Stahl Judit konyhájában az ízek és az alapanyagok változatossága áll a középpontban, ahol a hagyományos magyar fogások mellett éppúgy megtalálhatóak a távoli tájak inspirálta különlegességek. A szakértő kezek és a gondos odafigyelés minden ételt felejthetetlen élménnyé varázsol, legyen szó egy egyszerű salátaöntetről vagy egy komplex ünnepi pecsenyéről. A cél mindig az, hogy az elkészült fogás gazdag ízvilágával mosolyt csaljon az arcokra, és az alapanyagok maximális potenciálját kiaknázva, a kulináris élményt mindenki számára elérhetővé tegye. A konyhai rutin és a kísérletező kedv kulcsfontosságú, hiszen ahogy Stahl Judit receptjei is mutatják, a legfinomabb eredmények gyakran az aprólékos munka és a gondos tervezés gyümölcsei, miközben igyekszik lebontani a bonyolultnak tűnő ételek körüli tévhiteket.
A Dióolajos Kecskesajtos Saláta Öntete
A salátaöntetek szerepe elengedhetetlen egy friss és zamatos saláta összeállításában, hiszen ezek adják meg az étel karakterét és teszik teljessé az ízélményt. Stahl Judit konyhájából most egy különleges, dióolajos kecskesajtos saláta öntetének és magának az ételnek az elkészítését ismerhetjük meg, amely frissességével és egyedi ízeivel azonnal rabul ejt.
Az öntet alapja egy aromás dióolaj, amelynek elkészítéséhez a diót egy nagy, száraz serpenyőben mérsékelt tűzön pár perc alatt kevergetve illatosra pirítjuk. Ezután hagyjuk kihűlni, és közben megmelegítünk 3 dl extra szűz olívaolajat. Miután a dió kihűlt, durvára őröljük, ráöntjük az olívaolajat, és a diós olajat félretesszük. Amikor enni szeretnénk, előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat). A diós olívaolajat leszűrjük, a diót papírtörlőn szétterítve félretesszük, és lemérjük, mennyi dió ízű olajunk lett. Ha kell, kipótoljuk annyi sima olajjal, hogy összesen 1 dl legyen.
Az öntethez a mustárt, az ecetet, némi sót és borsot kézi habverővel összehabarunk egy nagy tálban, majd apránként, folyamatosan keverés mellett hozzáadjuk a dió ízű olajat. Ez az emulzió képezi az alapját a saláta gazdag ízvilágának.
A saláta további elemei is gondos előkészítést igényelnek. Kezdjük a levendulás fügével, melyhez a vörösbort, a vizet és a mézet kevergetve összeforraljuk. Hozzáadjuk a filteres levendulateát és az aszalt fügét, aztán lefedjük, és a fügét jó 10 perc alatt puhára főzzük.A kecskesajtos pirítóshoz a kenyeret 2 cm vékony szeletekre vágjuk, sütőpapíros tepsin egymás mellé fektetjük, a tetejüket kevés diós olajjal megkenjük, és pár perc alatt halvány aranybarnára sütjük őket a sütőben. Ha kész, félretesszük, de a sütőt nem kapcsoljuk le.A sajtot, mely egy 18 dkg-os rolád alakú, fehér penészes kérgű kecskesajt, 1 cm vékonyan felkarikázzuk. A borsot mozsárban megtörjük, és mintha paníroznánk, beleforgatjuk a tört borsba a sajtkarikákat. Vigyázat, ne tapadjon rájuk vastagon! Az előpirított kenyérszeletekre ráhelyezünk egy-egy sajtkarikát, és a sajtos kenyereket visszadugjuk pár percre a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon.
Végül összeállítjuk a salátát. A fügéket kiemeljük a vörösboros-levendulás szirupból, jól lecsepegtetjük. A madárbegysalátát összeforgatjuk az öntettel, majd szétosztjuk 4 nagy tányéron. Mindegyik adagra ráhelyezünk 2-2 szirupban főtt fügét, a fügés salátákon elhintünk az olaj ízesítésére használt, pirított dióból 1-1 evőkanálnyit, majd arányosan, rájuk pakoljuk a friss, kecskesajtos pirítósokat. Ehhez a különleges fogáshoz hideg, jó, nem túl savas fehérbort kell mellé kortyolni, amely tökéletesen kiegészíti az ízek harmóniáját.
A Frissesség és Az Egészség Jegyei Salátákban
A saláták sokfélesége lehetővé teszi, hogy a könnyű, friss fogásoktól a tartalmasabb, önálló ételként is megálló kompozíciókig mindenki megtalálja a kedvére valót. A megfelelő öntet kiválasztásával, vagy ahogy Stahl Judit is teszi, egyedi öntet elkészítésével, egy egyszerű alapanyag-összeállítás is különlegessé válhat. A frissesség és az egészség jegyében számos saláta készülhet.
Egy könnyű finomság a délszaki lazaság jegyében a görögdinnye és feta kombinációja, amely nyári alap-ízkombináció, és amit ebben az egyszerű salátában sok-sok menta tesz még frissebbé. Minél tovább áll, annál jobban összeérnek az ízei, így a menta aromái áthatják az egész fogást.
A tésztasaláta is remek választás lehet, amelynek elkészítését Stahl Judit egy bazsalikomos, fetás és paradicsomos változatával mutatja be. A tésztát a szokásos módon kifőzzük enyhén sós vízben. Ezalatt a diót száraz serpenyőben kevergetve megpirítjuk, majd durvára őröljük, aztán félbevágjuk a paradicsomokat, az újhagyma fehér részét vékonyan felkarikázzuk, és a fokhagymát finomra zúzzuk. Utolsó lépésként kezelésbe vesszük a kész grillcsirkét is: a csontokról falatnyi cafatokban leszedjük a húst.
Ezt követően összeállítjuk a tésztasalátát. A megfőtt pennét leszűrjük, lecsöpögtetjük, és beletesszük egy nagy salátástálba. Meglocsoljuk az olajjal, aztán ujjaink közt átszűrve hozzáfacsarjuk a fél citrom levét, majd hozzákeverjük a zúzott fokhagymát. Jönnek sorjában a félbevágott paradicsomok, az újhagyma-karikák, a durvára őrölt dió és a csirkecafatok. Befejezésül félbetépkedve hozzátesszük a rengeteg friss bazsalikomot - ez adja meg a saláta karakterét! -, a tálba morzsoljuk a feta sajtot, kicsit megsózzuk, alaposan megborsozzuk, és finom mozdulatokkal összekeverjük az egészet. Máris ehetünk. Ez a recept 4-5 adagot eredményez, és tökéletes példája annak, hogyan lehet egyszerű alapanyagokból ízekben gazdag és tápláló ételt készíteni.
Zaklatott ünnepi időszakokban kapóra jönnek az előre elkészíthető ételek, és ennek a lencsesalátának kifejezetten használ is, ha áll egy kicsit a hűtőben. Nem volt még olyan szilveszteri buli, ahol ne aratott volna sikert. Lehet enni önmagában, de sült malachoz bőséget jövendölő köretként is primán megállja a helyét.
Stahl Judit Konyhájának Alapkövei: Minőség és Egyszerűség
Stahl Judit konyhájának alapkövei a minőség és az egyszerűség, melyek áthatják az összes receptjét. Azt a filozófiát vallja, hogy a főzés nem kell, hogy bonyolult legyen ahhoz, hogy nagyszerű eredményeket hozzon. A receptek úgy vannak felépítve, hogy mindent tudnak, amit egy komoly torta, mégis könnyebb és gyorsabb megcsinálni őket, ha az ember ismeri a megfelelő technikákat és a hozzávalók titkait.
Az ételek elkészítése során a hangsúly az egészségesebb alternatívákra is kiterjed, ahol a finomliszt helyett porrá őrölt zabpehelyből készülnek bizonyos fogások, és a só mennyisége is mérsékeltebb. Ez nem csupán az ízeket emeli ki, hanem a tudatos táplálkozást is támogatja. Például, ha egy sárgarépás édesség magyar ízlésnek elsőre furcsának tűnhet, Indiában igen népszerű és mindig gazdagon fűszerezik. Az ízre legalább annyira finom, mint a bolti változat, viszont egészségesebb, mert kevés benne a só.
A Stahl Judit receptek arról is tanúskodnak, hogy a látszólag bonyolultabb húsételek semmivel sem nehezebbek, mint az egyszerűbbek. Aki eddig soha nem próbált nyúlcombot sütni, azt a séfasszony siet megnyugtatni, hogy semmivel se bonyolultabb, mint kacsa- vagy libacombot elkészíteni. A lényeg a megfelelő előkészítésben és a sütési technikában rejlik. A jól elkészített húsragu duplán mosolyog: először arra, aki összeiparkodja, mert bár aprólékos munka, de egyik teendője sem botrányosan bonyolult. Másodszorra pedig arra, illetve azokra, akik megeszik, mert tele van ízzel, és élmény lakmározni belőle.
Ez a megközelítés lehetővé teszi, hogy a konyhában töltött idő örömteli és stresszmentes legyen, miközben a végeredmény mindig ízletes és különleges. A receptek arra ösztönöznek, hogy merjünk kísérletezni, és fedezzük fel a főzés örömét, anélkül, hogy túlzottan aggódnánk a bonyolultság miatt.
Stahl konyhája - ajánló
A Konyhai Rutin Fontossága és a Hagyományok Újragondolása
A konyhai rutin és a tapasztalat felbecsülhetetlen értékű a főzés világában. Stahl Judit receptjei gyakran hangsúlyozzák, hogy bizonyos feladatokhoz kell konyhai rutin, és egy cukor- vagy maghőmérő sem jön rosszul, ha a tökéletes eredményt szeretnénk elérni. Nem rejtjük véka alá: ez bizony nem kezdő háziasszonyoknak való feladat, ám a gyakorlással és a pontos utasítások követésével bárki elsajátíthatja.
A hagyományok tisztelete mellett a receptek gyakran újragondolják és modernizálják a klasszikus ételeket. A Panettone, az olaszok ma már fő karácsonyi édessége, például nem mindig létezett a jelenlegi formájában. Egy szolidabb verziót - valamilyen édes kenyérfélét - már az ókori rómaiak ismertek, aztán a középkorban belekerültek a tésztába a kandírozott gyümölcsök. De jelenlegi formáját csak az 1920-as években kapta, és a nagyvilág csupán ezután kóstolhatta. Mindez Angelo Motta (1890-1957) cukrásznak köszönhető, aki kitalálta, hogyan lehet az addig drága, különleges és voltaképpen csak Milánó környékén hagyományos édességet nagyüzemi módszerrel előállítani úgy, hogy olcsóbb és sokak számára elérhető legyen. A tésztát háromszor kelesztette, ettől kellően foszlóssá vált, valamint kitalált egy speciális formát is, amelyben magasabbra tudta sütni az addig laposabb kalácsot. Egyszerre volt szakember és marketingzseni. Némi zökkenő után az üzlet beindult, és egy idő múlva szó szerint futószalagon készültek a látványos kalácsok, amelyek aztán számos országba eljutottak.
Belgium déli, ma már francia nyelvű területeiről származik a cougnouk, vagy cougnolle kalács: ha eljön karácsony, az itteni pékségek kirakataiban sorra megjelennek. Receptje valószínűleg még a középkorból származik. Formája a pólyás Jézust jelképezi, ezért vannak, akik a szemet és a szájat mazsolával jelzik rajta. A tésztája a brióséra hasonlít, mivel sok vajat tartalmaz. Andenne városában egy trairies nevű kártyajáték is kapcsolódik hozzá, amelyben a nyeremény öt kalács - az első a legnagyobb, az ötödik a legkisebb. Manapság nem ritka, hogy a tésztáját csokipasztillával dúsítják, és finom is bele a csoki, de az biztos, hogy hajdan nem szerepelt a hozzávalók között.
Az oroszos harapnivalók terén a makréla sós-füstös jellegét a zeller enyhén édeskés semlegessége a háttérből diszkréten hagyja érvényesülni; az almától, a citromtól és a kaportól pedig az egész együttes életre kel, friss és izgalmas ízeket hozva létre. Ezek a példák jól mutatják, hogy a konyhaművészet hogyan fejlődik és alakul, miközben megőrzi a múlt értékeit, és új utakat nyit az ízek világában.
A hazai konyha remekeit is nagyra becsüli, szemben azzal a feltevéssel, mely szerint ha valaki a tévében dolgozik, akkor otthon soha nem aprít hagymát. Stahl Judit nemcsak ismeri, hanem szokta is főzni és nagyon szereti a paprikás krumplit, a káposztás kockától a pacalpörköltig mindegyik hagyományos kaját, kivéve a savanyú tojáslevest, mert minden második pénteken az volt ebédre a napköziben. Ezt a feltevést cáfolja a szalonnás-hagymás krumpliágyon szendergő ponttyal, mely tökéletes példája a magyar konyha egyszerűségének és ízgazdagságának.
Regionális Ízek és Külföldi Inspirációk a Stahl Konyhában
Stahl Judit konyhájában a regionális ízek és a külföldi inspirációk harmonikus egységet alkotnak, bemutatva, hogy a gasztronómia milyen mértékben tudja áthidalni a kulturális és földrajzi határokat. A receptgyűjteményben számtalan példát találunk arra, hogyan ötvöződnek a különböző konyhák jellegzetességei, vagy hogyan meríthetünk ihletet a világ más tájairól.
Indiában például népszerű étel a korma, és ahány ház, annyi féle módon csinálják, de a curryk királya is, ahol a szósz selymes és dúsan csurgó, a fűszerek kavalkádja miatt pedig ezerízű. Az indiai konyha fűszeres gazdagsága a sárgarépás édességekben is megmutatkozik, melyek gazdagon fűszerezve készülnek, és magyar ízlésnek elsőre furcsának tűnhetnek, de rendkívül népszerűek.
Gasztroföldrajzi szempontból is különleges hely Ticino, Svájc legdélebbi része, hiszen ez az egyetlen terület az országban, ahol rizst termelnek, és elég jó merlot-ban is. Innen származik ez a recept, és le sem tagadhatná az olaszos beütést, ami az itteni konyha többi fogására is jellemző: az éttermekben ugyanúgy változatos tésztaételeket kínálnak, akár például Toscanában, csak más sugóval, mártással adják, hiszen eltérő alapanyagok állnak rendelkezésre. Az olaszos beütés a dalmát fogásokban is megjelenik, ahol a mediterrán országokban, ahol tehenet tartanak, bort készítenek, és fűszernövény nő a domboldalakon, mindig találni olyan hagyományos ételt, amelyben ezeket a szerencsés adottságokat összehozzák. Ennek a dalmát fogásnak is ez a lényege.
A srí lankai konyha is számos inspirációt ad, ahol a rice and curry nevű étkezéshez nem csupán húsos vagy halas ragukat adnak a rizs mellé, hanem zöldségeset is. Az édeskrumpli igen elterjedt zöldségféle Srí Lankán, ezért természetesen ebből is készül ragu, amely gazdag, kényeztető ízeket kínál szuperegészséges kiadásban, kényelmesen és különlegesen. Az angol nyelvben a laskagombát osztrigagombának (oyster mushroom) nevezik, mert egyesek szerint rejtett tengeríze van, ami szintén a távoli tájak ízvilágába enged betekintést.
Egy curryporral készült, lilahagymás és joghurtos penne is kiváló példája a külföldi inspirációknak. A lilahagymát megpucoljuk, vékonyan felkarikázzuk, majd az olajat és a vajat takaréklángon kevergetve összeolvasztjuk egy nagyobb lábosban vagy serpenyőben. Beledobjuk a lilahagymagyűrűket, megsózzuk, megborsozzuk és az egészet jól összeforgatjuk. Fedő alatt, mérsékelt lángon 20-25 perc alatt omlósan puhára pároljuk, és közben egyszer-egyszer át is keverjük. A megpuhult lilahagymát megszórjuk curryporral, és mérsékelt lángon ½ percig kevergetve tovább főzzük. Ettől a curry ízei felszabadulnak, és elkezdik kellemesen cirógatni az orrunkat. Mialatt a mártás készül, kifőzzük a pennét. A kifőtt tésztát leszűrjük, lecsöpögtetjük, és szétosztjuk mélyebb tányérokban. Ez a fogás 4 adagot tesz ki, és tökéletesen tükrözi a Stahl Judit-féle konyha nyitottságát és a globális ízek iránti elkötelezettségét.
A máig eldöntetlen kérdés, honnan származik az étel neve, a pasta alla norma esetében is felmerül. Egyesek szerint Vincenzo Bellini, a Cataniában született híres zeneszerző azonos című operájának hősnőjéről kapta. A város a mai napig büszke nagy fiára: a szülőházából múzeum lett, a nevezetes színházon kívül pedig szálloda, fogadó, sőt még trafik is viseli a nevét. Mások szerint viszont a norma a normale szó rövidülése, és arra utal, hogy az étel hozzávalói, jelesül a paradicsom, a padlizsán és az érlelt ricotta, a ricotta salata régóta alapvető, mindennapos élelmiszer Szicíliában. Ez a történet is rávilágít arra, hogy minden étel mögött gazdag kulturális háttér és történelem rejlik.
Húsételek és a Sütési Technikák Sokfélesége
A húsételek elkészítése a konyhaművészet egyik alapköve, és Stahl Judit receptjei számos technikát és megközelítést mutatnak be, amelyekkel a legzamatosabb és legomlósabb eredményeket érhetjük el. A sült húsoktól a töltött különlegességekig mindenki talál inspirációt.
A barbecue, vagy BBQ, például 4 alapszabályt követ, amelyek garantálják a tökéletes, füstös ízvilágot. Először is, válasszunk húst! Barbecue céljára talán a legfinomabb, de mindenképp a leggyakrabban használt húsféle a sertésoldalas. Másodszor, ahhoz, hogy ebből a csontos, néhol inas, elég zsíros húsféléből lágy, omlós végeredmény legyen, megfelelő ízesítés mellett sütőben készítjük majdnem készre. Itt az időtartamot és a hőmérsékletet is pontosan ellenőrizni tudjuk, garantálva a sikert. Harmadszor, az intenzív ízek eléréséhez fűszerkeverékkel vagy ízes kencével kezeljük az előpárolt húst. Végül pedig a füstös-szabadtéri ízt nyílt tűzön kapja meg, rövid idő alatt.
A nyúlcomb, bár elsőre szokatlannak tűnhet, semmivel sem bonyolultabb, mint kacsa- vagy libacombot sütni, és mediterrán, zamatos pecsenyeként tökéletes hétvégi ebéd tavasszal. Az ünnepi pecsenye lévén nem sajnálják rá az időt, és a hozzávalókkal sem takarékoskodnak. A húsból a legjobb minőségűt használják, és egy teljes éjszakára bepácolják, bár érlelődhet két napig is. Kerül mellé zöldség, majd a párolás során apróra kockázott házi sonka, sőt nyáron eltett paradicsompüré és aszalt gyümölcs is. Végül az egésznek gyönyörű, telt íze lesz. Jó tudni, hogy meg lehet sütni másképpen is, csak hosszabb ideig tart, cserébe viszont még omlósabb lesz. Az egyik opció, hogy kemencében készítjük el. A másik a kemencézés otthoni változata: a húst először berakjuk 230 fokra előmelegített sütőbe, majd fél óra múlva 120 fokra állítjuk a sütő hőmérsékletét, és ezen 6-8 óra alatt készre sütjük. Ez a tartós, „van benne anyag” étel Lecce környékéről származik, és elég munkás, mert a hozzávalókat külön-külön kell előkészíteni. Viszont abszolút megéri a munkát: miután megsütöttük tesztkonyhánkban, sáskahadként falta föl a szerkesztőség. Nevét a délolasz csendőrsapkák formájáról kapta, és régebben a farsangi időszak jellegzetes fogása volt.
A kacsa confit elkészítése is egy lassú, de annál ízletesebb folyamat. A kezdés egyszerű és csak pár percig tart. A só felét belehintjük egy nagy műanyagdobozba, aztán bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a megmosott, szárazra törölt kacsacombokat. Rájuk hintjük a maradék sót, és lefóliázva betesszük a hűtőbe 1 napra. A só rendesen megdolgozza a kacsacombok rostjait, és ez az „előkezelés” fontos szerepet játszik abban, hogy a végén hihetetlenül omlósak lesznek. A másnapi teendők sem bonyolultak. A combokról gondosan lesöpörjük a sót, és bőrös oldalukkal lefelé átrakjuk mindet egy nagyobbacska fazékba. Elérkeztünk a lényeghez: a combok lassú, rotyogós, illatos megpárolásához. Ez időben sokat jelent, munkában viszont semmit se, mert meglátják, a kacsacombokhoz hozzá sem kell nyúlni. Először felforraljuk őket mérsékelt tűzön, de ahogy a pálinkás víz elkezd bugyogni körülöttük, rögtön lefedjük a lábost, és takarékra állítjuk alatta a lángot. És most választás előtt állunk: ha rögtön fel szeretnénk tálalni, a megfőtt kacsacombokat óvatosan kivesszük a lábosból, a bőrös oldalukat felfelé egy tepsibe téve 15 perc alatt megpirítjuk őket 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat) előmelegített sütőbe. De a fazékban maradt fokhagymás-kakukkfüves kacsazsírt nehogy kiöntsük, óriási vétek lenne! Ám abban az esetben, ha be szeretnénk spájzolni a húst, megvárjuk, hogy langyosra hűljön, majd cafatokra tépjük, aztán a cafatokat jól lezárható edénybe rakjuk, és rámerjük a kisült zsírt. Ebből a receptből 6 adag lesz.
A grillcsirkénél és a natúr sült csirkemellnél nincs unalmasabb, és ezt mindenki tudja, aki valaha is fogyókúrázott. A csirkecomb viszont zamatos része a szárnyasnak, rengeteg módon variálható, és kifilézve ráadásul gyorsan el is készül. A petrezselymes csirke például kiváló választás. A csirkecombokat a forgónál kettévágjuk, a csirkemelleket pedig hosszában megfelezzük. Így összesen 10 kisebb húsdarabot kapunk, amelyeket megsózunk, megborsozunk. Az olívaolajat és a vajat takaréklángon összeolvasztjuk egy jókora lábosban, amelyben kényelmesen elfér majd a hús. Ha ez megvan, erősítünk a tűzön, és a forró vaj-olaj keveréken oldalanként 3-4 perc alatt alaposan előpirítjuk a csirkedarabokat. Amikor már rendesen megszíneződtek, szűrőlapáttal kivesszük és félretesszük őket, és a lábosban maradt zsiradékon takaréklángon megfonnyasztjuk a fokhagymát. A puha fokhagymát megszórjuk a liszttel, majd erősítünk a tűzön, és a lábasba öntjük a fehérbort. Amint az alkohol sisteregve elforrt, lehúzzuk a lábost a tűzhelyről, visszatesszük bele az elősütött csirkemelleket és combokat. Rájuk morzsoljuk a leveskockát, felöntjük őket a vízzel, és melléjük dobunk 2 csokor petrezselymet is. Az utolsó 10 percben hozzáöntjük a tejszínt, elkeverjük benne, és kivesszük az edényből a 2 csokor petrezselymet. Ha szükséges, a szaftot kicsit megsózzuk, megborsozzuk, és amennyiben úgy találjuk, túl sok van belőle, fedő nélkül kicsit tovább főzzük, hogy elforraljuk a felesleget. Tálalás előtt apróra vágjuk a harmadik csokor petrezselymet, és rászórjuk a csirkére. Főtt makarónival szoktuk enni, és nem mondom, kicsit szalonképtelen, amint halk szörcsögéssel habzsoljuk a petrezselyemszaftos tésztaszálakat az omlós húsfalatokkal, de mivel mindez a családban marad, nem tilos.
Egy másik kreatív húsétel a sajttal töltött hamburger. A hamburger masszája bő 15 perc alatt elkészül. Meghámozzuk a lilahagymát meg az almát, és mindkettőt lereszeljük a reszelő nagy lyukú oldalán. A petrezselymet apróra vágjuk, és az almával, meg a lilahagymával együtt a darált marhahúshoz adjuk. Megfűszerezzük csípős pirospaprikával, sózzuk-borsozzuk, és alaposan összedolgozzuk. A töltelék sem húzós. Megreszeljük a füstölt sajtot, megpucoljuk és finomra zúzzuk a fokhagymát, majd összekeverjük őket a tejszínes krémsajttal. Sűrű, finom keveréket kapunk. A hamburgermasszát elosztjuk 8 egyenlő részre, és enyhén nedves kézzel gombócokat formálunk belőle. Mindegyikbe belenyomjuk a hüvelykujjunkat, és a kis horpadásokba arányosan szétosztjuk a sajtos tölteléket. Aztán addig formáljuk, nyomogatjuk a kezünk közt a húsgombócokat, amíg a töltelék középre nem kerül bennük. Íme, megszülettek a töltött hamburgerek. Minden gombócot kb. 2 cm vastag koronggá lapítunk, és vagy rögtön megsütjük, vagy néhány órára a hűtőbe tesszük mert nem árt nekik az sem. A sütéshez kiválasztunk egy akkora serpenyőt, amelyben 4 húspogácsa kényelmesen elfér egymás mellett. Erős lángon annyi olajat forrósítunk benne, hogy csupán vékony, filmszerű rétegben vonja be az alját. Ha az olaj már forró, beletesszük a 4 hamburgert, és fél-fél perc alatt kérgesre kapatjuk mindkét oldalukat. Ezután mérsékelt és takarék közé állítjuk a lángot, melléjük dobjuk a vaj felét, és oldalanként 5-6 perc alatt készre sütjük őket. Hasonló módon sütjük meg a maradék 4 darabot is. Tálaláskor lehet cifrázni, azaz kínálhatunk mellé ketchupot és majonézt, karikára vágott hagymát, uborkát meg paradicsomot, de az se baj, ha nem adunk semmit, önmagában is jóízű. 8 hamburger lesz belőle.
Köretek és Kísérők - Az Ételek Harmóniája
A gondosan összeállított köretek és kísérők legalább annyira fontosak, mint a főétel maga, hiszen ezek teszik teljessé az étkezést, és hozzájárulnak az ízek harmonikus egységéhez. Stahl Judit konyhájában számos klasszikus és újragondolt köret kap helyet, melyek mind a legegyszerűbb alapanyagokból is kihozzák a maximumot.
A tejszínes-parmezános krumpli például egy rendkívül laktató és ízletes fogás. Előmelegítjük a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). A krumplit megpucoljuk, és hogy minél vékonyabb szeleteket kapjunk, uborkagyaluval egyenesen belegyaluljuk egy 30x40 cm-es tepsibe. Mihelyt végeztünk a szeleteléssel, finomra zúzzuk a fokhagymát, és összekeverjük a tejszínnel meg a tejjel. A keveréket a krumplira öntjük, hozzáreszeljük a sajt felét, és alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Reszelünk rá bőven szerecsendiót is, és fakanállal addig-addig forgatjuk a tepsiben a krumplikarikákat, amíg szinte teljesen elmerülnek a fokhagymás-tejszínes keverékben. Nem baj, ha a végén a legfelülre került szeletekből néhány milliméter még kikandikál. A tepsire alufóliát borítunk, és betesszük a sütőbe. Az ételt két részletben sütjük: az első, a fólia alatti szakasz bő 1 óráig tart, ezalatt puhul meg a krumpli. A második menet már fólia nélkül történik, de előtte egy pillanatra kivesszük a tepsit a sütőből, ráreszeljük a maradék sajtot, majd 15 percre visszadugjuk a sütőbe, hogy csodaszép és ingerlő sajtkéreg piruljon a krumpli tetejére. Ez a sütési mód egyúttal praktikusan megkönnyíti az életünket, mert már előző nap nyugodtan elkészülhetünk az első sütéssel, aztán másnap, közvetlenül a tálalás előtt, kényelmesen elvégezhetjük a második sütést. Ebből a receptből 6 adag lesz.
A sztrapacska, vagy ahogy Stahl Judit Fridi sztrapacskájának nevezi, a hagyományos magyar konyha egyik gyöngyszeme. A sztrapacska tésztájához meghámozzuk, majd lereszeljük a nyers krumplit a kézi reszelő apró lyukú oldalán. A reszelékhez adjuk a tojást, hozzászórjuk a lisztet, és megsózzuk, megborsozzuk. Fakanállal jól összedolgozzuk, és ha olyan az állaga, mint a sűrű nokedlitésztáé, akkor rendben van. Az olajat egy nagy serpenyőbe öntjük, rádobjuk a felkockázott szalonnát. Mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg pörcösre nem pirul, aztán a kiolvadt zsírral együtt átöntjük egy jókora keverőtálba. Ugyanebbe a tálba, a pörcök mellé tesszük a juhtúrót a tejföllel, aztán a megpucolt, és finomra zúzott fokhagymagerezdeket is. A sztrapacskafőzéshez egy nagy fazékban enyhén sós vizet forralunk, és ha már lobog, nagy lyukú nokedliszaggatón beleszaggatjuk a tésztát. De vigyázat, nem szabad egyszerre nekiveselkedni az összes tésztának, mert összetapadhatnak a galuskák! Ha a sztrapacskát nem esszük meg azonnal, belesimítjuk egy 30x40 cm-es tepsibe, kihűtjük, és elrakjuk a hűtőbe. Tálalás előtt bemelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat). A frissiben készített sztrapacskának 15-20 percet adunk, hogy átsüljön, a hűtőből elővarázsoltnak pedig valamivel többet. Természetesen nagyon sok tejfölt és nagyon sok hideg sört kínálunk hozzá, mert így kerek a világ.
A házilag készített snidlinges sajt szintén remek kiegészítője lehet a főételeknek, vagy akár önálló falatozni valónak is. Az első művelet még 5 percig sem tart. Egy nagy szűrőt kibélelünk valamilyen vékony, laza szövésű textíliával, mondjuk egy patyolattiszta pelenkával, vagy pólóval, és beleöntjük a joghurtot. A szűrőt ráhelyezzük egy nagy keverőtálra, és az egészet 36-48 órára a hűtőbe tesszük. Ezalatt kicsöpög belőle annyi savó, hogy a joghurt sűrűvé, krémszerűvé válik. A második lépés sem rabol el sok időt. A fokhagymát megpucoljuk, finomra zúzzuk, és apróra vágjuk a snidlinget. Ezután mindkettőt a sűrű joghurtkrémbe keverjük, amelyet megsózunk, megborsozunk, és megfűszerezzük őrölt köménnyel. Megvan a sajttésztánk. Néhány mozdulattal kb. 10 centi átmérőjű korongot formálunk belőle, és becsomagoljuk egy újabb pólóba, vagy pelenkába. Minél több réteg fedi, annál jobb. A becsomagolt sajttésztát két vágódeszka közé tesszük, és a tetejére ráfektetünk néhány könyvet. Ezeknek a súlya összesen kb. Elérkeztünk az utolsó művelethez, az érleléshez. A bebugyolált, könyvekkel lesúlyozott korongot visszatesszük a hűtőbe, és hagyjuk, hogy 24-36 óra alatt kialakuljon a végleges íze és formája. Olyan kemény sosem lesz, mint mondjuk a trappista sajt, viszont a puha krémsajtnál jóval szikkadtabbra szárad. Ajándékozás előtt a házi sajtot folpackba bugyoláljuk, és beletesszük egy puha, szép dobozba. Amíg oda nem adjuk, és persze azután is, hűtőben kel tartani. A joghurt frissességétől függ, hogy mennyi ideig áll el, ezért a készítése előtt érdemes megjegyezni a joghurtos dobozra írt szavatossági időt. Friss pirítóssal és jó borral nagyon kellemes falatoznivaló. Ebből a receptből 1 sajt lesz.
Édes Befejezések: Stahl Judit Desszertjei
Az édes befejezések koronázzák meg az étkezést, és Stahl Judit desszertjei a kifinomultság és az otthonosság tökéletes egyensúlyát kínálják. Legyen szó akár egy gazdag tortáról, akár egy egyszerű, mégis különleges süteményről, a receptek mindig figyelembe veszik az ízek harmóniáját és az elkészítés örömét.
A halálos csokitorta például egy igazi kényeztetés. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra (gázsütőn 2-es fokozat), és alaposan kivajazunk egy 24 cm átmérőjű tortaformát. Az aljába sütőpapírt illesztünk, aztán ezt is megvajazzuk, és vékonyan megszórjuk teaszűrőn átszitált kakaóporral. A mandulát, a mogyorót vagy a diót száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítjuk, és kihűtve durvára daráljuk. Az étcsokit apróra törjük, majd a vajjal meg a tejszínnel együtt finom gőz fölött kevergetve megolvasztjuk. Félretesszük, hogy langyosra hűljön. A cukrot, a vaníliarúd kikapargatott belsejét, a sót meg a tejet a tojásokhoz adjuk, és robotgéppel néhány perc alatt habosra verjük. Akkor lesz jó, ha a térfogata legalább a duplájára nő. Ekkor óvatosan hozzácsurgatjuk az olvadt, langyos csokit, majd teaszűrőn beleszitáljuk a kakaóport, és mindezt alaposan összedolgozzuk. Végül robotgép helyett fakanalat veszünk a kezünkbe, és beleforgatjuk a tésztába a durvára darált mandulát, mogyorót vagy diót. A csokis tésztát átkanalazzuk az előkészített tortaformába, és 45 perc alatt megsütjük. Ennyi idő után készen van, még akkor is, ha a beleszúrt tű ragacsosan jön ki belőle. Ennek ugyanis így kell lennie, különben túlsütnénk a tortát, és kiszáradna. Másnap elkészítjük hozzá a gyors mázat. Ez annyiból áll, hogy gőz fölött kevergetve összeolvasztjuk az apróra tört étcsokit a vajjal meg a rummal, aztán még langyosan rákenjük a hideg tortára, és széles pengéjű késsel egyenletesen elsimítjuk rajta. A tortát 1 órára visszatesszük a hűtőbe, hogy a máz megdermedjen. 15-20 perccel a tálalás előtt kivesszük onnan, mert mint minden csokis édesség, ez is szobahőmérsékleten a legjobb. Ebből a receptből 1 torta lesz.
A szufléérzés, annak a frásza nélkül is elérhető. Egy dolog fontos csupán: csakis közvetlenül tálalás előtt készítsük. Ez a módszer garantálja a frissességet és a tökéletes állagot. Húsvétkor a francia cukrászdák kirakatában vékony tésztájú és bűnösen sűrű csokikrémmel megtöltött torták kelletik magukat. De nem sokáig várakoznak, mert a háziasszonyok manapság már nem szívesen bíbelődnek otthon a tarte au chocolat, vagyis a csokoládétorta készítésével.
A megmaradt bejgliből szuper sütemény alapanyagot készíthetünk. Csak vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, fektessük tálcára, és szellős, hűvös helyen, sütőpapírral letakarva 2-3 nap alatt szárítsuk meg. Végül morzsoljuk el. Kész is a bejglimorzsánk. Ha teljesen kiszáradt, töltsük üvegbe, tetejét kössük le sütőpapírral, és tároljuk hűvös helyen.
Biztosak vagyunk benne, hogy minden sajtrajongó örülni fog, ha elkészítjük neki a sajtos süteményt. Készítsük el ezt az édességet közösen gyerekekkel vagy gyerekeknek. Úgy állítsuk össze a süteményt, hogy az ostyalapok rácsos oldala kerüljön kívülre. Később nagy segítség lesz nekünk az egyforma méretű szeletek vágásához. A karamellt már előző este elkészíthetjük, ezzel lerövidíthetjük a sütemény előkészítésének idejét, az összeállításnál pedig jól kenhető krémmel tudunk dolgozni.
A csokoládé tárháza az antioxidáns vegyületeknek, és egy kutatás arról is beszámolt, hogy ugyanezen anyagok valószínűleg gátolják a szénhidrátok és a zsírok felszívódását is, így az édes élvezetek akár egészségesebbé is válhatnak. A "hot cross bun" nevű finomság régi angol húsvéti étel, hagyományosan nagypénteken fogyasztották. Valószínűleg ezért került rá a keresztmotívum. A dúsan termő fügebokor gyümölcse nem csak nyersen élvezetes! Az egyik legsokoldalúbb alapanyag is a konyhában, és a minél rusztikusabb kenyérrel annál finomabb a végeredmény.
A Blanche D’Antigny (1840-1874) francia színésznő(cské)ről elnevezett coupe d’Antigny desszert, a vaníliaszirupban posírozott őszibarack eperfagylalttal és tejszínhabbal, szintén egy elegáns és ínycsiklandó édesség, mely a klasszikus francia cukrászatot idézi.
Italok és Frissítők - A Kulináris Élmény Teljessége
Az ízletes ételekhez elengedhetetlenek a hozzájuk illő italok, amelyek kiegészítik és még jobban kiemelik a fogások karakterét. Stahl Judit receptjeiben az egyszerű frissítőktől a különleges koktélokig számos italötletet találunk, amelyek gazdagítják a kulináris élményt.
A Cola de mono, avagy „majom farka”, egy chilei karácsonyi ital, amelynek eredete igazi kuriózum. Mennyi az esélye annak, hogy egy országban a volt elnökről nevezzenek el egy italt? Méghozzá annak gúnynevéről, és a későbbi években mindenki örömmel kortyolgassa majd karácsonykor a „majom farkát”? Pedig valószínűleg erről van szó. Cola de mono annyit tesz magyarul: ’majom farka’. Az egykori chilei elnöknek, Pedro Monttnak (1849-1910) pedig Mono (Majom) volt a gúnyneve. A fáma szerint az történt, hogy a hajdani politikus egyszer már menni készült egy fogadásról, sőt el is kérte Colt márkájú revolverét, hogy zsebre tegye, de végül maradt. Ahogy telt az idő, és a vendégek közt minden bor elfogyott, kevertek egy újfajta italt tejből, kávéból, cukorból és helyi, erős párlatból. Annyira jól sikerült, hogy széles körben népszerű lett, és a nép végül elnevezte Cola de monónak.
A nagyon csokis, nagyon kókuszos, enyhén alkoholos kortyolnivaló is remek választás lehet hidegebb napokon, amely kényeztető ízvilágával azonnal ünnepi hangulatot teremt.
A borok szerepe is kiemelt a kulináris élményben. Ha valaki Svájcban jó vörösbort szeretne inni, az olasz anyanyelvű területeken teheti, hiszen északabbra nemigen mosolyog kellő mennyiségű és erejű napsugár a szőlőre. Ticino kanton az ország legdélebbi részén fekszik, és elég jó merlot-ban, ami azt jelenti, hogy kiváló alapanyagot szolgáltat a minőségi borokhoz. Ezek a borok tökéletes kísérői lehetnek Stahl Judit mediterrán ihletésű ételeinek.
A különböző aperitifek és frissítők szintén fontosak. A boros-levendulás szirupban főtt füge például kínálható aperitifként önmagában, ízesíthetünk vele pezsgőt, adhatjuk vadhúsok, sajtok mellé is, sokoldalúságával gazdagítva a fogások sorát. A finom kortyolnivalók összeállítása könnyű, aztán elforrdogál magában, így a vendéglátó is élvezheti a társaságot, anélkül, hogy a konyhában kellene raboskodnia. A kimaradt reggelik gyors helyrehozására pedig egy brokkolikrémes szendvics pompás elsősegély lehet, mert a brokkolikrém egyáltalán nem fűízű benne, hanem parmezános, és ehhez remekül passzol az aszalt paradicsom húsossága. Ez is mutatja, hogy az italok és a kísérő falatok gondos megválasztásával az étkezés minden pillanata élvezetessé tehető.
tags: #stahl #judit #salataontet