A szarvas bélszín, mint általában a vadállatok húsa, egészségesebb, mint a háziállatoké, köszönhetően a változatosabb táplálkozásuknak. Azonban életmódjukból adódóan izmosabb, szárazabb, rostosabb is, több fehérjét és kevesebb zsírt tartalmaz. A bélszín pecsenyehús, a hátszín és a fartő közti hosszúkás rész, amely egyike a legértékesebb húsoknak, így ára is eléggé borsos, főleg ha vadból származik. A szarvasbélszínt, mint általában a bélszínt, sütve készítik el egyben, vagy érmékre, szeletekre vágva. Egyedülálló, zamatos íze van, tálalhatjuk savanykás ízű gyümölcsös mártással, de kiválóan illik hozzá a zöldségekből, illetve gombából készült körítés is. A szarvas bélszín tökéletes őszi/téli fogás, melyet háromféle körettel is izgalmasabbá tehetünk. A szarvas bélszín és más vadak hideg évszakokban az étlap egyik legkedveltebb fogása. A GastroGuide azért jött létre, hogy a gasztronómiát mindenkihez közelebb hozza, ezért mottójuk az "alapanyagtól az élményig".
A szarvas bélszín előkészítése és pácolása
A szarvas bélszínt alaposan lehártyázzuk, ami kevés tisztítást igényel. Fontos, hogy a húson lévő vékony hártyákat levágjuk, hogy a sütést követően ne legyen rágós. A fogyasztás előtt négy nappal bepácoljuk. A pác elkészítéséhez két liter vizet, karikázott sárga- és fehérrépát, karalábét, zellert, vöröshagyma karikát és fokhagymát használunk. A megtisztított zöldségeket daraboljuk, és lassú tűzön babérlevéllel, fehérborecettel, egész borssal felfőzzük fél órát. Miután a pác kihűlt, beletesszük a húst, és lefedve a hűtőbe tartjuk négy napon keresztül. Négy nappal később kivesszük a pácból, szeleteljük, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Sütési technikák és a tökéletes állag
A bélszínt sütés előtt 2 órával kivesszük a hűtőből és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, majd sütés előtt közvetlenül sózzuk és borsozzuk. Egy serpenyőt nagyon forróra hevítünk, beledobunk 2 evőkanál olajat, majd a bélszínt sütni kezdjük benne úgy, hogy félpercenként fordítunk rajta egyet. A cél, hogy szép kéreg alakuljon ki rajta mindenhol. Összesen 3-3,5 percen keresztül sütjük. Pirítás után egy tepsire helyezzük, zúzott fokhagymát és vajat adunk hozzá. Előmelegített sütőbe tesszük, 150 fokon alsó-felső sütésen 10-12 percig készítjük, 3 percenként fordítunk rajta egyet. A felengedett szarvasbélszínt sütés előtt szobahőmérsékleten még 1 órán át pihentetjük. Az olajat egy serpenyőben felmelegítjük, majd az ízlés szerint fűszerezett húst minden oldalán 3-4 percig sütjük. A sütés végén a vajat hozzáolvasztjuk a húshoz úgy, hogy az olvadt vaj annak mindkét oldalát bevonja. A serpenyőt ezután levesszük a tűzről, fóliával letakarjuk és a sültet így pihentetjük még 5-10 percig.
Szarvasbélszín leveles tésztában sütve - Bodrogi Gyula
Különleges köretek és mártások a szarvas bélszínhez
A szarvas bélszín mellé számos ízletes köret és mártás illik, amelyek kiemelik a hús egyedi ízét.
Döböllő és pácléből készült mártás
A dödölléhez burgonyát készítünk elő, sós vízben főzzük, ezután kakukkfű, pirított hagyma és liszt hozzáadásával összekeverjük. Formázzuk tetszőlegesen, és serpenyőbe kevés zsiradékon megpirítjuk. A páclét tovább főzzük, sóval ízesítjük, és kékfrankos borral készre főzzük, majd szárazon pirított liszttel sűrítjük.
Gombás burgonyapüré
Hozzávalók 2 főre: 0,5 kg burgonya, 2,5 dkg vaj, 1,5 dl főzőtejszín, 1 csipet szerecsendió, só ízlés szerint, 1 evőkanál olaj, 10 dkg csiperkegomba. A gombát tisztítás után apró kockákra vágjuk, sózzuk, az olajon megpirítjuk, majd félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. A leszűrt főtt krumplihoz hozzáadjuk a főzőtejszínt és a vajat, valamint a szerecsendiót. Burgonyanyomóval összetörjük és amikor már krémes állagú, belekeverjük a pirított gombát is.
Szilvapüré
Hozzávalók 2 főre: 10 dkg fagyasztott szilva, 1 evőkanál barnacukor, csipet só, csipet fahéj. A szilvát lassú tűzön felengedjük, szükség esetén kevés vizet teszünk alá, majd hozzáadjuk a cukrot, sót és fahéjat. A szilvát addig főzzük, míg teljesen szét nem esik - ha szükséges, pótoljuk a vizet. Amint a szilva megpuhult, turmixgépben pépesítjük és díszítésként használjuk.
Borókás erdei áfonyamártás
Aprítsunk finomra 1 sonkahagymát, majd karamelizáljuk kevés vajjal és cukorral. Vajat olvasztunk, és mielőtt megbarnulna, hozzáadjuk a hagymát és a cukrot. Amikor halványan karamelizálódik a hagyma, hozzáadjuk az erdei áfonyát. Borókabogyóval ízesítjük, ami remekül illik majd a szarvasbélszínhez. Alacsony hőfokon sűrűre főzzük.
Burgonyafánk
A felkockázott krumplit sós vízben puhára főzzük. Áttörjük egy krumplinyomóval és szétterítjük egy nyújtódeszkán, megvárjuk, míg langyosra hűl. Rászórjuk a lisztet és ráütjük a tojást. Az élesztőt 2 evőkanál langyos vízben elmorzsoljuk, és ezt is ráöntjük a keverékre. Hozzáadjuk még a vajat, a felkockázott gombát és az egészet összedolgozzuk.
Narancsos-citromos vörösboros mártás
A narancs és citrom héját egy zöldséghámozóval vékonyan levágjuk (a lehető legkevesebb fehér rész maradjon rajta, csak a külső színes rész kell!). A héjakat vékony csíkokra (julienne-re) vágjuk, és egy kevés forró vízbe dobjuk 3 percre, majd leszűrjük és félretesszük. Egy kis lábasba öntjük a vörösbort, belekanalazzuk a lekvárt, hozzáadjuk a mustárt, a lereszelt gyömbért, a citrusok kifacsart levét, egy kevés sót és borsot. Felforraljuk, majd beledobjuk az előfőzött citrushéjakat is.
Hercegnő burgonya
Ezzel nincs semmi más dolgunk, mint zsírpapírral bélelt tepsibe helyezzük fagyos állapotban, 180 fokos sütőben nagyjából 10 perc alatt készre sütjük.
Pirított erdei vargánya
A gombákat félbevágjuk és előmelegített serpenyőben kevés olajon megpirítjuk. Fontos, hogy forró serpenyőbe kezdjük a sütést, hogy ne főzzük a gombát, hanem pirítsuk. A gombákat se mozgassuk sütés közben, hogy egyenletes szép kérget kapjanak.
Szarvasbélszín magos bundában vörösboros öntettel
Hozzávalók 2 főre: 1 csomag Vadkonyha szarvas bélszín, 2 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, só, bors, 1 dl jó minőségű száraz vörösbor, 1 szál friss rozmaring, 2 evőkanál földimogyorókrém, 10 dkg olajos mag keverék durvára törve.
Elkészítés: A felengedett szarvasbélszínt sütés előtt szobahőmérsékleten még 1 órán át pihentetjük. Az olajat egy serpenyőben felmelegítjük, majd az ízlés szerint fűszerezett húst minden oldalán 3-4 percig sütjük. A sütés végén a vajat hozzáolvasztjuk a húshoz úgy, hogy az olvadt vaj annak mindkét oldalát bevonja. A serpenyőt ezután levesszük a tűzről, fóliával letakarjuk és a sültet így pihentetjük még 5-10 percig. Az elkészült húst félretesszük, a serpenyőben visszamaradt olajos-vajas keveréket ismét felmelegítjük, hozzáadjuk a bort és a rozmaring ágat, majd 2-3 perc alatt készre forraljuk az öntetet. A pihentetett steaket vékonyan megkenjük földimogyoróvajjal, majd beleforgatjuk a durvára tört magkeverékbe.
Tournedos Rossini: Zenei ihletésű ételkülönlegesség
Mi köze van a zeneszerzőnek a steakhez? A Tournedos Rossini egy francia steak étel, amelyet talán a francia mester-séf Marie-Antoine Carême vagy Adolphe Dugléré vagy a Savoy Hotel séfje Auguste Escoffier készítette Rossininek. Egyes állítások szerint Rossini mértéktelenül evett és ivott, a valóságban azonban igen kényes ízlése volt, és nagy örömét lelte étel- és főleg borkülönlegességek kóstolásában. Igazi gourmet volt. A libamájpástétom iránti gyengéjére emlékeztet a híres „tournedos à la Rossini” azaz a bélszínérmék Rossini módra, melyet a Budai Várban található Pierrot étteremben az Erkel Színház Rossini évadának ideje alatt Lutz Lajos séf étlapra is rakott, ezzel is csodálatát fejezve ki az olasz mester előtt.
Elkészítés: Az alaposan megtisztított bélszínt négy egyforma vastag szeletre vágjuk, tenyerünkkel kissé összelapítjuk, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben egy kevés vajat forrósítunk és a zsemle vagy kenyérszeletek mindkét oldalát megpirítjuk. A maradék vajat serpenyőben nyílt lángra tesszük és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük. Tálaláskor a tányérok közepére helyezzük a pirított zsemleszeleteket. Ezekre tesszük a félangolosra sütött húst, ráfektetjük a májat és megkoronázzuk szarvasgombával. Adagonként elrendezzük körülötte az erdei gombát, és megöntözzük egy kevés besamelmártással.
Szarvas bélszín tatár
Az igazi tatár készítésekor éles késsel nagyon apró, fél centiméteres húsdarabokat vagdosunk. Alaposan összekeverjük a húst a fűszerekkel és állni hagyjuk! Van aki a több órás pihentetésre esküszik és vannak olyanok, akik minél frissebben teszik az asztalra ezt az ételt. Fontos, hogy összeérjenek az ízek. Tálaláshoz rozskenyérből háromszögeket vágunk és forró serpenyőben néhány perc alatt megpirítjuk, majd fokhagymával bedörzsöljük a szeleteket. A tatár mellé kínáljuk!
Borajánló a szarvas bélszínhez
Az ételhez Bock Royal Cuvee 2015 bort ajánljuk. A Bock Royal Cuvee egy kiváló vörösbor, amely harmonikusan kiegészíti a szarvas bélszín gazdag ízvilágát. A testes, fűszeres ízprofilja jól illeszkedik a vadételekhez, és emeli az étkezés élményét.
