A sült csirke örök klasszikus, amely rengeteg variációban elkészíthető, zöldfűszerekkel, vajjal, citrommal, sok fokhagymával, sőt, sóágyon is. Ahhoz, hogy a végeredmény kívül ropogós, belül pedig szaftos és omlós legyen, számos praktikát bevethetünk, melyek közül kiemelkedik a sóban érlelt citrom használata. Ez a különleges fűszer pillanatok alatt csempész frissességet és üde aromákat az ételbe, és garantáltan felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt.
Sóban érlelt citrom készítése: lépésről lépésre
A sóban érlelt citrom egy zseniális fűszer, amely meglehetősen speciális viszonyt alakíthat ki az emberrel. Elkészítése nem bonyolult, de odafigyelést igényel, hogy a végeredmény tökéletes legyen. Fontos, hogy csakis kezeletlen héjú vagy bio citrommal dolgozzunk, hiszen az egészet, mintegy befőttet, lében fogjuk eltenni, amiből aztán simán kioldódhatnak a különböző anyagok és vegyszerek, amivel termesztés és szállítás során kezelik.
Hozzávalók és előkészítés
A legjobb hozzá durva szemű tengeri sót használni, a jódozott fajtákat érdemes elkerülni. Ne tegyünk bele túl sokat; három-négy evőkanál bőven elég egy kilónyi gyümölcshöz. Érdemes legalább két-három extra citrommal készülni, aminek a levét rá tudjuk facsarni az üvegbe tömködött citromokra. Ez kulcsfontosságú, ugyanis ha nem fedi rendesen a citromlé a gyümölcsöt, könnyen megpenészedhet.
Az alapverzióban csak só és citrom van, de sokan adnak hozzá további fűszereket is, mint például fahéj, római kömény, bors, koriandermag, babérlevél. Van, aki cukorral is felüti, hol kevesebb, hol nagyobb mennyiséggel. Elsőre érdemes csak a klasszikussal vagy nagyon visszafogottan ízesített változattal kísérletezni.
Az érlelés folyamata
Az összerakásban nincsen semmi bonyolult. A citromokat hosszában negyedbe kell vágni, de úgy, hogy ne vágjuk szét teljesen, azaz egyben maradjanak. Minden egyes citromba két nagy csipet só mehet, majd mehet bele az üvegbe. Fontos, hogy jó alaposan belenyomkodjuk az üvegbe a citromokat. Hagyjuk 10 percet állni, hogy a só elkezdje kivonni a citromlevet, majd jöhet még egy alapos nyomkodás, a fűszerek, végül pedig felöntjük annyi citromlével, ami ellepi a gyümölcsöket. Nagyjából egy hónap kell neki, hogy jól megérjen és elkészüljön. Érdemes pár naponta átrázni az üveget, de alapvetően nincs vele tennivaló. Fontos, hogy ne tegyük se hűtőbe, se napfényre. Így év elején, amikor a gyümölcs szezonja van, és sokkal olcsóbb is, érdemes minél hamarabb elkészíteni.
Könnyen tartósított citrom (csak citrom és só + mérés nélkül)
Felhasználás és tárolás
Amikor beérett a citrom, és fel is használnánk belőle, annyit, amennyire szükségünk van, halásszunk ki az üvegből, folyó víz alatt alaposan mossuk át, majd a citrom húsát távolítsuk el, mert csak a héjára lesz szükségünk. Ezt aztán szeletelhetjük, apríthatjuk, és adhatjuk is az ételbe. A legtöbben azt mondják, hogy nem is kell hűtőben tartani felbontás után. Ha azonban nincs kamraként funkcionáló helyiségünk, vagy nem főzünk vele minden héten, érdemes hűtőben tárolni, így tovább frissen tartható.
Egészben sült csirke sóban érlelt citrommal
Az egyben sült csirke mutatós és nagyon finom fogás, amivel egy nagyobb család is simán jóllakhat, és egy kisebb társaság gyomorkorgását sem kihívás csillapítani. A sóban érlelt citrommal különösen ízletes és friss lesz.
A csirke előkészítése és fűszerezése
A tökéletes és ízletes sült csirke elkészítéséhez több dologra is oda kell figyelni. A csirkét besózzuk, megszórjuk borssal és vastagon bekenjük annyi puha vajjal, amennyit felvesz - körülbelül 10 dkg egy közepes csirkéhez. Újra sózzuk, borsozzuk, a belsejébe egy gerezdekre vágott citromot, egy egész fej fokhagymát és körülbelül 1 teáskanál nagy szemű tengeri sót teszünk. Ha egész, de már konyhakész csirkénk van, belül kenjük meg fűszervajjal, majd tömjük tele citromkarikákkal, rozmaringágakkal, zsályával, fokhagymagerezdekkel.
A bőrt fontos szárazra törölni, akkor lesz igazán ropogós. A csirke igazi Jolly Joker, ha húsételekről van szó. Bár önmagában nincs benne semmi izgalmas, de kiválóan fűszerezhető, rengeteg szósz illik hozzá, és gyorsan elkészül.
Sütési technikák a tökéletes ropogósságért és szaftosságért
A tapadásmentes serpenyőket most félretehetjük, ezekben nehezen sül kéreg a húsra. Az öntöttvas edény viszont csodákat művel a csirkével! Ha a főzés előtt a fagyasztóból vesszük ki a csirkehúst, hagyjunk neki néhány órát felhasználás előtt, hogy magától melegedjen fel szobahőmérsékleten. Sütés előtt néhány órával sózzuk és fűszerezzük be a húst, és lefedve tegyük be a hűtőbe.
Az egész csirkét, valamint az egész combokat és más nagy, csontos részeket 220-230 fokos, előmelegített sütőben süssük, így biztosan átsül és megpirul. Egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük mellével fölfelé, majd átfordítjuk a csirkét az oldalára. Így is 20 percig sütjük, majd ismét fordítunk rajta egyet, hogy a melle kerüljön alulra, 20 perc elteltével végül megint egy negyed fordulattal az oldalára fordítjuk és hagyjuk 20 percig pirulni ezen az oldalán is. Így mindenhol ropogósra sül a bőr, belül szaftos és ízletes lesz az egyben sült csirke. A csirkét sütés közben locsolgassuk. Ezt húslevessel vagy fehérborral is megtehetjük.
Mikor van kész a csirke?
Ha van a konyhánkban egy húshőmérő, ennek a kérdésnek a megválaszolása nagyon egyszerű: amikor a hőmérő 85 fokot mutat a hús legvastagabb részében, elkészült a csirke! Vegyük le a tűzről a húst. A legfontosabb lépés csak most következik: tálalás és felszeletelés előtt 10 percig pihentessük letakarva. A sütőből kivéve, tálalás előtt hagyjuk legalább 10 percig pihenni.
Egyéb pácok és ízesítések
Két módon érhetjük el, hogy a grillcsirke igazán zamatos legyen: pácolással, vagy bedörzsöléssel. A pác íze intenzív, a húst porhanyóssá teszi.
Melissa Clark, neves amerikai gasztroújságíró 2015-ben bemutatta fetával pácolt sült csirkéjének receptjét. Ez egy meghatározó pont volt az internet történetében a csirkeszaftosság területén, azóta sem láthattunk formabontóbb, de egyben tökéletesebb megoldást. Clark ötlete egy San Francisco-i étterem eljárásán alapult: ott a séfek a nagykerben vásárolt, vödrös fetasajtok levét használták a hús pácolására. Az egész csirke ebben a fürdőben tölt el 8-24 órát, ami alatt a rostok ellazulnak, és az egész madarat átjárja a sós, enyhén fanyar aroma. Plusz egy tipp: mielőtt betennénk a csirkét a sütőbe, egy serpenyőben (ami később sütőtálként is szolgálhat) forrósítsunk olajat, és pirítsuk aranybarnára a mellrészt.
A csirkecombokat hideg vízzel megmosva és konyhai papírtörlővel leszárítva egy nagy sütőtálba tehetjük bőrös oldalukkal lefelé. Mellé tehetünk édesköményt (megmosva, hosszában négy részre vágva, kemény torzsa eltávolítva, zöldje félretételt), hámozott és félbevágott salottahagymát és fokhagymát, valamint megmosott, magtalanított, apró kockákra vágott chilipaprikát - az olívabogyó kivételével. Keverjük össze az olívaolajat, a narancslevet, esetleg a likőrt, a mustárt, a narancshéjat és az édesköménymagot. Ízesítsük sóval, borssal. Öntsük a páclevet a húsra, és fedjük le fóliával. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra alul-felül sütéssel. Tegye a sütőtálat fólia nélkül a forró sütőbe, és süsse benne a csirkecombokat 20 percig. Vegye ki a formát a sütőből, fordítsa meg a combokat, és a bőrös felükkel felfelé süsse őket további 25 percig, amíg a hús teljesen átsül, és a bőre szépen megpirul.
Egy másik ízletes változat a mustáros páccal készül. Egy kis tálban keverjük össze a mustárt, az olívaolajat, a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, a sót és a borsot. Ezzel alaposan kenjük be kívül-belül a csirkét. Helyezzük a csirkét egy tepsibe, tegyünk rá egy-két ág kakukkfüvet, öntsünk alá egy deci vizet, és fedjük le alufóliával. Süssük 50-60 percig lefedve, majd vegyük le a fóliát, emeljük a hőfokot 210 °C-ra, és süssük további 20-30 percig, amíg aranybarna és ropogós nem lesz a bőre. A mustáros pecsenyelét ne dobd ki!
Köretek az egészben sült csirke mellé
Az egészben sült csirke mellé kiválóan illenek a friss zöldségek és a könnyű saláták.
Sült krumpli rozmaringgal
A krumplit megmossuk, lecsepegtetjük és hőálló edénybe tesszük. Megszórjuk nagy szemű tengeri sóval, meglocsoljuk olajjal, és rádobjuk a rozmaringot. 35-40 perc alatt 180 fokos sütőben készre sütjük.
Félpuhára főtt ceruzabab
A ceruzababot forrásban lévő sós vízben pár perc alatt félpuhára főzzük.
Friss zöldsaláta
Miután kisült életünk legszaftosabb egész csirkéje, először hagyjuk 10 percet pihenni, és csak akkor vágjuk meg. Ha ez idő alatt már nagyon nem tudunk magunkkal mit kezdeni, készítsünk egy gyors zöldsaláta-ágyat a madárnak, például rukkolából. A salátaöntethez a hozzávalókat késes robotgépbe tesszük és finomra aprítjuk.
tags: #sult #csirke #preparatum