Házi készítésű sűrített paradicsom: Ízek a konyhából, tartósítószer nélkül

A nyár egyik legcsodálatosabb ajándéka a bőséges paradicsomtermés, különösen, ha az embernek van egy kis veteményese, ahol paradicsom dömping van. Ez az édes, lédús, vitaminban és ízben gazdag zöldség ebben az időszakban érhető el korlátlan mennyiségben, otthon is, azonban sajnos csak ilyenkor. Ahogy közeledik az ősz, felmerül a kérdés: hogyan őrizzük meg a nyár ízeit a hidegebb hónapokra? A válasz egyszerű: készítsünk házi sűrített paradicsomot és más paradicsomkészítményeket!

Sokan hajlamosak a bolti polcokon sorakozó, kész szószok után nyúlni, de érdemes elgondolkodni a házi készítésű változat előnyeiről. A bolti termékek egy része tele van ízfokozóval meg tartósítószerrel, másik része alig látott paradicsomot és javában keményítővel sűrített víz inkább. Ezzel szemben, ha az ember lánya szeret befőzni, nem kérdés, hogy megéri-e ezt elkészíteni. Nem került több energiába, mint az ebédhez egy második fogást megfőzni, de tuti áldani fogja az előrelátást, amikor csak le kell kapnia a polcról a saját készítésű finomságot.

Miért érdemes házi sűrített paradicsomot készíteni?

A házi készítésű sűrített paradicsom számos előnnyel jár a bolti változatokkal szemben, ami miatt érdemes belevágni a feladatba, még ha egy kis időráfordítással is jár.

Gazdagabb íz és kontrollált összetevők

A házilag készített sűrített paradicsom gazdagabb ízű és illatú, mint a bolti változatok. A hosszú főzési idő és a friss paradicsomok természetes ízvilága jobban érvényesül, ami különlegesen finom eredményt ad. Különösen jól illik olyan ételekhez, amelyek hosszú főzési időt igényelnek, mert az ízei szépen beleépülnek az ételbe.

A bolti termékek gyakran tartalmaznak tartósítószereket, ízfokozókat vagy egyéb adalékanyagokat. A saját kezűleg készített sűrített paradicsom esetében viszont teljes mértékben ellenőrizhetjük, mi kerül bele, így elkerülhetjük a felesleges vegyi anyagokat. Tudjuk, mi van benne, és a saját kezünk munkáját élvezhetjük minden alkalommal, amikor felbontunk egy üveget. A paradicsom tartósítása történhet passzírozással (sűrített paradicsom befőzés) vagy passzírozás nélkül (paradicsom befőzés passzírozás nélkül) is, mindkét esetben kinyerjük és elraktározzuk a termés gazdag ízét, így felhasználhatjuk azt a későbbi időszakokban bármilyen magyaros étel elkészítéséhez.

Gazdaságosság és környezettudatosság

A sűrített paradicsom házilag történő elkészítése ráadásul gazdaságosabb is, mint a bolti változatok megvásárlása. Ez különösen igaz, ha a paradicsomot mi magunk termeljük meg, de még piacon beszerzett paradicsomból is megéri elkészíteni az anyagiak tekintetében is.

Környezeti szempontból pedig - helyi paradicsom, újrafelhasznált üvegek, nincs szállítás - a környezet csak jól járhat vele. A házilag készített sűrített paradicsommal csökkenthetjük a csomagolási hulladékot és a szállítással járó környezeti terhelést, hiszen közvetlenül a forrásból, helyi termelőktől is beszerezhetjük az alapanyagot, vagy mi magunk is megtermelhetjük.

Tápanyagtartalom és egészségügyi előnyök

A sűrített paradicsom nemcsak ízben gazdag, hanem tápanyagokban is. Gazdag a likopin nevű antioxidánsban, amely segít a sejtek védelmében, és hozzájárulhat a szív- és érrendszer egészségéhez. Tartalmaz továbbá A-vitamint, C-vitamint és kis mennyiségben vasat, kalciumot és káliumot is. A sűrített paradicsom kiemelkedően jó ízfokozó, amely természetes módon emeli ki az ételek zamatát.

A friss paradicsomból egészségesebb és finomabb levet, szószt készíthetünk, mint a bolti alternatívákból.

Mire jó a sűrített paradicsom a konyhában?

A sűrített paradicsom szinte végtelen lehetőséget kínál a konyhában. A színe mélyvörös, íze intenzív, mivel a benne lévő természetes cukrok és savak koncentrált formában vannak jelen. Az így nyert paszta szinte minden konyhában alapvető hozzávaló, és számos étel alapját képezheti.

Szószok

Az olasz konyha klasszikusa, a paradicsomos tészta- vagy pizzaszósz alapja. Gyakran sütök pizzát, a pizzakrémet pedig frissen szoktam kikeverni üveges paradicsompüréből. Amíg kel a tészta valamennyire össze is érnek benne az ízek, de azért nem éreztem sose tökéletesnek. Házi sűrített paradicsommal ez az élmény egészen más szintre emelkedik. Hát mit mondjak, eddigi pizzáim se voltak rosszak, de ez egyenesen mennyei volt, megérte. Hozzáadhatjuk bolognai, marinara vagy arrabbiata szószokhoz, így készülő tészták kiváló alapját adja. Készíthető belőle könnyű és gyors, tonhalas tészta is.

Levesek

Tökéletes alapanyag paradicsomleveshez, de gazdagabbá tehetjük vele a zöldség- vagy lencseleveseket is. Húsos levesekben is használjuk bátran, mélyebb ízt kölcsönözve nekik.

Raguk és pörköltek

Mélyebb, összetettebb ízt ad a húsos és zöldséges ételeknek, például egy marharagunak vagy vegán csicseris ragunak. Az ízei a hosszú főzés során csodálatosan összeérnek az étel többi összetevőjével.

Hogyan válasszunk paradicsomot befőzésre?

Mindenki egyet ért abban, hogy a nyáron termett édes, lédús, vitaminban és ízben gazdag paradicsomnak nincsen párja. Ha igazán ízletes paradicsom készítményeket szeretnénk fogyasztani télen is, ügyeljünk arra, hogy édes, lédús paradicsomfajtákat válasszunk, lehetőleg közepes méretűt vagy nagyobb házit.

Válassz érett, ép paradicsomot - legjobb a húsos fajták. A paradicsom befőzés szempontjából ideális fajták: Kecskeméti, Ace, Marmande paradicsomok, amelyek tipikus befőző-paradicsom fajták. Ezek a típusok nagyobb méretűek, lédúsak és héjuk könnyen eltávolítható.

Kerüljük a kemény húsú, ízetlen bolti paradicsomokat, illetve a koktélparadicsomot is, ugyanis utóbbi sem alkalmas a befőzésre.

Alapvető technikák és fogalmak a paradicsom befőzéséhez

A paradicsom eltevése télire, tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk. Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre. Jó szolgálatot tesznek majd a paradicsomszósz befőzése során. Összegyűjtöttünk minden fontos információt, hogy tökéletes legyen a paradicsom befőzés. Megéri a fáradtságot, mert sokkal finomabb paradicsomszószt, levet készíthettek a boltokban kapható változatokhoz képest. És persze egészségesebbet is.

Üvegek csírátlanítása

A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése. Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk. Ez a módszer biztosítja, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek, ami elengedhetetlen a tartósítószermentes befőzéshez.

Hámozás és passzírozás

A paradicsomot megszabadítjuk a héjától. Egy lábasban vizet forralunk. A megmosott paradicsomok alján éles késsel bemetszünk egy keresztet, kicsumázzuk és kb. fél-egy percre a forró vízbe tesszük őket. Ezután könnyedén lehúzható a héjuk.

Passzírozás: A paradicsom passzírozása lehetséges kézi passzírozóval, de ezzel időigényes a munka ráadásul általában fröcskölnek, koszolnak is. Szinte minden típusú húsdarálóhoz kapható passzírozó betét is, ezekkel akár óránként 50-100 kg paradicsomot is le lehet passzírozni. Aki nem akar passzírozással bajlódni és nem zavarja a paradicsom apró magja, készíthet gyors paradicsomlét is, ahol a reszelés technikájával kerüljük el a passzírozást.

Tartósítás dunsztolással

A dunszt tartósító hatásához elengedhetetlen, hogy minél tovább tartsák a befőttek a hőt. A paradicsom befőzése tartósítószer nélkül gyakorlatilag bármilyen textúra esetén lehetséges, ha megfelelően alkalmazzuk a dunsztolási eljárásokat. Ha megfelelő üvegeket és rájuk illő fedőket használunk, elegendő a száraz dunszt.

Szárazdunszt: A szárazdunszttal kapcsolatban két fontos tudnivaló van. Az egyik, hogy a befőzendő anyagot forrón kell az üvegbe tölteni. Mialatt az üvegeket töltögetjük, hagyjuk a paradicsomot alacsony fokozaton forrni. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A szárazdunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. Én mostanában az egyik bevásárló kosaramat használom dunsztolásra. Az alját, oldalát kibélelem törölközőkkel, megpakolom az üvegekkel és a tetejére is törölköző megy, így körülbelül egy nap alatt hűlnek ki. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk.

Nedves dunszt: A paradicsom nedves dunsztban való tartósítása nagyon egyszerű: fogjunk egy jó nagy lábast, helyezzük bele a befőtteket, majd melegítsük a vizet addig, míg az üveg belsejében lévő darabos vagy sűrített paradicsom el nem kezd forrni; ezt követően zárjuk le őket. Hagyjuk benne az üvegeket a vizes dunsztban (a fazekat tartsuk konyharuhával letakarva), míg az egész lassan ki nem hűl (kb. 24 óra).

Tartósítószerek kerülése

Szalicil, nátrium-benzoát, borkősav: ha lehetséges az első kettő használatát kerüljük el, még kis mennyiségben sincs rájuk szüksége a szervezetünknek. Az otthoni befőzés egyik fő előnye, hogy elkerülhetjük a mesterséges adalékanyagokat.

Sűrített paradicsom készítése lépésről lépésre

A sűrített paradicsom befőzése tartósítószer nélkül egyszerűen történhet, azonban ez esetben egy erősen paradicsomos ízű, sűrű pürét kell kapnunk.

Hagyományos, hosszú főzéssel készült sűrített paradicsom

1. Előkészítés: Mossuk meg jó alaposan a használni kívánt paradicsomokat. Vágjuk ki belőle a szárrészt és a sérült szakaszokat. A sűrített paradicsom befőzése során a héjat el kell távolítanunk (vágjuk be, majd forrázzuk le, így egyszerűbb pucolni) a belső, magos résszel együtt. A lédús belső részt a magokkal együtt eltávolítod. Szűrőkanálba téve lecsepegteted. Én másik módszert találtam ki. A paradicsom héját és a belső, magos, leves részt eltávolítom és utána főzöm.
2. Főzés: Ezután lábasban kb. 90 perc alatt teljesen puhára kell főzni a paradicsom húsát. Ha már elfőtte a levét és a kívánt állagra sűrűsödött (ez kb. 2-3 óra), készen vagyunk. Legalább 90 perc főzési idő szükséges ahhoz, hogy a paradicsom megfelelően besűrűsödjék.
3. Sűrítés és ízesítés: Amikor a lé elérte azt a sűrűséget amelyet szeretnénk, adjuk hozzá a sót. A termék koncentráltsága szerint megkülönböztethetünk enyhén vagy erősen sűrített paradicsomot. Az ipari eljárások során gyakran hozzáadnak egy kis sót vagy citromsavat az eltarthatóság növelése érdekében.
4. Üvegekbe töltés és dunsztolás: Töltsük fel az üvegeket szósszal majd, jól tekerjük rá a tetőt. Az üvegeket lezárod és 10 percre fejre állítod. Ezzel a módszerrel el lehet kerülni tartósítószer használatát. Az üvegeket csavarjuk vastag pokrócokba, legalább 24 órára. Ebből a mennyiségből kb. 2-3 üveg sűrített paradicsom lesz. Persze túl sokáig nem bírtam, pár napra rá sütöttem egy pizzát és ilyennel kentem meg.

Egyszerűbb, 2 órás főzéssel készült sűrített paradicsom recept

Ez a recept egy másik megközelítést kínál a sűrített paradicsom elkészítéséhez, némi eltéréssel a fentihez képest.

1. Előkészítés és passzírozás: Mossuk meg a paradicsomokat, majd passzírozzuk át. Ehhez használhatunk paradicsompasszírozót, vagy ledarálhatjuk turmixban, majd szűrőn átnyomjuk.
2. Főzés: Ha kész, a levet főzőedénybe tesszük és 2 órán át főzzük (magas lángon). Ekkor még sok benne a nedvesség, ezt el kell párologtatnunk, hogy besűrűsödjön. A két óra alatt pár alkalommal kavarjuk át, és szűrjük le a tetejéről a keletkező habot.
3. Sűrítés: Ezután közepes hőfokon gyakori keverés mellett további fél órán át főzzük, amíg a besűrűsödött paradicsom az eredeti lé felére esik össze. Ekkor hozzáadjuk a sót és elkeverjük benne.
4. Üvegezés és dunsztolás: A befőttes üvegeket csírátlanítjuk, majd megtöltjük a paradicsomlével. A fedőt alaposan rácsavarjuk, majd az üvegeket pokrócokba csomagoljuk és így hagyjuk így 24 órán át.

További paradicsomkészítmények télire

A sűrített paradicsom mellett számos más módon is eltehetjük a paradicsomot télire, hogy egész évben élvezhessük annak friss ízét.

Paradicsomlé

Ez a legegyszerűbb, hiszen csak át kell törni, passzírozni a megmosott, lecsumázott nyers paradicsomot. A levet 15 percet forraljuk majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, szárazon kidunsztoljuk. A paradicsomlé eltevése ezzel a módszerrel, tartósítószer és ízesítő mentes. A paradicsomlé befőzése során, pedig úgy fűszerezzük, ahogy szeretnénk.

Darabolt paradicsom

Vegyünk 5 kiló érett paradicsomot, mossuk meg, szedjük le a szárát és a zöld részeket, majd tördeljük, vágjuk darabokra. Főzzük 20 percig, forrón töltsük, üvegekbe majd szárazon dunsztoljuk ki. Ez a tipikus paradicsom befőzés forma, a darabos paradicsom befőtt, ami ugyanúgy készül, mint a lecsó télire.

Ízesített paradicsom

A fentieknek megfelelő a kezdés (mosás, zöld részek kivágása, tördelés, vágás). Adjunk hozzá egy kicsumázott zöldpaprikát, egy-két fej megtisztított vöröshagymát és megtisztított, felszeletelt zellergumót, néhány zellerzöldet, majd főzzük az egészet pépesre. Törjük át, forrón töltsük üvegekbe, kössük le és gőzöljük szárazon.

Paradicsom egészben, olajban

A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen.

Magos paradicsomlé / Reszelt paradicsomlé

Aki nem akar passzírozással bajlódni és nem zavarja a paradicsom apró magja, készíthet gyors paradicsomlét is. Amennyiben valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnél egész nap a konyhában robotolni, próbáld ki ezt az indiai szakácsnőtől ellesett receptet. A paradicsom befőzés egyszerűen gyerekjáték ezzel a módszerrel.

1. Előkészítés: Mossuk meg alaposan a paradicsomokat.
2. Reszelés: Fogunk egy nagylyukú reszelőt és egy nagy tálat. Reszeljük le egészben, egyesével a bogyókat. Ezzel a technikával a paradicsom héja egészben marad a kezünkben, ezt kidobjuk. A lereszelt paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba.
3. Főzés: Forraljuk fel őket. Ha felforr, vegyük kisebb lángra és kevergetés mellett, a paradicsomlé tartósítása érdekében főzzük még 10 percig.
4. Üvegezés és dunsztolás: Ezt követően töltsük őket még forró állapotukban üvegekbe, és öntsünk a tetejére nagyon vékonyan fél cm vastagon olivaolajat (elhagyható) és szorosan csavarjuk rá a tetőt. Az üvegeket tekerjük vastag pokrócokba legalább 24 órára.

Paradicsom tartósítása főzés nélkül: Laktofermentálás

A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető. Biztosan ettél már „hordós káposztát”, amely szintén fermentálással azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen.

A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad. A cikk szerzője is hatalmas szerelmese a laktofermentálásnak, azért első kézből ajánlja, hogyha eddig még nem próbáltad ki ezt a módszert, mindenképp vágj bele! Nagyon hosszasan lehetne beszélni a fermentálásról, de ebben a cikkünkben csak röviden szedtük össze a leglényegesebb lépéseket.

A laktofermentálás lépései

1. Brine elkészítése: Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
2. Paradicsom előkészítése: Mosd meg a paradicsomokat.
3. Üvegbe pakolás: Tedd őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyisége a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
4. Leszorítás: Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval!
5. Brine ráöntése: Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
6. Levegő eltávolítása: Rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
7. Tárolás és erjesztés: Zárd le az üveget és tedd egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre! Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védheted őket.
8. Gázok elengedése: Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsd meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxid egy ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavard rá a tetőt. Az erjedés közben előfordul hogy a lé egy része távozik az üvegből.
9. Ellenőrzés: Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget! Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.

Reméljük most már bátran veted bele magad a paradicsomtartósításba. Mi elsősorban a tartósítószermentes paradicsombefőzésre esküszünk, amellyel paradicsomlevet, szószt és sűrűbb, fűszeres mártást, házi ketchupot egyaránt készíthetünk. Ezeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatunk fel. A paradicsom befőzés ideje, és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető. Javasoljuk a paradicsom befőzését, amellyel szószt, mártást vagy paradicsomlevet készíthetünk. Paradicsom eltevése télire tartósítószer nélkül pedig laktofermentálással a legegészségesebb módszer, amellyel ízletes savanyúság állítható elő.

A sűrített paradicsom tehát egy rendkívül sokoldalú, ízletes és egészséges alapanyag, amely otthoni körülmények között is könnyedén elkészíthető. Legyen szó pizzaszószról, tésztaételekről, levesekről vagy ragukról, a házi készítésű változat garantáltan gazdagabb ízélményt nyújt, miközben tudjuk, pontosan mi kerül a család asztalára. Az előrelátás és a befektetett munka megtérül a téli hónapokban, amikor egy-egy üveg nyári íz felnyitása felidézi a napfényes évszak emlékét.

tags: #suritett #paradicsom #fozese