Az ősz beköszöntével a sütőtök válik a konyha és a néphagyományok megkérdőjelezhetetlen főszereplőjévé. Esszük-isszuk sütve, főzve, levesként és süteményben, smoothiekban is. Jellegzetes íze és egészséges magja miatt egyre népszerűbb alapanyag. A sütőtök az olasz konyhában sem csak népszokásos szimbólum, hanem értékes összetevője számos ételnek, például risottóknak, töltött tésztáknak és leveseknek. Az édes és sokoldalú tök számos ételkészítési módszerben használható. Ahogyan a népmesében a rátótiak csikótojásnak gondolták a mezőn talált tököt, úgy a modern konyha is rengeteg meglepő felhasználási módot kínál.
A Sütőtök - Honnan Származik és Milyenek a Fő Fajták?
A sütőtök megnevezés nem jelent külön növényfajtát. Az éretten sem kásás, finom, jellemzően sárgás húsú, ízekben és tápanyagban gazdag terméseket hozó, elsősorban ősszel szedett fajtákat szokták így nevezni, függetlenül attól, hogy a tökfélék melyik családjába tartoznak. A különböző sütőtökök, a legtöbb tökfajtához hasonlóan, Amerikából származnak. Az amerikai őslakosok a kicsi, fehér és zöld színű vad tökféléket 5-15 ezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni, és azóta alakították ki a ma létező számtalan szín- és alakfajtát. A tököt eleinte nem a húsa, hanem az edénynek használt kemény héja miatt termesztették, mivel a vad tökfélék húsa keserű és mérgező volt. Ugyanakkor az ízletes és tápláló tökmag mindig is kedvelt élelemforrás volt.
Az idők során folyamatosan szelektálták az edénynek való, nagyméretű és fás héjú, a nagy magvú, valamint az édes húsú és vékony héjú egyedeket, így alakultak ki a mai főző-, sütő- és egyéb célú, például takarmány- vagy dísztökök. Amerikában a tökféléknek öt nagy fajtakörét termesztik, ezek közül nálunk kettő terjedt el nagyobb mértékben.
Cucurbita Pepo Család
A Cucurbita pepo családba tartozik a legtöbb (biológiai értelemben véve) éretlenül felhasznált tökfélénk, mint például a spárgatök, a cukkini vagy a patisszon. Léteznek gömbölyű vagy nagy makkra emlékeztető alakú, éretten szedett és sütésre használt fajtái is. Erre utal latin neve: a pepo (akárcsak a görög pepon) nagy, érett, gömbölyű dinnyét jelent. A Halloween alkalmából készített töklámpások hagyományos alapanyagai, a kívülről is narancsszínű, gerezdes amerikai fajták is pepók, tehát érdekes módon közelebbi rokonságban állnak a spárgatökkel, mint a mi sütőtökjeinkkel. A Halloween tök íze jellegtelen, intenzív ízű fűszerekkel összekeverve pürét vagy tölteléket érdemes készíteni belőle. Mivel alapból nem édes az íze, édesítést igényel, és nem ebből javasolt sült tököt készíteni.
Cucurbita Maxima Család
A nálunk elterjedt étkezési célú sütőtökök, a hagyományos fajtákat és a sonkatököt is beleértve, a Cucurbita maxima családba tartoznak. Ezek az eleinte tárolóedénynek nemesített fajták mára egyben kitűnő, finom szemcsés, sárga vagy narancsszínű húsúak, és tápértékük is kiemelkedő. Dél-Amerikából, főleg Peru partvidékéről származnak, viszonylagos hidegtűrésük miatt a hegyvidékeken (2000 méter tengerszint feletti magasságig) is előfordulnak. A magyarországi piacokon gyakori formák mellett banán vagy turbán alakú, ovális és még sok fajtája létezik, a trópusi és a mérsékelt övben világszerte elterjedt. Ebbe a családba tartozik a Japánban nemesített, kitűnő minőségű, hagyma alakú Hokkaido-tök, vagy a világon a legnagyobb terméseket hozó fajta, az Atlantic Giant is. Utóbbi termései több méter átmérőjűek és akár több száz kilósak is lehetnek. A legnagyobb sütőtököket a Guinness-rekordok könyve is számontartja.
Egyéb Tökfajták
Ezek mellett számos olyan tökfajta létezik, amelyek húsát éretten fogyasztják, így több-kevesebb jóindulattal sütőtöknek nevezhetjük őket. A többi három fajtakör közül a Cucurbita ficifolia, azaz fügelevelű, más néven Istengyalulta tök ismert még nálunk: ezt is ősszel, éretten szedik, szintén nagyon sokáig tárolható, de nem sütjük, hanem főzeléknek használjuk. Húsa főzéskor magától szálasan szétesik, így előtte nem kell gyalulni, csak feldarabolni.
A Sült Tök Ízvilága és Jellemzői Fajta Szerint
Gyakorlatilag ahány cikket nyitsz meg a sütőtök szénhidráttartalmáról, annyi adatot fogsz róla találni, mert a sütőtöknek sok fajtája létezik és ennek megfelelően sokféleképpen lehet felhasználni. A legfontosabb kérdés, melyet fel szoktak tenni a sütőtökkel kapcsolatban, az, hogy lehet-e enni, ha fogyni szeretnénk, milyen étkezésre és mennyi fér bele, mennyi a szénhidráttartalma. Fogyasztásával hozzájárulunk a minimálisan elfogyasztandó 500 gramm zöldség/gyümölcsbevitelhez, ami a betegségmegelőző táplálkozás szempontjából az alapvető ajánlás naponta.
Kanadai Sütőtök
A kanadai sütőtök vékony nyak, szélesedő alsórész adja a jellegzetes harangalakot, színe jellemzően halvány narancs, belseje közepesen édes. Krémes textúrájú, gazdag ízvilágú. Levesek, főzeléknek a legjobb a kicsit vizes húsa miatt. A kedveltségi vizsgálat során, minden értékelési szempontot figyelembe véve, az élen a Kanadai sütőtök (Auchan) végzett.
Piros Hokkaido vagy Japán Sütőtök
Harsány narancsszínű héjú, intenzív, édes, gesztenyére emlékeztető ízű. A hokkaido tököt sütni, főzni is lehet, levesnek és pürének is szuper, és még tölteni is lehet. Kemény, nem széteső, gesztenyés aromájú húsával sok séf kedvence. Kóstolóink véleménye alapján a japán sütőtök lett a harmadik a kevésbé ismert fajták között.
Nagydobosi Sütőtök, Úritök
Lapított gömb alakú, erősen bordázott. Világos kékes-szürkés héja vékony, kemény, bőrszerű. Húsa narancssárga, édes. A nagydobosi sütőtök íze attól függ, mennyire csípte meg a dér, van amelyik édesebb, és van olyan is amelyik nem gesztenyés az ízvilága. Sült töknek a legjobb, de a cukrászipar is felhasználja. Sok benne a bétakarotin, szénhidráttartalma közel annyi mint a burgonyának, sőt, a nagydobosi tök szénhidráttartalma a legmagasabb, 16 gramm is lehet/100 g. A többi tök szénhidráttartalma 5-12 gramm közötti, attól függően mennyire édes az ízük.
Kiszombori Sütőtök
A kiszombori sütőtök ízben és állagban hasonló a nagydobosihoz, viszont sokkal kisebb méretű. Enyhén nyújtott gömb alakú, ovális terméshéja szürkés-fehér, hosszanti barázdákkal. Húsa narancssárga színű és vastagabb, mint a Nagydobosi fajta. Kiváló ízű.
Delicata Tök, Édesburgonya Tök
Héja sárga színű zöld csíkozással. A vékony héja ehető. Ízre kissé földes. A lista végére a delicata, azaz tölteni való sütőtök került a kóstolók egyéni preferenciái alapján.
Provance-i Muskotály Sütőtök
Lapított gömb alakú, bordázott terméssel, ami okker barna lesz éretten. A húsa intenzív narancsvörös és nagyon aromás, muskotályos ízű. A kanadai sütőtökkel pontegyenlőséggel megosztott első helyen végzett a kedveltségi teszten, a két legkedveltebb tökfajta között.
A Sült Tök Elkészítése és Fogyasztása
A sütőtök beltartalma eltér a nyári tökfélékétől: tartalmasabb, kevésbé diétás étel, közel annyi energiát tartalmaz, mint a burgonya. A vitaminok közül feltűnő a karotintartalma - szó szerint is, ez adja ugyanis sárga színét. Emellett B-vitamint, folsavat, különféle ásványi anyagokat is biztosít szervezetünk számára.
Tippek a Helyes Fogyasztáshoz
Mivel szénhidráttartalma egyszerű szénhidrátból származik, kisétkezésre a tök sült magjával javasolt fogyasztani, hogy lassítsuk a glikémiás indexét, vagyis vércukoremelő hatását. Ahhoz, hogy ezt csökkenteni tudjuk, oda kell figyelnünk arra, hogy mivel kombináljuk a sütőtököt. Hiába tudjuk a pontos súlyát, ha az IR-es, cukorbeteg önmagában fogyasztja, ugyanúgy vét vele. Érdemes belekeverni krémes túróba, vagy sütőtöktócsnit készíteni belőle. Ha krémlevesnek, önálló étkezésre fogyasztanánk, például vacsorára, akkor sajtropogóssal, sajtchipsszel, egy kis sült tökmaggal ajánlott. A fehérje és az értékes zsírtartalom csökkenteni fogja az étel glikémiás indexét. Legyen bármilyen egészséges az elkészült étel, a mértéktartásról ne feledkezzünk meg!
Szénhidráttartalom Számítása Héjastól Sütés Esetén
Ha héjastól sütjük, de a héja nélkül fogyasztjuk el, Kitti gyakorlati kérdése volt: "hogyan számoljuk a szénhidráttartalmát?". A héj súlya sütés hatására nem változik. Daraboljuk fel a sütőtököt, mérjük le az elfogyasztani kívánt darabot, sütés után kaparjuk ki a húsát a héjából és mérjük le a héját, majd vonjuk ki a sütés előtti mennyiségből. A fennmaradó súlyból számoljuk a szénhidrátot.
Tökök 101: Típusok és felhasználások
Sült Tök Recept - Egyszerűen és Ízletesen
Egy egyszerű, de jellemző recepttel zárhatod: a sült tökkel. Ez az étel kevés hozzávalót igényel, és a tök természetes ízét emeli ki.
Hozzávalók:
- 1 kg tök
- Extra szűz olívaolaj
- Só, bors
- (Opcionális) Aromás fűszernövények, mint rozmaring vagy zsálya
Elkészítés:
- Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra.
- Tisztítsuk meg a tököt, távolítsuk el a magokat és vágjuk darabokra.
- Helyezzük a tökdarabokat sütőpapírral bélelt tepsibe.
- Ízesítsük olívaolajjal, sóval, borssal és a fűszernövényekkel.
- Süssük a sütőben körülbelül 30 percig, vagy amíg a tök aranybarna és puha.
Töltött Tészta Tökpürével
Ez a tökpürével töltött tészta nem csak a tök sokoldalúságának ünnepe, hanem olyan étel, ami az ősz finom és elegáns ízeivel hódít, ötvözve a házi tojásos tészta hagyományát a tök egyedi ízével.
A tojásos tészta (vagy kész tésztalapok) elkészítéséhez:
- 300 g liszt
- 3 tojás
A töltelékhez:
- 500 g megtisztított tök
- 100 g reszelt Parmigiano Reggiano sajt
- Szerecsendió
- Só és bors
A tálaláshoz:
- Vaj
- Friss zsálya
- Reszelt Parmigiano Reggiano sajt
Elkészítés:
- Készítsük el a tölteléket: Süssük meg a tököt a sütőben vagy gőzölve, amíg megpuhul. Törjük össze pürésítve, és keverjük hozzá a Parmigiano sajtot, egy csipet szerecsendiót, sót és borsot ízlés szerint.
- A tészta elkészítése (ha házilag készül): A lisztet halmozzuk kupacba, közepébe tegyük a tojásokat, és gyúrjuk sima, rugalmas tésztává. Nyújtsuk ki a tésztát vékony lapokká.
- A tészta töltése: Vágjuk a tésztalapokat körülbelül 8 cm-es négyzetekre. Tegyünk egy-egy teáskanál tölteléket minden négyzet közepére. Hajtsuk félbe a tésztát háromszög vagy félhold alakúra, és nyomkodd le szorosan a széleket.
- Főzés: Főzzük a tésztát bő, sós vízben körülbelül 2-4 percig.
- Tálalás: Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a zsályaleveleket, és hagyjuk, hogy ízesüljenek. Szűrjük le a tésztát és keverjük össze a zsályás vajjal. Tálaljuk Parmigiano sajttal megszórva.
A Sült Tök Más Felhasználási Módjai
A sütőtököt nemcsak sütik, alapanyagként is használják: a vele készült sütemény, puding, palacsinta, kenyér, vaj és sör régi hagyományokkal bír az USA északkeleti államaiban. A termések mellett - a cukkinihez hasonlóan - a nagyméretű virágokat is fogyasztják, de Afrikában és Indiában a tökfélék levelei és fiatal hajtásai is élelmiszernek számítanak. A sütőtök magja is kedvelt élelem: ki ne ismerné a stadionok takarítóinak rémét, a pirított tökmagot. Erre a célra a sütőtök mellett a takarmányozásra használt tökfélék magját is felhasználják.
Ha nem csak úgy megsütve, magában esszük, a sütőtökből nálunk leginkább krémleves készül. Pedig a kevés friss zöldséggel megörvendeztető téli időszak sokoldalú alapanyagát érdemes más módokon is kipróbálni. A kemény húsú sütőtök az utóbbi években elterjedt édesburgonyához hasonló karakterű (vagyis inkább fordítva igaz), tulajdonképpen minden elkészíthető belőle, ami édesburgonyából. Kockákra vágva, olívaolajjal sütőben sütve finom köretet kapunk, de sütemények tésztáját is színesíthetjük-gazdagíthatjuk vele. Keményítőtartalma miatt a krumplis tésztákban (nudli, gnocchi, lángos) a burgonyát helyettesítheti, ilyenkor persze a végeredmény íze mellett a színe is jelentősen eltér a megszokottól. Az élelmiszeripar is felhasználja, ma már leginkább bébiétel, de korábban, a rossz nyelvek szerint, alma és némi aroma hozzáadásával akár „baracklekvár” is készült belőle.
Sütőtök a Néphagyományokban és Kultúrában
A tök hatalmas termése megmozgatta az emberek fantáziáját. Hogy csak a magyar példáknál maradjunk, Manófalvi Manó madárvájta tökházikójába fogadta be Mazsolát, a rátótiak pedig a népmesében (és Schwajdánál) csikótojásnak gondolták a mezőn talált tököt. Legnagyobb kultuszát minden bizonnyal az angolszász világban elterjedt Halloween, illetve a hozzákötődő lámpáskészítés jelenti. Bár a Halloween kelta eredetű ünnep, elsősorban az Amerikai Egyesült Államokban és Írországban elterjedt, Itáliában is szimbolikus szerepet kapott a tök ezen ünnepen. Mindenszentek előtt elárasztják a zöldségesboltokat a szabályos alakú, narancsszínű Halloween-tökök.
Gondolhatnánk, hogy a lámpás készítésekor kivájt húsukból étel készülhet, de ez egyáltalán nem ajánlott. A lámpásnak szánt tökök ugyanis speciális, erre a célra nemesített fajták, húsuk sokszor keserű, ami mérgező voltukra utal. Ha a lámpás belsejét meg szeretnénk enni, erre a célra is használhatunk nagydobosit. Alakja nem olyan szabályos, de a formátlan, hepehupás tökökből talán még ijesztőbb lámpás is készülhet - és a kivájt hús sem csak legfeljebb a komposztban hasznosítható.
Tök szavunkat feltehetően déli szláv nyelvekből vettük át. Növényre vonatkozóan első írásos említése 1405 körülről származik, ami Amerika felfedezésének dátumához viszonyítva kissé furcsának tűnhet, de ekkor még nyilvánvalóan afrikai vagy ázsiai eredetű tökről (mint a lopótök vagy a kolbásztök) lehetett szó, amelyeket már a rómaiak is termesztettek. A bolgár-horvát-szerb tikva, vagy a szlovák tekvica a növény mellett nehezebb felfogású embert is jelent, ezt az értelmezést kissé bonyolultabban (tökfilkó, tökkelütött) mi is átvettük.