A süteménykészítés egy egyszerű, mégis szabályokkal teli folyamat, amelyek betartása elengedhetetlen a sikerhez. Ha ezekre a szabályokra figyelünk, elkerülhetjük az olyan kellemetlenségeket, mint a besüppedt tészta, a nyers belső, vagy a lapos, masszív szerkezet. Ahhoz, hogy ne csak falatozni, hanem készíteni is szeressük a süteményeket, kezdjük a tanulást a kevertfélékkel, és ismerjük meg a leggyakoribb hibákat, valamint a megoldásokat.
Az alapanyagok minősége és előkészítése: A sikeres sütemény alapja
A sütés során az alapanyagok minősége és megfelelő előkészítése kulcsfontosságú. A rendszeresen sütők szájából gyakran hallani, hogy a lisztet mindig át kell szitálni. Sokan ezt felesleges mozdulatnak vélik, csak egy újabb eszköznek, amit sütés után el kell mosni, ezért inkább kerülik a műveletet. Mi azonban a szitálók táborát erősítjük, több érvünk is szól mellette. A szitálásnak köszönhetően sokkal könnyebb lesz a tésztával dolgozni, nem lesz csomós, ha például kakaót is ír a recept, ami hajlamos nagyobb darabokban maradni, azt is érdemes átszitálni.
Főzésnél a nagy rutinnal rendelkezők szeretik szemmértékkel vagy érzéssel adagolni az alapanyagokat, de sütemények készítésénél ez már nagy vakmerőségnek számít. Az összetevők arányának helytelen kimérése - például túl sok folyadék vagy zsír a tésztában - ahhoz vezethet, hogy a sütemény a hűlés fázisában összeesik. A pontos méréshez érdemes konyhai mérleget használni, mert a csészés mérések pontatlansága könnyen ehhez a hibához vezethet.
A sütőpor esetében sokan vállat vonnak, mondván, mi baj lehet belőle, hiszen gyomorrontást csak nem kap az ember? Az egészségünkre nézve a lejárt sütőpor valóban nem jelent veszélyt, a sütemény szerkezetére nézve azonban tragédia! A kevert sütemény lényege, hogy szépen megemelkedjen, ezért kerül bele a sütőpor vagy szódabikarbóna. A lejárt termék nem fejti ki megfelelően hatását, így a tészta lapos maradhat.
Trükkök és tippek nem csak profiknak
A tészta összeállítása: A finom szerkezet titkai
Amikor épp csak belekezdünk a sütemény masszájának összeállításába, a legtöbbször cukrot és valamilyen zsiradékot kell elkevernünk. Amennyiben a vajunk túl rideg, de már elkezdtük a habosítását, inkább állítsuk meg a robotgépet, és a mikróban vagy gőz fölött melegítsünk rá enyhén a tál tartalmára. De tényleg csak óvatosan: nem kell, hogy megolvadjon a vaj, csak puhuljon vissza egy kissé.
A sikeres habosítás után általában a tojások hozzáadása következik. Erről a fázisról annyit kell tudnunk, hogy technikailag vizet (tojás) adunk egy zsíros (vaj) alaphoz. Ha nem türelmesen járunk el, a keverék kásássá, szemcséssé válhat, ami a zsiradék kicsapódásának jele. Ha már belekerült az összes tojás a tálba, sok mindent nem tehetünk: keverjük magas fokozaton a masszát addig, míg a kásás állag nagyrészt megszűnik.
Tudnivaló, hogy minden liszttel készülő tészta és massza glutént tartalmaz. Az azonban már abszolút nem mindegy, hogy milyen erősségű glutént. Míg a kenyerek és kelt tészták esetében az erősebb szerkezet előnyös (ettől lesznek rágósak, levegősek), addig a kevert süteményeknél arra kell ügyelnünk, hogy a glutén minél gyengébb maradjon. A glutén akkor kezd megerősödni, miután a liszt nedvességgel érintkezett. Ha a tésztamasszát túlságosan sokáig keverjük, túl sok levegő kerülhet bele, ami túl gyors emelkedést okozhat, amit aztán a sütemény nem tud fenntartani, és összeesik. Az alulkeverés miatt pedig nincs elég stabil szerkezet, ami megtartaná a formát. Amennyiben túlkeverést észlelünk, azonnal állítsuk le a gépet és hagyjuk abba a keverést.
A sütés folyamata és a hőmérséklet jelentősége
A sütőt mindig a megfelelő hőfokra melegítsük elő, fontos, hogy jól időzítsünk! A túl alacsony vagy hibás hőmérsékletű sütés is okozhat beesést: ha a sütő nem éri el a megfelelő hőfokot, vagy nem süt elég ideig, a sütemény közepe nem tud kellően megszilárdulni, így a külseje már megsült, miközben a belseje még „nem állt meg”, ennek következtében pedig visszaesik, amikor kivesszük a sütőből.
Csakúgy, mint a piskóta esetében, kevert süteménynél sem szabad nyitogatni a sütő ajtaját, mert akkor a tészta össze fog esni. Ez a sütés egyik legérzékenyebb pontja, amikor már majdnem készen van a tészta, és mi izgatottan szeretnénk ránézni. Ha túl korán nyitjuk ki a sütő ajtaját, a hirtelen beáramló hideg levegő könnyen „meglepheti” a tésztát, és egyszerűen összeesik. Amíg belül még nem szilárdult meg teljesen, addig nagyon érzékeny minden külső változásra. Ugyanez történhet akkor is, ha sütés közben megmozgatjuk a tepsit. A tészta ilyenkor még „keresi az egyensúlyát”, és ha rázkódás éri, nem biztos, hogy meg tudja tartani a saját szerkezetét.
Gyakori hiba még, hogy nem a megfelelő formába simítva kerül sütőbe a massza. A sütőforma sem mindegy: ha túl kicsi vagy túl magas falú, a tészta jóval vastagabb rétegben sül, így több időre és más hőeloszlásra lenne szüksége ahhoz, hogy egyenletesen átsüljön. Ha ezt nem kapja meg, a közepe könnyen lehuppanhat. Az is előfordul, hogy maga a sütő melegít egyenetlenül. Van, ahol erősebb a hő, máshol gyengébb, és ez bőven elég ahhoz, hogy a sütemény egyik része túl gyorsan, a közepe pedig túl lassan süljön meg. A végeredmény: kívül minden rendben, belül viszont nincs meg a tartás, és a tészta összeesik, amint kivesszük a sütőből.
Miért ragad le a sütemény és hogyan előzhetjük meg?
Sokak számára ismerős az a bosszantó helyzet, amikor a gondosan elkészített sütemény beleragad a tepsibe, hiába volt az tapadásmentes bevonattal ellátva. Az ok abban keresendő, hogy a sütemények tele vannak ragadós összetevőkkel, például fehérjékkel és cukrokkal, amelyek a sütés során olyan kémiai változásokon mennek keresztül, melyeknek következtében a letapadás nagyobb valószínűséggel megy végbe. Ehhez hozzájárulhat az is, ha a felület karcos, sérült, vagy valamilyen mintázat van benne.
Szerencsére több bevált módszer is létezik a letapadás megelőzésére:
1. Zsiradék használata
A vaj például édes, gazdag ízt kölcsönöz a süteményeknek, de mivel viszonylag alacsony hőmérsékleten is megbarnulhat vagy megéghet, a hagyományos zsiradékhoz képest sötétebb kérget és „pirított” jellegű ízhatást hozhat létre - írja Molly Stevens főzőoktató. Egyesek vitatják a növényi olajok létjogosultságát is, mivel égett, kellemetlen mellékízt kölcsönözhetnek a süteménytésztának. Amennyiben mindezek fényében a vaj mellett döntenél, tegyél félre egy evőkanálnyi adagot, hagyd állni egy keveset a konyhapulton, hogy formázhatóbb legyen, majd dörzsöld körbe vele a tepsit. Léteznek azonban kivételek is.
2. Zsiradék és liszt kombinációja
Ha a zsiradékkal kikent tepsit vagy sütőformát meghinted liszttel, az egy sima, vékony, tömör kérget ad a süteménynek, biztosítva, hogy ellenállás nélkül kicsusszanjon belőle - mutatott rá Stevens. Ez abban is segíthet, hogy a tészta szépen felfusson a tepsi oldalára. Ahhoz, hogy az eredmény valóban egyenletes legyen, szórj egy-két evőkanálnyi lisztet a tepsibe, majd rázd össze egy kicsit. Ha el akarod kerülni, hogy csomós legyen, előtte szitáld át egy finom szűrővel.
3. Pergamenpapír vagy sütőpapír
Végső mentsvárként adhatsz egy esélyt a pergamenpapírnak vagy a sütőpapírnak is. Vannak, akik ezt a kizsírozott tepsibe teszik, hogy ne vándoroljon el a helyéről, mások pedig azt mondják, hogy a pergamenpapírt is érdemes kikenni, majd liszttel meghinteni, hogy a sütemény oldala biztosan ne ragadjon le. A pergamenpapír hasznos lehet akkor is, ha úgy tervezed, hogy kifordítod a süteményt a tepsiből.
Bár a receptek egyedi sajátosságait minden esetben figyelembe kell venni, általános érvényű jótanács, hogy a legtöbb süteményt 10-20 perc után érdemes kivenni a formából.
A sütés utáni hűtés: Miért fontos és hogyan csináljuk helyesen?
Sokan az elkészült süteményt a tepsiben hagyják kihűlni, pedig ez nem minden esetben jó. A süti alja ugyanis nedves maradhat, így végül elveszítheti a ropogósságát, sőt akár el is ázhat. A tökéletes sütemény elkészítéséhez nemcsak jó receptre és arra van szükség, hogy betartsunk minden instrukciót, hanem az is fontos, hogy miként bánunk vele sütés után. Egy egyszerű döntés - például, hogy a tepsiben hagyjuk-e kihűlni - komolyan befolyásolhatja az állagát. Figyeljünk a részletekre, és ne sajnáljuk azt a pár percet, amíg óvatosan átemeljük a sütit egy rácsra - az eredmény puha, omlós, és minden falatban tökéletes lesz!
Mi történik, ha a süteményt a tepsiben hagyjuk hűlni?
Amikor kivesszük a frissen sült édességet a sütőből, a forró tepsi továbbra is hőt ad le, és a sütemény még percekig „sül” benne. Ez sok esetben egyszerűen túl sok hő - főleg a vékonyabb, porhanyósabb tészták esetén. Ráadásul a hő hatására a sütemény aljából és az alatta lévő tésztából pára szabadul fel - ha ezt nem tudja elpárologni, akkor lecsapódik az alján, és nedves, gumis állagú lesz, elveszítve a kívánt textúrát. Ez különösen bosszantó lehet kekszeknél, piskótáknál, leveles tésztáknál vagy vajas linzereknél.
Mikor nem jó a tepsiben hagyni a süteményt?
- Ha ropogós aljú sütit készítünk (pl. linzer, leveles tészta, piték);
- Ha gyorsan kiszáradó tésztáról van szó;
- Ha a süti sűrű, nedvesebb állagú;
- Ha fontos a textúra (mint például omlós kekszeknél).
Mikor maradhat a sütemény tepsiben?
Szerencsére nem minden süti egyforma. Egyes tészták - például a kevert sütik, a brownie-k, a banánkenyér vagy a sajttorta valóban jobban viselik, sőt igénylik, hogy lassabban, fokozatosan hűljenek ki. Ez segít megőrizni a szaftosságukat, és megakadályozza, hogy a tészta berepedezzen. Emellett a tepsiben hagyás praktikus is lehet:
- Ha fontos, hogy miként néz ki a süti, hiszen így formásabban lehet szeletelni;
- Ha a süti még túl lágy, és szétesne mozgatáskor;
- Ha töltelék van benne, ami még forrón folyós lehet.
A megoldás: süteményrács
Ha biztosra mennénk, és a recept sem javasolja az ellenkezőjét, egyszerű a megoldás: tegyük a süteményt rácsra, amin az alja is levegőhöz jut, így nem fog lecsapódni a pára. Ha azt gondoljuk, hogy teljesen megsült a sütemény, amikor kivettük a sütőből, egy kisebb meglepetésben lehet majd részünk. Ugyanis a hűlés folyamata alatt még nagyon sok minden történik, mind a tészta belsejében, mind a felszínén. Ha a tökéletes sütés után nem szeretnénk, hogy kudarcba fulladjon a szeletelés vagy a díszítés, bizonyosodjunk meg róla, hogy teljesen kihűlt-e a süteményünk.
Több szempontból is fontos ez a várakozási idő: ugyan már rég megsült a sütemény, az utómunka még javában folyik. Elvégeztük a tűpróbát, és már nem ragad semmi a pálcára. Úgy tűnik, minden jól megy, és a süteményt kivehetjük a sütőből. Ez eddig igaz is, azonban a tészta még nem készült el teljesen. Ez nem jelentős hő, ahhoz azonban épp elég, hogy a sütemény végső szerkezete kialakuljon. Magyarul ilyenkor lesz omlós-morzsás a kevert sütemény, porhanyósan lemezes a linzer és felhőpuha a kelt tészta.
De nemcsak a belső szerkezet az egyetlen, ami változik a hűtés alatt, hanem a külső is. Ugyanis ha a meleg piskótára kenjük rá a krémet, teljesen biztos, hogy el fog olvadni, ezzel elrontva a tortánk külsejét. És az se tévesszen meg minket, ha a sütemény külseje már hideg. A türelmünk duplán kifizetődik, ugyanis amellett, hogy a krém megmarad majd a hideg tortán, felvinni is egyszerűbb lesz. A frissen elkészült piskóta sokkal könnyebben morzsolódik, ezzel megnehezítve a díszítés folyamatát.
Miután kivettük a sütőből, először adjunk neki nagyjából 15 percet a formában. Majd amikor már nem tűzforró az edény, óvatosan távolítsuk el belőle a süteményt. Használjunk egy spatulát segítségül. A formából tegyük egy rácsra hűlni a desszertet, hogy az alja se punnyadjon be. Itt további 30-45 percig hagyjuk pihenni. Ha szeretnénk ellenőrizni a belső hőmérsékletét (azaz, hogy teljesen kihűlt-e belül), szúrjunk bele egy húshőmérőt. Persze nem mindenkinek van ilyen eszköze, ők egy fogpiszkálóval végezzék el a vizsgálatot: a pálcikát hagyjuk a sütemény közepébe szúrva két percig. Nagyjából egy órás hűtés után már biztosak lehetünk abban, hogy a süteményünk készen áll a díszítésre vagy a szeletelésre.
A nyers tészta fogyasztásának veszélyei
Sokan vannak, akik sütés közben nem tudják megállni a nyers tészta „próbáját”, muszáj egy kicsit lecsípni belőle. Bár léteznek tojásmentes verziók, a legtöbb tészta egyik fő összetevője a tojás. A nyers tojás szalmonellával fertőződhet, és ezen sajnos az alapos mosás és a héj feltörése sem segít, hiszen így a felületen található baktériumok akár még a tojás belsejébe is bejuthatnak. A szintén súlyos megbetegedéseket okozó E.coli baktérium jelenlétét a nyers zöldségek, nyers húsok és a nem pasztörizált tej mellett a lisztben is felfedezték. Jönnek a közös sütögetések, figyeljünk a gyerekekre! A legtöbb gyerek imád belenyalni a nyers tésztába, figyeljünk rájuk fokozottan, hiszen az E.coli és a szalmonella a gyerekek szervezetére még nagyobb veszélyt jelent. Fontos tehát, hogy ne fogyasszunk nyers tésztát, és különösen óvjuk ettől a gyerekeket.
