A spárga - legyen szó zöldről vagy fehérről, esetleg liláról - a késő tavasz és a kora nyár, áprilistól június végéig terjedő időszakának egyik közkedvelt és igen értékes zöldsége. Sokan repesve várják a spárgaszezont, azonban az előkészítés körül felmerülő tévhitek miatt sokszor a kukában végzi a drága zöldség fele, vagy épp azért idegenkednek tőle, mert nem tudják pontosan, mit kezdjenek vele. Pedig a spárga tisztítása és elkészítése egyáltalán nem bonyolult, csupán ismerni kell a megfelelő praktikákat, hogy a legtöbbet hozhassuk ki ebből a fenomenális zöldségből.
A spárga sokszínűsége és egészségügyi előnyei
Mielőtt rátérnénk a spárga pucolására és elkészítésére, érdemes megvizsgálni, miért is érdemes gyakran fogyasztani ezt a zsenge zöldséget. A spárga (Asparagus officinalis) nem csak finom és közkedvelt, de nagyon egészséges növény is, mely számos vitamint, ásványi anyagot és rostot is tartalmaz.
A spárga hajtásai A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Jelentéktelen zsírtartalma van, és nem tartalmaz koleszterint. Ezzel szemben sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat is tartalmaz. 100 gramm spárgában mindössze 20 kalória található, kifejezetten kevés benne a cukor, mindössze 4 gramm szénhidrát van 100 gramm spárgában. Magas rosttartalmának köszönhetően segíti az emésztést és hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez. Rengeteg antioxidánst is tartalmaz, ugyanakkor pedig nagyon könnyen beilleszthető a diétába.
Gyógynövényként is számon tartják már évszázadok óta. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Ugyancsak vízhajtó tulajdonságával van összefüggésben, hogy segíti a szervezet méregtelenítését. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású.
A friss spárga kiválasztása és tárolása
A spárgaszezon viszonylag rövid, április közepén kezdődik és június végéig tart, így érdemes ebből a szuper növényből minél többet fogyasztani és akár fagyasztani is télire. Ahhoz, hogy a legtöbbet kihozd a növényből, és a legkevesebb menjen a kukába pucolás során, fontos, hogy friss és roppanós szálakat válassz. Már a vásárlásnál is légy figyelmes: a zsenge, élénkzöld, fényes, darabokat keresd, ezek biztosan frissek és roppanósak. A kemény, élénkzöld szárakat keresd, amelyeknek zárva van a csúcsa. Ami már szottyadt, elvesztette a ruganyosságát, nedvességtartalma csökkent, azt már ne vásároljuk meg.
Ha hazavitted, javasolt a mielőbbi feldolgozása, ugyanis hamar megromlik és elveszti roppanósságát. Hűtőbe téve - nedves papírtörlőbe vagy konyharuhába tekerve - egy-két napig még tárolható.
Spárga tippek - Konyha24.hu
A spárga tisztításának alapszabályai: Zöld vs. Fehér spárga
A spárga elkészítése nem bonyolult folyamat, bár nem mindegy, hogy zöld vagy fehér spárga kerül-e feldolgozásra. Ugyanis különbség van a kétféle spárga íze, tisztítása, feldolgozása és főzési ideje között is. A késő tavasz kiemelkedő zöldségféléje a spárga, ami kétféle színe ellenére ugyanaz a növényfaj. A fehér csak annyiban más, hogy földdel feltöltik, így fény hiányában a hajtásokban nem fejlődik klorofill.
Sokan félnek a spárga tisztításától, pedig néhány apró trükkel jelentősen megkönnyíthetjük. Az első trükk, hogy igyekezzünk vastag, kerek spárgát venni. Ezen jóval kevesebbet kell pucolni, mint sok vékonykán, és a hulladék is kevesebb. Arra azért figyeljünk oda, hogy az utóbbi években gyakorivá vált, látványosan vastag spárgák mindegyike sem tisztítható könnyen. Gyakran olyanok, mint ha két egymás melletti szál nőtt volna össze, az oldalán mélyedés fut végig.
A zöld spárga tisztítása: Egyszerűség és hatékonyság
A jó hír az, hogy a zöld spárgát nem kell megpucolni. Ez talán a legfontosabb dolog, amit erről a zöldségről tudni érdemes. A zöld spárga az egyik legizgalmasabb tavaszi zöldség: gyorsan elkészül, rengeteg ételbe illik, és önmagában is megállja a helyét egy kevés olívaolajjal és sóval. Sokan mégis idegenkednek tőle - részben az ára miatt, részben mert nem tudják pontosan, mit kezdjenek vele.
A zöld spárga nagy előnye, hogy nagy tisztítást nem igényel, ugyanis nem szükséges megpucolni. Sokan összekeverik a fehér spárgával, amelynek valóban vastag, rostos a héja, és hámozás nélkül élvezhetetlen. A zöld spárga azonban egészen más: héja vékony, zsenge, és teljesen ehető. Sőt, az ízanyagok és a tápanyagok egy része épp ebben a külső rétegben koncentrálódnak.
A zöld spárga tisztítása nem egy bonyolult feladat, sokan mégis rosszul csinálják. A profi séfek nem késsel méricskélnek. A zöld spárga tisztítása valójában egyetlen kulcslépésen múlik: a fás vég eltávolításán.
A fás vég eltörése: A természetes határ
Az egyetlen dolog, amit valóban el kell távolítani, az a szár alsó, fás vége. Ez a rész rágós, rostos, és semmilyen hőkezeléssel nem tehető élvezhetővé. A kérdés csak az, hogy hol húzódik a határ a fás és a zsenge rész között.
A válasz meglepően egyszerű: nem kell megmérni, nem kell találgatni. Elegendő, ha alaposan - többszöri váltóvízben - megmossuk és a friss részénél elroppantjuk. Fogd meg a spárgát, és egyszerűen törd le a fás részt. Elég megfogni a spárgaszárat mindkét kézzel - az egyik kéz a vége felé, a másik a közepénél -, és finoman meghajlítani. A szár magától törik el, pontosan a természetes határon. Ez a törési pont minden egyes szárnál más helyen van. A zöld spárgát az alsó vége fölött kell eltörni. Ahol eltörik, onnan fölfelé biztos nem fás és a héja sem vastag. Ha meghajlítod a spárgát, pont a fás és a zsenge rész között fog eltörni. Késsel dolgozva általában vagy túl sokat vágunk le, vagy túl keveset - kézzel hajlítva viszont mindig pontosan jó helyen törik.
A spárga tisztítása tényleg két lépésből áll. Első lépésben a fás végét kell levágni, ezt viszont sokkal egyszerűbb törni. Fogd meg egyik kezeddel a spárga vastagabb végét (a szárát), másik kezeddel pedig az egész spárgát. Finoman hajlítsd meg, és hagyd, hogy eltörjön, ahol adja magát. Ezzel a fás szárat eltávolítottad, a felhasználható, finom része pedig megmaradt, és még találgatni sem kellett, hogy hol vágd le.
A zöld spárga mosása
Igen, mossuk meg, de nem kell túlmisztifikálni. A zöld spárga tisztítása során elegendő hideg víz alatt leöblíteni, különösen a fejek környékén, ahol finom homok vagy szennyeződés megbújhat. A megtisztított spárgát érdemes még csapvízben átöblíteni, és innentől bármilyen ételhez tetszésed szerint felhasználhatod.
A fehér spárga tisztítása: A héj eltávolítása
A rossz hír az, hogy a fehér spárgát minden esetben meg kell pucolni. A fehér spárgát mindig meg kell pucolni és a fás részeit el kell távolítani.
A fás vég eltörése a fehér spárgánál
Törd le a fehér spárga alsó részéről a fás részt: Ha meghajlítod a spárgát, pont a fás és a zsenge rész között fog eltörni. Vágd le késsel az esetlegesen „rojtosan” maradt végeket.
A héj hámozása
Most jön a munkásabb fele a tisztításnak. Kezdjük a tisztítását azzal, hogy 10 - 15 percre beáztatjuk jéghideg, jégkockás vízbe, ami után a leszárogatott spárgák könnyebben hámozhatók. A legjobb a speciális spárgahámozó, de egy jó éles krumplihámozó ugyanúgy megteszi. A spárgát a fejénél fogjuk meg és a fölső harmadától lefelé hámozzuk meg, majd az alsó végéről vágjuk le a beszáradt darabot. Édesanyám sem volt az a klasszikus konyhatündér: a gombát a végtelenségig pucolta, a brokkoli törzse pedig automatikusan a kukában landolt. Ismerős? Nálunk ez teljesen természetes volt - egészen addig, amíg séf sógorom egyszer végig nem nézte, mit művelünk a spárgával.
Második lépésben pedig egy zöldséghámozó segítségével hámozd meg a spárga megmaradt részének végét, nagyjából a fej alatt kezdve. Körbe hámozd meg egy vékony rétegben úgy, mintha egy répát pucolnál. A fejet nem kell tisztítani. A megtisztított spárga fényes, kissé ragacsos felületű.
A spárgavégek hasznosítása: Zero waste konyha
Ami letört, az nem feltétlenül szemét. Bár a fás szárvégek nyersen valóban élvezhetetlenek, főzéshez még kiválóan alkalmasak. Ha zöldségalaplevet készítünk, érdemes beledobni őket - intenzív, karakteres spárgaízt adnak a léhez. Krémlevesbe főzve szintén hasznosíthatók, hiszen az ízük megmarad, csak az állaguk nem ideális. A következő lépés a letört spárgavégek felhasználása. Bár nyersen fásak, főzésre még kiválóak. Alaplébe, krémlevesbe tökéletesek, mert az ízük intenzív marad, csak az állaguk nem ideális.
Spárga főzése: Különböző módszerek és fortélyok
Ha megvagy a pucolással, következhet a spárga darabolása és a főzése. A spárga főzhető, süthető, grillezhető, párolható, sőt még savanyúságként is jól működik. Fontos, hogy ne főzzük, süssük túl sokáig, különben szétesik. Inkább hagyjuk haraphatóra, mint szétfőzzük.
Főzés sós, cukros vízben
Hagyományosan sós, cukros vízben szokás a spárgát megfőzni. Léteznek speciális, keskeny és magas, spárgafőző edények, amikben állítva lehet főzni, hogy a fejét csak a gőz érje. Az alsó fala lassabban puhul, mint a csúcsa, ezzel a módszerrel viszont egyszerre lesz kész.
A spárgákat befőttes üvegbe állítottam, amibe meleg vizet engedtem, majd ezt beletettem egy vízzel teli lábosba és úgy tettem fel főni. A befőttesüvegben lévő főzővízbe 1 mokkáskanál sót, 1 mokkáskanál cukrot, fél citrom kifacsart levét és 2,5dkg vajat teszek és a befőttesüvegen kívül levő víz forrásától számítva kb 20 percig főzöm. Ha levest készítek belőle, akkor ezt az előfőzési módot el szoktam hagyni.
Főzési idők spárga típusonként
A fehér spárga főzési ideje hosszabb, kb. 15-20 perc. A zöld esetében 10-13 perc is elegendő. A zöld spárgát tisztítsd meg a fent leírtak szerint, majd dobd enyhén sós, forrásban lévő vízbe. A vastagságától függően kb. 7-9 perc szükséges neki, akkor jó, mikor puha, de még picit roppanós.
Sokkolás jeges vízben
A jó spárga élénk zöld és roppanós, nem fakó és végképp nem szétfőtt. Általában sós, lobogó vízben főzik nagyon rövid ideig (vastagságtól függően 2-4 percig), majd azonnal jeges vízbe helyezik: ezt hívják sokkolásnak. Ez a lépés megállítja a főzési folyamatot, így a spárga megőrzi erős színét, állagát és friss ízét. Ha elkészült, rögtön öntsd le róla a forró vizet, és tedd bele jéghidegbe.
Párolás vajon
Ajánlottabb a kíméletes párolása - vajon párolva az igazi - mert úgy a szervezet számára hasznos ásványi anyagok, vitaminok is jobban benne maradnak. Bár természetesen párolóedényben is készülhet a spárga - ebben az esetben is kb. 7 perc kell neki -, vajon készítve sokkal finomabb. Ehhez melegíts fel egy serpenyőben pár evőkanál vajat, majd dobd rá a megtisztított, feldarabolt spárgát. A lángot vedd kicsire, öntsd fel egy kevés vízzel, és addig párold, míg megpuhul. Ha elfő a víz és elkezd pirulni, pótold a folyadékot.
Spárga tippek - Konyha24.hu
Spárga sütése sütőben
Van egy remek módszer, amivel lassabb ugyan a spárga puhítása, de jóval intenzívebb íze marad, és akár nagyobb mennyiséget is egyszerre meg tudunk főzni. Fűtsük be a sütőt 160 fokra, és tegyük be a tepsit, amibe dobtunk egy kanálnyi vajat. Amikor a vaj megolvadt, folyassuk szét a tepsiben, és tegyük bele a tisztított spárgát, akár 3 rétegben is. Sózzuk meg, pici cukorral is megszórhatjuk és töltsünk alá egy deci fehérbort, vagy vizet. Alufóliával gondosan fedjük le és tegyük a sütőbe. Időnként nézzünk rá, és ha elfogyott volna alóla a folyadék, pótoljuk. A spárga vastagságától és mennyiségétől függően 40 - 60 perc alatt puhul meg. Inkább hagyjuk haraphatóra, mint szétfőzzük.
Mi lesz a spárga után?
A spárga rengeteg ételbe illik. Jellemzően sütni, grillezni szokták, de tésztás ételekhez, akár főzni is. Önmagában is megállja a helyét egy kevés olívaolajjal és sóval. Főzhető, süthető, grillezhető, párolható, sőt még savanyúságként is jól működik. Ha te is repesve vártad ezt az időszakot, akkor biztosan van már a tarsolyodban egy nagy rakás spárgás recept.
tags: #sparga #tisztitasa #fozese