A spárga nem csupán egy zöldség, hanem a tavasz hírnöke, amely eleganciájával és különleges ízvilágával mindenkit levesz a lábáról. A liliomfélék családjába tartozó növény évezredes múltra tekint vissza; az ókori rómaiak is nagy becsben tartották, feljegyzések szerint Julius Cézár például olvasztott vajjal kedvelte. Manapság a spárga gasztronómiai kultúrája - különösen Németországban - komoly hagyományokkal bír. Az időjárástól függően április közepe vagy vége felé eldördül a szezont nyitó startpisztoly, és júniusig spárgafesztiválok, spárgabüfék és spárgamenük sora követi egymást.
A spárgatermesztés hazai fellegvárai
Magyarországon a dél-alföldi homokos, laza talaj és az éghajlat tökéletesen megfelel a spárgatermesztésnek. A Csengele-Kelebia-Kiskőrös háromszög adja a hazai termés legnagyobb részét. A csengelei spárga igazi luxustermék, szinte a teljes készlet azonnal a német spárgarajongók asztalán landol, míg a maradékkal többnyire a legjobb séfek dolgoznak. Az utóbbi években fordult a kocka: míg korábban inkább a fehér spárga töltötte meg a májusi, júniusi piacokat, manapság a zöld a gyakoribb és kedveltebb.
A tökéletes alapanyag kiválasztása és előkészítése
A spárgafogások titka a zöldség megfelelő választásában rejlik: mindig friss, zsenge spárgával érdemes dolgozni. A spárgák fás végeit le kell vágni, és nem árt, ha a zöldspárgát is kb. a harmadáig meghámozza az ember, hogy elkerüljük a keserű ízeket. Ha igazán jó minőségű spárgához jutunk, akkor azzal tesszük a legjobbat, ha alig teszünk vele valamit. Jöhetnek az olvasztott vajak, tanyasi tojások, újburgonyák és sonkaszeletek.
A krémleves készítésénél azonban a technika is kulcsfontosságú. Vannak, akik a spárga megmaradt főzővizéből, vajas rántással besűrítve készítik a levest, ahogy azt a klasszikus szakácskönyvek (például Horváth Ilona receptjei) sugallták. A mai, nemzetközileg elterjedt változat azonban a tejszínes, selymes állagra helyezi a hangsúlyt.
A krémleves készítésének két titka
A tökéletes spárgakrémleves első titka, hogy igazi vajat használj! A margarin nem vaj, az olaj meg végképp nem az, egyiktől sem lesz meg az a különleges, egyszerre friss és egyszerre krémes íz. A második titok az alaplé használata: sok recept csak vizet ír, de a zöldség- vagy csirke alaplé adja meg azt a mélységet, amitől a leves felejthetetlenné válik.
Alaprecept (4 személyre):
- Tisztítsd meg az 1 kg spárgát, vágd 2-3 cm-es darabokra, és néhány szebb hajtást tegyél félre a díszítéshez.
- 4 dkg vajon lassú-közepes tűzön párold a 2 fej aprított hagymát 4-5 percig, amíg puha nem lesz, de nem barnul meg.
- Add hozzá a spárgadarabokat, párold további 5 percig, majd öntsd fel 5 dl alaplével.
- Főzd lassú tűzön kb. 25 percig, amíg a spárga teljesen puha nem lesz.
- Pürésítsd botmixerrel, majd öntsd vissza a lábasba, adj hozzá 1 dl tejszínt, ízesítsd sóval és fehérborssal, végül forrald össze.
Itt a szezon, meg amúgy is egy éve megígértem :-) Nagyon finom spárgakrémleves liszt nélkül :-)
Innovációk: gyömbér és egyedi fűszerezés
Minden szezonban érdemes izgalmassá tenni a spárga-krémlevest. A zöldspárga kissé diós ízeit remekül kiemeli a gyömbér, frissességét hangsúlyozzák a zöldfűszerek, és az egészre a koronát a mennyei tökmagolaj teszi fel.
Egy különleges, fűszeresebb változat elkészítéséhez:
- A hagymát, fokhagymát és a gyömbért olajon és vajon pirítsuk meg, sózzuk, borsozzuk, majd szórjuk meg curryvel.
- Adjuk hozzá a spárgát és a kockázott krumplit, öntsük fel alaplével, és főzzük 15 percig.
- A végén reszeljünk bele lime héjat, facsarjuk bele a levét, és turmixoljuk homogénre.
- Tálaláskor a félretett spárgafejeket barna vajon pirítsuk meg, szórjuk meg petrezselyemmel, és ezzel díszítsük a tányért.
Kreatív megoldások a konyhában
A levesek világában folyton újítani kell. A kókusztej használata például nemcsak egzotikus ízt ad, de látványos díszítési lehetőséget is kínál. Ugyanígy érdemes kísérletezni a textúrákkal: a pici nokedli (tojás, liszt, víz) hozzáadása forrásban levő vízbe különleges betétként szolgálhat.
Ne feledkezzünk meg a maradékmentésről sem: a petrezselyemzöldből készített zöld olaj (összeturmixolva olívaolajjal) nemcsak a levest teszi karakteresebbé, de a megmaradt sűrű püré joghurtba vagy tésztákba keverve is kiváló. A főzés öröm, és ha a minőségi alapanyagok találkoznak a kreatív fűszerezéssel, az eredmény mindig egy emlékezetes tavaszi fogás lesz, amely a legkifinomultabb kultúrprogrammal is felveszi a versenyt.