A gasztronómiában kevés olyan élmény létezik, amely felér egy lassan, alacsony hőfokon, órákig sütött étel nyújtotta ízorgiával. A sült lapocka martassal pontosan ilyen kulináris csoda, egy tipikus "slow food" fogás, amely a türelem és a várakozás jutalmaként kínál felejthetetlen ízeket. Bár az elkészítése időigényesnek tűnhet, valójában az előkészítés csupán 5 percet vesz igénybe, a sütőben pedig a hús magában készül, így ezalatt az idő alatt bármilyen más tevékenységet végezhetünk. A végeredmény mindenért kárpótol: ennél finomabb, omlósabb pecsenye ebben a kategóriában nem létezik.
A Tökéletes Pecsenye Titka: A Hús Kiválasztása és Fűszerezése
A sült lapocka elkészítéséhez sertéslapocka a főszereplő. Használhatunk csontosat és csont nélkülit is, ám előbbi esetben hosszabb sütési idővel kell számolnunk. Fontos, hogy a hús igazán szaftos legyen, ezért vörösbor is kerül alá, amiben szinte párolódik, átjárja kívülről-belülről, és plusz ízzel ruházza fel.
Az elkészítés első lépése a hús előkészítése és fűszerezése. A húst bedörzsöljük jócskán sóval, őrölt borssal és a zúzott fokhagymával. Egy másik megközelítés szerint mozsárba dobunk két gerezd fokhagymát, egy csipet durva tengeri sót, két szardellafilét. Beletépkedjük az egyik rozmaring ág leveleit, a zsályát és a kakukkfű felét, majd az egészet pépesre zúzzuk. Löttyintünk bele egy kis olívaolajat, hogy sűrű masszát kapjunk, és hozzákeverjük az apróra vágott pancettát vagy bacon szeletet. Ezt a fűszerkeveréket a húsba tömjük, különösen a csont mellett, avval párhuzamosan szúrva a húst egy hegyes késsel, és a lyukat kicsit kitágítva az ujjunkkal. Szórjuk a fűszerkeverék felét a hús tetejére, oszlassuk el rajta, alaposan dörzsöljük bele.
A mélyhűtőben általában van fagyasztott zöldborsó és petrezselyem, utóbbit sokan maguk teszik el, amikor nagyobb mennyiséget kapnak. A kamrapolc pedig roskadozik fűszerektől, és mindig van liszt, rizs és búzadara is otthon, a hűtő ajtaján pedig a mustár mellett torma és tejföl is található. Ez a "készlet" megnyugtató, főleg akkor, amikor kiderül, a hagyma éppen elfogyott és a pörköltnek vásárolt lapockából valami mást kell főzni.
A Lassú Sütés Művészete: Hőfok és Idő Beállítása
A sütőt előmelegítjük. Az egyik recept szerint 180 fokra, egy másik szerint 220 fokra. Vegyünk elő egy hőálló, mély edényt, melynek lehetőleg van fedője. Ha nincs, alufóliával kell lefedni. Az edényt addig kis lángon tegyük fel a tűzhelyre melegedni, míg a húson lévő zsírt beirdaljuk és jól megsózzuk, megborsozzuk.
Az edénybe öntsünk olajat, és a lapockát médiumra pirítsuk át, ezután vegyük ki egy tányérra, és hagyjuk pihenni. Ugyanebben az edénybe a felkockázott hagymát, a felaprított fokhagymát kicsit megpirítjuk, majd hozzáadjuk a chilit, a köményt, a majoránnát, az oregánót, sót és borsot. A felkarikázott paprikát és a felnegyedelt paradicsomot is hozzáadjuk, majd a 2 evőkanál ecetet is. A húst visszatesszük az edénybe, összerázzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen elfedje, majd fedőt teszünk rá, és 3 órát sütjük kis-közepes lángon.
Egy másik recept szerint a hagymákat pucoljuk meg, vágjuk vékony karikákra, majd rendezzük el egy öntöttvas edény alján. Tegyük rá a befűszerezett húst, majd öntsük köré a vörösbort. Nagyjából 3-3,5 órán át süssük, míg teljesen puha nem lesz, akkor jó, mikor szinte szétomlik magától. Óránként húzzuk ki a sütőből, és locsoljuk meg a szafttal.
A bőrös lapocka esetén a zúzott fokhagymagerezdeket keverjük el az apróra vágott rozmaringgal, a sóval és a borssal. Dörzsöljük be ezt a keveréket a húsba. Tegyük sütőpapírral kibélelt tepsire a bőrös felével felfelé, és told 220 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével vegyük ki a hús alól a sütőpapírt, és locsoljuk meg kevés olajjal. A hagymákat hámozzuk meg, vágjuk nyolc-nyolc cikkre őket, és egyenletesn el a hús mellett.
A hús sütése során a sütőben félórán át 200 fokon sütjük, majd levesszük 160 fokra és további 2,5 órát sütjük. Ekkorra elkészül az ízorgia, a csoda, a pecsenye. Mit nekünk kés! Száljaira omlik a lapocka húsa.
Könnyű, lassú tűzhelyen készült tépett sertéshús
A Martas: A Pikáns Kísérő Elkészítése
Amíg a hús a sütőben van, bőven lesz időnk a martas, azaz a salsa elkészítésére. Ez egy gyors és nagyon pikáns kísérője a pecsenyének. Vágjuk össze kisebb kockákra az őszibarackot (ehhez éles kés kell), a chilit és a koriandert. Hagyjuk összeérni az ízeket.
Kiegészítő Köretek és Szószok
A lassú sütéssel vagy főzéssel készült ételeknek nincsen párja, és igaz, hogy időigényesek, a végeredmény mindenért kárpótol majd. Az ételhez ideális köret a petrezselymes rizs és a párolt zöldborsó.
Petrezselymes Rizs Elkészítése
Teáskanálnyi olíva olajon párszor átkeverjük a rizst és persze, meg is sózzuk. Az 1 bögre rizst felöntjük 2 bögre forró vízzel, átkeverjük, a tetejére teszünk 2 evőkanál fagyasztott petrezselymet, lefedjük és takarék lángon 18 percig főzzük. Majd legalább 2 percig fedő alatt pihenni hagyjuk és csak utána keverjük meg.
Párolt Zöldborsó Elkészítése
Teáskanálnyi olíva olajat hevítünk, rászórom a fagyasztott zöldborsót, kevergetve megpárolom. A borsó általában akkor jó, amikor ráncossá válik.
Tormás Szósz Készítése
A hús után visszamaradt szaftba tormát és tejfölt teszünk, kevergetés közben felforraljuk.
Pecsenyelé (Gravy Szósz)
Ha szeretnénk, a vörösboros szószt szűrjük le, majd a hagyma felével együtt botmixerrel pürésítsük.
Egy másik módszer szerint a tepsit a benne lévő lesült zöldségekkel és pörzsanyagokkal felteszem a tűzhelyre. Megszórom egy kanál liszttel, kicsit pirítom, majd 6-7 dl vizet öntök rá. Az így kapott pecsenyelevet (gravy-szósz) megfelelő sűrűségűre forralom.
Tálalás és Tippek
Tálaláskor a lapockáról leemeljük a ropogósra sült bőrét, és a húsát egy húscsipesszel leszedjük a csontjáról. Ha jól sütöttük meg, szinte leomlik a csontról a hús. Tányérra tesszük, és meglocsoljuk egy kevés szósszal. Petrezselymes krumplipürét szedünk mellé és a ropogós bőrből is porciózunk hozzá. A maradék sült, már ha lehetséges egyáltalán hogy marad, két-három napig eláll a hűtőben. Mint minden zsíros „egybensült” konc, ez a lapocka is elképesztően finom. A fűszerek íze finoman átjárta a puha szaftos, omlós húst, a ropogósra pirult bőr „pörcös” zamata és állaga pedig remekül egészíti a hús ízét és textúráját.
Ez az étel a szervezés és az időzítés fontosságát is megmutatja. A hússal kell kezdeni, majd 1 óra elteltével jöhet a rizs, nem baj, ha 25-30 percet áll a gőzben, majd a párolt zöldborsó és a legutolsó a tormás szósz.
Aki a comb dióját veszi, azt ne vágja szét, hagyja egyben és úgy süsse meg. Olyan teflon serpenyőben, amelynek van fedője is, kevés olíva olajat hevítünk - jó forró legyen - és a lapockadarabok minden oldalát alaposan átsütjük. Felöntjük 1-1,5 dl vízzel és fedő alatt sütöm-párolom 1,5 órát, néha megforgatjuk. (A húsdaraboktól függ, ennyi idő szükséges, a 25-30 dkg-os húsdarabokhoz ennyi elég.) A húsra figyelni kell, mert könnyen elillanhat a víz és akkor leéghet.
A sült lapocka martassal recept egy valódi ínycsiklandó fogás, amely a család és a barátok körében is nagy sikert arat majd. Mert együtt enni mindig jobb.