagyobb kedvenc a friss osztriga borral vagy pezsgővel kísérve.
A rántott hús töretlen hazai népszerűségét mi sem támasztja alá ékesebben, mint az emeleti Buja Disznó(k) 350 grammos rántott húsának osztatlan sikere, amit a rántott fül csak tovább erősített.
Gianni Annoni kijárati, Vadász utcai oldalnál álló Pasta e Sugo üzletében tésztákat és szószokat is rendelhetnek a vendégek tetszés szerint. Többféle házi tészta közül lehet választani, ezekre kerül a kért szósz, majd a pecorino sajt. A tíztojásos friss tészták és a kiváló szószok Itáliából érkeznek, kísérőként pedig egy pohár prosecco vagy bor ajánlott. Gianni nem titkolt célja az olasz gasztronómia magyarországi megismertetése és népszerűsítése. Miután az elmúlt években sikerre tudott vinni az Arany János utcai étterme mellett egy delikátesz üzletet, majd egy kézműves fagylaltozót, főzőiskolát és borbárt is, a Belvárosi Piacon egy egész „olasz sarkot” alakított ki, ahol Fritu néven még egy kiváló lángosos üzletet is nyitott.
Szabó Győző, a szakmán kívülről érkezett, ám a szakma iránt mélyen elkötelezett bérlő jó példája. A színész Steamboo néven nyitott ázsiai ihletésű bisztrót a piac felső szintjén.
A Belvárosi Piacot a Bükki Sajtokat is forgalmazó Zsendice, a Panificioil Basilico pékség és mások is felfedezték már, s az új koncepcióhoz csatlakozva az elsők között jelent meg a grillezett kolbászokkal töltött kenyértölcséreket áruló KOLBice is.
A Lángos, Mint Elengedhetetlen Piaci Étel
A Hold utcai piac legfőképpen az éttermeiről vált híressé, az ismert séfek produktumai mellett azonban egy ilyen helyen elmaradhatatlan jelenség a lángos. Meglepő módon a küldetés teljesítését az olasz gasztronómia kapcsán jól ismert Gianni vállalta fel, és megnyitotta a Fritú nevű helyet, melynek célja, hogy forradalmasítsa a műfajt. A csapat folyamatosan új ízeken gondolkodik, fontos nekik a tészta minősége és a szezonalitás. Egy piacon elengedhetetlen a lángos, amely bevásárláshoz vagy csak ebédre kiváló fogás lehet. A Hold utcai piac sokáig nem erről a vonalról volt híres, viszont ma már minden oka megvan rá, hogy ezen a területen is elismerjék az idelátogatók. Az olasz éttermeiről ismert Gianni vállalta a legősibb magyar street food belvárosi megreformálását, és elindította a Fritú-projektet, amely a piac alsó szintjén, a Vadász utca felőli bejáratnál található.
Történelmi kitekintés: Piaci étkezések az ókortól napjainkig
Az emberi természetünk tükrében joggal feltételezhetjük, hogy már az ókori görögök is sokat és jóízűen ettek. Például a nevezetes Agorán, az ókori Athén városállam központi fekvésű, „belvárosi” piacterén. Megszentelt területen, ahová a bűnösök nem tehették be a lábukat. Ezen a „termelői piacon” árulták pecsétek nélkül is garantáltan biotermékeiket a földművesek. Búzát, árpát, zöldségeket és gyümölcsöket, halakat, tenger gyümölcseit, baromfit, sózott húsokat, tejtermékeket, bort, ecetet, dióféléket, édességeket kínáltak, és itt készült a ma is népszerű illatozó, frissen sült koulouri őse is. Az erjesztett halszósszal (garos) ízesített, olcsó, apró sült hal ugyancsak megszokott utcai étele az ókori görög piactérnek, ahogy még egy jó forró lencseleveshez is hozzájuthatott a piacozásban és politizálásban megéhezett athéni polgár.
Az időszámításunk előtti III. századi athéni piaci illemre Theophrasztosz, Arisztotelész utóda szolgáltat bizonyítékot. Tőle tudjuk, hogy a korabeli athéniak meglehetősen helytelenítették, ha valaki az Agorán vásárolt étket a piaci séta közben fogyasztotta el. A mai leülős, felszolgálós „casual” éttermek valamikor az írott történelem távoli messzeségeiben találnak gyökereikre. Az ételek eladása akkor lett hasznot hozó „business”, amikor a parasztok és kézművesek már napokra is útra keltek, hogy termékeiket távoli városok piacain adják el. Az otthonról vitt elemózsia fogytával is enniük kellett. Ettek magukban, s ettek üzleti partnereikkel is az út menti fogadókban, állomásokon - és a piacokon is.
Ilyen utcai, piaci konyhákat találunk az ókori Kínában, és ilyenek vannak ma is Ázsia-szerte, még az olyan ipari és posztindusztriális országokban is, mint a XXI. századi Japán. A kerekeken guruló s többnyire rament áruló tokiói yatai a legjobb hely, ahol autentikus levest lehet venni. A piaci és utcai étkezőhelyek a latinamerikai, közel-keleti és afrikai életnek is szerves részei. Az utcai, piaci konyha kitörölhetetlen része kultúráinknak. Utcai ételárusokkal mindenütt találkozhatunk, Európából jobbára mégis hiányoznak, s a budapesti utcákon is legfeljebb a tél gesztenyeárusai, a nyár főtt kukoricásai, az elvétve látott hot dog és fagylaltárusok, valamint az édes illatú kürtőskalács szaporodó készítői tűnnek fel a hétköznapokban, de asztalok nélkül, s így nincs, ahol a vendég békésen leülhetne.
Aki járt már az először 1217-ben említett barcelonai Mercat de Sant Josep de la Boquerián, vagy a történetét ugyancsak a XIII. századig visszavezetni képes londoni Borough Marketen, esetleg az 1786 óta működő bécsi Naschmarkton, az tudja jól, hogy milyen kivételes hangulata van az ilyen piacoknak és piaci étkezéseknek. Egy kiadós reggeli vagy akár a délutánig is elnyújtható, megfizethető árú ebéd élménygazdag alászállás a város gyomrába. Míg régebben s hagyományosan a piacok elsősorban a környékükön élő városi lakosság „napi fogyasztásra szükséges élelmi” szükségleteit elégítették ki, addig ma már inkább nyüzsgő, bámészkodásra, szelfizésre, étkezésre szolgáló turistacélpontok. Napjainkra a legnépszerűbb európai piacoknak, mint a már említetteknek is, sokkal inkább az etetés, mintsem az árusítás vált a fő funkciójává, illeszkedve a fast casual éttermi trendjéhez. Ezek a helyek az egymást erősítő sokszínűségre is jó példák. A piacok étkezőhelyeinek tulajdonosai hamar megtapasztalták és felismerték az összetartás és a sokszínűség erejét, előnyeit. Mint Bíró Lajos is vallja: „Buta dolog, ha egy vendéglős azt hiszi, hogy a mellette nyíló étterem az ő riválisa.”
A Piac Jelenlegi Állapota és Jövőképe
A Hold utcai piac hanyatlásnak 50 évvel később indult, amikor már csak 83 árus működött benne. Egyre több igénytelen bódé épült a piacon, a csarnok állapota leromlott. A rendszerváltás után a 90-es évek elején teljesen felújították és működik, ugyan nem úgy már, mint egy klasszikus piac, de foltokban még úgy is. A felújításra szánt 220 millió forintból sikerült az épület XIX. századi arculatát és ezzel együtt történelmi értékét is megőrizni, emellett olyan funkciókkal is bővíteni, mint a teljes akadálymentesítés. A piac akadálymentesített, tisztasága kiváló, és a Hold utcai bejáratnál 380 Ft/óra áron parkolás is biztosított.
A Belvárosi Piac, ahogy ma ismerjük, egy modern gasztropiac, mely Budapest szívében, a banknegyed közepén helyezkedik el. Bár a klasszikus piaci hangulat megváltozott, a hely kiváló alternatívát kínál a gyors és minőségi ebédre vágyóknak, valamint a különleges kulináris élményekre nyitott látogatóknak. A sokszínű ételkínálat, a neves séfek jelenléte, és az olyan tradicionális magyar ételek, mint a lángos modern felfogásban való megjelenése, mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a Belvárosi Piac továbbra is fontos szerepet töltsön be Budapest gasztronómiai térképén.
