A gasztronómia egyik legizgalmasabb ellentmondása a „sült fagylalt”. Első hallásra fizikai képtelenségnek tűnhet, hiszen a fagylaltot hidegen, míg a sütést forró környezetben képzeljük el. Mégis, a megfelelő technikák alkalmazásával olyan látványos és ínycsiklandó desszerteket készíthetünk, amelyek a hatvanas-hetvenes években népszerű Baked Alaska (Sült Alaska) hagyományait idézik. A vendégeket lekapcsolt villanyok mellett, csillagszórókkal díszített desszertekkel lepi meg az, aki igazán emlékezetessé akarja tenni az alkalmat.
A sütési hőmérséklet és a technológia kulcsa
A sült fagylalt elkészítésénél a legfontosabb szempont az idő és a hőmérséklet precíz megválasztása. A cél az, hogy a külső tojáshab vagy piskótaréteg hirtelen, magas hőfokon piruljon meg, miközben a fagylalt belseje dermedt, fagyos állapotban marad.
Amennyiben tojáshabbal dolgozunk, a sütőpapírral bélelt tepsibe helyezett kompozíciót a lehető legmagasabb hőfokon kell sütni 1-2 percig, hogy a hab megszínesedjen. Más receptek szerint az előmelegített sütőben, 180 °C-on addig sütjük, amíg a tojásfehérje hab teteje és szélei szép pirosak lesznek, ami körülbelül 2-4 percet vesz igénybe az alsó sütőrácson. Az olajban sütött verzióknál a tempurás réteg biztosítja a szigetelést, itt a gyors, forró olajban történő sütés a meghatározó technológia.
A hővédelem mechanizmusa: piskóta és hab
Két nagyon fontos feltétele van annak, hogy sikeres legyen a kísérlet és ne folyjon szét a végeredmény. Mindkét formátumban (torta és poharas tálalás esetén is) tűzálló edényeket használjunk, mert ahogy betesszük a sütőbe a fagyit, úgy is fogjuk tálalni.
Döntsük el, hogy akarunk-e piskótát használni. Annyiban megkönnyítheti a dolgunkat, hogy az esetlegesen megolvadó fagyit felszívja, így szinte esélytelen, hogy megfolyjon a műalkotásunk. Ha igent mondunk a piskótára, akkor a tömbfagyit borítsuk be vele, majd ha kész vagyunk, tegyük vissza a hűtőbe, hogy minden a lehető leghidegebb legyen. Maradék száraz kalácsot vagy kenyérféléket is használhatunk „hőszigetelőként”, amelyeket kisujjnyi vastagságúra szeletelünk, és ezekre helyezzük a fagylaltot. A fagylalt rudat kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd az előkészített alapra helyezzük. Ezt követően bevonjuk a habzsákba töltött, keményre vert tojásfehérje habbal: először oldalait, majd pedig a tetejét érdemes bevonni, hogy sehol ne maradjon hézag vagy lyuk - a fagylalt oldalain és tetején a tojásfehérje hab a „szigetelőanyag”.
A tojáshab előkészítése
A tojásfehérjét kemény habbá verjük egy csipet sóval. Ehhez általában javasolni szokták, hogy szobahőmérsékletűek legyenek a fehérjék. Egy csipet sót és egy evőkanál cukrot tegyünk hozzá. Ha gondoljuk, pár szem lágy, lédús gyümölcsöt is hozzáturmixolhatunk, így nem csak színezhetjük, hanem ízesíthetjük is a habot. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a sütőporral, majd hozzáadjuk a pici sóval keményre vert tojásfehérjét, és a lisztet. Ha kihűlt a piskóta, egy nagyméretű pogácsaszaggatóval köröket szaggatunk belőle. Majd mindegyik piskótakarikára egy gombóc fagyi adagolunk.
Tempurában sütött fagylalt: az összetett technika
Az olajban sütött fagylaltok divatja is visszatérésre vár. A tempurában (piskótában) sült fagylalt összetettebb recept. A lényege: a keményre fagyott fagylaltgombócokat sodrófával ellapított piskótaszeletekbe burkoljuk a videón jól látható módon, majd fagyasztjuk. A fagyasztott, piskóta szigetelőréteggel védett fagylaltgömböket tempurába (liszt, tojás, víz keveréke) forgatjuk és kisütjük.
Sült fagylalt recept | Gyors desszert | Hogyan készítsünk fagylaltot | SÜLT FAGYLALT
A fagylalt mint alapanyag: történeti kitekintés
Javában dübörög a fagyiszezon, nem tudunk úgy száz métert sétálni az utcán, hogy valahol ne kínálnának a hideg édességgel. Az első fagylaltok még szó szerint jeges édességek voltak több ezer évvel ezelőtt Kínában, Egyiptomban vagy az ókori Rómában. A ránk maradt feljegyzésekből tudjuk, hogy Néró császár éppúgy rajongott a fagyiért, mint Marco Polo vagy Medici Katalin. Ám a széleskörű elterjedésre az 1700-as évekig kellett várni, egész egyszerűen azért, mert nem lehetett messze szállítani a helytől, ahol hűtötték.
Az ára a 19. század közepén lett széles rétegek számára megfizethető, mégpedig Angliában, amikor is a svájci emigráns Carlo Gatti 1851-ben felállította az első fagyis standot a londoni Charing Cross pályaudvar előtt. Egy pennyért adott egy nagy gombócnyi hideg édességet.
Fagylalt és jégkrém: fogalmi tisztázás
Sokan kérdezik: te tudod, miből készül a fagyi? A tej, gyümölcs és jég kombinációja nagyon sokáig tartotta magát. Rég sovány tejporból, stabilizáló- és emulgeálószerekből, növényi zsírok hozzáadásával készítik. Ha nem tudunk ellenállni az édességnek, kérjük el az általában az adott fagyi ládájának alján található címkét és olvassuk el az összetevőket. Mire a végére érünk, már rég megérik az elhatározás, hogy ezentúl magunk fogjuk gyártani a házi fagylaltot.
Látszólag ellentmondás feszül a főzött fagylalt nevében, de csak addig, amíg ki nem derül, hogy még a régi szép időkben nem porokból keverték az édességet, hanem valóban főzni kellett. A kihűlt krémet fagylaltkészítő gép forgatta és hűtötte. Ha főleg gyümölcsöt adtak az elegyhez, azt gyümölcsfagylaltnak, ha inkább több tejet, azt krémfagylaltnak nevezték. Mára már csak néhány helyen hirdetik a főzött fagyit, a legtöbb hideg édesség porokból készül, vagy minőségi alapanyagokból, de főzés nélkül (ilyen az olasz gelato is).
A fagylalt és a jégkrém közötti első és nagyon markáns különbség, hogy a fagylalt vendéglátóipari termék, amely jellemzően a fogyasztás helyszínén készül. A fagyi az a hideg édesség, amit helyben készítenek csomagolás nélkül, és maximum mínusz nyolc fokon tárolják. A jégkrém az, amit máshol, nagyüzemben csomagoltak, és mínusz 18 fokon fagyasztva kerül a boltokba. A fagyasztott joghurtos édességet froyoként árulják, és nagy előnye, hogy alacsonyabb a zsírtartalma. A sorbet-k (ejtsd: szorbé) esetében pedig tudni kell, hogy csak a minimum 25 százalékos gyümölcstartalmú készítményeket nevezhetjük így, legalábbis hivatalosan.
Az otthoni fagyikészítés előnyei
Fagylaltgép segítségével nagyon jó minőségű és állagú fagyit készíthetünk magunknak, de a főzött majd lehűtött krémet is kipróbálhatjuk. A tejet vagy a tejszínt joghurttal, növényi italokkal helyettesíthetik vagy keverhetik, de a banán is remek alapanyag, sok gyümölcsből nagyszerű házi fagylalt is készíthető. Már persze csak akkor, ha nem ragaszkodunk magához az elnevezéshez. A sült fagylalt készítése izgalmas kísérlet, amihez érdemes a lehető legjobb minőségű alapanyagokat választani. Legyen szó akár piskótába csomagolt, akár habbal takart desszertről, a gondos hűtés és a rövid, de magas hőfokon történő sütés az ínycsiklandó eredmény garanciája.