A spárgát az emberiség évezredek óta ismeri és fogyasztja. Könnyű és zamatos íze miatt már az ősi időkben is igazi csemegeként tartották számon. Ez a tavaszi zöldség nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is, tele van vitaminnal, ezért számos jótékony hatása van a szervezetünkre. Cikkünkben minden kiderül, amit a spárgáról tudni kell, többek között az is, hogy miért érdemes sokat enni belőle!
A spárga története és elterjedése
A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik. Már az ókori Egyiptomban és Görögországban is ismerték. Első írásos nyoma Hippokrátész munkájában lelhető fel az i.e. 460-370 körüli időből. A kezdetekben inkább gyógynövényként használták, majd ételalapanyagként a rómaiak kezdték használni, elsősorban a gazdagok előételeként. Marcus Portius Cato (i.e. 200 körül) tollából fennmaradt termesztési útmutató tanúskodik erről. A görögök mintegy 2500 évvel ezelőtt már minden bizonnyal számon tartották a spárgát, nevét is azóta jegyzik, az "asparagos" szó ugyanis görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Akkoriban főként gyógyhatása miatt tartották becsben, kevésbé volt mindennapi eledel, fogfájásra, méhcsípés kezelésére alkalmazták, ismert volt vízhajtó hatása is.
Európában a spárga a XVI. és XVII. századtól kezdve jelent meg mint termesztett kerti növény. Igazi luxus ínyencségnek számított. XIV. Lajos francia király a spárgát a „zöldségek királyának” nevezte és még üvegházakat is építtetett, hogy egész évben hozzájuthasson. Üzemi méretű termesztése és exportálása a 20. században kezdődött. Magyarországon április közepétől június végéig kapható két fajtája: a zöld és a fehér. Hazánkban egyelőre kevésbé elterjedt, így többnyire csak csemegének számít a spárga fogyasztása. Pedig a szezonális zöldség számos jó tulajdonsággal bír. Ráadásul a magyar termesztőknél kiváló minőségben kapható a nyúlárnyék néven is ismert zöldség.
A spárga mint növény
A spárga (Asparagus officinalis) feltehetően eurázsiai eredetű, a liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozó kétlaki, egyszikű növény. Nyúlárnyéknak is nevezik, mert évelő és nyaranta akár másfél méteresre is megnőnek hajtásai, így már valóban nyújthat némi árnyékot kisebb-nagyobb állatoknak is. A spárganövénynek női és hímegyedei vannak. Gyökérzete lassan erősödik meg, de a körülbelül hároméves tövek már kellően teherbíróak ahhoz, hogy tavasszal sok hajtást hozzanak.
A hajtások színe attól függ, hogy a föld felett vagy a föld alatt növekedtek. Ha napfény éri őket, a spárga bezöldül. Laza homokos, humuszban gazdag talajban nő leginkább, és innen a legegyszerűbb betakarítani is 8-12 mm átmérőjű nedvdús hajtásait, melyek egyébként igencsak hasonlítanak a szobanövényként tartott díszaszparágusz hajtásaihoz, hiszen közeli rokonnövényekről van szó. Viszonylag drága zöldség, mert gondos ápolást igényel.
A spárga őshazája Európában és Ázsiában található, de ma már a világ számos részén termesztik, beleértve Észak-Amerikát és Dél-Amerikát is. A spárga ültetvények leggyakrabban homokos talajban találhatók, mivel ez a növény kedveli a jól szellőző, könnyen felmelegedő talajt. Az ültetvények általában napos helyen vannak, mivel a spárga a napsütést kedveli. A spárga termesztése hosszú távú elkötelezettséget igényel, mivel az ültetvények csak a harmadik évtől kezdődően hoznak termést, de egy ültetvény akár 15-20 évig is képes hozamot produkálni. A spárga betakarítása tavasszal kezdődik és körülbelül két hónapig tart.
A spárga típusai és tulajdonságai
A spárga ehető részét sípnak hívják, amiből általában kétféle, a zöld és a fehér kapható, de létezik lila fejű spárgasíp is.
- Zöld spárga: A leggyakrabban fogyasztott típus. Ez a spárga teljes napfényben nő, ami miatt klorofill képződik benne, és zöld színűvé válik. Az íze intenzív, és sokféleképpen felhasználható. A zöld spárga klorofillban gazdag, több benne a C-vitamin és a karotin, mint világos változatában, ezért táplálékként is értékesebb. A zöld spárgát akkor szedik le, amikor a föld feletti hajtásai 20-25 cm magasra megnőttek. A zöld íze sokkal intenzívebb ízű, azonban az zsengébb, akár önmagában, frissen is fogyasztható.
- Fehér spárga: Ezt a spárgát földdel takarják be, így a napfény nem éri el, és nem képződik benne klorofill. A fehér spárga íze lágyabb, mint a zöld spárgáé, és különösen népszerű Európában, főleg Németországban és Hollandiában. A fehér spárgát még akkor szedik fel, amikor alig bújt ki a földből, szinte csak a föld alatt van. A fehér színű íze lágyabb, azonban azt jellemzően pucolni kell.
- Lila spárga: Ez a típus ritkább, és különleges lila színét az antocián nevű pigmentnek köszönheti. Az íze édesebb, mint a zöld spárgáé, és nyersen is fogyasztható salátákban. Ezt hasonlóan kell elkészíteni, mint a fehéret.
A spárga jótékony hatásai
A spárga hihetetlenül egészséges táplálék, nem tartalmaz zsírt vagy koleszterint. Számos vitamint, ásványi anyagot és rostot is tartalmaz. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat is tartalmaz, kalóriatartalma azonban csekély. Miután a hajtások nagy része, 93-95 százaléka víz, a maradék szárazanyag kevés kalóriát képvisel, 100 gramm spárgába mindössze 20 kalória szorult. Kifejezetten kevés benne a cukor, összesen 2 gramm szénhidrát van benne. Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, sok káliumot, a nyomelemek közül ónt, szilíciumot, molibdént.
1. Védi a szív egészségét:A spárga több okból is jót tesz a szív egészségének. Nagyon gazdag K-vitaminban, ami fontos szerepet tölt be a véralvadás folyamatában. Magas B-vitamin tartalma segít a homocisztein nevű aminosav szabályozásában - ha sok homocisztein van a vérben, az fokozza a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A spárgában emellett sok rost is található, ami bizonyítottan hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez, így segíti a szív- és érrendszeri betegségek megelőzését. Végezetül a spárga gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatása is védi a szívet a megbetegedésektől.
2. Csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát:A British Journal of Nutrition szakfolyóiratban 2011-ben megjelent kutatás szerint a spárga kontrollálja a vércukorszintet, és serkenti a glükóz felszívódását segítő hormon, az inzulin termelődését. Rendszeres fogyasztása így igen hasznos fegyvernek bizonyulhat a cukorbetegség elleni harcban.
3. Segíti az emésztést:A spárga nagy mennyiségű rostot és fehérjét tartalmaz, melyek segítik a táplálék áthaladását a bélrendszeren, így stabilizálják az emésztőrendszert. Az Ohiói Állami Egyetem kutatása szerint a spárga inulin-tartalmának köszönhetően is javítja az emésztést. Az inulin egy prebiotikum, ami támogatja és aktivizálja a bélflóra egészséges baktériumait, melyek javítják a tápanyagok felszívódását.
4. Lassítja az öregedést:A spárgában lévő glutation nevű antioxidáns kutatások alapján lassítja az öregedés folyamatát. A spárga által biztosított folát pedig a B12-vel együttműködve segíthet az öregedéssel járó mentális hanyatlás megelőzésében.
5. Megvédhet a rák ellen:A krónikus oxidatív stressz és gyulladásos folyamatok fontos tényezők a rákos megbetegedések kialakulásában. Mindkettő elkerülhető az antioxidáns és gyulladáscsökkentő tápanyagok megfelelő bevitelével - ezekben a spárga igen gazdag, ezért több tudományos vizsgálat is foglalkozott már rákellenes hatásával.
6. Méregtelenítés és vízhajtó hatás:A spárga méregtelenítésre is kiváló. Gyógynövényként több évszázada számon tartják. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Ugyancsak vízhajtó tulajdonságával van összefüggésben, hogy segíti a szervezet méregtelenítését. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású. Fontos azonban megjegyezni, hogy mértékletesen fogyasszák a köszvényesek és a veseköves vagy arra hajlamos emberek.
Friss spárga kiválasztása és tárolása
A spárgaszezon áprilistól kezdve májusban és egészen június végéig tart. Ez időben bújnak elő zsenge hajtásai, a spárgasípok. Lehet ugyan egész évben kapni konzerv és befőtt formában, az igazi spárgakedvelők azonban biztosan nem folyamodnának ehhez, frissen pedig csak néhány hónapig a spárgaszezonban szerezhető be.
Kiválasztás:
- Zöld spárga esetében csak olyat vegyél meg, aminek a színe élénkzöld, lehetőleg egészen az aljáig.
- Fehér spárgánál az egyenletesen vajszínűt keresd.
- A barna foltoktól mindig óvakodj!
- Mindkettő esetében normális a lilás elszíneződés a spárga végén.
- Figyelj arra is, hogy a spárga ne legyen ráncos, löttyedt, ez arra utal, hogy a növény nem friss, kiszáradt. Ha gumiszerűen belapul vagy behajlítható a szár, az már a fonnyadás jele.
- Nyomásra levet kell eresztenie, melynek illata kellemes üde, íze nem lehet savanykás. A szár törékeny, hajlításra elpattan, a szárat körömmel be lehet hasítani.
- Halványbarna, zsenge gombás réteg boríthatja, mely élvezeti értékét nem befolyásolja, sőt, inkább a megfelelő kezelés jele. A virágzásnak indult fejek vagy a görbe szárak mit sem változtatnak az ízen.
Tárolás:A spárgának kicsit nyesd vissza a szárát, állítsd ujjnyi-kétujjnyi vízbe és tedd a hűtőbe egy fóliával letakarva. A másik megoldás, hogy nedves papírtörlőbe bugyolálod és úgy teszed a hűtőbe. Így legalább 2-3 napot, de akár egy hetet is nyerhetsz. A zöld spárgát legjobb függőlegesen vízbe állítva a hűtőbe tenni.
Spárga tisztítása és elkészítése
Tisztítás:Fogd meg a spárga szárát és az alsó harmadánál próbáld meg eltörni. Ahol eltörik magától, ott lesz jó. A friss részét dolgozzuk fel, a másik részt akár meg is főzhetjük, ugyanis remek alaplevet biztosít rizottónak, krémlevesnek egyaránt. Vagy tegyük összedarabolva komposztálóba ha lehetőségünk van rá. A zöld spárgát nem kell tisztítani, a fehéret egy zöldséghámozóval vagy késsel tisztítsd meg a feje alatt pár cm-rel. A világos színű sípokat a fejtől haladva lefelé vékonyan meg kell hámozni, a zöld spárgánál ez nem mindig szükséges.
Vajas friss spárga köretnek :-) Roppanós ,finom, egészséges :-)
Főzés:
- A spárga lábasban kb. 20 perc alatt megfő, kuktában 10 perc alatt. A zöld spárgát öt perccel kevesebb ideig kell csak főzni (10-15 perc). A világos spárga 15-20 perc alatt fő meg puhára, helyesebben enyhén acélosra.
- Az egyenletes főzés érdekében állítva, csúcsával felfelé elhelyezve kell főzni, mindenképp el kell kerülni a spárga fektetését. Főzés után a spárgát száraz konyharuhán lecsepegtetjük, majd ezután tálaljuk.
- Érdemes enyhén citromos, sós vízben kicsit megfőzni őket, így finomabb lesz és a színét is megőrzi.
- Alumíniumedényben ne főzzük, mert a spárga anyagai az alumínium-oxiddal reakcióba lépve szürkésen elszínezik a hajtásokat.
- Elegendő kevés vízben megfőzni. Némi citromlé az elszíneződéstől óvja a spárgát.
- Nyersen is egészséges és fogyasztható, de aszparaginsav tartalmának köszönhető jellegzetes íze csak a főzés nyomán alakul ki.
Felhasználási módok és receptek
A spárga egy nagyon változatosan elkészíthető zöldségnövény: párolva vagy grillezve kiváló előételnek, valamilyen szósz társaságában, de készíthetsz belőle levest, rakott spárgát, használhatod hús-, halételek mellé köretként vagy saláta formájában. Tevékeny, de ülő foglalkozást végzők ideális eledele: lédús, kevés kalóriát tartalmaz, de különleges, üde íze miatt fogyasztása igazi élmény.
Népszerű elkészítési módok:
- Főzve vagy párolva: A spárgát gyakran egyszerűen megfőzik vagy párolják, és köretként tálalják húsok vagy halak mellé. A főzés során érdemes figyelni arra, hogy ne főzzük túl, mert akkor elveszíti roppanósságát és ízét.
- Grillezve: A spárga grillezése egy másik népszerű elkészítési mód. A spárgát olívaolajjal megkenve és fűszerezve grillezhetjük, ami kiemeli természetes ízét és enyhe füstös aromát ad neki. A legegyszerűbb módja a baconba tekert spárga.
- Levesek és krémek: A spárga kiváló alapanyag krémlevesekhez. A leves elkészítéséhez a spárgát megfőzzük, majd összeturmixoljuk tejszínnel és fűszerekkel. A fehér spárgát inkább levesekhez, főzelékekhez használják fel.
- Salátákban: A spárga nyersen vagy párolva salátákba is kiváló. A lila spárga különösen dekoratív és ízletes nyers formában. A zöld spárga a köretek, saláták kiváló alapanyaga.
- Tészták és rizottók: A spárga remekül illik tésztaételekhez és rizottókhoz. Az ízét különféle sajtokkal és fűszerekkel kombinálva fantasztikus fogásokat készíthetünk.
- Sós piték, quiche-ek, felfújtak és rakottas ételek, casserolék (tepsiben egyben sütött ételek): A vegetáriánusok és vegánok ételeiben főszerepet kap az ízletes, roppanós friss zöldség, amely ezeknek a fogásoknak kedvelt alapanyaga is.
- Édességekben: Sokan nem tudják, de a cukrászat is kedveli a spárgát. Szintén tavasszal szezonális termény a rebarbara, kicsit később pedig az eper. Mindkettő a spárga ideális párja, akár monodesszertek izgalmas ízvilágú alapanyagaiként, akár pitékbe, sőt fagylaltokba is.
Recept ötletek:
- Mentás-spárgás-zöldborsós tészta és krém
- Spárga magvas-mandulás-metélőhagymás bundában
- Tavaszi töltött tök spárgával
- Spárga-karfiol krémleves szárzellerrel és dióval
Tévhitek a spárgáról
A spárga izgalmas mivoltát jól mutatja, hogy néhány tévedés masszívan tartja magát róla. Oszlassuk el a tévhiteket, és maxoljuk ki az idei spárgaszezont!
1. A spárga semmi rosszat nem tesz!Sokan tapasztalhattuk már a jelenséget: ha spárgát fogyasztottunk, jellegzetes, kellemetlen lehet a vizeletünk szaga. Ne ijedjünk meg, ez a zöldség nem mérgező, sőt, fantasztikusan egészséges. Nem tudják pontosan, mi okozza, hogy a spárgaevők mintegy felénél a vizelet az étel elfogyasztása után jellegzetesen erős szagúvá válik. Jobb híján egyelőre aminosav-tartalmának tulajdonítják. Már több mint 350 évvel ezelőtt lejegyezte egy magyar szerző, bizonyos Lippay János, az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében: „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.” Hiába a kellemetlen szag, bizonyítottan kiváló C-, E- és K-vitaminforrás, csökkenti a Magyarországon népbetegségnek számító szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának lehetőségét, és csökkenti a koleszterinszintet. Gyulladáscsökkentő hatású is, és akinek van probléma a vércukra ingadozásával, szintén szavazzon minél gyakrabban a spárga mellett!
2. „A fehér- és zöldspárga nem ugyanaz”De, bizony. Sőt, az egészen lilás színű spárga is ugyanaz a növény. Egyszerűen csak arról van szó, hogy a fehér az úgynevezett halványító, más néven halványított spárga. Ezeket a spárgasípokat nem engedik fel a napfényre. A földben növekedve nem telik meg klorofillel, és nem zöldül bele.
3. „A vastag spárga fás!”Valóban érdemes kiszűrni vásárláskor a fás növényeket. Azonban a zöldség fássága nem a sípok vastagságától függ! Ha megfogjuk, közelebbről szemügyre vesszük, láthatjuk, mennyire zsenge, lédús a növény. A fiatal spárgát nem is szükséges hámoznunk. Egyszerűen csak le kell törni a fás végét, ez általában csak néhány centi. Ha öregebb már a spárgánk, az aljának negyedét-harmadát szükséges lehet hámozni. Az egész sípot soha!
4. „Ha kivirágzott, már nem jó!”A zöldség zsenge hajtása a szezon vége közeledtével kivirágzik. Ez szemmel jól látható: a spárgasípok vége kis virágokban kibomlik. A tévhit szerint ekkor már túlérett és nem használható. Ez nem igaz, és egyetlen tesztet ajánlunk állításunk ellenőrzésére: kóstoljuk csak meg!
5. „Csak egy köret”Leggyakrabban blansírozva vagy csak simán nyersen kerül a forró serpenyőbe, és köretként tálaljuk. Elterjedt még krémlevesek alapanyagaként is, de ezen kívül számos formában ajánlott az elkészítése és fogyasztása. A nyers spárgalé - ha nem is a világ legfinomabb nedűje - rendkívül egészséges. Így érvényesül igazán a zöldség magas antioxidáns-tartalma.