A kolbász, mint étel, végtelenül gazdag műfaj, melynek variálhatósága az alapvető egyszerűségéből adódik. Bármilyen állatbélbe töltött vagdalt vagy darált, fűszerezett húst nevezhetünk kolbásznak, sőt még a hús sem kötelező elem, gondoljunk csak a különböző vérrel készülő kolbászokra, vagy a bajor fehér kolbászra. Azonban a magyar köztudatban a kolbász szinte kizárólag a paprikával gazdagon megkínált, fokhagymás vagy füstölt változatot jelenti. Ez a felfogás azonban leszűkíti a kolbász műfajának valódi gazdagságát és azokat a kulináris élményeket, amelyeket a paprikamentes változatok kínálnak.
Jelen cikkünkben kilépünk a paprika-fokhagyma-füstölés megszokott háromszögéből, és olyan kolbászrecepteket mutatunk be, amelyekben nincs paprika, és amelyek tartósítása nem füstöléssel, hanem levegőn szárítással történik. Pontosan úgy, mint a jó minőségű spanyol és olasz sonkákat, amitől gazdag, zamatos ízt kapnak. Emellett kitérünk egy ízletes, otthon könnyen elkészíthető vegetáriánus alternatívára is, amely szintén nélkülözi a paprikát.
Hagyományos Paprikamentes Kolbászok Európából
Franciaországban, Spanyolországban és Olaszországban a paprikamentes szárazkolbászoknak szép kultúrája alakult ki az évszázadok során. Az sem kell, hogy megzavarjon bennünket, hogy olaszul a legtöbbet salame névvel illetik: nyugodtan vegyük őket a kolbászok közé, elvégre a szalámi is csak egy vastag kolbász, innentől kezdve meg igencsak elmosódik a két kategória közötti határvonal.
Az Alapok: Hús és Fűszerek
A húst minden esetben lehártyázva, kiinazva töltik a bélbe, mert az egy népszerű tévedés, miszerint jó kolbászt lehet készíteni gyenge minőségű, rossz állagú maradék húsokból. Nem lehet. A húst első körben hozzáadott szalonnával vagy különösen zsírosabb darabokkal szokás lazítani, ettől lesz a kolbász textúrája krémes és lágy, még akkor is, ha a belekerült húst nem darálták pépesre, hanem nagyobb darabokra vágva került a kolbászba. A bekevert, majd fűszerezett, esetleg borral lazított kolbászhúst általában egy-három napig szokás a bélbe töltés előtt érlelni. A besózott hús az érlelési idő alatt veszít nedvességtartalmából, és a baktériumoknak köszönhetően tejsavas erjedés indul be. Az erjedés beindítását gyakran cukorral segítik. A bor használata igen jellemző ezekhez a kolbászpépekhez, és a termékek szerves fejlődését jól mutatja, hogy adott régió jellegzetes kolbászához felhasznált bor szintén ugyanabból a régióból származik. Több eredetvédett termékre is jellemző ez.
Olaszország: A Dolce Ízek Hazája
Olaszországban többtucatnyi hagyományos kolbász van, amelyek egy része paprikával (elsősorban a déli tartományokban) egy része paprika nélkül (dolce) készül. A paprika nélkül készülő borsos-korianderes karakter hazánkban is nagy karriert futott be téliszalámi néven, hiszen annak receptjét, technológiáját egy olasz mester hozta ide.
Finocchiona: Toszkán kolbász, jellegzetes ízét a húshoz adott édesköménymagtól, fokhagymától és feketeborstól kapja. Két kategóriája ismert, az egyik a sbriciolona, ez friss, a másik finocchiona néven ismert, ez száraz, hosszan eltartható. A sertéshús-sertészsír aránya 80-20 százalék. Az ánizsos karakter különösen jól megy a sertéshúshoz, aki nem evett még paprikátlan kolbászt, kezdje ezzel, tökéletes belépő ebbe a világba.
Salame Toscano: Szintén toszkán szalámi, jellegzetessége a nagyméretűre vágott, rengeteg zsírkocka. Igen vastag, 8-10 cm átmérőjű, kisebb testvére a salamino, ez 1-2 cm, inkább kolbász jellegű. Fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval fűszerezik.
Soppressata: Jellegzetes, elnyújtott metszéslapú kolbász, ami a töltés utáni préselésből adódik, paprikás és paprika nélküli változatban is készítik.
Cacciatorini: "Vadász" kolbász, neve összefügg kicsi -10 cm - méretével, hiszen könnyen szállítható ebben a formában.
Spanyolország: A Lassan Érlelődő Ízek
Spanyolországban is számos paprikamentes kolbászfajta található, amelyek gazdag ízvilággal és változatos fűszerezéssel büszkélkedhetnek.
Llonganissa: Lényegében maga a hosszú típusú kolbász, amely nem kizárólag Spanyolországban honos, számos latin-amerikai változata ismert. Jellegzetes fűszerei országonként, tartományonként változnak.
Llonganissa d'Aragó: Ánizzsal, borral, szerecsendióval, oregánóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezett kolbász.
Llonganissa de Pasqua: Ismét egy logikus történet, a kolbászt húsvétkor, böjt után lehetett fogyasztani, innen ered a neve és a felhasználási területe is ennek a valenciai kolbásznak. Jellegzetes fűszere a fahéj és a bors.
Hornazo de salamanca - Spanyol húsvéti húsos pite
Fuet de Vic: Katalán kolbász, vékony, fehér nemespenész bevonattal, amely Vic jellegzetes, nedves klímájának köszönhetően alakult ki.
Salchichon: Egész fekete borssal, fahéjjal, korianderrel és szerecsendióval fűszerezett, sokáig eltartható kolbász, amelyet egyenletes hőmérsékleten, lehetőleg szabad levegőn szárítanak.
Franciaország: A Saucisson Eleganciája
Franciaországban a saucisson a szárazkolbász szinonimája, és számos regionális változata létezik, amelyek mindegyike egyedi ízprofillal rendelkezik.
Saucisson (saucisson sec): Más néven saucisson sec, azaz szárazkolbász. Fehér nemespenész borította, vastagabb kolbászféleség. Általában 75 százalék húsból és 25 százalék zsírból készül.
Grelots: Szavojai, kisméretű - 5-6 centiméteres - diós kolbász, amelyet borssal, szerecsendióval fűszereznek, és füzérben árulnak.
Rosette de Lyon/Jesús de Lyon: Lyoni húsból és szalonnából készített szárított kolbász, a rosette-et kuláréba töltik, és három hónapig érlelik, a Jesúst hálóba kötik, és néhány hétig érlelik.
Németország és Lengyelország: A Másfajta Kolbászok
A német és a hasonló éghajlatú területek kolbászai - az már említett éghajlati sajátosságok miatt - magasabb nedvességtartalmúak. Nem a klasszikus szárazkolbászhoz hasonlítanak (bár ilyen is van, például a paprikás Landjäger, azaz vadászkolbász), hanem inkább a virslihez, krinolinhoz - és általában nem is nyersen fogyasztják őket, hanem főzve. Ide tartozik többek között a borókás-kardamomos Bierwurst, a mustármagos-fokhagymás Cervelat, és az összes Wurst, a lengyel kielbasa vagy a szintén füstölt kabanos is.
Hagyományos Sváb Kolbászok a Kárpát-medencében
A Kárpát-medencében többféle sváb alkalmi kolbászváltozat ismert. Ezek a kolbászok régen különleges ételként voltak számon tartva. Fogyasztásukhoz jelentős események, nagyobb közösségi összejövetelek vagy különleges étkezési szokások (legyen az vallási vagy helyi hagyomány) kapcsolódtak. Gyakran kerültek felhasználásra szokványostól eltérő helyzetekben.
Csülkös-borsos kolbász: Ez egy régi bevándorlási emlék, a hagyományos sváb kolbász exotikus fűszerekkel gazdagított formája. Ez a kolbász különlegessége, hogy karácsonyra, húsvétra és a nyári János-napra (Johannestag-ra) készül. A jellemzői közé tartozik, hogy paprika nélküli, apróra vágott, nem túl zsíros, és a nyers kolbászkeveréken kívül abált, szaftos-enyves húsrésszel is rendelkezik.
- Kolbász-alap: 7-8 kg nyers, nemes sovány hús… és 3-2 kg puhára abált csülök szaftos (nem zsíros) része… Vagy 7 kg sovány hús nyesedék, 3 kg főtt fejhús és dagadó soványabb része…
- Fűszerezés: 1,5-2 dkg fekete bors, 1,5-2 dkg szegfűbors, 0,3-0,7 dkg szerecsendió és 0,5-1 dkg majoránna.
- Elkészítés: Vékony disznóbélbe töltve, pihentetve, 2-4 napig pirosasra (akác- vagy gyümölcsfán) füstölve, 1,5 hónapig érlelve.
Karácsonyi vagy újévi kolbász: Mivel a Tamás napi (dec. 21.) disznóvágáskor készítették, karácsonyra éppen kész lett. Készülhetett eredeti vagy hamis változatban.
- Kolbász-alap: 7 kg fejhús-nyesedék (zsírrész nélkül, közepesre vagdalva), 3 kg abált, serte nélküli bőrke közepesre darálva (kocsonyából, hurkahúsból is kivehető)…
- Fűszerezés: 3-4 dkg őrölt bors, 2-3 dkg fűszerkömény, 1-2 dkg majoránna, és 1-2 dkg koriander. A Dráva vidékén fokhagyma is ízesíthette.
- Elkészítés: Vékony marhabélbe töltötték, vastag kolbászként füstölték, legalább 1,5 hónapig érlelték.
Házi készítésű vegetáriánus kolbász paprikamentesen
Emberek tömegei vásárolnak vegetáriánus és vegán kolbászokat, majd sütik ki konyháikban. Egy egész iparág épült erre. Megvizsgálva összetevőiket gyakran szerepel köztük a szója, meg emellett még sok más (olajok, szulfidok, élesztő, növényi festék, búzaliszt, ízfokozó, növekedésért felelős ammónium-karbonát, stb), amit egy házi készítésű kolbász esetében elkerülhetünk. E szempontból jolly joker ez a recept, hiszen ha sok mennyiséget készítettünk belőle, nyugodtan lefagyaszthatjuk a kész kolbászokat, de hűtőben is eláll pár napig, így lehetőségünk van a változatos felhasználására, mint például rakott krumplihoz az egyik nap, lecsóhoz a másik nap, stb. Persze mustárral és sült krumplival vagy krumplipürével együtt is élvezhetjük ezt a kolbászt, sütőből frissen tálalva, ropogósan.
Elkészíteni sem bonyolult, és Magyarországon illetve Angliában is könnyen beszerezhető a szójagranulátum és a barna rizs, ami a két fő összetevője. Ráadásul Magyarországon csak génmódosítás mentes szóját szabad forgalomba helyezni (legutóbbi ismereteink szerint), tehát ettől sem kell tartani. Előnye ennek a kolbásznak, hogy olajmentesen elkészíthető. Ha sütőpapíron sütjük, akkor végképp nélkülözzük a hevített zsiradékot. Persze, aki szeretné, hogy tocsogjon az olajban, mint a bolti félék, az süsse olajon.
Hozzávalók
- Szójagranulátum
- Barna rizs
- Zabpehely vagy zabliszt (alternatívaként kukoricaliszt vagy kukoricadara)
- Ételízesítő
- Fűszerek (ízlés szerint)
Elkészítés
- A szójagranulátumot megszórom 1 evőkanál ételízesítővel és felöntöm forró vízzel, majd hagyom benne állni legalább addig, amíg a barna rizs puhára fő.
- Miután megfőtt a rizs, a vizet szűrőn keresztül leöntöm a szójagranulátumról, majd a rizzsel összekeverem.
- Teszek hozzá annyi zabpelyhet, amennyit felvesz. Használhatunk zabpelyhet, de meg is őrölhetjük amolyan zablisztté és úgy is adhatjuk hozzá. A lényeg, hogy olyan masszát kapjunk, amit könnyen tudunk formálni a kezünkkel. Ha a zab nem elég gluténmentes számunkra, akkor kukoricaliszt vagy kukoricadara is felhasználható helyette.
- Hozzákeverjük a fűszereket, jól átdolgozzuk a masszát, hogy a fűszerek jól elkeveredjenek.
- Nedves kézzel kis darabokat szakítunk le belőle, majd kolbász formákat sodrunk.
- Sütőpapíros tepsin előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készre sütjük.
Eszközök és Alapanyagok a Házi Kolbászkészítéshez
A sütés-főzéshez elengedhetetlenek a jó, a magas minőségű alapanyagok. Gundel Károly mondása alapvetés, miszerint jó alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sosem lehet jót, és ez hatványozottan igaz a házi kolbász esetében is. Nem kell sok minden egy finom kolbászba, de ha ezek nem a legjobbak, akkor a végeredmény sem lesz olyan ízletes, amelyért megérte az a sok-sok munka.
De mit érnek a minőségi alapanyagok; a gondosan és szeretettel nevelt sertés húsa, a kiváló fűszerpaprika vagy a finom fokhagyma, ha nincsenek megfelelő szerszámok, többféle éles kés, daráló, melyekkel ezeket valóban jól fel lehet dolgozni? Hosszadalmas és fáradságos munka lesz így a kolbásztöltés.
Szükséges Eszközök
Bármennyire is szokatlannak tűnhet, de nem kell falun élni ahhoz, hogy az ember kolbászt tudjon készíteni. Kis mennyiségben akár otthon is megpróbálkozhatunk a kolbászkészítéssel, hiszen mindent megkapni hozzá a boltban. A kolbászkirályok szerint ha tehetjük, inkább mi magunk daráljuk a húst, ne kész darált húsból dolgozzunk, és szerencsére sok helyen kapni a klasszikus, asztalra erősíthető kézi húsdarálót, amihez általában jár kolbásztöltő cső is, így minden készen áll ahhoz, hogy elkészítsük a saját házi kolbászunkat. A régi öregek közül a kolbásztöltés folyamata során a technológia fejlesztését nem részesítik előnyben, ezért mechanikus kézi hajtású kolbásztöltőt és motorral hajtott átalakított kézi húsdarálót használhatnak.
- Éles kések: Jó kés nélkül a főzésnek sem érdemes nekiállni, ugyanis nemcsak az alapanyagokat lesz nehezebb feldarabolni, de egy életlen szerszám könnyebben is okoz sérülést, mint egy megfelelő. A disznóvágás, a kolbászkészítés pedig elképzelhetetlen, sőt megvalósíthatatlan éles kések, dedikált szerszámok nélkül.
- Húsdaráló: Lehetőleg kézi daráló, kolbásztöltő csővel.
- Kolbászbél: Minőségi sertés vékonybél vagy kolbászbél, esetleg kocabél.
Hornazo de salamanca - Spanyol húsvéti húsos pite
Minőségi Fűszerek és Alapanyagok
Az őrölt feketebors, őrölt köménymag, fokhagyma és só. Ezek az összetevők adják a kolbász alapízét.
- Őrölt feketebors: Beszerzésekor érdemes megpróbálni az egész feketeborsot, lehetőleg minél kisebb szeműt választani. A kis szemű, ráncos bors sokkal intenzívebb és erőteljesebb ízt ad, mint a nagy szemű változat. Győződjünk meg róla, hogy a bors tiszta legyen, mentes legyen az ágaktól és más szennyeződésektől, majd otthon daráljuk le kávédarálón.
- Őrölt fűszerkömény: Népszerű, és sokan szeretik, bár vannak, akik nem. Van, aki egész köményt is hozzáad a kolbászhoz, hogy ráharapjon. Az őrölt változatot javasoljuk, mert mérsékelten használva kiemeli a többi fűszer ízét, miközben a kömény saját íze nem dominál. Fontos megjegyezni, hogy az őrölt fűszerköményt nem szabad összekeverni a római köménnyel vagy édesköménnyel. A kolbászfűszert fűszerkömény néven találjuk az üzletekben.
- Fokhagyma: Frissen, magyar fokhagymával dolgozzunk. A kisebb fejek általában erőteljesebbek. Válasszunk kemény fejeket, amelyeknek a gyökér része nincs levágva. Itt is ajánljuk, hogy a piacra menjünk vagy a szomszéd termelőtől vásároljunk, mivel a friss, magyar fokhagymának nincs párja.
- Só: Nagyon fontos összetevő, mivel nemcsak kiegészíti a fűszerek ízét, hanem szerepet játszik a tartósításban is. Kerüljük a jódozott só használatát. Ha boltban vásárolunk, akkor ne válasszuk az agyonfinomított, hófehér sót, hanem inkább a természetesebbnek tűnő, picit nagyobb szemű sót válasszuk. Ez a só sokkal intenzívebb és ízletesebb.
Most, hogy előkészítettük a fűszereket és a húst, készen állunk a kolbászkészítésre. Reméljük, hogy sikerült jól összefoglalnunk a kolbász elkészítési lépéseit és tippeit ebben a blogbejegyzésben.