A rendszerváltás a 90-es évek elején számos újdonságot hozott a magyar emberek életébe, különösen az étkezési szokások terén. Az addig főként hazai ízeket ismerő fogyasztók hirtelen hatalmas élelmiszerkínálattal, különös éttermekkel és még különösebb ízekkel találkoztak. A legnagyobb meglepetést sokaknak valószínűleg a kínai éttermek okozták, ahol a gazdagon fűszerezett ízek megkóstolása után sokan csak pislogtak. Ennek ellenére a kínai éttermek hamar népszerűvé váltak, feltehetően pont ennek az erős ízvilágú ellentétnek köszönhetően. Az abszolút kedvenc a kínai pirított tészta lett, amit még azok is el tudtak fogyasztani, akik nem kedvelik a csípőset. A chāu-mèing szó szerint sült tésztát jelent, aminek aztán földrésztől és országtól függően rengeteg változata van. Az egyetlen közös pont az, ami a nevében is benne van: egy pirított tésztáról beszélünk, legyen az marhával, kacsával vagy csirkével, esetleg teljesen vegetáriánus módon hús nélkül, kizárólag zöldségekkel.
A Hús Előkészítése: A Vajpuha Csirke Titka
A tradicionális kínai sült tésztához felhasználhatunk sertés, marha, csirke vagy kacsahúst is, ízlésünknek megfelelően. Amennyiben marha vagy kacsahúst használunk, nem érdemes teljesen átsütni a húst, hiszen akár rózsaszínen is fogyaszthatjuk, így sokkal szaftosabb és ízesebb marad. Ha csirkehússal szeretnénk készíteni, felmerül a kérdés, hogy a kínai büfékben hogyan is készül a vajpuha csirkecsík a sült tésztában. A közhiedelemmel ellentétben nem kutya- vagy macskahúsról van szó. A kutya- vagy macskahús soha nem lenne olyan puha, mint egy csirkehús, mivel izmosabb állatokról beszélünk, amelyek életük során jóval többet és aktívabban mozognak, mint az ipari körülmények között nevelt csirkék.
A megoldást a csíkokra szelt csirke előkészítésében találjuk. Ehhez a csirkét először több órára (néha akár egy éjszakára is) sütőpor és víz keverékébe pácolják. Egy liter vízhez két evőkanál sütőport adnak. A sült tészta elkészítését megelőzően a csirkecsíkokat kivesszük a vízből, majd 80-90 fokos vízben (közel forrásban lévő, de semmiképp sem forrásban lévő vízben!) 6-7 perc alatt fehérre főzzük. Az így előfőzött csirkecsíkokat ezután a wokban sütjük készre a zöldségekkel. Egy másik módszer szerint a csirkét kis darabokra vágjuk és összekeverjük keményítővel, szójaszósszal, olajjal és szódabikarbónával. Ezt követően hagyjuk 30 percet pihenni. Felhevítjük a wokot vagy serpenyőt. Kevés olajon pirosra sütjük a csirkefalatokat, félretoljuk, majd újabb adag olajon megpirítjuk a fokhagymát és a zöldségeket.
Egyedi, fantasztikus csirkerecept • Ízbemutató
A Zöldségek Varázsa és a Roppanós Textúra
A zöldségekben csak a fantáziánk szabhat határt, hogy mit használunk fel, de vannak olyan alapok, amiket nem érdemes kihagyni a tökéletes eredmény érdekében. Ilyenek a sárgarépa, kínai kel, a vöröshagyma, a fokhagyma, a vörös káposzta, a kaliforniai paprika, a fafülgomba (vagy ha nem tudunk hozzájutni, akkor vargánya, esetleg csiperke) és a csili. Ezek mellett használhatunk akár káposztát, szójacsírát, lilahagymát vagy akár bébikukoricát.
Az elkészítés során a vöröshagymát megpucoljuk, majd vékonyan felszeleteljük. A fokhagymát apróra vágjuk. A sárgarépát hámozás után felszeljük vékony szeletekre. A káposzta külső leveleit levesszük és eldobjuk, majd a szép egészséges levelekhez érve a káposztát négybe vágjuk, és azt is vékonyra szeljük. Egy nagy wokba öntjük az olajat, és a zöldségeket a sóval megszórva megpirítjuk benne. Fontos, hogy a zöldségek meg tudjanak pirulni, de ne legyenek teljesen puhák; ez az étel úgy finom, ha még kicsit roppanósak. A szezámolajat majdnem füstölésig forrósítjuk a wokban, majd hozzáadjuk a zöldségeket, és körbe pirítjuk őket 3-4 perc alatt. Fontos, hogy ne sózzuk a zöldségeket a pirítás elején, mivel a só hatására levet engednek, és pirulás helyett főni fognak a saját levükben. A pirítás után hozzáadjuk az előfőzött csirkemellcsíkokat, és pirítjuk össze a zöldségekkel további 2-3 percig. Bármilyen zöldséget is használjunk, a pirításnál mindig figyeljünk arra, hogy roppanós maradjon.
A Tészta Alapjai: Búzától a Rizsig
A kínai tészták legtöbbször búzalisztből, rizslisztből vagy keményítőből készülnek (például mungóbab, vagy tápiókakeményítő). A hagyományos búzalisztes tésztákkal szemben a rizslisztből készülő tészták kedveznek a gluténérzékenyeknek, sőt, a vegánoknak is, mivel tojás hozzáadása nélkül készülnek: csak víz és rizsliszt keverékéből. Az elkészítésükhöz elég csak felforralni a vizet, majd a tésztát a vízbe tenni, és lekapcsolni a gázt. 10 perc alatt a tészta teljesen megpuhul. Ennél is gyorsabb megoldás az üvegtészta, ami általában mungóbab-keményítőből és vízből készül: langyos vízbe áztatva 3 perc alatt elkészül. A spagetti tésztát „fogkeményre” főzzük és leszűrjük. A tésztát típustól függően kifőzzük, vagy beáztatjuk, és leszűrjük.
Az Elmaradhatatlan Szójaszósz és a Wok Fontossága
Az elmaradhatatlan szójaszósz adja meg a sült tészta színét és ázsiai karakterét, amitől a sült tésztánk nem csak egy zöldséges tészta lesz, hanem kínaivá válik. Szerencsére manapság már szinte minden nagyobb üzletben megtalálható, nagyobb üzletekben akár még válogathatunk is köztük. A szójaszósz lényegében megfőzött és érlelt szójabab, aminek akár egy év is kell, hogy szójaszósszá válhasson. Egy kis tálba kimérjük a szójaszószt, beleszórjuk a gyömbérport, és alaposan elkeverjük benne. Ráöntjük a zöldségekre, majd hozzáadjuk a tésztát, és az egészet alaposan összekeverjük. A végén hozzáadjuk a kifőtt tésztát és az egészet meglocsoljuk szójaszósszal, szilvaszósszal és rizsecettel és alaposan összeforgatjuk. Frissen őrölt borssal és sok finomra vágott újhagymával tálaljuk.
A kínai konyha elengedhetetlen kelléke a wok. Most talán sokan gondolkoznak rajta, hogy nekik nincs otthon, így talán ez nem az ő receptjük lesz. Őket megnyugtatom, hogy wok nélkül is tökéletes sült tészta készíthető, de a legkönnyebben a legjobbat wokban lehet elkészíteni. És nem is kifejezetten drága. A jó hőleadási képesség és a szélesedő, gömbforma tökéletes sült tészták és raguk készítéséhez, de régebben sokan szerettek akár pörköltet is wokban főzni, ha a bogrács az időjárás miatt nem jöhetett szóba.
Chāu-mèing, azaz a Kínai Sült Tészta Receptje
Hozzávalók:
- 1 sárgarépa (reszelve, vagy vékonyra szelve)
- 1 vöröshagyma (csíkokra szelve)
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 csilipaprika (kisujj nagyságú)
- 1 piros kaliforniai paprika (csíkokra szelve)
- 2 tenyérnyi káposztalevél (csíkokra szelve)
- 2 evőkanál szezámolaj
- 1 dl szójaszósz
- 200 gramm csirkemellfilé (csíkokra szelve)
- só (csak a zöldségek pirítása után, vagy a szójaszószba keverve)
- ízlés szerint szilvaszósz és rizsecet
- frissen őrölt bors
- újhagyma a tálaláshoz
- keményítő és szódabikarbóna a csirke előkészítéséhez (opcionális)
- 2 tojás (opcionális)
Elkészítés:
A csirkemellfilét előkészítjük: Amennyiben a vajpuha csirke elkészítését választjuk, a csirkemellfilét a fentebb leírtak alapján előkészítjük 2 órával a tészta elkészítése előtt, vagy a keményítős-szódabikarbónás pácolást alkalmazzuk legalább 30 percig.
A tészta elkészítése: A tésztát típustól függően kifőzzük, vagy beáztatjuk, és leszűrjük a csomagoláson található utasítások szerint.
Zöldségek pirítása: A szezámolajat majdnem füstölésig forrósítjuk a wokban (vagy magas falú serpenyőben/lábasban), majd hozzáadjuk az előkészített zöldségeket (vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, csilipaprika, kaliforniai paprika, káposztalevél). Pirítjuk őket 3-5 perc alatt, amíg ropogósak nem lesznek. Fontos, hogy ne sózzuk a zöldségeket pirítás közben, hogy megőrizzék roppanós textúrájukat és ne engedjenek levet.
Hús hozzáadása és pirítás: Adjuk hozzá az előfőzött vagy előkészített csirkemellcsíkokat, és pirítsuk össze a zöldségekkel további 2-3 percig, vagy amíg a csirke át nem sül és színt nem kap. Ha a második csirke elkészítési módot választottuk, először kevés olajon pirosra sütjük a csirkefalatokat, félretoljuk, majd újabb adag olajon megpirítjuk a fokhagymát és a zöldségeket.
Tojás hozzáadása (opcionális): Ha szeretnénk, félretoljuk a húst és a zöldségeket a wokban, a közepére ütjük a 2 tojást, és elkeverve lepirítjuk azokat is.
Tészta és szószok: Hozzáadjuk a kifőtt tésztát a zöldséges-húsos alaphoz. Egy kis tálban kimérjük a szójaszószt, beleszórjuk a gyömbérport, és alaposan elkeverjük benne. Ráöntjük a zöldségekre és a tésztára, majd az egészet alaposan összekeverjük. Ha a második csirke elkészítési módot választottuk, akkor a tésztát hozzáadva az egészet meglocsoljuk szójaszósszal, szilvaszósszal és rizsecettel és alaposan összeforgatjuk.
Tálalás: A tésztát frissen, melegen tálaljuk. Frissen őrölt borssal és sok finomra vágott újhagymával meghintve kínáljuk.
A tésztás fogás egyszerűen és gyorsan készül, mely frissen kínálva a legfinomabb. A kínai sült tészta hússal is készülhet, illetve bármilyen zöldség pirulhat a serpenyőben, ez ízlés kérdése. A receptben hagyma, három színben pompázó paprika és sárgarépa kap helyet. Az ilyen receptek és konyhai trükkök segítenek abban, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül, mert együtt enni mindig jobb.