A pulyka, ez a méretes szárnyas, sokak számára elmaradhatatlan része az ünnepi asztalnak, legyen szó karácsonyi ebédről vagy egy tradicionális amerikai stílusú hálaadási vacsoráról. Bár az elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, valójában a megfelelő technikákkal és odafigyeléssel garantáltan ízletes és szaftos végeredményt kapunk. Ahogy a filmekben is láthatjuk, egy igazi pulykavacsora rengeteg munkát igényel, de az eredmény minden várakozást felülmúl.
Pulykaválasztás és méretezés
Egy nagy pulykavacsora nyilván a nagy pulyka körül forog, így fontos, hogy jó minőségű hússal dolgozzunk. Nem mindegy, hol szerezzük be. Ha van megbízható hentesünk, rendeljük meg tőle már jó előre. Kisebb társaság részére elég lehet egy bébipulykát venni, ennek súlya 4-6 kg körül mozog. Ha azonban sokan leszünk, egy rendes, nagy pecsenyepulykára lesz szükségünk, aminek a súlya 8 kg körül kezdődik, és innen megy felfelé, akár 15-20 kg-ig is. Fontos figyelembe venni, hogy egy 10-12 kg-os állatnál sokkal nagyobbat már nemigen fogunk tudni beszuszakolni egy átlagos sütőbe. Egész kis társaságnak egész állat helyett elég lehet egy pulykarész is, például pulykacomb. Ha a pulykát belsőséggel és nyakkal adják, azt felhasználhatjuk a mártás alaplevéhez. Ha nincs, vegyünk még külön 1-2 pulykanyakat is.
Minden háziasszony rémálma, hogy a vendégei éhen maradnak, de majdnem annyira rossz az is, ha az étel fele megmarad. Nos, a pulyka mellett ott vannak a köretek, a töltelék, a mártások és utána a sütik, de ezzel együtt is érdemes fejenként nagyjából 500 grammal, azaz 0,5 kilogramm nyers pulykával számolni. Nem kizárt, hogy marad egy kevés sült hús másnapra is, de abból remek pulykás szendvicset, vagy pulykasalátát készíthetünk, amire ismét meghívhatjuk a barátokat.
A pulyka előkészítése: A sózás titkai
Ha a neten keresgélünk, akkor látni fogjuk, hogy csaknem végtelen módja van a pulyka előkészítésének, ízesítésének és pácolásának. Az egyik legnépszerűbb módszer az, amikor sós vízbe tesszük a borjúnyi szárnyast 1-2 napra, de ennél minden szempontból jobb és egyszerűbb a sima sózás. A sósvizes páchoz ugyanis óriási vödörre van szükségünk, amibe belefér az állat. A hús ízének egy részét mondhatni kimossa a víz, ráadásul a madár bőre sem lesz annyira ropogós, mint ha csak sóznánk.
A sózás kémiája
Sózni bármilyen húst lehet, és sütés, esetleg grillezés esetén nagyon ajánlott is. Nem mindegy, hogy milyen húst mennyi ideig sózunk. Nem fog kiszáradni a sült a sótól? - merülhet fel jogosan a kérdés, hiszen a só vizet von el a sejtektől. Ám a sózás nemcsak hogy nem szárítja ki a húst, de egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mint a többi pácolási mód. S hogy mi is történik ilyenkor? Nos, ahogy a sót bedörgöljük a hús felszínébe, az elkezdi bedolgozni magát a felszín közeli szövetekbe, s ezek sejtjeiből ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a sós páclé az idő elteltével elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek átalakított struktúrájuk okán a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani, mint eredeti formájukban. Azért fontos, hogy megfelelő ideig pácoljunk, mert ez idő alatt a só egyre mélyebbre és mélyebbre hatol, így ízesítve a sültünket.
Hogyan sózzunk?
A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörgöljük a húsba, hiszen nem sókéreget teszünk az pulykára. Ám nagyon fontos, hogy a madár minden egyes részét érje kívül-belül, így legyünk nagyon alaposak, és dörzsöljünk mindenhová a hasüregben és a szárnyak-combok legeldugottabb hajlataiban is. Nagyjából 1 kilogramm húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 gramm sóval számoljunk. Feldobhatjuk a sót különböző fűszerekkel is; az oregánó, kakukkfű, rozmaring, reszelt narancs, vagy citromhéj, de akár a paprika, csillagánizs, fahéj, vagy a római kömény is remekül illik a száraz pácba. Kísérletezzük ki bátran a saját fűszerkeverékünket! A sóból nem csak a bőrre, hanem azokon a helyeken, ahol ez lehetséges, a bőr alá is kerüljön. A bőrt óvatosan, (ha van, eldobható gumikesztyűt viselve), az ujjainkat használva, vagy fakanál segítségével válasszuk el a hústól a mellnél és a combnál is, (ez utóbbival kicsit nehezebb lesz), majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is. A bőr alatti sózásnál a legjobban arra vigyázzunk, hogy a bőrt sehol ne szakítsuk el.
A már kész, besózott pulykát tegyük egy óriási, előzőleg alaposan letisztított műanyag tálcára. Letakarás nélkül, vagy ha muszáj, nagyon lazán letakarva, tegyük a egy hűtőszekrénybe, esetleg hűtőszekrény hőmérsékletű spájzba. Ezután hagyjuk békén optimálisan kettő, de akár három napig is. Ha túl későn vettük a madarat, egy nap is elég lehet a sóban, de a 24 óra tényleg a minimum minimuma! A pulykát naponta egyszer forgassuk át, és ha levet eresztett, azt mindig töröljük fel alatta. Ha van nagyméretű rácsunk, tároljuk azon.
Easy Turkey Brine Recipe
A pulyka sütése: Lépésről lépésre a tökéletes eredményért
Itt most nagy odafigyelésre lesz szükség, hiszen ezen a pár órán fog múlni a komplett vacsora sikere. Ne izguljunk, mert ha mindent úgy csinálunk, ahogy azt leírtuk, nem ronthatjuk el! Mielőtt bármibe belefognánk, szerezzünk be egy maghőmérőt, hiszen ezzel fogjuk tudni a legbiztosabban leellenőrizni, hogy átsült-e a pulykánk. Digitális hőmérőt minden nagyobb hiperben, vagy konyhai boltban tudunk venni 2-3 ezer forintért, és később is nagyon jó hasznát vehetjük.
A sütéshez szükségünk lesz egy erős segítőre, és egy, vagy két pár szilikonból készült hőszigetelt konyhai kesztyűre is. A pulykát ugyanis egyszer meg kell majd forgatni, időnként pedig kihúzni a sütőből, hogy ellenőrizzük, hol tart éppen a sülésben, vagy hogy locsolgassuk, esetleg ellenőrizzük a maghőjét.
A húst optimálisan rácson kell sütni, hiszen az a cél, hogy minden oldala piruljon. Közvetlenül alatta kell lennie egy tepsinek, ami felfogja a madárból kisülő szaftot. Kisebb bébi pulyka esetén egy 25x35 cm körüli tepsi kivehető ráccsal is jó lehet, ha azonban nagy a madár, marad a sütőnk saját, az egész felületét betöltő rácsa, és alatta a lapos tepsije. Sütés előtt ellenőrizzük, hogy a tepsit tartó sín mennyi súlyt bír el. Nem lennénk túl boldogok, ha hirtelen sütés közben leszakadna. Nem túl kellemes időtöltés a zsíros sütőnk takarítása, szóval jobb mindezt megelőzni.
Melegítsük elő a sütőt légkeveréses üzemmódban 220 fokra. Közben kenjük meg a pulykát vajjal. Negyedeljünk fel egy almát, egy közepes hagymát, egy fej fokhagymát, egy citromot és némi zöldfűszert. Tegyük ezeket a pulyka gyomrába, mert remek aromát ad majd a sültnek, és csodás ízt a mártásnak. A hozzávalókat nem evés, hanem csak ízesítés céljából pakoljuk a madárba. Kötözzük össze a pulyka lábait, a szárnyát pedig hajtsuk a háta mögé. Tegyük a pulykát a rácsra a mellével lefelé, majd valakinek a segítségét kérve, óvatosan csúsztassuk a sütőbe. Süssük 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.
Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, megint csak óvatosan, egy kis segítséget kérve húzzuk ki a tepsit a sütőből. Fordítsuk meg a madarat az egyik oldalon a nyakrészénél, a másik oldalon a hasüregnél fogva. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra és a szárnyát meg a combját csomagoljuk be alufóliával, mert ezek hajlamosak lehetnek megégni, mire a madár többi része átsül. Tegyük vissza a madarat, és mostantól békén is lehet hagyni pár órán keresztül. Bár ha 20-30 percenként átkenegetjük a belőle kisülő zsírral, abból baj nem lehet, sőt!
Mennyi ideig süssük a pulykát?
A pulyka sütésének ideje azon múlik, mekkora az állat. Célunk az aranybarna, ropogós bőr mellett az, hogy a combnál, közvetlenül a csont mellett minimum 76, a mellnél minimum 74 fokot mutasson a maghőmérő, hiszen ez az a pont, amikor a madár tényleg átsült, és már nincsenek benne esetlegesen ártalmas mikroorganizmusok. Átlagosan kilónként 25-30 perces sütési idővel számoljunk, de a kiszámolt idő előtt már jó 1-2 órával ellenőrizzük, hogy áll a pulykánk. Ha a sütés vége felé már nagyon barnulna, takarjuk le a még nem letakart részeket is. Érdemes lehet 3,5 óra után letakarni az egész pulykát, és a sütés utolsó 10 percéig így is tartani. Ha a pulyka 2-3 kiló, akkor 2-3 órán keresztül kell sülnie.
Egy másik sütési mód: A zöldséges ágyon sült pulyka
A pulykát kívül-belül mossuk meg, töröljük le róla a nedvességet, dörzsöljük be sóval és borssal, és fektessük egy zsírral kikent tepsibe. Öntsünk alá egy deci vizet, dobjunk mellé rozmaringágakat és a megpucolt fokhagymagerezdeket, és toljuk a sütőbe 180 fokra, három órára. Közben a zöldségalaplével locsolgassuk időnként, hogy szép fényes legyen a bőre.
Közben a sárgarépákat tisztítsuk meg, és vágjuk félbe, a színes kaliforniai paprikákat és a lila hagymát vágjuk cikkekre, a koktélparadicsomokkal együtt tegyük őket egy tálba, sózzuk és borsozzuk meg őket, és két óra hússütés után egyengessük el a zöldségkeveréket a pulyka mellett.
Pulyka sütése narancsmázzal
A vajat az olívaolajjal olvasszuk fel, majd adjuk hozzá a narancslekvárt, a narancs facsart levét, az alaplevet, sót és borsot. A konyhakész pulykát fektessük magas falú tepsire, sóval és borssal fűszerezzük kívül-belül, utána öntsük rá a narancsos mázat, és toljuk 180 fokra előmelegített sütőbe. Süssük aranybarnára az egészben sült szárnyast.
Pulykacomb sütése
A legtöbb családban a csirke a legkedveltebb húsféle. Ha pedig szárnyas, érdemes szót ejteni a pulykáról is. A méretes madár főleg ünnepnapokon kerül az asztalra, pedig rengetegféle izgalmas fogás készülhet belőle. Lehet az egy tartalmas leves, ragu, pörkölt vagy sült. A pulykacombot sütés előtt ajánlott bevagdosni, mert úgy a kialakított zsebekbe fokhagymát vagy szalonnadarabokat lehet tűzdelni. A sült lelke az aromás fűszerekben rejlik, akár rozmaringgal, chilivel vagy tárkonnyal is megbolondíthatjuk, sőt, még erős paprikakrémmel is bekenhetjük mustár helyett. A hagymaágyra fektessük rá a pulykacombot. A pulykacombot toljuk 140 fokosra előmelegített sütőbe, 2-3 óra alatt süssük készre.
A pulyka pihentetése: Szaftos végeredmény
Ha húst sütünk, pláne ha nagyobb darabot, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni egy ideig. Sütés közben ugyanis az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst levesszük a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé. Ha a húsba rögtön belevágnánk, a tányérunkra rengeteg szaft ömlene, a hús pedig másodpercek alatt kiszáradna. A megfelelő ideig pihentetett hús ezzel ellentétben szaftos marad.
Tehát vegyük ki a pulykát a sütőből. Ezután távolítsuk el a hasüregből a tölteléket és tartsuk külön melegen. Ha csak ízfokozó hagymát-almát tettünk bele, azokat is vegyük ki, majd emeljük át a madarat egy tálcára. Takarjuk le alumínium fóliával, melyre tehetünk még egy réteg konyharuhát is. Így jobb lesz a hőszigetelés. Hagyjuk az állatot pihenni. Ez kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is jelenthet. Ennyi idő bőven elég lesz arra, hogy befejezzük a mártást és a köreteket. A pulykát csak ezután tálaljuk!
Krumplis kedvencek és egyéb kiegészítők
A pulyka mellé számos köret passzol. A burgonya például egy ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve találhatjuk meg akár különkiadványokban is. Emellett a pulyka kiválóan illik a gyümölcsös mártásokhoz, például áfonyaszószhoz vagy narancsmártáshoz, de akár egyszerű párolt zöldségekkel is tálalhatjuk.
A főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.