A spárga, a tavasz egyik legnemesebb zöldsége, az ínyencek igazi kedvence. Készülhet főfogásként, könnyed vacsoraként, vagy egészséges köretként, és számtalan módon variálható, hogy a legkülönfélébb ízléseknek is megfeleljen. Akár a fehér, akár a zöld spárgát kedveljük, megfelelő elkészítéssel és egy ízletes mártással párosítva felejthetetlen kulináris élményt nyújthat. Cikkünkben a párolt spárga mártásokkal való kombinációjára fókuszálunk, részletes útmutatót adva a tökéletes elkészítéshez.
A Spárga kiválasztása és előkészítése
A friss, lédús és jó minőségű spárga beszerzése már félsiker. De honnan tudhatjuk, hogy roppanós, feszes, kiváló zöldséggel van-e dolgunk? Fontos, hogy a spárga feje tömör legyen, ne legyen szétnyílva, a szárak pedig rugalmasak és fényesek.
Vásárlás és tárolás
Nem érdemes feltankolni spárgából, csak annyit vásároljunk egyszerre, amennyit rögtön felhasználunk, mert nagyon hamar elveszíti frissességét. Ha nem aznap készítjük el a spárgát, tekerjük nedves konyhai papírtörlőbe, és felfelé állítva tegyük a hűtőszekrénybe. Ajánlatos egy-két napon belül elfogyasztani.
Pucolás: Zöld és fehér spárga különbségei
Míg a fehér spárgát mindig pucolnunk kell - a spárgasíp alatt kezdve, alaposan eltávolítva a külső, szálas réteget -, a zölddel könnyebb a dolgunk. A zöld spárgát általában elég csak megmosni, fás végét letörni (nem vágni!), és már készíthetjük is. A spárgák végét vágd le, a megtisztított sípokat dobd forrásban lévő, sós vízbe.
A Párolt Spárga Titka: Roppanós Textúra és Ízletes Aroma
A spárga elkészítésére több megoldás is létezik, de párolva igazán ki tudja bontakoztatni ízvilágát. Fontos a készültségi foka, mert túlkészítve pépes, szálas, íztelen lesz, alulkészítve pedig finom kukoricás, édes, illetve földes aromái nem jönnek elő.
Hagyományos párolás
Egy akkora serpenyőben, ahol egymás mellett elférnek a spárgák, 3 dkg vajban kevés sóval nagyon kis lángon megpároljuk, ne süljön, csak főjön. Ez eltart egy darabig, mindig legyen egy-két plusz spárga benne, amiből időnként levágunk és kóstolunk. Egy-egy kanál vizet tehetünk rá időnként. Ha még roppanós, de már puha, elkészült. Ez kb. 8-12 perc. A megtisztított sípokat dobd forrásban lévő, sós vízbe, és 5-7 perc alatt főzd őket roppanósra.
Spárga tippek - Konyha24.hu
Párolás csokorban
Pároláskor kössük csokorba a szárakat és a spárgasíppal felfelé állítsuk a forró vízbe úgy, hogy a sípokat már ne érje víz (ezeknek elég gőzölődniük). Vastagságtól függően a zöld spárga főzési ideje kb. 10 perc, míg a fehéré valamivel hosszabb, úgy 15 perccel számolhatunk. Párolás után itassuk le a spárgákról a nedvességet konyhai törlőn, és már tálalhatjuk is.
A Mártások Varázsa: Selymes Hollandi és Gazdag Sajtmártás
A spárga mártás vagy szósz kevésbé ismert, mint például a paradicsomból készült mártások, pedig rendkívül egyszerűen elkészíthető és számos módon felhasználható. Aki kipróbálja, nem fog csalódni, nagyon ízletes és sokféleképpen ízesíthető.
Hollandi Mártás: A Klasszikus Kísérő
A hollandi mártás a francia konyha egyik anyamártása az öt közül, voltaképpen olyan, mint egy meleg majonéz, de olaj helyett vajjal - mégpedig tisztított vajjal készül.
A tisztított vaj elkészítése
A tisztított vaj (beurre clarifié), az indiai konyhában ghí, a marokkóiban smer. A tiszított vaj lényege, hogy elválasztjuk a vajtól a nedvességet (tejet) és így kinyerjük a tiszta zsiradékot. Elkészíthetjük házilag is (egyáltalán nem bonyolult, bár kissé időigényes), de pl. interneten a ghít meg is lehet rendelni. A kockára vágott jó minőségű (min. 80 % zsírtartalmú) vajat nagyon kis lángon olvasszuk fel. Célszerű nagyobb mennyiséget gyártani, 10-20 deka vajjal ne fogjunk neki. Közben szűrőlapáttal szedjük le a felesleges habot, majd pár percig állni hagyjuk, és a tiszta vajat óvatosan leöntjük az edény alján leülepedett fehér, írószerű részről.
Hollandi mártás lépésről lépésre
- Fűszeres tisztított vaj: A kaprot mozsárban péppé zúzzuk. 7 dkg vajat egy mártásforraló edényben felmelegítünk kb. 50°C-ra, a habját leszedjük és rövid ideig állni hagyjuk.
- Sabayon elkészítése: A tojássárgáját egy kisebb, magasabb, vastag falú nyeles serpenyőbe tesszük egy kanál vízzel és kevés sóval és igen kis lángon habverővel folyamatosan keverve habosra (kétszeresére) verjük. Ügyeljünk rá, hogy az edény ne legyen túl forró, mert a tojás kicsapódik. Lehet gőz felett is, ha valakinek úgy egyszerűbb, de szerintem ez plusz macera. Egyszerűbb időnként elemelni az edényt a tűztől, hogy ne melegedjen túl, de ehhez kis gyakorlat szükséges. Ha indukciós tűzhelyünk van, állítsuk 60°C-ra. Gőzfürdőn a tojássárgájákat a vízzel és a sóval habosra verjük. Ügyeljünk, hogy ne legyen túl meleg, nehogy berántsa a tojásokat! Ha már elkezdett besűrűsödni, levesszük a gőzfürdőről.
- Emulzió: Közben a tisztított vajat kissé felmelegítjük kb. 50°C-ra, és ha a tojásos hab (sabayon) is lehűlt ugyanennyire, akkor apránként hozzákeverjük a tisztított fűszeres vajat, mintha majonézt készítenénk. Egy közepesen sűrű, zöldessárga színű selymes mártást (emulziót) kell kapnunk, amit a spárga párlattal és citromlével ízesítünk.
- Turmixgépes módszer: A tojások sárgáját, a citromlevet és a sót egy turmixgépbe/blenderbe tesszük. A vajat egy kisebb lábasban felforraljuk, majd félretesszük. Elindítjuk a turmixot, és hagyjuk, hogy a tojássárgákat néhány másodperc alatt egyneművé keverje a sóval és a citromlével. Ezután a turmix nyílásán keresztül elkezdjük kisebb adagokban hozzácsorgatni a forró vajat, közben folyamatosan keverjük. Amint a vajunk elfogy, elkészült a mártásunk is, melyet még forrón, melegen, a spárgára csorgatva tálalunk.
Tévhitek a hollandi mártással kapcsolatban
A magyar tévhitek top 10-es listájában dobogós helyezést ér el a hollandi mártás vs. tejszín dilemma. Ha egy szakács a világ bármely pontján megkérdezi Jean-Pierre-t, vagy Klaust, hogyan készíti a hollandi mártást, a hozzávalók között biztosan nem említ tejszínt. Ha ugyanezt Józsitól kérdezi meg, akkor igen. Ráadásul nem is elhanyagolható mennyiségűt. Szegény Józsi nem tehet róla, mert a "Veneszen" nőtt fel. Annak okát, hogy az említett tankönyv miért ír tejszínt a hollandi mártás hozzávalói között, homály fedi. Holott Auguste Escoffier, a legendás szakács a ’’Le Guide Culinaire’’ című korszakalkotó alapszakácskönyvének - kb. 5000 receptet tartalmaz - első kiadása 1903-ban jelent meg. Mi, magyarok több évtizeddel később sem vettük át az alapvetéseket, sőt magyar fordításban sem jelent meg.
Selymes Sajtmártás Párolt Spárgához
Ez a mártás könnyű vacsoraként vagy egészséges köretként is megállja a helyét. A megadott mennyiség arra az esetre vonatkozik, ha főfogásként fogyasztod, ha köretnek szánod, kevesebb is elég lesz belőle.
Sajtmártás elkészítése
- Sajtok előkészítése: A sajtokat reszeld le.
- Rántás készítése: A vajat egy lábosban olvaszd fel, majd add hozzá a lisztet, és kevergetve pirítsd egy-két percig.
- Folyadék hozzáadása: Ezután fokozatosan, kézi habverővel folyamatosan kevergetve adagold bele a tejet és a tejszínt. Így kevergesd egy percig, amíg besűrűsödik.
- Sajtok és fűszerek: Ekkor add hozzá a krémsajtot, a reszelt sajtokat, sózd, borsozd, szórd meg szerecsendióval. Gyöngyöztesd, amíg a sajt elolvad.
- Egyszerű spárga mártás: A spárgát a végén, ahol elpattan, letörjük a fás részét. A többit megmossuk és összekockázzuk. Feltesszük egy lábasban főni annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kevés sóval ízesítjük és 5-6 percig pároljuk, főzzük. A levéből néhány kanálnyit összekeverünk a liszttel csomómentesre, majd hozzáadjuk a tejszínt is. Közben a petrezselyemzöldet megmossuk, felitatjuk róluk a nedvességet és apróra vagdossuk. A vöröshagymát is megpucoljuk és szintén apró kockákra vágjuk vagy le is reszelhetjük. Majd egy serpenyőben a vajat vagy olajat felhevítünk, rátesszük az apróra kockázott hagymát, üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a megpárolt spárgát is. Ízlés szerinti mennyiségű sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk vele. Mikor majdnem puhára főtt, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet is (ez akár el is hagyható) és néhány csepp citromlével ízesítjük. Díszíthetjük friss petrezselyemzölddel.
Spárga: Sokoldalú Zöldség a Konyhában
A spárga egy méltatlanul mellőzött zöldség, sokkal több és nagyobb figyelmet érdemelne, mint amennyit jelenleg kap. Sütve és párolva is isteni, és akkor a legfinomabb, ha picit roppanós marad.
Felhasználási tippek
- Előételként: Tálaláskor 6-6 spárgát helyezünk a tányérra, körberakjuk a fűszernövénykékkel és egy-két evőkanál mártással azonnal tálaljuk. Ne legyen forró, csak meleg, szerintem akkor a legjobb.
- Főfogásként: Ha szereted a spárgát, és nemcsak előételként, hanem főfogásként tálalnád, készíts belőle lasagnét, a tésztalapok közé selymes sajtmártás és roppanós zöldségek kerülnek. Ha valamilyen különleges és mutatós ételt készítenél, süss baconbe tekert spárgát, alig lesz vele munkád, de isteni a végeredmény. Hogy még finomabb legyen, öntsd nyakon hollandi mártással, amelyet ha turmixgépben készítesz, nem lehet elrontani.
- Köretként: A sült spárga mennyei köret, de ha újkrumplit is keversz mellé, laktató is lesz. A zsenge zöldségek pillanatok alatt elkészülnek, vajon megpirítva nagyon finomak lesznek.
- Reggelire: Nemcsak elő-, főétel és köret készülhet a zsenge spárgából, hanem reggeli is, a fehérjében gazdag omlettet feldobja a tavaszi zöldség, valódi vitaminbomba lesz. A tojást egy kevés tejszínnel érdemes kikeverni, hogy krémesebb legyen, de sajtot is szórhatsz bele, úgy még finomabb lesz.
- Salátában és tésztában: A spárga nem csak sós, édes ízekkel párba állítva is jól működik, ha lédús epret keversz mellé, és meglocsolod mézzel, mennyei lesz. A saláta is lehet laktató, ha a zöldségeket kuszkusszal kevered, tartalmas, mégis könnyed főételt tehetsz az asztalra.
- Pitében: Mutatós és isteni finom a spárgás pite: az alapja omlós, vajas tészta, amelyen roppanós spárga, tojásos-tejfölös szósz és rengeteg sajt terül el. Ha még laktatóbb fogást készítenél, a tejfölös alapba tört krumplit is keverj, sokkal tartalmasabb lesz.
- Sütve: A spárgát megmossuk, eltávolítjuk a fás végeket. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben elrendezgetjük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd a 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük. A sült spárga önmagában is mennyei, de ha a puha zöldséget ropogós morzsába forgatod, még sokkal finomabb lesz. Érdemes pankomorzsát használni, amelyet bátran fűszerezz, mehet bele chili, fokhagymapor, szárított zöldfűszerek.
Tartósítás
Ha nem csak tavasszal szeretnéd élvezni a spárga zamatát, el is teheted. Öntsd fel sós-cukros vízzel, melegítsd vele össze, tedd dunsztba, úgy sokáig eláll. A hideg napokon jó érzés lesz levenni a polcról a zamatos spárgát, amelyet rengetegféleképpen használhatsz majd fel.
Friss Fűszernövények: Az Ízélmény Kiegészítése
A friss fűszernövények (bazsalikom, turbolya, metélő petrezselyem) sem csak a dekoráció végett vannak a tányéron, hanem velük kóstolva plusz íz-élményekhez jutunk. Kínálhatunk önmagában friss bagettal vagy meleg pirítóssal. De remek kiegészítője lehet sülteknek, roston halaknak, tészta ételeknek egyaránt. Szárazabb húsokhoz passzol igazán, mert szaftosabbá teszi az ételt.
