A tavasz a spárgaszezon ideje, ez a zöldség pedig nem csupán egy finom csemege, hanem az emberiség történetének egyik legősibb és legkiemelkedőbb növénye. A spárga (Asparagus officinalis) évezredek óta elkíséri az emberiséget, táplálékként és gyógyszerként egyaránt hasznosítva. Bár hazánkban egyelőre kevésbé elterjedt, így többnyire csak csemegének számít a spárga fogyasztása, számos jó tulajdonsággal bír, ráadásul a magyar termesztőknél kiváló minőségben kapható a nyúlárnyék néven is ismert zöldség.
Történelmi Visszatekintés: A Spárga Útja az Ókortól Napjainkig
A spárga története rendkívül gazdag és sokszínű. Már 20 ezer évvel ezelőtt fogyasztották a Nílus völgyében, és legalább ötezer éve termesztésbe vonták. A görög Teophrastos a vad aszparágusz gyűjtését írta le. I.e. 150-ben Cato említi a „Di Agri Cultura” című művében, ahol leírja ültetését, termesztését és betakarítását. Pompeji falfestményein is viszontláthatjuk, ami bizonyítja az ókori népek körében való népszerűségét.
Idősebb Plinius, a római természettudós, „Historia naturalis” című művében a spárga vizelethajtó hatását emelte ki. Tavasszal nyersen ették, télire a Tiberis folyó partján termesztett sípokat az Alpok jegén fagyasztották. Julius Caesar olvasztott vajjal fogyasztotta, jelezve a növény előkelő státuszát.
A középkorban nem foglalkoztak termesztésével, azonban a modern korban afrikai közvetítéssel terjedt el újra. Először Franciaországban (1469), később Angliában (1538), majd Németországban (1565) bukkant fel. A 16. században Észak-Itáliában a spárgaágyások a reneszánsz korban hírnévre tettek szert. Legfőképpen afrodiziákumként hasznosították, és száműzték a zárdák asztaláról. Ugyanakkor gyógyítási céllal alkalmazták, mint gyulladáscsökkentőt és fájdalomcsillapítót. Egy itáliai ínyencség, a párolt spárga sáfránnyal és póréhagymával sütve - „De li Sparaci” néven szerepel egy 15. századi receptgyűjteményben.
Franciaországban egy 17. századi szakácskönyvben tesznek róla említést először gasztronómiai vonatkozásban. XIV. Lajos a zöldségek királyának tartotta, és elrendelte üvegházi hajtatását (1643), hogy egész évben élvezhesse. Németországban Stuttgart környékén az 1600-as évektől termesztették, de megmaradt a királyi udvar zöldségének, ezért a „Königsgemüse” névvel illeték. A németeknél a halványított változat terjedt el. A 20. századtól pedig elindult üzemi méretű termesztése is.
A spárga útja: a termőföldtől az asztalig
A Spárga Botanikája és Morfológiája
A spárga, tudományos nevén Asparagus officinalis, a liliomfélék családjába sorolt, egyszikű növény. Neve a görög „asparagos” szóból ered, ami fiatal hajtást, illetve nyelvet jelent. Ez az elnevezés tökéletesen leírja a növény legértékesebb részét, a zsenge hajtását, amelyet sípnak neveznek.
A spárga hosszú életű évelő zöldség, amely akár 15 évig is elél. Bojtos gyökérzete raktározó és minden évben újra képződő szívógyökerekből áll. A több évig élő és folyamatosan vastagodó raktározó gyökerek tenyészcsúcsa évről évre kihajt az öreg, elhalt gyökerek felett. Így a tönk folyamatosan a talajfelszín felé tör. Minden tavasszal a gyöktörzsből tör elő a körülbelül 150 cm magasra növő, bókoló, dúsan elágazó hajtása. A vegetációs időszakban megvastagodó hajtások elfásodnak, elágaznak.
Lomblevelei nincsenek, az elágazásoknál, a pikkelyszerű képződmények hónaljából rövid szártagú oldalhajtások képződnek, amelyeken 3-6 db, levél alakú szár (fillokládium) található. A spárga kétlaki növény, egy növényen rendszerint csak hím- vagy csak nővirágok képződnek. A csöves virágok egyesével vagy kettesével állnak a szártagokon. Termése vörös vagy barnásvörös, fénylő bogyó, amelyekben három fekete mag érik be. Nyáron másfél méter magas, szeldelt lombú hajtásokat fejleszt, talán ezért nevezik egyes vidékeken nyúlárnyéknak is.
Spárgafajták és Jellegzetességeik
A termesztésben megkülönböztetünk fehér-, lila- és zöld spárgát. A három spárgafajta - amellett, hogy színükben különböznek - bizony textúrájában, ízében és a termesztés módjában is eltér egymástól.
- Fehér spárga: A Gyömbér tanya így mutatja be: bakhát alatt nő, ahol a síp a talaj felszínét repeszti a sípfej, ott kezd kibújni. Ez a spárga különlegessége, hogy a „föld alatt termesztik”. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a hajtásokat földkupacokkal vagy épp sötét fóliával fedik le, így a napfény egyetlen sugara sem éri a spárgát. A folyamatot egyébként etiolációnak nevezik, és nem csak a spárga esetében használják. Az eljárás miatt a fehér spárga nem termel klorofillt. Ennek is köszönhetően íze enyhébb, kissé kesernyés, bár a hámozás ezen segít. Elkészítésekor figyeljünk arra, hogy az egyébként némileg vastagabb fehér spárga rostosabb, ezért az alsó kétharmad részét meg kell hámozni. Közép-Európában a fehér spárga a legkedveltebb, lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt. Főzési ideje 12-15 perc, de akár 15-20 percre is szüksége lehet.
- Lila spárga: Azonos a fehér spárgával, azonban a nappali fény hatására a hegye fokozatosan lilul. Ettől néz ki másként, az íze valamivel aromásabb. Főzési ideje szintén 12-15 perc. Ezt a változatot Olaszországban nemesítették. Íze diósabb és édesebb, mint a többi változaté, amit az magyaráz, hogy a szárában körülbelül 20%-kal több cukor van. Míg a szárak kívülről lilásak, a növény belseje ugyanolyan, mint a zöld spárgáé. Színét egyébként a benne található antociánoknak köszönheti, ez ugyanaz a színanyag, mely például a lilahagymát vagy a padlizsánt is megfesti. Termesztése megegyezik a zöld spárgáéval.
- Zöld spárga: A föld felett nő. Íze intenzívebb, nem kell megpucolni, finom zsenge sípok. Fehér társával ellentétben a zöld spárga a napfényre tör, és növekedés közben magába szívja a sugarakat. Ennek köszönhetően klorofillt termel, ez gondoskodik a színéről. A zöldspárga sípjában található az A-vitamin provitaminja, a karotin (0,2 g/100 g friss anyagban). A zöld spárgával sokkal kevesebb munka van, hámozni sem kell, csak az alsó részét alaposan megtisztítani. Nagyobb a vitamin- és ásványianyag-tartalma, mint a fehér spárgának. A zöld spárga nagyjából 10-13 perc alatt fő puhára.
Spárga Termesztése: A Türelem Növénye
A spárga (Asparagus officinalis) egy évelő növény, melyet leggyakrabban az ételekbe való friss hajtásai miatt termesztenek. A spárga termesztése időigényes és bonyolult folyamat, de ha valaki a burgonya termesztésével képes megbirkózni, akkor a spárgáé is menni fog. Amikor azt mondjuk, hogy időigényes, elsősorban arra gondolunk, hogy a magról vetett növény az első, sőt a második évben sem hoz „termést”. A magvetés előtt érdemes számot vetni kerti terveinkkel: a spárga évelő növény, és akár 15 évig is elél, így olyan helyet érdemes választani neki, ahol békében teremhet.
Telepítési körülmények és talajigény
A spárga meleg fekvésű, napos területet kíván, és laza, jó vízáteresztő képességű, tápanyagban gazdag talajban fejlődik legszebben. A spárganövény legjobban a humuszban gazdag és tápanyagokkal bőségesen ellátott homok, vagy homokos vályogtalajokat kedveli. A kötött agyagtalajokból nehézkes a sípok kitermelése. A zöld spárga a homoknál kissé kötöttebb talajt (KA 36-42) igényel. Telepíthető humuszos, közömbös kémhatású, kissé meszes mezőségi talajokra is. Telepítés előtt a talajt legalább 60 centiméter mélyen forgassuk meg, és kössük egybe az altalaj lazításával. A spárga növény viszonylag mérsékelt vízigényű, de a megfelelő öntözés fontos a jó termés eléréséhez. Minden évben szükséges a műtrágyás utánpótlás: tavasszal soronként 50 g/m nitrogénes, ősszel pedig komplex NPK.
A telepítés és fajtaválasztás
A spárga kétlaki növény, de a termesztéshez hímivarú hibridek (pl. Gijnlim F1, Backlim F1, Avalim F1, Vitalim F1, Darbella F1) javasoltak a magasabb hozam és a jobb minőség elérése érdekében. A vetést legjobb március és április között vagy szeptemberben elvégezni. A 3. évtől már lehet termést várni.
A fehér spárga esetében 30-40 cm az ideális tő- és 150 cm a megfelelő sortávolság. A távolságok a zöldspárga esetében lehetnek valamivel kisebbek, hiszen ott nincs szükségünk bakhátakra. Más tekintetben ugyanúgy kell gondoznunk őket. Zöld spárga termesztésekor 1,8 méter sortávolságot válasszunk, csak akkor szélesebbet (2,8 méter), ha az alkalmazott erőgép nyomtávolsága ezt kívánja. A zöld spárga sípjai a halványítotténál könnyebbek, ezért a tervezett hektáronkénti 8-10 tonna terméshez nagyobb állománysűrűség kell. Korábbi szedéssel magasabb értékesítési ár érhető el, ezért a zöldspárga-magoncokat a hagyományos telepítési (25 centiméter) mélységnél sekélyebbre, 15-18 centiméterre célszerű ültetni.
Betakarítás és tárolás
A betakarítás április elejétől június közepéig tart. A hazai spárgaszezon nagyjából májustól júniusig tart, de a piacokon ennél előbb is találkozhatunk fóliasátorban termesztett zöldséggel. A sípokat a tövüknél törjük vagy vágjuk le. A spárgasípokat mintegy 40 napon keresztül kell naponta kétszer szedni, mert igen gyorsan növekedtek és a bakhát alól kikandikáló sípok gyorsan megszínesedtek, értéktelen áruvá váltak. A leszedett spárga gyorsan fonnyad, ezért azonnali felhasználás vagy blansírozás és fagyasztás javasolt. A fehér spárgát szedés után hideg vízben érdemes áztatni 3-5 órán át, hogy frissességét megőrizze.
Innovatív termesztési módszerek
A zöldspárga-ültetvény soraira célszerű fóliaalagutat készíteni, vagy fátyolfóliával takarni. Németországban kétrétegű fóliát is alkalmaznak. Hazánkban többéves megfigyelés bizonyítja, hogy a kisalagút alól a zöldspárgasípok 10-12 nappal korábban szedhetők, mint a hagyományos termesztésben, és a takarás emeli a hektáronkénti hozamot és minőséget is. A fóliaalagút alatt a hőmérséklet gyorsabban emelkedik, a sípok intenzívebben fejlődnek, a minősége jobb lesz, főként a fej záródása tökéletesebb, mint a szabadföldi termesztésben.
Növényvédelem
A széles sortávolságú zöldspárga-ültetvényekben a gyomnövények zavartalanul fejlődhetnek és gyorsan ellephetik az állományt. Ez már a szedés időszakában bekövetkezhet, ekkor ugyanis korlátozottan végezhető gyomirtás. Ezért gyakorlatilag közvetlenül a sípok fakadása előtt végezzünk körültekintő vegyszeres gyomirtást. A szedés befejezésekor ismét célszerű beiktatni vegyszeres gyomirtást a teljes területen, a használati utasítás pontos betartásával. A nyár folyamán általában szükséges a sorköz sekély mechanikai gyomirtása is.
A sztemfíliumos betegség (Stemphylium bortytosum) a sípok szedése idején mutatkozik a zöld spárgánál, különösen ha az időjárás csapadékos, meleg (fülledt), és 24 órán át magas a légnedvesség. A fiatal sípokon kis olajfoltok képződnek és ezzel eladhatatlanná teszik a sípokat.
A spárgalégy (Platyparea poeciloptera) már márciusban rajzik, a kártevők csoportosan ellepik a sípokat és a gyomnövényeket. A zöldspárgán a szedés időszakában komoly gondot okoznak, mert a sípok fejébe a nőstény akár 10-12 tojást is lerak. A tojások 4-5 nap alatt kikelnek és a lárvák károsítják a sípokat. A nyüves sípok eladhatatlanok. A szedés alatt nehéz a vegyszeres védekezés, mert csak rövid hatástartamú (1 napos) készítmények használhatók. A sikeres védekezés a rajzás pontos megfigyelésén múlik. A tojásrakás időszakában 4-5 naponként kell védekezni. A lárvák a gyökértörzsig befúrják magukat, majd megfordulnak a járatukban, fölfelé haladnak és május végén a talaj közelében bebábozódnak. Ezek a sípok kampószerűen meggörbülnek, és ettől eladhatatlanok.
Spárga a Konyhában: Elkészítési Tippek és Receptek
A spárga egy sokoldalú zöldség, amelyet számos módon elkészíthetünk. A zsenge, megtisztított spárgákat enyhén sós-cukros vízben 5 percig pároljuk, majd jéghideg vízbe mártjuk néhány másodpercre, végül leitatjuk róluk a nedvességet. Bármilyen ételt is készítünk belőle, első körben távolítsuk el a spárga alsó, fásabb részeit! Ezt a legegyszerűbben úgy tehetjük meg, ha meghajlítjuk a spárgát, és azt a részt, amelyik letörik, eltávolítjuk. Ezt egyébként ne dobjuk el, főzzünk belőle alaplevet! Ha fehér spárgával dolgozunk, akkor jöhet a hámozás, hogy a szintén keményebb, rostos külső részt eltávolítsuk.
Spárgás quiche
A klasszikus francia fogás ellenállhatatlan spárgás változata hidegen és melegen is elvarázsolja az asztal köré ülőket. Ráadásul hamar megvan, legalábbis, ha az egyszerűbb utat választjuk, és bolti tésztával dolgozunk. A tésztával kibélelt tepsibe fektetjük a spárgasípokat, illetve a szalonna- és a paradicsomszeleteket (legjobb a direkt quiche-hez való hullámos szélű, kör alakú kerámiatál). Erre rámorzsoljuk a brindzát, majd leöntjük a tojásos (felvert tojás, tejszín, tejföl, ízesítők) keverékkel. 180 °C-os sütőben kb. 25-30 percig sütjük.
Spárgakrémleves
Bár a spárgából remek krémleves készíthető, krémlevest együnk inkább télen. A hagymát finomra vágjuk, a sárgarépát felkarikázzuk. A spárgát megtisztítjuk, majd síponként két-három darabra aprítjuk őket. Egy lábosban vajat hevítünk. Ezen kezdjük el dinsztelni a hagymát, majd rövidesen hozzáadhatjuk a répakarikákat és a spárgákat. Zöldségalaplevet a konyhai zöldhulladékból is könnyedén készíthetünk, sokkal jobb lesz, mintha leveskockából csinálnánk. Ezután sózzuk, ízlés szerint reszelhetünk hozzá szerecsendiót, illetve jöhet egy csipet cukor is. Alacsony lángon, fedő alatt kb. negyed óráig, illetve a zöldségek megpuhulásáig főzzük. Ekkor jöhet hozzá a tejszín. Miután még egyet rottyant, elzárhatjuk a lángot.
Tippek a friss spárga kiválasztásához és előkészítéséhez
A legfontosabb, hogy friss spárgát vásároljunk. Tapintásra, illetve ránézésre is meg lehet állapítani, ha a spárga már régi. A friss láthatóan lédús, nyomásra levet enged. A spárga viszonylag gyorsan veszít frissességéből, ezért érdemes már a vásárlás napján felhasználni. Itt is belefuthatunk fás példányba - a legegyszerűbb, ha megtörjük, és ahol eltörik, az a része ehető egészen a csúcsáig, a többit sajnos ki kell dobni.
Ha többféle színű spárgát egyszerre használunk, akkor érdemes külön főzni őket, hogy biztosan minden egyforma állagúvá főjön. A zöld spárga nagyjából 10-13 perc alatt fő puhára, míg fehér társának 15-20 percre is szüksége lehet. A fehér spárgát állítva főzzük, így főzés közben párolódik is. A főzőlevet - a tésztához hasonlóan - ne öntsük ki, levesek, mártások alapanyaga lehet.
A spárga útja: a termőföldtől az asztalig
A Spárga Egészségügyi Előnyei és Gyógyhatásai
A spárga nemcsak finom, hanem nagyon egészséges is, enyhe vízhajtó hatása van. A szénhidrát- és zsírtartalma elhanyagolható, annál fontosabb azonban a benne található rostok, vitaminok és ásványi anyagok mennyisége. A spárga nagyon egészséges, ugyanis vitamin- és ásványianyag-tartalma meglehetősen magas. Mindez kiegészül alacsony kalóriatartalmával, így a diétás étrendbe is remekül beilleszthető.
Vitamin- és ásványianyag-tartalom
A spárga sípja tartalmaz B1-, B2- és B6-vitamint. 100 g halványított nyers spárga kevesebb, a zöldspárga több C-vitamint tartalmaz, amely azonban főzéssel bomlik. Ezek mellett jelentős a folsavtartalma, de tartalmaz kalciumot, káliumot, nátriumot, foszfort és vasat is. Aminosavak tekintetében aszparaginsav-tartalma jelentős, amely természetes vízhajtó.
Hagyományos és modern gyógyhatások
A régészeti kutatások szerint a spárgát már igen korán használták gyógyászati célokra is, legelőször a Kínai Birodalom területén. Akkoriban elsősorban a hurutos megbetegedések, a hólyagproblémák, valamint a fekélyek kezelésében vették hasznát. A spárgának vértisztító, illetve enyhén vízhajtó hatást is tulajdonítanak, ennek következtében kedvező befolyást gyakorol a teljes keringési rendszerre. Lúgosságának köszönhetően segíti testünk sav-lúg egyensúlyának helyreállítását. Kedvező hatású a szívműködésre, a májra és a hasnyálmirigyre, illetve idegrendszeri problémák esetén is javasolt a fogyasztása. A Kr. u. 1. században élt nagy hatású görög orvos, Padenaiosz Dioszkoridész a sárgaság gyógyszereként tekintett a spárgára. Mára már tudjuk, hogy ez nem igaz, viszont egészen a 19. századig a sárgaság kezelésére használták. Gyógyhatásával kapcsolatban egyébként megoszlanak a vélemények, egyesek szerint a vesekő eltávolításában is lehet szerepe, míg mások szerint az érszűkületen segít.
Lippai János az 1666-ban megjelent „Posoni kert” című könyvében már a következőket írja: „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ…"
A jellegzetes „spárga illatú” vizelet
Aki először eszik spárgát, meglepődhet azon, hogy fogyasztása után a vizelete jellegzetes „illatú” lesz. Ez annak köszönhető, hogy a benne található kéntartalmú vegyületek lebomlanak, és a vizelettel ürülnek ki. A folyamat egyébként teljesen természetes, így nem kell megijedni, ahogy akkor sem, ha mégsem érezzük a változást.
A Spárga Gazdasági Jelentősége és Jövője Magyarországon
Magyarországon is őshonos, mégis csak az elmúlt évtizedekben kezdtük el felfedezni. Pedig a most szezonális zöldség számos jó tulajdonsággal bír. Ráadásul a magyar termesztőknél kiváló minőségben kapható a nyúlárnyék néven is ismert zöldség. A magyar spárga kiváló minőségű, nem véletlen, hogy külföldön is keresett termék.
Exportpiacok és fogyasztói szokások
A spárga hazai fogyasztása továbbra is alacsony, de exportpiaci értékesítése eddig minden évben sikeres volt és várhatóan az is marad. A magyarországi spárga külföldön időben a spanyolt követi, a helyi igényekhez, szokásokhoz azonban mindig alkalmazkodni kell. Az Európai Unió tagországai közül Németországban a legnagyobb az egy főre jutó spárgafogyasztás, és a háziasszonyok a hagyományokat követve eddig csak fehér spárgát tettek az asztalra burgonyával, sonkával, tojással tálalva. Az utóbbi években viszont már kedveltebb lett a zöld spárga. A váltásban szerepet játszott, hogy a halványított spárgasípok meghámozása időigényes és nagy a tisztítási veszteség. Ezzel szemben a zöld spárgát sokkal egyszerűbb fogyasztásra előkészíteni, a friss sípokat nem kell hámozni, kevesebb a veszteség, a főzési ideje pedig csupán néhány perc. Alapvető követelmény, hogy a zöldspárgasípok fején a pikkelylevelek ne nyíljanak ki gyorsan. A fajtaválasztásnál ezt a tulajdonságot tehát okvetlenül figyelembe kell venni. Eddig a németországi piacokon fontos szempont volt az is, hogy a sípok szép középzöld színűek, antociánmentesek legyenek (Mondeo F1, Gijnlim F1, Eros, Fileas F1). A szép zöld sípokat és kellően zárt fejeket nevelő fajtákat tartalmazó spárgaültetvényről egy idényen belül halványított, majd zöld sípokat is betakaríthatunk. A szedés kezdetén (április-május eleje) a termofóliával (fehér-fekete) takart bakhát alól halványított, majd a fólia levétele után június 10-ig zöld sípok értékesíthetők.
Támogatások és a spárga jövője
A 2020-ig tartó időszakban a tervek szerint új, korszerű spárgaültetvények telepítéséhez is igényelhető európai uniós, illetve hazai pénzügyi támogatás. Az évelő spárga jól illeszthető az új irányelveknek megfelelő családi gazdaságok tevékenységébe, mert kisebb területeken is jövedelmezően termeszthető, ezzel pedig a mainál is nagyobb szerepet tölthet be a lakosság önfoglalkoztatásában. A spárga munkaerőigénye március végétől június elejéig a legnagyobb, ezért a többi kultúra munkafolyamataival jól összehangolható.
Regeneratív mezőgazdaság
A nagyüzemi mezőgazdasági módszerek, a természetet kizsákmányoló megoldások világszerte egyre nagyobb problémákat okoznak. A Planet Budapest Fenntarthatósági Expó számos szakmai résztvevője és kiállítója foglalkozik a regeneratív mezőgazdasági eljárásokkal, melyek megoldást jelenthetnek a lassan egész civilizációnkat fenyegető válságra. Magyarországon is több olyan gazdaság működik, melyek nem a természet ellen, hanem azt segítve termelik meg élelmiszereink minőségi alapanyagait. A házikertekben is érdemes egy-egy sor spárgát telepíteni. Amúgy a spárga egyike a legígéretesebb zöldségféléknek. A talaj- és éghajlati viszonyok kedvezőek, az európai piacok közel vannak és korlátlanok, tehát ez a növény is azoknak a terményeknek a sorába állítható, amelyeket a legjobb minőségben és a leggazdaságosabb tudunk előállítani. A házikertben a spárgatöveknek egyéb haszna is fellelhető.
tags: #sparga #termesenek #megnevezese