A spárgaszezon eljövetele örömteli esemény sok konyhában, hiszen ez az ízletes zöldség salátákban, sülve, levesként - szinte bármilyen formában elkészítve kiváló. Azonban sokak számára bosszantó, amikor a gyönyörű, friss spárgának akár a fele is a komposztra kerül a fás végek miatt. A legtöbbünk csak „szemre” vágja el valahol a spárgát, majd a kész ételben szembesül azzal, hogy jól vagy rosszul döntött. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan lehet hatékonyan és pazarlásmentesen előkészíteni a spárgát, és miként hasznosíthatók a "feleslegesnek" tűnő részek.
A Spárga Frissességének Ellenőrzése: Mielőtt Hozzákezdenénk
A spárga frissessége kulcsfontosságú az élvezetes étkezéshez. Mivel nem tudhatjuk, mennyi ideje volt a piacon vagy a boltban, az első és legfontosabb szabály, hogy a spárgát ne tárolgassuk, ne tartogassuk. Amint megvettük, készítsük el és együk meg. Minden perc tárolással drámaian csökken az íze és szárad a vége. Fontos az is, hogy milyen spárgát választunk.
A Szín és Feszesség Jelentősége
Zöld spárgánál csak olyat vegyünk meg, aminek a színe élénkzöld, lehetőleg egészen az aljáig. A csúcsa tömör és zárt. A lilás elszíneződés a tetején normális, ha barnás, akkor ne vegyük meg. Fehér spárgánál az egyenletes vajszínűekre utazzunk, a barna foltoktól óvakodjunk. A végén ez is lilásra színeződhet. Egyik fajta spárgánál sem jó, ha ráncos a szára - ez hosszú, nem megfelelő tárolást jelez, aminek során a növény vesztett víztartalmából. Ha hajlékony, löttyedt, akkor felejtsük el.
Jahni László, a Kistücsök séfje szerint, jó módszer a spárga frissességének ellenőrzésére, ha megropogtatjuk az ujjunkkal: „ha ropogós, akkor van benne elég víz, és friss”. Másik megoldás, ha kicsit belenyomjuk a körmünket - ha pattanva megy bele, akkor a nedvességtartalma megfelelő. Ha már kevés benne a víz, akkor nem fogjuk tudni belenyomni a körmünket, a héj behajlik. Litauszki Zsolt szerint érdemes megnézni a spárga alján a vágási felületet is. Ha a vágásnál száraz a spárga, akkor csak óvatosan, mert lehet, hogy régen szedték.
A Vágási Felület és a Törésteszt
A hipermarketet, közértet és piacot is érintő körkép azt tapasztalta, hogy földi halandó csak olyan spárgához juthat, amelynek többé-kevésbé száraz a szártöve. Ehhez ki kell csomagolni a növényt, ami azért is hasznos, mert találkoztak már berohadt darabbal is. A másik jó módszer a frissesség ellenőrzésére, ha kettétörünk egy spárgát, és ha nem hajlik nagyon, hanem elpattan, feszes, akkor friss. Mivel a spárgatördelést nem nagyon nézik jó szemmel a piaci árusok, csak akkor érdemes vele tesztelni, ha több csomaggal tervezünk venni - ekkor egy csomagot vegyünk meg, és ha azt kifogástalannak találtuk, átment a törésteszten is, akkor érdemes ott venni a többit is.
A Méret: Nem Mindig a Vastagság a Lényeg
A túlságosan vastag (mondjuk a hüvelykujjunknál vastagabb, és egy fürge női hüvelykujjra gondoljanak) spárgával vigyázni kell: könnyen előfordulhat, hogy a méret a túl késői leszedést jelzi, ami egyfelől fás lesz, másfelől pedig ehetetlenül keserű. Láttunk olyan fehér spárgás csomagokat, amelyekben voltak 3-4 centiméter átmérőjű növények, annak már a csúcsa is szálas és ehetetlenül keserű, nem érdemes megvásárolni.
Spárga tippek - Konyha24.hu
A Spárga Helyes Tárolása
A spárgát kétféleképpen tárolhatjuk, hogy megőrizze frissességét pár napig. Az egyik megoldás, ha egy befőttesüvegbe ujjnyi-kétujjnyi vizet teszünk, és abba állítjuk a zöldséget. A másik, ha a spárgát nedves papírtörlőbe bugyolálva tesszük hűtőbe. A két frissentartási mód mindegyikével nyerünk két-három napot. A megkérdezett séfek a második megoldást említették. Litauszki Zsolt elmondta, hogy a nedvesítésre azért van szükség, mert a hűtőben a legszárazabb a levegő, ha nem nedvesítjük a spárgát, könnyen kiszárad. Hozzátette, hogy a spárgákat nedves rongyba bugyolálva több napig el lehet tartani, arra figyeljünk, hogy ne az egész növényt csomagoljuk be: a fejeket hagyjuk szabadon, hogy kapjon elég levegőt.
A Fás Részek Eltávolítása: A Törés Technikája
Általánosan elfogadott ténynek tűnik, hogy a kellemetlenül szálas és kemény részek nem használhatók semmire. A megmaradó spárga külseje kemény, nehezen rágható, belül pedig szálas. A legtöbb spárgás recept úgy kezdődik, hogy a spárgát a szár vége felé hajlítsuk meg, és törjük le a fás részét. Innentől már csak a zsenge sípokról van szó, a fásabb szárrész megy a kukába. Tény és való, hogy a spárgának csak a zsenge része élvezetes, kár spórolni és próbálkozni, ha egy kis fásabb részt rajta hagyunk, akkor elronthatja az egész ételt, ebbe már néhányszor belefutottunk.
Az első lépésben törd le a spárga fás végét, ami épp az ellenkező végén található, mint a hajtás. Ehhez egyszerűen fogd meg a spárgát, egyik kezeddel a fásabb végénél, másik kezeddel valahol a hajtás felőli vége harmadánál, és hajlítsd meg. Egy határozott mozdulattal próbáljuk meg letörni róla a fás végét. Litauszki szerint a zöld spárgánál a tördelés másik haszna, hogy a megfelelő technikát alkalmazva pont ott fog eltörni a zöldség, ahonnan már fogyasztható és nem fás. A fehérnél ez a tördelés nem alkalmazható. Litauszki Zsolt már említette, a spárga alsó keményebb része szépen mutatja magát. Ehhez a szárat kézbe véve, az alsó harmadánál próbáljuk meg eltörni. A spárga ott válik ketté, ahol kell.
A Spárga Meghámozása és a Hajtások Kezelése
A zöld spárgát egyáltalán nem kell megpucolni, nem vonja be kívülről kemény réteg. A fehér spárgáról viszont le kell roppantani az alját, és azt egy zöldséghámozóval meg is kell pucolni a héjtól. Egy zöldséghámozó segítségével pucold meg a spárgát éppen úgy, mint egy répát. Annyi a különbség, hogy a spárga esetében a hajtás részét, az utolsó 4-5 cm-t nem kell megpucolni.
A spárgák hegyét, a fodros, csinos kis tollhegyet érdemes ugyancsak levágni, és a többi résztől eltávolítva kezelni, mert ott gyűlik össze minden íz, ugyanakkor ez a legzsengébb része a zöldségnek. Ahhoz, hogy ezeket a jó tulajdonságokat megőrizzük, kevesebb hőkezelésben kell részesítenünk a hegyeket, mint a szárakat. Érdekességképpen, a tisztítás után nagyjából a spárga eredeti tömegének a fele marad meg.
A Fás Végek Hasznosítása: Alaplé és Krémleves
Azok, akik szeretnek tényleg mindent felhasználni a konyhában, eddig szomorúan nézhették, ahogy a spárga végei a kukában kötnek ki. Nem lehet ám akármilyen formában megenni a lepattintott végeket. A fás végek sem kell, hogy egyenesen a komposztban landoljanak, ugyanis nagyon finom alaplevet főzhetünk belőle más gyökérzöldségek, zöldséghéjak, fűszernövények hozzáadásával.
Spárga Alaplé Készítése
Miután kifőttek az ízek, szűrjük le a főzetet, és így dobjuk a komposztra a maradékokat. Az alaplevet tésztaételekhez, krémlevesekhez vagy öntetekhez is felhasználhatjuk. Ha éppen nincs szükségünk annyi alaplére, amennyi kijött a maradékokból, akkor kisebb porciókra osztva a mélyhűtőben tárolhatjuk. Amikor egyszerre felhasználunk egy egész csomag spárgát, akár rögtön csinálhatunk levest a végeiből. Akár frissen, akár fagyasztva használjuk fel, a folyamat mindig azzal indul, hogy egy lábasba tesszük a spárgát, annyi vízzel, hogy teljesen ellepje.
Spárgavég Krémleves
Szerencsére van másik módszer a feldolgozásukra, amivel a kellemetlen textúrát eltüntethetjük. Ha spárgalevesnek nem is, de tavaszi zöldségkrémlevesnek bátran nevezhető a megtisztított, meghámozott spárgavégekből, újhagymával és zsenge cukkinivel főzött üde, könnyű, friss leves.
Elkészítés:
- A spárgadarabok vágott végét levágjuk, és egy éles késsel meghámozzuk a külsejét, majd felaprítjuk.
- A cukkini végeit levágjuk, apróra kockázzuk.
- Kevés olajon pirítsunk hagymát, fokhagymát, majd adjunk hozzá néhány kockára vágott krumplit.
- Ezután adjuk hozzá a felaprított spárgavégeket és cukkinit, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Főzzük puhára a zöldségeket.
- Vegye elő egy sűrű szűrőt, és tegye egy másik fazék fölé. Egy botmixerrel dolgozza az egészet krémesre, sózza, borsozza ízlés szerint.
- Egy kisebb adag zöld, szálas püré fog a szűrőben maradni, amit dobjunk ki, vagy komposztáljunk.
Spárga tippek - Konyha24.hu
További Felhasználási Tippek
A spárgát megfőzhetjük vagy grillezhetjük egyben, akkor semmilyen további lépésre nincs szükség. Vagy például felhasználhatjuk salátákhoz, mint például a majonézes spárgasaláta. A spárga az egyik legjobb, legegészségesebb, legfinomabb, legszebb zöldség, ráadásul hazai, és még csak nem is hizlal. A spárga sokoldalúan felhasználható alapanyag, és a fás részek megfelelő előkészítésével és hasznosításával nem csak pazarlásmentesebben főzhetünk, de új ízeket is felfedezhetünk.