A magyar konyha egyik igazi gyöngyszeme, a sült csülök, amely nem csupán egy étel, hanem egy élmény, egy hagyomány, amely generációról generációra öröklődik. Ez a szaftos, omlós hús a ropogós bőrrel kiegészülve valóságos koronázatlan királya a sült húsoknak. Sopron és környéke pedig bővelkedik olyan helyekben és receptekben, amelyek méltán teszik felejthetetlenné a csülökfogyasztás élményét. Legyen szó akár otthoni elkészítésről, akár éttermi kulináris kalandról, a sült csülök mindig garantáltan elvarázsolja az ízlelőbimbókat.
Egy népszerű étterem újjászületése Fertőszéplakon
Felújítási munkálatok miatt zárt be, hétévére már újra kinyitott a népszerű Polgármester Étterem és Panzió Fertőszéplakon. Mint azt korábban megírtuk, felújítás miatt ideiglenesen bezárt az étterem. A munkálatokat befejezték, az éhes vendégek újra betérhetnek egy jó csülökre. Barátságos személyzetét és házias, magyaros konyháját a fertőszéplakiaknak, de a távolabbról érkezőknek sem kell bemutatni. Ismét terítéken a legendás csülök: újranyitott a közkedvelt étterem Sopron mellett. Hiányoztak a megszokott ízek? Az otthonos beltere, mely most megújult, és az árnyas kerthelyisége mindig sok vendéget vonz. A csülökkel a legtöbb férfiembert el lehet kápráztatni, állítólag… Mindenesetre egy ilyen egyben sült csülök látványra sem semmi, hát még ha a húsa olyan omlós, hogy leesik a csontról, a bőre ropogós, miközben aranyszínűre pirult krumpli- és hagymaszeletek között csücsül. Elkészíteni pedig nem ördöngösség…
Ropogós csülök kezdőknek
A tökéletes sült csülök titka: Receptek és praktikák
Az igazán jó csülök húsa szerintünk omlós és kellően fűszeres, a bőre pedig ropog, de úgy és annyira, mint egy pont jól kisütött tepertő. A hibátlan csülök megvalósítása érdekében rengeteget kísérleteztünk már, és most végre meghoztuk azt a receptet, amit bátran merünk is ajánlani nektek! A sült csülök a sült húsok koronázatlan királya: szaftos és omlós egyszerre. Íme a tökéletes receptek. A következő sült csülök receptek között találhatók sörben és mézben fürdetett, zöldség- és gyümölcságyon készült darabok egyaránt, és persze a nagy klasszikus, a csülök pékné módra sem maradhatott ki a repertoárból - írja a mindmegette.hu.
Az alapok: A csülök előkészítése és pácolása
A csülök készítésének első lépése, hogy kitaláljuk, melyik résszel szeretnénk dolgozni. A sertés első és hátsó csülkei eltérnek méretben, csont- és zsírszerkezetben is. Mi körülbelül 600 grammos első csülköket használunk, ez pont egy adagnak felel meg.
- Tisztítás és főzés: A csülköt megmossuk, megtisztítjuk, ha esetleg van rajta pecsét, akkor azt levágjuk, egy nagy fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd közepes fokozaton (nálam 3-as), fedő alatt puhára főzzük a hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, borssal, sóval. Ez körülbelül kettő és fél, három órát vesz igénybe. Ha nem egy nagy csülköt főzünk, hanem mondjuk két egy kilósat, akkor ott elég nekik a két óra! Én már előző este megfőztem, így másnap már nem volt más dolgom az ebéddel, mint krumplit és hagymát pucolni, fűszerezni, sütni.
- Pácolás: Az igazán jó bajor csülök hátsó csülökből készül, amit 10%-os sóoldatba helyezünk, hogy szinte teljesen ellepje. A páclébe hagymát, babérlevelet és egész borsot rakunk. Ebben legalább 24 órán keresztül pácoljuk a csülköt sütés előtt. Egy éjszakára 6 százalékos sóoldatban pácoljuk, de akár magasabb százalék is lehet, mivel a csülöknek kell, hogy jól átjárja a só.
Sütési technikák a ropogós bőrért és omlós húsért
- Lyukasztás a ropogós buborékokért: Amikor letelt az idő, itassátok le a csülökről a nedvességet és éles, hegyes, kis késsel ejtsetek a bőrén sok-sok apró lyukat. Minél többet szúrtok rá, annál több ropogós buborék lesz rajta.
- Lassú sütés: Így mehet a sütőbe légkeverésen 160 fokra (gázsütőben vagy alsó-felső sütésnél 180 fok), kb. 2 és fél órát a csülök nagyságától függően. Alacsony hőfokon a sütőbe helyezzük, körülbelül 150 fokon 3-3,5 órát sütjük.
- Pirítás a végén: Amikor a csülök elérte a kívánt belső maghőmérsékletet, jöhet a pirítás, ami további 30 percet jelent kb. Az egy óra eltelte után maximumra tekertem a sütő hőfokát, és hagytam fél óra alatt pirosra, ropogósra sülni. Az utolsó 15-20 percben felvesszük a sütő hőfokát 240 fokra és meglocsoljuk 2-3 dl sörrel.
- Lángszóró a tökéletes ropogósságért: Ha pedig igazán buborékos-ropogós bőrt szeretnénk, akkor konyhai lángszóróval is befejezhetjük a pirítást, ezzel viszont csak óvatosan: ha egy kicsit hosszabb ideig tartjuk egy ponton a lángon, akkor pillanatok alatt megég a bőr.
Különleges mártások és köretek
A sütőben, a csülökkel egyidőben készül egy fantasztikus barnasörös mártás is, ami a hús hibátlan kísérője lesz tálaláskor. A fűszeres hússal egyidőben készül egy barnasörös mártás is, a valódi bajor csülök élményért! A pirítás előtt, viszont a mártás hozzávalói is elkészülnek, így érdemes egy kis forralóba átönteni a tepsi teljes tartalmát. Tálalás előtt feldaraboljuk a szaftosra, pirosra sült csülköt, majd krumplipürével és párolt káposztával kínáljuk. Tálalhatjuk még a csülökkel együtt sült lila hagymával, és almával is, és ízlés szerint bármilyen köretet készíthetünk hozzá. Héjában főtt vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk. A sültet hidegen, salátával tálaljuk. Burgonyakrokettel kínáljuk. A húst 10 percig pihentetjük, a bőrével együtt felszeleteljük, mellé rendezzük a finomra vágott petrezselyemmel elkevert burgonyát és hagymát, majd forrón tálaljuk.
Csülökreceptek tárháza: Hagyományos és különleges ízek
Egészben sült csülök sült káposztával és zöldségekkel
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 2 db hátsó csülök, só, bors, 0,5 db citrom, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg kacsazsír, 2 dl száraz fehérbor.
Elkészítés:A káposztát öblítsük át hideg vízzel, majd alaposan csepegtessük le. A meghámozott gyökérzöldségeket vágjuk fel vastagabb szeletekre. Öntsünk egy vastag falú, fémnyelű edénybe 200 ml forró vizet, tegyük bele a megtisztított csülköket, szorosan fedjük le egy darab alufóliával, és pároljuk a húsokat a 200 fokos sütőben oldalanként 5 percig. Azután vegyük ki, dörzsöljük be a csülköket egy kevés sóval, borssal, továbbá a citrom kifacsart levével, pácoljuk őket 1-2 órán keresztül, ezután alufóliával lefedve pároljuk 160 fokon 1 órán át. Közben fordítsuk meg négyszer. Tegyük a csülkök alá a káposztát, a megtisztított, felszeletelt vörös- és fokhagymát, továbbá a zsír felét, és lefedve, változatlan hőfokon pároljuk az egészet további 30 percig. Azután forgassuk a káposztába a gyökérzöldségeket, és öntsük fel a borral. A csülkök bőrös felét töröljük szárazra, kenjük meg a maradék zsírral, majd tegyük vissza a húsokat a zöldségágyra, és süssük 200 fokon további 20 percig. Közben időnként kenjük meg a csülköket a pecsenyelével. Ezután állítsuk a sütő hőfokszabályzóját 210 fokra, és pirítsuk ropogósra a húsokat kb. 10 perc alatt. Végül vegyük ki, és spricceljünk a rájuk egy kevés jeges vizet. Némi finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálalhatjuk.
Hagyma- és almaágyon sült csülök
Hozzávalók: 1 db csülök, 3 db lila hagyma, 3 db alma, só, őrölt bors, köménymag, 2 db babérlevél, 2 dl fehérbor.
Elkészítés:A csülköt mindenhol alaposan besózzuk. A hagymát felvágjuk nagyobb darabokra, az almát vastagabb szeletekre vágjuk. Egy tepsi közepére tesszük a felszeletelt almát, majd köré rakjuk a nagyobb darabokra vágott lilahagymát. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint megszórjuk köménymaggal, és mellérakunk babérlevelet. Ezután a bőrös felével felfelé, közepére helyezzük az előzőleg besózott csülköt, majd megszórjuk őrölt borssal. Aláöntjük a bort, majd fóliával lefedjük. Előmelegített sütőbe helyezzük, majd közepes hőmérsékleten kb. két óra alatt, puhára pároljuk a csülköt. Ezután levesszük a fóliát és átfordítjuk a csülköt, hogy a húsos fele kerüljön felülre, és visszatesszük a sütőbe. Addig sütjük, még szép pirosra sül a hús. Ekkor visszafordítjuk, hogy a bőrös fele kerüljön felülre, majd visszatesszük a sütőbe és szép pirosra sütjük a bőrös felét is.
Édes káposztán sült csülök
Hozzávalók: 1db csülök, 1 db fejes káposzta, 1 db hagyma, 5 gerezd fokhagyma, só, köménymag, 2 dl fehérbor, olaj, zsír.
Elkészítés:A csülköt sós vízben fél órát forraljuk, majd több darabra vágjuk. A káposztát vékony csíkokra szeleteljük, megsózzuk, és állni hagyjuk 1 órát. Egy magasabb peremű tepsit kizsírozunk, a káposztát beleszórjuk, a hagymát szintén, vékonyra szeletelve, beborítjuk vele a káposztát. A fokhagymát apróra vágjuk, megszórjuk a káposztát, őrölt köménnyel fűszerezzük, és a csülökdarabokat (melyeket besóztuk és őrölt köménnyel meghintettük) bőrös felükkel felfelé ráhelyezzük. Borral meglocsoljuk, és alufóliával lefedve 1 órát sütjük 220 fokon, majd a fóliát eltávolítva további 1,5 órán át 200 fokon sütjük, néha locsolgatjuk.
Mézes csülök
Hozzávalók: 1 db csülök, só, 2 ek méz, 1 kvk mustár, fekete bors (őrölt), fűszerpaprika (őrölt), 2 ek étolaj, 1 kg burgonya.
Elkészítés:A csülköt enyhén fűszerezzük, és fólia alatt mindkét felét félpuhára pároljuk. Összekeverjük a mézet, a mustárt, a borsot, a fűszerpaprikát és az étolajat, a felével bekenjük a csülök egyik oldalát, majd tovább sütjük. Megfordítjuk, a másik felét is bekenjük a mézes keverékkel, és pirosra sütjük. A burgonyát egészben legyezőszerűen bevagdossuk, a sütés félidejénél a csülök mellé rakjuk.
Sörös csülök római tálban
Hozzávalók: 1 db csülök, 4 fej hagyma, 4 db burgonya, 1 poh sör, só, bors, zsír.
Elkészítés:Az egész csülköt előző este beáztatjuk, majd kb. 3 órát főzzük. Amikor majdnem megfőtt, kizsírozzuk a római tálat, és az aljára tesszük a megpucolt és felszeletelt burgonyát. Rátesszük a csülköt és a felaprított hagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, és meglocsoljuk a sörrel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütjük.
Paradicsomos sertéscsülök
Hozzávalók: 2 szép csülök, 1 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 20 dkg konzerv paradicsom, késhegynyi törött bors, só, 1 ágacska rozmaring, 1 babérlevél, 1 gerezd tört fokhagyma.
Elkészítés:A csülköt megtisztítjuk, besózzuk, és jó puhára főzzük (kuktában 40 perc). A mártáshoz 1 evőkanál olajon megpirítunk 1 kis fej reszelt vöröshagymát, felengedjük a konzerv paradicsommal és 3 dl vízzel, törött borssal, csipet sóval, rozmaringgal, 1 babérlevéllel meg 1 gerezd tört fokhagymával ízesítve 5 percig forraljuk. A csülökből kihúzzuk a csontot, és lé nélkül tűzálló tálra fektetjük, leöntjük a paradicsommártással és átsütjük.
Sült csülök pékné módra
Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök, 2 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 30 dkg hagyma, só, frissen őrölt bors, 1 csok petrezselyem, 2 ek olaj.
Elkészítés:A megtisztított húst befűszerezzük. Tepsibe tesszük az olajjal, a fokhagymával, a paradicsommal és 2 dl vízzel együtt. Lefedjük alufóliával, majd 180 fokos sütőben 1 órán keresztül sütjük. Ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot. A megtisztított burgonyát cikkekre vágjuk, majd éleiket kissé lekerekítjük. A megtisztított hagymát szintén cikkekre vágjuk. Ha már csak kevés párolólé van a hús alatt (kb. 40 perc után), mellé szórjuk a burgonyát, sózzuk, borsozzuk. A fólia alatt további 20 percig pároljuk. Ezután levesszük róla a fóliát, hozzáadjuk a hagymát, és 200 fokon az egészet ropogósra pirítjuk 20 perc alatt.
Gasztronómiai élmények Sopronban: Kis Pócsi Borozó & Kisvendéglő
Sopronban és környékén számos helyen kóstolhatjuk meg a finom sült csülköt. A Kis Pócsi Borozó & Kisvendéglő Sopronban például egy népszerű célpont, ahol 2015 áprilisában barátokkal járt egy vendég. Értékelt: 2015. május 8. Ajánlom a helyet másoknak is! Barátnőm meghívására mentünk vacsorázni a Kis Pócsiba, amit a jól elkészített csülök miatt választott nekünk. Öten álltunk neki az "előételnek" szánt csülöknek, amit nagyon finom hagymás mustárral és tormakrémmel tálaltak. Nekem ízlett, jól is laktam, főétel lett az előételből… Káposztás rétest ettem utána, ami nem volt túl friss. Barátnőm a csülökkel sem volt igazán megelégedve, korábban nem szelték fel, hanem mint egy "rózsa" egyben tették tálra. Szerinte megváltozott a konyha személyzete. Finom soproni vörösbort ittunk (Cabernet sauvignon), a kedves kis pincérlány érezhetően nem sokat ért a borokhoz, de mi jól választottunk. Kár, hogy hűvös volt és nem a hangulatos kerthelyiségben tudtunk vacsorázni, bent is hűvös volt egy kicsit. A jó étel-ital kárpótolt mindezekért.
Más vélemények is megjelentek az étteremről:
- 2013.10.06 családdal Szörnyű: "Megfordultam már pár étteremben, de ennyire rosszba ritkán sikerült beülnöm. Fokhagymakrémlevest rendeltem cipóban. A cipó egy száraz zsemle volt, nem megsütött cipó. A benne lévő leves kb fele volt, mint a párom csészéjében. Fatányérost kértem másodiknak. A rajta lévő húsok mennyisége és…"
- 2013.07.02 barátokkal Átlagos: "Halászlét, meg valamiféle húsételt evett a társaság, mivel négyen mentünk vacsorázni. Az adagok ízletesek voltak, nem túl nagyok, a kiszolgálás hagyott némi kívánnivalót. A "kelletlen" pincértől azért sikerült folyamatában minden kelléket beszerezni a vacsorához (erős paprika, + szelet kenyerek)…."
- 2013.06.13 családdal Kiváló: "Hangulatos kis hely!! Kitűnő és kedves kiszolgálással!! Ízletes ételekkel !!! Ha csak egy hangulatos ebédre vágyik az ember, vagy akár egy rendezvény, születésnap alkalmával, látogat el ide az ember, akkor is tökéletes hely!! Mi mindkettőt kipróbáltuk és nem csalódtunk!! ÉN mindenkinek csakis…"
A csülök, mint kulináris alapanyag: Történelmi és regionális kitekintés
Ha csülök, akkor általában a füstölt (húsvéti) sonka vagy a cupákos csülökpörkölt jut eszünkbe, ami tökéletesen megmutatja ennek a húsrésznek a lényegét: a vastag bőr alatt jelentős zsírréteg öleli körbe az izomzatot, így hőkezelés, főzés, sütés közben ez a zsír gyönyörűen átjárja a húst. A bajor konyha egyik hagyományos és kedvelt étele a sörrel locsolt ropogós csülök bajor káposztával. Ez az egyik specialitása a Budapesten, a XVI. kerület kertes házas övezetben található Kis Tirol Fogadónak. Itt csalódni nem lehet ebben az ételben, hiszen már több ezerszer elkészítették. Most megosztjuk a receptjüket és a titkot! Kóstoltunk már sertés csülköt a cseheknél, lengyeleknél, szlovákoknál és itthon is, de valahogy még nem találtuk meg a tökéleteset… ezidáig!
„Ilyenkor nagyon a határán vagyunk annak, hogy ne legyen túl sok fehérje kicsapódás a hőkezelés alatt, de ennyi idő alatt teljesen puhára tud készülni, egyben marad a bőre, nem reped el, nem megy szét. Fokhagymát, petrezselymet, kicsi sót és borsot simára darálunk, teljesen krémesre, aztán ezt töltjük bele. Töltés után a csülköt általában kihűtik, így áll készen szervizre. „Akár hidegen is tehetjük sütőbe, ehhez melegítsük elő 200-220 °C-ra (légkeverés nélkül), így süssük 15-20 percig, amíg szépen megpirul a bőre.