Miközben sokan otthon ragadtunk, és mindenki bevásárolt, itt az ideje, hogy felfedezzük a levesek gazdag és sokszínű világát, elkerülve a rakott cukros-lisztes, kézfertőtlenítő-consomé típusú étkezéseket. Az alapvetően tanulóknak szánt írások más körökben is célközönségre találtak, így még motiváltabban vágunk neki a további ismeretterjesztésnek.
A levesek osztályozása
Az iskolában alapvetően két nagy csoportra bontjuk a leveseket: híg és sűrített levesekre.
Híg levesek (potage clair)
Ebbe a kategóriába soroljuk a húsleveseket, erőleveseket és más - sűrítés nélküli - összetett leveseket. Jó példa lehet a híg levesekre az alföldi gulyás, babgulyás, bográcsgulyás, minestrone, újházi tyúkhúsleves, lebbencsleves, tarhonya leves vagy a bouillabaisse.
Sűrített levesek (potage lie)
Ahogy a neve is sugallja, ezek a levesek valamilyen sűrítést tartalmaznak. Ez lehet rántás, habarás vagy turmixolás. Jó példa a sűrített levesekre akármilyen krémleves, a gyümölcslevesek, a különféle bisques-k (páncélos rákfélékből készült krémes leves) vagy akár a szoljanka.
A húsleves készítése: A hagyományok íze
A húslevest talán senkinek nem kell bemutatni. Sok hús, sok zöldség, lassú, gyöngyözve forralás - ez a titka egy igazán finom és kristálytiszta húslevesnek.
Alapvető tippek a tökéletes húsleveshez
- Hideg vizes indítás: A csontokat, vagy ízt adó húsokat mindig hideg vízzel öntsük fel.
- A víz nem cserélhető: Ha felforrt a víz, ne cseréljük le a vizet, mint azt sokan ajánlják, hisz így értékes ízeket veszítünk el.
- A hagyma titka: A hagymáról csak a külső, földes héját húzzuk le, de a belső, fényes barna héj maradjon rajta, és így vágjuk félbe. Száraz serpenyőbe a vágott felületen pirítsuk sötétbarnára, így később nem csak plusz ízeket kap a leves, de gyönyörű színt is.
- Zöldségek tisztítása: A zöldségeket (répa, zeller, zellerszár, karalábé, paprika, gomba), ha nem túl földesek, ne pucoljuk meg, csak folyó víz alatt alaposan egy kefével tisztítsuk meg. Így a zöldség minden részét felhasználjuk, veszteség nélkül.
- Zöldségméret: A zöldségeket ne vágjuk túl apróra, lehetőség szerint hagyjuk őket egészben.
- Lassú főzés: Ha időt szánunk a levesre, és forralás helyett a lehető legkisebb lángon készítjük, úgy egy kristálytiszta lé lesz a jutalmunk.
Húsleves és erőleves (consomé)
A húsleves és az erőleves (avagy consomé) közt a határt elméletben (a tankönyvben) a derítés húzza meg. A gyakorlatban lényegében a kellően lassú főzési idővel, kristálytisztára készült húslevest is erőlevesnek hívják, ami inkább jelöli azt, amit a neve is sugall: erőteljesebb húsleves.
A derítés művészete
A derítés során a félig felvert tojásfehérjét sovány darált hússal és paradicsompürével összekeverjük, majd a visszahűlt húslevest (legalább 30-40 fokra hűtsük vissza, különben kicsapja a fehérjét egyből!) adagoljuk lassan a keverékhez, és legkisebb lángon lassan gyöngyözve főzzük fel újra.
Gyakori hibák a derítés során
- Zsíros leves vagy darált hús: A leves nem lett lezsírozva, vagy a darált hús túl zsíros részekből készül. A zsír gátolja az albumin működését, így kevésbé lesz hatékony a derítés. A legegyszerűbben úgy zsírozhatjuk le a levest, ha vissza hűtjük, és ezzel az összes zsír a leves felszínén kidermed.
- Nem kevergetés: Nem kevergetjük melegítés során a levest. A fehérje leül az edény aljára, és odakaphata.
- Túlfőzés: Túlforraljuk a levest. Fontos, hogy forrásig kell melegíteni a levest, de nem szabad utána tovább forralni. A forralástól a derítésünk szétesik, és a leves zavarossá válik.
- Óvatlan keverés: Ha a derítés már kezd a leves tetején összeállni, csak óvatos mozdulatokkal keverjünk a levesbe, ha szükségesnek érezzük. Máskülönben összetörjük a fehérjét, és zavarossá válik a leves.
- Kiegészítő információ: Érdekességképp egy plusz: a derítést nem csak húsleveseknél használhatjuk. Salzburgban paradicsom consomét készítettünk ezzel az eljárással.
How To Make Beef Consomme
Az erőleves tálalása
Az erőlevest tálalhatjuk hidegen és melegen egyaránt. Klasszikus levesbetétnek számít: a zöldség julienne, vagy brunoise, a royal (tojáskocsonya), tésztafánk, fridetto (palacsinta). Ezen felül még erősíthetjük az ízeket, ha tálalás előtt kis mennyiségű, erőteljes borral röviden átforraljuk.
Az örmény aganzabur leves: Történelmi ízek
Az örményeknél a karácsonyi ebéd levese az aganzabur (angadzsabur) leves, ez nem más, mint khuruttal ízesített húsleves. Nevét a levesben főtt és egy csipetnyi vagdalt hússal bélelt fülformába összehajtott tésztától kapta, magyarul „fülleves”. Eredete évszázadokra, a legenda ködös világába nyúlik vissza.
A „penuna” és Mózes legendája
1289-1296 között uralkodott Örményországban II. Hetum király, kinek könyvében meg vannak örökítve a „penuna”-nak nevezett növény sajátságos tulajdonságai. Ebből churutot, pépet, gyógyírt készítettek. A király feljegyzései szerint a penunára egy angyal hívta fel Mózes figyelmét, midőn a Sinai hegyre ment. Mózes a növény főzetével meggyógyította menyét, akit az ördög megszállott. Az örmények a legenda alapján szintén csodálatos erőt tulajdonítanak a növénynek. A pap kereszttel és evangéliummal a növény lelőhelyére ment. Útközben zsoltárokat énekelt. A növényt megpillantva, köszöntötte: Üdvözlégy! Azután utasítást adott, hogy gyökerestől ássák ki és tartsák tiszteletben. Főzetének varázserejére vonatkozó ősrégi, a pogány korra visszanyúló hiedelem továbbra is élt az utódoknál. Eszerint egyrészt az ördögöt, gonosz szellemeket kiűzi a megszállottból, másrészt a megtisztult lélektől távol tartja Őket.
Levesek a mindennapokban és az ünnepeken
Az újkorban a leves az egyetlen ételosztály, amelynek valamely tagja mindennap asztalra került. Ezen csak a rohanó városi élet kezdett változtatni a legutóbbi évtizedekben. E frekventált helyzetnek megfelelően a levesételnek megszámlálhatatlan változata alakult ki a polgári és a paraszti konyhán egyaránt. Nem célunk itt az utóbbiak maradéktalan számbavétele, tájanként, helyenként megteszik ezt a regionális tanulmányok. Parasztoknál nemcsak a főétkezés bevezetéseként, de gyakran naponta kétszer, helyenként olykor háromszor is ettek levest. Tartalmas leves jómódúaknál is lehetett a főétkezés egyetlen fogása. Kardos László (1943) az Őrségben 90 féle levest írt le, közülük többet készítettek ide nem számolt további változatokban is. Minden vidéken előfordul egyes leveseknél a régies lé elnevezés, előtte az étel valamely sajátosságára utaló jelzővel.
Húslevesek: A rangos fogás
A leginkább rangosnak a húslevesek számítottak. A friss marhahúsból vagy baromfiból petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, egész vöröshagymával főtt, áttetsző tiszta levű húsleves a parasztoknál vasárnapi és ünnepi étel, a lakodalmi főétkezés legelterjedtebb levese volt. A főtt húst belőle második fogásként mártással tálalták, a baromfit esetleg átsütve vagy később kirántva is, a levesbe pedig tésztát főztek. Minden más levestől megkülönböztetve Erdélyben sokfelé egyedül a tiszta húslevest nevezik levesnek, melynek külön tálalt húsa a (kora újkori elnevezést őrző) sóbafőtt. Hasonló húslevest disznóhúsból disznóölés után, a friss orjából (orjaleves) főztek. Ezek a legrangosabb, újkori ünnepi húslevesek mind édes, azaz nem savanyú levesek voltak. Nem édesített, hanem egyszerűen csak nem savanyított, nem savanyú ételekről van szó.
Füstölt húsból készült levesek
Húsleves készült önállóan füstölt húsból is, kaszáslé/kaszásleves, savanyú lé és más néven. Számos variánsa között van tejföllel habart, tojással habart és rántással sűrített, fehér és paprikás változat egyaránt. Húsát vidékenként a levessel ették, másutt kiemelve utána. Nyári munkaalkalmak becses étele volt, amit kivittek a mezőn dolgozóknak. Viszonylag jól elállt, így debreceni cívisgazdák a héten kétszer két-három napi adagban vitték készen a tanyájukon dolgozóknak. Friss juhaprólékból-belsőségből tejjel habart, ecettel savanyított húsleves a 19. Füstölt húst főztek bab, lencse és krumplilevesbe is. A levesben tálalt, kifújt tojáshéjba (kukó) töltött kásás vagdalt húsról, belsőségről a Tejes ételek, tojásételek c.
Hüvelyesek és zöldségek a levesben
A száraz hüvelyesek közül paraszti használatra az újkorra csaknem teljesen eltűnt a borsó. Használatos, de kevésbé, a lencse, míg a babot elsősorban száraz, szemes formában főzték. A friss főzeléknövények közül mégis elsősorban a zöldbab került, már a 20. század elején, gyakori használatba. Babból, lencséből önállóan rántva, habarva, édesen és savanyítva készült leves. Gyakori használatuk mellett böjtös ünnepi alkalmaknak is állandó ételei voltak. Szárazbabot tejlevesben is főztek. Gombatermelő vidéken a babba olykor gombát tettek. Archaikus összeállítás az aszalt gyümölccsel (szilva, körte) főtt száraz bab tejjel/tejföllel habart levese (szívásbab, körtílezs bab), ami az újkorban északnyugat-dunántúli sajátosság. Az évben többször is készült, emellett azonban böjtös szerepű. A birsalmás bab a barkó vidéken e formában az előbbinél újabb elem. A Rumpolt-szakácskönyvben (1581: CXLII: 13) osztrák ételként ismertetett ricset (Ritschet: borsó árpakásával), a hüvelyes szabályos cseréjével immár babból árpakásával, a Délnyugat-Dunántúlon a 20. Kardos akkor a levesek közé sorolja.
Káposztaleves és gombaleves
Az Alföldön kívül mindenfelé felbukkan káposztaleves, általában meglehetősen súlytalanul a levesek sorában. Jelentősége a keleti-szláv mindennapos káposztalevesével (scsi) össze nem vethető. Nálunk ez a leves készült a savanyú káposzta levéből habarással, bele esetleg kását vagy tésztát főzve, készült vágott savanyú és édes káposztával, ez utóbbiak hússal is. A Zoborvidéktől keletre a Felföldön önálló leves a káposztalébe vagy savanyú káposztával főtt aszalt gomba is (gombás káposztaleves). Ott böjti ünnepi alkalmaknak is jellegzetes étele. Gombaleves egyébként szárított és friss gombából elsősorban az erdős vidékeken - ahol gomba gyűjthető - volt szokásos.
Krumplileves és paradicsomleves
A 19. század közepétől gyakori krumplileves, számos készítésmóddal, mindenfelé szokásos. A paradicsomleves a parasztkonyhán 20.
Tésztalevesek és tejlevesek
Tésztát a fenti levesek közül többe is főztek, voltak azonban nagy számban rántott, habart, vízben, húslében és tejben főtt önálló tésztalevesek is. Az Alföldön a tésztát hozzá olvasztott szalonnán pirították vagy azzal ízesítették. Legjellegzetesebb ott északon a tördelt tészta (lebbencs), délen a tarhonya használata. A tésztalevesekbe metélt, tördelt, ún. kocka alakú és reszelt tésztát, töltött és töltetlen táskát, gabonalisztből, hajdinából, kukoricából készült gombócot, galuskát főztek (vö. A tejlevesek leve tej vagy vizes tej, bele nemcsak kását, egyszerű vágott tésztát, táskát, gombócot, de friss és száraz szemesbabot, krumplit is főztek.
Túróleves és savanyú levesek
A „leves kenyéren” használatos régi sajtlé újkori folytatása a túróleves, túrólé, sajtlé, savóleves, csóréleves, kudari, katrabóca elnevezésekkel az egész nyelvterületről a 20. Kora újkori használatáról a köznépnél és a felső társadalmi rétegeknél a Tejes ételek, tojásételek c. fejezet szól. Az újkorban az ételsorban már első helyen, levesként szerepel. A korábbi ételszerkezetből azt a sajátosságot megtartotta azonban, hogy rendszerint beleszelt kenyérrel ették. Három változata is szokásos volt. Az egyikhez édes tejet forraltak, tejföllel behabarták és tálaláskor túrót tettek bele. A másiknál aludttejből kimelegített túró meleg savóját habarták, és ebbe került a túró. Ez utóbbi jellegzetesen savanykás lé. A harmadiknál tejföllel habart sós vízből álló lében tálalták a túrót.
Keszőce, kiszi, cibere: Az erjesztett korpaleves
A legutóbbi századfordulóig az egész magyar nyelvterületen szokásos volt az erjesztett korpa leszűrt, savanyú levéből készült leves. Neve keszőce, kiszi, cibere, valamennyi elnevezés a kora újkortól kezdve jelölt azonban más savanyú leveseket is. A középkortól kezdve kifejezetten böjti étel volt, elsősorban a nagyböjtben tartottak készen savanyú korpalevet. A kora újkorban az úri konyha is használta, azután a parasztokhoz húzódott vissza. Levébe mindkét körben kását főztek. Kelet-Közép- és Kelet-Európában a legújabb korig igen elterjedt. Használatában fontos különbség azonban, hogy míg például egyes lengyel vidékeken egész éven át csaknem mindennap ettek ilyen levest (Kowalska-Lewicka, A. 1971: 67), ugyanez a Kárpát-medencében egyetlen magyar vidékről sem mondható el. Böjti használata nálunk Északkelet-Magyarországon maradt a 20. századig a legélénkebb (MNA VII. 447., 457., 465. A keszőce, kiszi, cibere elnevezéseket vették át és viszik tovább többek közt a friss gyümölcsből készült levesek.
Zsufa: Az olajos magvakból készült leves
A parasztságnál levesként maradt fenn, a legújabb korig legélénkebben a Felföldön és Moldvában, az a 13. századi német jövevényszóval jelölt lé (zsufa), amely a kora újkori szakácskönyvek szerint még rendszerint hús alá készült, olykor absztinens napon önálló ételként is. Korábban különböző összetételű, színükben közös (fakó sárga) leveket foglalt össze a zsufa (az átadó nyelvben egyszerűen ‘lé’ jelentésű) elnevezés. A 20. századi paraszti használatban megtört olajos magvakból (kender, tök) készült fakó sárga színű leves, amit elsősorban absztinens napokra készítettek. A léből a főzéskor kicsapódó olajos-mag anyagot Moldvában használták más ételek böjti zsírozására is (Halász P.
Sűrítési technikák és ízesítés
Az újkori értelemben vett rántás gyakori használata a 18. század újítása az úri konyhán. Közép-Európa déli övezete az a terület, ahol ugyanolyan jellegzetes ételsűrítővé vált, mint nálunk. A szalonnadarabból kiolvasztott zsírral való ételkészítés, ami a kora újkorban országszerte szokásos volt, az Alföld kivételével az újkorra csak szórványosan maradt fenn. Gyakori alkalmazása az alföldi konyha újkori táji sajátossága. A rántás mellett országszerte előfordult a levek forró üres vagy hagymás, paprikás zsírral való ízesítése és a tejfölös, tejes, savós habarás is. Bodonyi (Heves m.) példa azt mutatja (Morvay J. 1956: 107), hogy a Felföldön a 19.
A levesek fogyasztási szokásai
A leves beleszelt kenyérrel való fogyasztása nem korlátozódott a túrólevesekre. Egyéb egyszerű, főként a léből álló leveseknél is előfordult országszerte.
Savanyú és nem savanyú levesek
Az újkori magyar paraszti levesállomány jelentős része savanyú, többsége azonban nem savanyú leves. Az utóbbiak közé tartozik a legünnepélyesebb változat, a friss húsból készült tiszta húsleves is. Ezzel a magyar nyelvterület köztes helyzetet foglal el a savanyú megoldások dominálta Kelet-Európa és a savanyú ételeket már alig mutató nyugat között. Az a korábbi vita, vajon eredendően szláv sajátosság-e a savanyú ételek dominanciája, már eldőlt. A középkorban a savanyú ételek Európa-szerte fontosak voltak, nyugaton a kora újkortól kezdve szorulnak vissza (Wiegelmann G. 1967: 226 és 24. térkép). A 20. század elején Közép-Európa déli övezetében (benne Magyarországon is) még viszonylag jelentősek, Északkelet-Közép-Európában és Kelet-Európában viszont igen jelentősek. Az érintkező övezetek vizsgálata tanulságos lehetne. Moldva például, az ottani magyar konyhával együtt, már a kelet-európai savanyú leves övezetbe tartozó terület. Nagyon jellegzetes az 1991-ben Magyarországra meghívott moldvai magyar gyermekcsoport ítélete, mikor azt mondják, a leves kivételével minden nagyon jó volt, de a leves itt, sajnos nem volt savanyú. (Egy moldvai község, Pusztina, 99%-ban savanyú leveseiről, ezek négyféle savanyítójáról Nyisztor T. 1994.) A savanyú levesek hazai visszaszorulása az utolsó évszázad folyamán jól megfigyelhető. Csak a mai Magyarországot tekintve leghangsúlyosabbak a 20. században a Felföldön maradtak. Jól kifejezi az ottani helyzetet az egyik savanyú levest kiemelő szólás: „Káposztalé - ne hozd elé!” (Bodony, Heves m., Morvay J.
Lakodalmi levesek
Archaikum a 19. század végén az a palóc terület több pontjáról (Nógrádban, Hevesben, Borsodban) ismert megoldás, miszerint a lakodalmi főétkezés levese még nem az édes húsleves, hanem savanyú. (Többnyire juhból és belsőségből fokhagymásan, ecettel-tejjel habarva; húsa nem volt külön fogás, hozzá nem készült mártás.) Itt jól látszik az édes húsleves (késői) bevezetése, ami kezdetben sokszor a savanyú mellé került az étrendben, amely így két levessel kezdődött egy átmeneti időszakban. (Az adatsor összegyűjtve: Schwalm E. 1989: 454-457.) A századvégen a zalai Cserta mellékén ugyancsak két levessel indult a lakodalmi főétkezés, az édes húsleves után második helyen ott állt még a savanyú is sertésgyomorból (Gönczi F. 1914: 345). A pontosan már nem felderíthető századvégi őrségi lakodalomban is több leves volt a főétkezésen, köztük édes húsleves és savanyú leves egyaránt (Kardos L.
Az étkezések rendje és a leves helye
A középosztályúak étrendszerkesztésével megegyezően az újkorban a magyar parasztoknál több fogásos étkezésen a leves az első fogás. A más sorrendről szóló kivételek az újkori étrendszerkesztés állandósulását megelőző viszonyokra utalhatnak vissza. Így 1898-ban figyelték meg az abaúj-tornai Cserehát falvaiban, hogy a több fogásos étkezés rendszeresen a sűrű étellel kezdődött és levessel fejeződött be (Kiskéri Balogh I. 1898: 130). Somogyban Csökölyön és a környező falvakban századunk elején sok család minden nagyobb mezei munka idején babkásával („törött borsó”) kezdte az ebédet, a leves csak utána következett (Knézy J. Ugyancsak a polgári étrendszerkesztéstől eltérő paraszti leveshasználatot mutat a két leves egymás után köznapi étkezésen. Csököly környékén az első világháború előtt kapásoknak, aratóknak két különböző leves és tejbekásából álló ebédet hordtak (Knézy J.