A Spárga (Asparagus officinalis) – A királyok és ínyencek zöldsége, avagy a tavaszi asztal ékessége

A spárga, mely egyes vidékeken csirágként, másutt nyúlárnyékként is ismert, a liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozó kétlaki, egyszikű növény, tudományos neve pedig közönséges spárga (Asparagus officinalis). Feltételezhetően eurázsiai eredetű, a vadon termő spárgát már az egyiptomiak és a görögök is fogyasztották. Termesztését az egyiptomiak kezdték, így hozzávetőleg négyezer éves kultúrnövénynek számít. Ez a tavaszi zöldség nem csupán finom, de számos jótékony tulajdonsággal is rendelkezik, és a történelem során mind a királyi asztalokon, mind a népi gyógyászatban fontos szerepet töltött be.

A Spárga története és kulturális jelentősége

A spárga története messzire nyúlik vissza az időben. Már az ókori egyiptomiak és görögök is élvezték ízét, sőt, gyógynövényként is használták. Régészek az első spárgák nyomait az ókori Kínai Birodalom területén találták meg, ahol már Kr. e. 5000 táján hurutos megbetegedések, hólyagproblémák, valamint fekélyek kezelésére használták. Az ókori Egyiptomban Kr. e. 4500 tájáról maradtak fenn nyomai gyógyító hatásai miatt tisztelték. Egyes feljegyzések szerint a gyökér porított formáját fogfájás kitűnő ellenszereként említik.

A rómaiak fejlesztették ki a termesztését, és már Apicius szakácskönyve is tartalmaz spárgával készült ételreceptet. Pompejiben talált étlapon a hízott pacsirta és az osztriga már szerepelt a „jérce spárgával”. Plinius, római író i. sz. 90 körül szintén utal rá. A rómaiaknak köszönhetően terjedt el aztán az Alpokon túl, így nálunk is, bár termeszteni csak a 16. század környékén kezdték a kontinens egészén, igaz, csak arisztokrata családok kertjeiben. Ekkoriban még mindig az ínyenc gazdagok táplálékai közé tartozott, luxusterméknek számított.

A későbbiekben kissé elfeledték, majd a reneszánsz idején újra megjelent, és az ínyencek kedvencévé vált. A királyok és hercegek is nagyra értékelték. III. Henrik kegyenceit kényeztette vele, XIV. Lajos pedig megkövetelte, hogy asztalán mindig legyen spárga. Hogy parancsának eleget tegyen, a királyi kertész, La Quintinie kidolgozott egy melegágyas termesztési módszert, amelynek segítségével gyakorlatilag egész évben szedhettek spárgát!

A művészeket is megihlette, Manet például egy köteg spárgáról készített csendéletet, ami 200 frankkal többért kelt el, mint amennyire Manet tartotta. Erre a festő külön megfestett egy spárgát, és utána küldte, az alábbi kísérőszavakkal: „Hiányzott egy szál a kötegből!” A 19. század elejéig csak a vagyonos ínyencek engedhették meg maguknak ezt a kifinomult és igen drága zöldséget. Ez szinte a 20. század elejéig nem sokat változott. Ekkoriban kezdték üzemi körülmények között, nagy területeken termeszteni - elsőként az USA-ban.

A spárga növénytana és fajtái

A spárganövénynek női és hím egyedei vannak. Gyökérzete lassan erősödik meg, de a körülbelül hároméves tövek már kellően teherbíróak ahhoz, hogy tavasszal sok hajtást hozzanak. A hajtások színe attól függ, hogy a föld felett vagy a föld alatt növekedtek. Ha napfény éri őket, a spárga bezöldül. Laza homokos, humuszban gazdag talajban nő leginkább, és innen a legegyszerűbb betakarítani is 8-12 mm átmérőjű nedvdús hajtásait, melyek egyébként igencsak hasonlítanak a szobanövényként tartott díszaszparágusz hajtásaihoz, hiszen közeli rokonnövényekről van szó. Viszonylag drága zöldség, mert gondos ápolást igényel.

Alapvetően háromféle spárgával lehet találkozni a piacokon: fehér, zöld és lila. Ritkán feltűnik egy negyedik típus is, az úgynevezett thai spárga, amely vékony, zöld sípokkal rendelkezik. Ázsiai fűszerezésű, hirtelen pirított fogásokhoz vagy salátaként is nagyszerű.

• Fehér spárga: Ez a változat a föld alatt növekszik, és soha nem éri napfény, ezért marad fehér a színe. Európában a legkedveltebb, lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt. Fontos, hogy a fej aljától a síp végéig teljesen hámozzuk meg, és a fás sípvégeket feltétlenül vágjuk le.
• Zöld spárga: A föld felett növekszik, ennek köszönheti élénkzöld színét, lágy, kellemes aromáit és vitamin-, valamint ásványianyag-bőségét. Megjelenésében ez a típus emlékeztet leginkább ősére, a vadspárgára. A klorofillban, C-vitaminban különösen gazdag zöldspárga karotin- és rutintartalma sem kevés. Nem szükséges teljesen meghámozni, elegendő a szár alsó harmadát megtisztítani, de az igazán zsenge példányoknál még ez is elhanyagolható.
• Lila spárga: Fehér rokonánál erősebb, markánsabb aromákkal rendelkezik. Növekedés közben csúcsai kissé kibújnak a földből, ennek köszönheti halványlila színét. Felhasználása fehér rokonával egyező. Fontos tudni, hogy hő hatására sajnos elveszti a színét, de nyersen salátába csodálatosan felhasználható.

Kevésbé ismert a vadspárga (Asparagus acutifolius), amely a száraz, meleg klímát kedveli, a Földközi-tenger medencéjében őshonos. Ottani piacokon néha lehet vele találkozni, búzakalászra hasonlító zsenge tavaszi hajtásait fogyasztják.

Termesztés és szezonális jellemzők

A Közönséges spárgát (Asparagus officinalis) a világ számos táján termesztik. A növény rendkívül gyorsan nő, ideális körülmények között akár 6 cm-t is naponta, tehát gyakran kell szedni. Mivel nagy a víztartalma, ezért azonnal hűteni kell, nehogy megfonnyadjon.

Magyarországon 1400 hektár körüli területen termesztenek spárgát, főként Bács-Kiskunban és Csongrádban. A termőterület 80 százalékán fehéret, a maradékon zöldet termelnek. A magyar spárga kiváló minőségű, nem véletlen, hogy külföldön is keresett termék. Az évi termésmennyiség átlagosan 5 ezer tonna, ennek mintegy 60-90 százaléka exportra megy, jellemzően Németországba, ahol az egy főre jutó fogyasztás jobb években a 2 kilót is eléri. Nálunk jó, ha a 25 dekát, bár növekvő tendenciát mutat. Itthon inkább a zöldet kedveljük, míg külföldön a fehér a kelendőbb.

Kelebiánban, Szabadka egykori virágoskertjében - így hívták a területet a Trianon előtti időkben - az 1960-as évek közepe óta termesztik a spárgát. A növény a homoktalajon hamar meghonosodott és a helybéliek is rájöttek a termesztés fortélyaira. Jáger József, egy 72 éves spárgatermesztő például tizenegy éve ültette teli a bő egy hektárnyi földjét magoncokkal. Elmondása szerint a spárga szereti az itteni jó minőségű homokot, ami akár 8-9 éven keresztül is intenzíven termel. A spárga a telepítéstől számított második, harmadik évben már szedhető és értékesíthető, és szinte csak exportra vásárolják fel tőlük a jó minőségű árut. A spárga igényli a vizet - ezért érdemes csepegtető rendszert kiépíteni -, a jól előkészített talajt és a hőt is, amit takarófóliával is szabályozhatnak.

A spárga valódi európai idényzöldség, mely áprilistól kezdve májusban és egészen június végéig kapható. Ez időben bújnak elő zsenge hajtásai, a spárgasípok. Egy német mondás szerint: "János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!". Nálunk igazi szezonja nagyjából egy hónapon át tart, május első felétől június első feléig. Az idei évben a fagyok miatt kicsit később kezdődött a szezon.

Spárga és egészség: hatóanyagok és gyógyhatások

A spárga számos jótékony tulajdonsággal bír, nem véletlenül nevezték már az ókorban is gyógynövénynek. Jól emészthető rostok alkotják a növény szárát. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat is tartalmaznak.

A spárga kalóriatartalma csekély: 100 gramm spárgába mindössze 20 kalória szorult, mivel a hajtások nagy része, 93-95 százaléka víz, a maradék szárazanyag kevés kalóriát képvisel. Kifejezetten kevés benne a cukor, összesen 2 gramm szénhidrát van benne. Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, sok káliumot, a nyomelemek közül ónt, szilíciumot, molibdént. Rendkívül magas a természetes aszparginsav-tartalma, amely az idegrendszer egészséges működésében meghatározó jelentőségű: praktikusan véd a kimerültség, hangulatingadozások kellemetlen hatásaitól. A spárga rendkívül gazdag káliumforrás (10 dkg spárga 210 mg káliumot tartalmaz), nátriumtartalma alacsony, de foszfor, kalcium, magnézium, sőt vas is rendes mennyiségben található benne. A vitaminok közül A-, B1-, B2-, B6-, C- és E-vitamint, sőt folsavat is rejtenek a spárgasípok.

A népi gyógyászat úgy tartja, hogy remek vértisztító, és felszámolja a fertőzéseket a szervezeten belül. Gyógynövényként több évszázada számon tartják. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Lippai János, az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében írja: „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ.”

A spárga enyhe vízhajtó tulajdonságokkal rendelkezik, ennek köszönhetően kedvező befolyást gyakorol a teljes keringési rendszerre. Tisztító hatású, egykor a vesekő természetes eltávolítójaként is alkalmazták, erről azonban ma már másként vélekednek, egyes vélemények szerint az érszűkület ellen is hatásos. Fontos megjegyezni, hogy viszonylag magas purintartalma következtében köszvénnyel küzdők azonban csak mértékkel fogyasszák!

A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy kellemetlen szagúvá teszi a vizeletet. A meglepően alaposan kutatott terület jelenlegi állása szerint a „főbűnösök” a spárgában található kéntartalmú vegyületek, elsősorban az aszparáguszsav, és annak származékai. Az aktuális eredmények szerint nem mindenkinek a vizelete válik kellemetlen illatúvá és nem is mindenki rendelkezik a megfelelő receptorral az orrában, hogy érezze is ezeket a sajátos szagokat. Az okokat egyelőre homály fedi.

Vásárlás, tárolás és előkészítés

Vásárlás: A legfinomabb spárga a friss spárga! Vásárlásánál egy dologra kell figyelni: hogy igazán friss legyen, mert nagyon gyorsan veszít a minőségéből. Legyen egyenes, könnyen törhető, a csúcsa tömör és zárt, a talpa áttetsző. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a körmünket finoman mélyessük a sípba, ha éles, roppanó hangot hallunk, nem lehet baj a választott köteggel. A spárga nem fonnyadt, egységes színű (enyhén lilás lehet a fejnél), egyenletesen vastag, nem fás, lehetőleg egyenes, a fej szorosan zárt, a hajtás nem kinyílott. Minél vastagabb a spárga, annál szálkásabb lesz, ezért nem érdemes azokat az olcsóbb, bumfordin vastag spárgákat venni a piacon, kivéve, ha utólag átszűrt krémleves lesz belőle. Válasszunk inkább ceruza vagy ujjnyi vastagságút.

Tárolás: Mivel a spárga hamar elkezdni felhasználni cukor tartalékait, hogy számunkra nem annyira kellemes fás rostokká alakítsa, ezért miután a spárgák végéből levágtunk kb. 2 cm-t, egy befőttesüveg enyhén cukros (kb. fél teáskanál) vízbe érdemes állítani, mint egy virágcsokrot. Ha egy műanyagzacskót húzunk rá, a hűtőben akár két hétig is bírja így "hervadás" nélkül. Vásárlás után tartsuk hűtőben, akár nedves konyharuhába tekerve, vagy tegyük vázába, de a legjobb, ha mielőbb, maximum 2-3 napon belül felhasználjuk. A spárga remekül tűri a mélyhűtést, így szezonban érdemes akár nagyobb mennyiségre szert tenni, majd tisztítva, esetleg kissé blansírozva lefagyasztani (akár 6-8 hónapon át is tárolhatjuk).

Előkészítés: A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb. Lejjebb a szár rostosabb, külső rostjai enyhén kesernyések lehetnek. Annál kesernyésebb a hajtás, minél közelebb helyezkedett el a növény gyöktörzséhez. Ha sikerült friss spárgát venni a piacon, akkor is érdemes meggyőződni, hogy szára külső része nem kesernyés-e. Ezen a hámozás segíthet. Az enyhe mellékíz a spárgát cukros, csak nagyon enyhén citromos, sós vízben, kevés vajjal főzve lényegében érezhetetlenné válik. Az erős kesernyésség semmilyen trükkel nem tüntethető el, ezért ilyenkor inkább csak a hajtások hegyét használjuk fel, semmint, hogy az egész étel ehetetlenné váljon.

Az előkészítést úgy kezdjük, hogy a síp alsó végéből 2-3 cm-t vágjunk le, mert ez az alsó rész általában túl rostos. A felhasználni kívánt spárga előkészítésekor két kézbe fogjuk a spárgát és egy határozott mozdulattal ketté törjük. Ahol eltörik vagy elhajlik, ott kell elvágni, onnantól már száraz a spárga. Elég egy-két spárgával megtenni ezt a próbát, majd a többinek is kb. ott vágni le a végét.

• Fehér spárga: Minden esetben meg kell hámozni, a fej tövétől lefelé haladva, amíg el nem távolítottuk a kagylófényű rostokat. A fás szárvégeket feltétlenül vágjuk le.
• Zöld spárga: Ha igazán friss és zsenge, hámozni sem kell, elegendő a szár alsó harmadát megtisztítani, de az igazán zsenge példányoknál még ez is elhanyagolható. Ellenkező esetben fogjuk a tenyerünkbe vagy helyezzük a vágódeszkára és finoman bánjunk vele, mert törékeny. Fontos azonban, hogy a szár alsó részét kissé hajlítsuk meg, ahol elpattan, onnantól a csúcsig élvezhető - a fás szárrésztől szabaduljunk meg!
• Lila spárga: Felhasználása fehér rokonával egyező, tehát hámozni kell.

A spárga oldalán kiálló hegyes levélszerű részeket kis késsel eltávolítjuk.

Zerowaste tipp: A levágott fás részeket ne dobjuk ki, lefagyaszthatjuk, később főzhetünk belőle spárga-alaplevet: főzzük a fás szárakat (akár más gyökérzöldség maradékokkal együtt) 40 percen át, majd szűrjük le. Az így kapott alaplével gazdagíthatjuk a spárgalevesünk ízét, a szétfőtt zöldség pedig (teljesen kihűlve!) mehet a komposztba.

A spárga elkészítése - Tippek és trükkök a tökéletes ízért

A spárga sokféleképpen elkészíthető. Ráadásul nemcsak finom, de szépít is. Azok közé a zöldségfélék közé tartozik, amelyet megfelelő előkészítést követően nyersen is bátran fogyaszthatunk. Fontos, hogy a spárga (bármely típushoz tartozzon is) legértékesebb része a csúcsa. Ennek lényegesen kevesebb főzési, illetve sütési időre van szüksége a spárga többi részéhez képest - érdemes nyersen is megkóstolni.

Főzés

A spárga klasszikus elkészítési módja a sós vízben főzés. Fontos, hogy lehetőség szerint magasfalú edényben főzzük, hogy a zöldség „állva maradjon” a fazékban. Így a rendkívül értékes spárgacsúcsok a felszálló gőzben megpárolódnak, míg a vaskosabb szár tökéletesre fő. Akár háztartási zsinórral lazán össze is köthetjük a szálakat.

• Világos (fehér) spárga: 15-20 perc alatt fő meg puhára, helyesebben enyhén acélosra. A főzővízbe a só mellé célszerű kevés cukrot is adagolni, sőt néhány csepp citromlé teszi tökéletessé az ízeket. Vannak, akik kevés vajjal is gazdagítják ízeit.
• Zöld spárga: Kevesebb, 10-15 perc alatt fő meg puhára. Néhány perc alatt megfő, de érdemes néhány szabályt betartani, hogy roppanós maradjon és megőrizze szép, élénk zöld színét. A főzővízbe tehetünk 1 teáskanál szódabikarbónát is, ami egyrészt segít megőrizni a spárga színét, másrészt a bikarbóna lúgossága megbontja a növényi sejtfalat, puhább spárgákat eredményezve.
• Al dente vagy puha állag: Ha a spárga elérte az ízlésünk szerinti al dente vagy puha állagot, azonnal szűrjük le és tálaljuk, vagy tegyük jeges vízbe, csepegtessük le és tegyük félre fogyasztásig.
• Alumínium edény: Alumínium edényben ne főzzük, mert a spárga anyagai az alumínium-oxiddal reakcióba lépve szürkésen elszínezik a hajtásokat. Elegendő kevés vízben megfőzni.
• Főzővíz: A főzőlevet a világért se öntsük ki - remek alapja zöldségleveseknek, mártásoknak vagy épp a sokféle módon elkészíthető spárgakrémlevesnek.

A séf tanácsa - Olivier Nasti, elzászi séf fehér spárga receptje: forrásban lévő sós vízbe (10g/l) helyezzük bele a spárgasípokat és főzzük pontosan 3 percig. Ekkor zárjuk el alatta a tűzhelyet és fedjük le a lábast.

Gőzölés

Ez a módszer a közepes vastagságú spárgáknál a legjobb. Gőzölő edénybe (pl. bambuszgőzölő) tesszük a spárgákat, majd 3-4 perc alatt puhára gőzöljük őket. Ha kivettük a gőzből őket még tovább puhulnak, ne tévesszen meg minket ha a gőzölőben még kicsit keménynek tűnnek. Citromos-olívaolajos lilahagymás szósz jól illik hozzá.

Sütés, grillezés

Elkészíthető serpenyőben, sütőben vagy grillen is kevés zsíradékkal, ez némi türelmet feltételez. A megtisztított spárgákat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, enyhén meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk (nem érdemes túlzsúfolni a tepsit, mert akkor nem tudnak szépen barnulni). A vékony zöldspárgát a sütőben 220 fokon 10-12 perc alatt tökéletesre sütni.

Blansírozás (előfőzés vagy sokkolás)

Néhány recept a spárga blansírozását írja elő - a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük. Ilyenkor elég 1 percre a spárgákat a forrásban lévő vízbe tenni, majd azonnal jeges vízbe tesszük át (tényleg fontos, hogy a víz jeges legyen, ne csak csapvíz hideg, mert csak ekkor állítja meg azonnal a főzés folyamatát). Így előkészítve a spárgát le is fagyaszthatjuk.

Spárgás ételek és kombinációk - Receptek az egész szezonra

A spárga jó barátságban van a húsokkal, sonkával ugyanúgy, mint a halakkal, tengeri herkentyűkkel, kaviárral. Izgalmas zöldköret akár magában, akár újkrumplival, borsóval, zsenge répával, sült retekkel keverve, de ne fűszerezzük túl, hogy érvényesüljön a primőr zöldségek alapból édeskés íze. Gyümölcsök közül illenek hozzá a savanykás citrusfélék, eper, rebarbara.

Klasszikus spárgafogások

• Spárga hollandi mártással: A sós-cukros, citromlével enyhén pikánsra ízesített vízben tökéletesre főtt fehérspárga, aranyló, gazdag vajas-tejszínes, tojással, citrommal gazdagított fűszeres mártással társulva.
• Spárga sonkával és újburgonyával: Hasonlóan közkedvelt a főtt újburgonyával, főtt sonkával tálalt vajban átforgatott spárga, könnyű zöldfűszeres mártással koronázva.
• Flamand módra: Apróra vágott, mustárral, petrezselyemmel ízesített kemény tojással.
• Egyszerű tálalás: A megfőtt és lecsöpögtetett spárgaszálakat tálalhatjuk egyszerűen vinaigrette-tel, majonézzel vagy olvasztott vajjal meglocsolva.

Spárgalevesek

• Tavaszi zöldségleves: A zöldborsóhoz hasonlóan belefőzhetjük tavaszi zöldséglevesbe.
• Spárgakrémleves: Készíthetünk belőle sűrű krémlevest. Ez utóbbi akkor is jó megoldás, ha a vásárolt spárga fás, szálkás vagy elfeledkeztünk róla pár napig. Turmixolás után szűrjük át, hogy megszabadítsuk a kellemetlen szálaktól.

Spárgakrémleves burgonyával és tökmagolajjalHozzávalók:

• 1 kg zsenge fehérspárga
• 2-3 db lisztes burgonya (kb. 25 dkg.)
• 5 dkg vaj
• ½ l tej
• ½ l víz
• 1 dl főzőtejszín
• 1 dundi gerezd fokhagyma
• 1 db nagyobbacska babérlevél
• 1-2 ág friss rozmaring levelei
• 1 db kisebb citrom frissen facsart leve
• 1 mokkáskanál cukor
• só, bors - ízlés szerint
• 4-5 evőkanál tökmagolaj

Elkészítés:A burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra daraboljuk. A spárgák fás végeit letörjük, a csúcsától a szárvégekig meghámozzuk, nagyjából 1,5 -2 cm darabokra vagdossuk. A fokhagyma héját eltávolítjuk, széles pengéjű késsel ellapítjuk. Egy fazékban felhevítjük a vajat, rádobjuk a babérlevelet, a fokhagymát, majd ügyelve arra, hogy oda ne égjen, kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a burgonyakockákat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük, 3-4 perc elteltével hozzáadjuk a cukrot, majd a spárgadarabokat, a finomra aprított rozmaringleveleket, és felöntjük a tejjel. Ha szükséges, némi vizet is önthetünk rá, hogy kényelmesen ellepje a folyadék a zöldségeket. Nagyjából 10-12 perc alatt minden megpuhul, ekkor felöntjük a tejszínnel, egyet forralunk rajta. A babérlevelet eltávolítjuk, a citromlevet, valamint 2 evőkanál tökmagolajat hozzáadunk. Botmixerrel pürésítjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a maradék olajjal megpettyezve kínáljuk.

Saláták és köretek

• Ropogós spárga saláta: A kissé vaskosabb szálakat zöldséghámozóval hosszanti irányban vékonyra szeletelhetjük, akár fehéret, lilát, zöldet vegyesen, kevés vinaigrette mártással meglocsolva azonnal tálalhatjuk is! Igazi üdítő tavaszi saláta készíthető belőle.

Spárgasaláta pirított zsemlekockákkalHozzávalók:

• ½ kg fehérspárga
• ½ kg zöldspárga
• 3 db zsemle
• 1 evőkanál rozmaringgal fűszerezett olívaolaj
• 10 dkg ementáli sajt
• ízlés szerint só, cukor, borsAz öntethez:
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 2 evőkanál fehérborecet
• 6 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 2 dl alaplé (a spárga főzőlevéből)Elkészítés:A fehérspárgák végeit letörjük, meghámozzuk, nagyjából 6-8 m-es hasábokra daraboljuk. Enyhén sós-cukros vízben 10-12 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. Közben a zöldspárgák végeit is eltávolítjuk, száraikat a kellő magasságig megtisztítjuk, a fehér spárgák helyére tesszük, 6-8 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. A főzőlevet kevés borssal ízesítjük.A spárga kissé kihűlt főzelevéből 2dl-t csavaros tetejű üvegbe öntünk, hozzáadjuk a mártás egyéb hozzávalóit, alaposan összerázzuk. 10-15 percet állni hagyjuk.Közben a zsemléket nagyjából 1 cm-esre kockázzuk, a fűszeres olajjal meglocsoljuk, és serpenyőben vagy sütőben világosra pirítjuk. Hűlni hagyjuk.A sajtból zöldséghámozóval hajszálvékony csíkokat vágunk.Tálalás előtt a spárgákat átforgatjuk az öntetben, tetejére szórjuk a zsemlekockákat és a sajtszeleteket.

Főételek és előételek

• Serpenyőben sült spárga: Serpenyőben forgassuk meg vajon a megfőzött spárgát magában vagy más primőr zöldségekkel, baconnel, kolbászdarabokkal.
• Spárga mártogatósokkal: Mártogassuk megskalpolt lágytojásba, tonhalkrémbe, hummuszba.
• Spárga tésztában: Tekerjük brick, filo vagy leveles tésztába, baconbe és süssük meg, vagy füstölt lazaccal, sonkával fogyasszuk hidegen.
• Sütőben sült spárga: Süssük meg sütőben olívaolajjal meglocsolva, fetával, parmezánnal megszórva.
• Pitébe, pizzára: Tegyük pitébe, pizzára.
• Rakott ételek: Érdemes akár a hagyományos rakott krumplit kipróbálni úgy, hogy a burgonya felét főtt spárgára, a kolbászt főtt sonkára cseréljük!
• Spárga és kacsamell újkrumplival: Ez egy szaftos, porhanyósan omlós étel, ami a spárga szezonjának igazi különlegessége lehet.Elkészítés:Először is tegyük fel főni az újkrumplit sós vízbe. Nem kell neki sok idő, míg majdnem megfő (kb. 10 perc). Amíg a krumpli fő, készítsük elő a kacsamellet: vágjuk be a bőrét (de csak a bőrét, a húst ne érje el a vágat), majd tegyük félre. Jöhet a spárga. Törjük el, ahol törnek, majd a "pikkelyeket" szedjük le róluk. Kapcsoljuk be a sütőt 220 fokra (Celsiusra). Amíg a sütő melegszik, szedjük négy csokorra a spárgákat, majd tekerjük őket körbe a sima füstölt baconnel. Süssük a kötegeket 4, maximum 5 percig a forró sütőben, majd vegyük ki az edényt. Tegyük félre és hagyjuk pihenni, ezzel már elkészültünk. Jöhet a hízott kacsamell. Látni fogjuk, hogy a kacsamell eszméletlen módon kezdi el kiengedni a zsírját. A krumplikat vágjuk hosszában négyrét, majd dobjuk a mangalicás-kacsazsíros elegybe őket. El is készültünk, már csak a tálalás maradt hátra. Helyezzünk tányéronként 1-1 csokor szardellás, citromos, vajas spárgát, porciózzuk a főtt-sült újkrumplit, majd szeleteljük fel végre a kacsamellet, és osszuk szét adagonként a tányérokra. Nagyon finom, szaftosan lágy, omlóan puha. Kevés valódi balzsamecettel kínálva a vasárnapi ebédek dísze lehet.

Édességek spárgával

• Epres-spárgás muffin: A klasszikus muffin tésztájába az eper mellett keverjünk 1-2 centis darabokra vágott főtt spárgát.
• Tatin-torta spárgával és rebarbarával: Szokásos módon karamellizáljuk az ízlésesen elrendezett spárgát és rebarbarát, majd borítsuk be omlós tésztával és süssük meg.
• Panna cotta: A tejszín egy részét helyettesítsük pürésített fehér spárgával, ízesítsük vaníliával. Mangó-maracuja öntet illik hozzá.
• Spárga, sör, ananász (Steven Ramon - Top Chef receptje): Vaníliás tejszínben főtt fehér spárga, szegfűszeggel, citrusokkal, borókabogyóval fűszerezett szirupban marinált ananász, barna sörrel készült olasz meringue, vaníliás barna sör espuma.
• Édes spárgaropogós: Mandolinnal szeleteljük fel vékonyan a spárgákat hosszanti irányban. Forraljunk fel fél liter vizet fél kiló cukorral, öntsük a spárgára, és hagyjuk benne kihűlni. Terítsük szét egy tepsin és szárítsuk 90 fokos sütőben 1 órán keresztül.
• Spárga sorbet: A svájci Saillon, a spárga önjelölt fővárosa minden évben rendezvénysorozattal ünnepli az emblematikus zöldséget. A 2017-es Spárga Ünnep alkalmából született meg a sorbet receptje, amely nagy sikert aratott a látogatók körében. Szokásos módon, zöldségpüré és cukorszirup keverékéből készül.

A spárgával készült fogások variációinak száma szinte végtelen - amíg tart a szezon, kerüljön minél gyakrabban tányérra!

tags: #sparga #kacsa #cimp