A magyar ember híres arról, hogy szereti a hasát, és a magyar konyha is világhírű. Gondoljunk csak a bajai halászlére, a gulyáslevesre, vagy akár a kürtős kalácsra. Ebben a gasztronómiai kultúrában a kemence az egyik legősibb ember által készített tűzhely, amely a régmúltban mindennapos volt a háznál, a kor villanysütőjeként funkcionált. Ahogy régen, úgy ma is mesteremberek építik vagy rakják, és a kerti partyk sztárja, hiszen a benne készült ételnek egyedi íze, zamata van, amellyel egy villanysütő sem versenyezhet. Az olaszok sem véletlenül használnak pizza kemencét a mai napig a sütéshez.
A Kemencék Típusai és Anyagai
A kemencék anyaga többféle lehet. Manapság főként cserép-kemencéket és tégla-kemencéket építenek, de vidéken nem ritka ma sem a vályog- és agyagtégla-kemence sem. A kemence külső formája lehet búbos, íves vagy szögletes, de a sütés szempontjából ez mindegy. Az én esetemben általában dupla falúra építem a kemencét, amelynek kívülről íves a formája.
Beltéri és Kültéri Kemencék
- Beltéri kemence: A beltérre épített szimpla falú kemence a lakás dísze lehet, és emellett kiegészítő fűtésre is használható. Amennyiben megfelelően fűtünk és tüzelünk benne, akkor egész nap egyenletes meleget biztosít még a tűz kialvása után is.
- Kültéri kemence: A szabadba épített dupla falú kemence esetében a külső hőmérséklet (például ősszel vagy télen) kevésbé hűti a kemence tűztér hőmérsékletét, ezért optimális a sütésre.
Búbos Kemence
A „búbos kemence” egy falazott kályha, csak a belső szerkezetét másként építjük meg, mint a kályhának. Lényege, hogy elsődlegesen a sütésre használjuk. Egy tűztér és más semmi, így a füstöt a füstjárat nélkül a kéménybe vezetjük. A szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban az ország szinte minden kemencetípusa megtalálható, közülük többet ma is használnak. Különböző tájegységeinken más-más típusú tüzelőberendezések vannak.
Anyagok: Samott Tégla és Egyéb Elemek
Az építéshez szükséges tűz- és időjárásálló anyagok és eszközök listája elengedhetetlen. Ide tartoznak például a tűzálló samott téglák, esetleg lapok, pizza sütőlap, tűztér építő habarcs. Dönteni kell, hogy natúr tégla lesz-e vagy tűzálló vakolattal bevont lesz-e a kemence. Elképzelhető, hogy vágni kell a téglákat, és érdemes tervezni bele hőmérőt, rá ajtót vagy tévőt, valamint rácsot. Íves kemence nyílást éktéglával a legkönnyebb kivitelezni.
A samott tégla fő jellemzője, hogy magas hőmérsékleten is alaktartó, jó a hőtároló képessége, és méretpontos. Magas hőállóságú előégetett agyag, és keverési aránytól függően sárga vagy vöröses színű lehet. Előállítása során a nyers masszát szalagprésben formálják és darabolják. Addig szárítják, amíg a nedvességtartalma eléri a maximum hat százalékot, majd 1200-1250 fokon égetőkemencében kiégetik. A samott tégla önmagában nem fagyálló, viszont kapható olyan tűzálló habarcs, ami kültérben használható, és így a samott tégla is fagyállóvá tehető.
Kemence Építésének Lépései
Ha valaki kedvet kapott egy kerti kemence építéséhez, érdemes körülnézni az interneten, biztos talál leírást, hogyan kezdjen hozzá. Az építésénél egy alapvető szabály az, hogy a kémény felé zárható legyen a tűztér egy ajtóval (dupla ajtós verzió) vagy egy kéménybe épített elzáró szeleppel.
- Alapozás: A kemence kerülhet már alappal rendelkező helyre, de az is lehet, hogy a háztól távolabb, új alapokra helyezzük el. A kerti grillező alá 10-15 cm vastag beton alapozást szükséges létrehozni a megsüllyedés, szétcsúszás elkerülésére, ezért az alapanyagok közé vegyük fel a sódert és a cementet is. Ha szeretnénk az alap stabilitását tovább növelni, tegyünk az alapba betonacél hálót vagy szálakat. Ennek használatával elkerülhetjük, hogy szétfagyjon a beton alap, így a téli védelem kimerülhet a ponyvás letakarásban. Ha mindent rendben találunk, és véglegesítettük a tervet, jelöljük ki az alap helyét és körvonalát, majd ássuk ki a területet 15 centiméteres mélységben. A kiásott földalap alja legyen vízszintes! Öntsük ki betonnal, locsolgassuk néhány napig, és hagyjuk szilárdulni. Ha kisebb építményt tervezünk, egy hét elég lesz, ha nagyobb súllyal számolunk, három-négy hétig is várnunk kell.
- A kemence falának és a tűztér „kupolájának” felrakása: Építsük fel a kemence falait a kiválasztott anyagokból, és ügyeljünk a megfelelő, egyenletes méretekre és formákra. A téglákat és a köveket is kötésben rakjuk egymásra: vagyis egymáson elcsúsztatva, átfedésben kell lenniük. A falazásnál ügyeljünk arra, hogy a szükséges hamuréseket, ajtókat, egyéb nyílásokat hagyjuk szabadon. Ha nem az alapba tennénk a tűzteret, akkor a kívánt magasságon zsalut kell készíteni és ott kiönteni a betonból a tűztér alját.
- Száradási idő: Ne használd túl hamar a kemencét; hagyd, hogy teljesen kiszáradjon és megkössön. A száradás körülbelül 7-10 napot vesz igénybe. A száradást a fokozatosság elvének betartása mellett elősegíthetjük (először csak enyhén melegítsük fel, majd fokozatosan - napokon át - növeljük a hőmérsékletet).
Kemence építés csak amatőröknek
Tüzelés és Használat
A kemencét mind a mai napig fával tüzelik, de nem mindegy, milyen fával. A legjobb tüzelőanyag a száraz, alacsony viasztartalmú, lombos fa. Gyümölcs-, akác-, tölgy-, vagy bükkfával tüzeljünk, minél vékonyabb darabokkal, vastag fát szigorúan tilos belerakni. Mindenképpen kerüljük a vizes fát, kizárólag száraz fával tüzeljünk! A vizes fa idővel tönkreteszi a kemence belső szerkezetét. Fenyőt soha ne rakjunk bele, se műanyagot, vagy egyéb háztartási hulladékot!
Begyújtás és Felfűtés
A begyújtás már maga egy kisebb szertartás, hiszen itt nem csak egy gombot nyomunk meg és elfordítunk két kapcsolót. Itt meg kell rakni azt a tüzet. A kemence ajtaját kinyitjuk és a nyitott ajtón át a tűztér közepébe apró fából, gyújtósból kis tüzet gyújtunk. Lassan, apránként adagolva melegítjük a kemence belsejét (nyitott ajtóval); a felfűtési idő körülbelül egy bő óra. Minél lassabban fűtjük fel a kemencét, annál tovább fogja tartani a hőt.
A kemence méretétől és az elérni kívánt hőfoktól is függ ez mennyi idő. Egy kenyér lángost, vagy halat megsütni kevesebb idő, mint egy kenyeret kisütni, hiszen előbbieknek kisebb hőfok is elég. Körülbelül egy óra elteltével, amikor a kemence hőmérője 350 °C körüli belső hőmérsékletet mutat, akkor abbahagyhatjuk a tüzelést: beljebb csukjuk az ajtót, de még nem teljesen zárjuk be.
Hőmérséklet-szabályozás és Sütés
A kemence felfűtéséhez és a megfelelő sütési hőmérséklet eléréséhez (180-300 °C) időjárástól függően körülbelül 2-3 óra szükséges. Sütésre a kemence akkor alkalmas, amikor hamvadó parázsnál a hőmérő stabilan tartja a kívánt értéket. Ekkor a parazsat a széntolóval a kemence végébe toljuk, vagy a hamutérbe húzzuk. Szükség esetén (például hideg időben) 20-30 perc után ismételt rárakással fűthető fel a kemence. Ez a hőmennyiség alkalmas (a kemence méretétől függően) 10-20 kg kenyér, hús, vagy 20-30 db sütemény elkészítésére. A mai kemencék már több sütőlappal épülnek, melyeken egyszerre több étel is készülhet. Jellemzően a kemence mélyén érdemes a húsokat és más nagyobb hőfokot igénylő ételeket sütni, míg elől akár grillezhetünk is, illetve gyorsan elkészülő ételek kerülhetnek ide.
A hőfok ellenőrzése ma már digitális órákkal történik, ám aki szereti a régimódi megoldásokat, kipróbálhatja öreganyáink módszerét is. Egy botra kössön lúd vagy kacsa tollat, és ezt nyújtsa be a kemencébe. Amikor folyamatosan sütünk (tepsiben), például egy családi eseményen vagy rendezvényen, érdemes közben is rátüzelni, újra megrakni a tüzet. Semmiképpen ne menjen le a hőfok 180 °C alá, mert az már kevés a megfelelő sütéshez, főzéshez. Az optimális sütési hőmérséklet 200-250 °C. Ezen a hőfokon minden tökéletesen egyenletesen megsül.
Tisztítás és Karbantartás
Sütés után várjuk meg, míg a kemence teljesen kihűl. A parazsat kikotorjuk, az égésmaradványokat kipucoljuk egy kefével. Az idő vasfoga kikezdi egy idő után a kerti sütőt, így javasolt a rendszeres karbantartása, viszont attól nem kell tartanunk, hogy szétfagy.
Edények és Kiegészítők a Kemencéhez
Az öntöttvas edények nagyon jól és egyenletesen vezetik a hőt, és a hőtároló képességük is nagy. Sokáig melegen tartják az ételt. Az agyagedények az ételek elkészítésére és tárolására egyaránt használhatók. Fontos, hogy használat előtt legalább egy órával vízben kell őket áztatni, hogy az edény magába szívja a nedvességet, és ezáltal az étel a kemencében finoman megpárolódjon.
Kemencés Receptek
A kemencében készült ételek egyedi ízvilága mindenkit lenyűgöz. Íme néhány klasszikus recept, amelyek tökéletesen elkészíthetők kültéri kemencében:
Kemencés Lángos
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dl kefir, 3 evőkanál olaj, 3 db közepes nagyságú burgonya (megfőzve), ½ kocka élesztő (tejben felfuttatva), 1 teáskanál só.
Elkészítés: A hozzávalókat össze kell gyúrni és meg kell keleszteni. Ha a tészta megkelt, ki kell nyújtani, és egy picit elő kell sütni (csak annyira, hogy ne legyen nyers). Utána meg kell kenni tejföllel, amibe előtte tenni kell egy kis fokhagymát, sót és borsot. Az elősütött tejfölös tésztára ízlés szerint húsos szalonnát, vékonyra vágott lila hagymát, füstölt kolbászt és reszelt sajtot kell szórni. Ha a sajt megpirul, akkor lesz kész!
Kemencében Sült Kenyér
Hozzávalók (3 db kenyérhez):
- Kovász: 60 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3 dl víz.
- Tészta: 1,5 kg liszt, 3 dkg élesztő, 3 csapott evőkanál só, 8-9 dl víz.
Elkészítés: A kenyérsütés előtt 1-2 nappal egy adag kovászt kell készíteni a kenyérnek. Az ehhez szükséges hozzávalókat össze kell keverni, dagasztani és meleg helyen legalább egy napon keresztül keleszteni. Amíg a kemence melegszik, össze kell állítani a tésztát. A hozzávalóit egy tálba tesszük. Először a lisztet kell átszitálni, majd hozzáadni a kovászt és a maradék hozzávalókat. Addig kell dagasztani, amíg a tészta szép fényes nem lesz, és elválik az edény falától. Ekkor konyharuhával le kell takarni és minimum 20 percig kell kelni hagyni. Ezután át kell gyúrni, majd újabb 1 órás kelesztés következik. A megkelt tésztát három egyforma darabra kell vágni és kerek cipókká formázni. Ezután ismét 30-40 perc kelesztés következik. Ha a kemence már kellőképpen felmelegedett, akkor a parazsat ki kell húzni a szélekre, és körülbelül 5-10 perc szellőztetés után kezdődhet a kenyér sütése. Egy kevés lisztet kell a kemence közepére hinteni, és a kenyereket lisztes lapáttal becsúsztatni. A sütési idő nagy mértékben a kemence fűtöttségétől is függ. A kenyerek körülbelül 35-45 perc alatt sülnek meg. A kenyér színéről lehet tudni, hogy jók-e már a kenyerek.
Tehéntúrós Kalács
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 tojássárgája, 1 evőkanál cukor, 1 csipet só, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl.Töltelék: 50 dkg tehéntúró, 2 tojás, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola (rumos vízbe áztatva).
Elkészítés: Az összetevőkből tésztát gyúrunk. Addig dagasztjuk, amíg az elválik a táltól és a kéztől. Amíg kel a tészta, elkészítjük a tehéntúrós öntetet. A fenti hozzávalókat összekeverjük, a tojásból a sárgáját belekeverjük, a tojás fehérjét habbá verve keverjük bele az öntetbe. Ha a tészta már majdnem megkelt, kinyújtjuk, és belehelyezzük egy kizsírozott tepsibe. A tepsiben tovább kel a tészta, körülbelül 20 percig. Utána rákenjük a túrós öntetet, és a forró kemencében körülbelül 45-50 perc alatt megsütjük.
Kifli
Ugyanebből a tésztából készül a kifli. A kinyújtott tésztát hosszúkásra formázzuk, azt kis (körülbelül 10 dkg) nagyságú, háromszög alakú darabokra vágjuk. A darabkákat felcsavarjuk, a kiflik tetejét megkenjük tojással és megsózzák durva sóval, köménymaggal. Ha jól megkeltek, a kemencében körülbelül 20-25 perc alatt megsülnek.
Káposztás Tekercs
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 3 dl víz, 1 fej káposzta, 1 evőkanál olaj, só, bors.
Elkészítés: Az első négy hozzávalóból kenyértésztát készítünk. Míg a tészta kel, a káposztát olajban, folyamatos kevergetés mellett megdinszteljük, sóval, borssal ízesítjük. A megkelt kenyértésztát kinyújtjuk, rákenjük a megdinsztelt káposztát, feltekerjük, és a tepsiben S-betű alakban helyezzük el. Kisütjük. Kemencében körülbelül 40-45 perc alatt sül meg.
Kültéri Konyha: Kemence, Grillező, Bográcsozó
Aligha van olyan ember, aki ne szeretne valódi tűzön sütni és főzni, és a szabadban étkezni. A kerti szezon kezdetével egy kicsit az étrendünk is átalakul. Sokszor előfordul, hogy napközben a nagy hőségben nem kívánjuk a nehéz, meleg ételeket, hanem inkább vacsorára fogyasztjuk azokat. Több idő is juthat a főzésre esténként, hát még hétvégén, amikor amúgy is együtt van a család. A kerti sütőkön gyorsan és akár abszolút kezdő szakácsként is roppant ízletes fogásokat készíthet. A tűzön sült ételek - legyen szó húsokról vagy épp zöldségekről - már a fűszerek nélkül is kapnak egy egészen különleges alapízt. Nem is beszélve arról, hogy a tűz a fűszereknek is egy teljesen egyedi, karakteres ízét emeli ki.
A kültéri kemence mellé építhető bográcsozó, grillező is. A kerti sütő mindig a megrendelő egyedi igényeit próbálja kielégíteni. A külső kinézete, stílusa is fontos esztétikai szempontból, mert ezek azok a tényezők, amitől a kert díszévé válik. Nagyon fontos a praktikuma és a használhatósága (roston sütés, platnin sütés, nyárson sütés, vagy éppen a bográcsban való főzés). Nélkülözhetetlen, hogy a tűzállósága mellett a kerti sütőbe építendő anyagok (főleg amik a szabad levegővel érintkeznek) fagyálló anyagból, illetve felülettel rendelkezzenek. Ha pedig a grillező falazatához habarcsot szeretnénk használni, akkor számoljunk azzal is. Továbbá ne feledkezzünk meg a grillező fém alkatrészeiről - grillrács, hamutálca, nyárstartó stb.
Tűzrakóhelyek Típusai
- Egyszerű tűzrakóhely: A tűzrakóhely kialakításának legegyszerűbb módja, amikor egy kör alakú részen eltávolítjuk a föld felső rétegét (a fű és egyéb gyomok gyökereit), esetleg kis mélyedést ásunk, majd a kört kirakjuk nagy kövekkel. Ez a „tűz-hely” alkalmas arra, hogy elhelyezzük benne a tűzifa-hasábokat, némileg szélvédett, a kövek pedig megakadályozzák, hogy a máglya szétboruljon, vagy ha ez megtörténik, a parázs szétszóródjon.
- Mélyített, fallal biztosított tűzrakóhely: Kicsivel több erőbefektetéssel gondoskodhatunk arról, hogy a tűzrakóhely területe száraz maradjon, a tűz védve legyen a levegő áramlásától vagy a feltámadó széltől. Sőt, a társaságnak kényelmes és mutatós ülőhelyeket biztosíthatunk. Ehhez nagyjából 30 cm mélyen kör vagy négyzet alakban függőleges falú mélyedést ásunk, a fal mentén egymásra rakott folyami kavicsokkal vagy téglákkal biztosítjuk, hogy ne omoljon tovább a szegély, ha valaki rálépne. A mélyedés peremét is körberakhatjuk bontott téglával vagy nagyobb kövekkel.
- Földtől elemelkedő fallal rendelkező tűzrakóhelyek: Ez a falazat is készülhet bontott téglából, terméskőből, és különleges látványt nyújt a megfelelő formára kialakított drótháló-kalodába szórt folyami kavicsokból álló tűzrakóhely is.
Modern Megoldások: Szállítható Kemencék
A kemence cserépből és agyagból készült hagyományos dongakemence. Sütőtere kizárólag természetes anyagokat tartalmaz. Felső része agyag és cserép, alsó sütőlapja agyagtégla. Ez alatt helyezkedik el a hőtartó réteg, ami magnezitsamott. Ez a rétegszerkezet teszi lehetővé, hogy hagyományosan, az eltárolt hővel történjen a sütés. Külső burkolata hőszigetelt kályhásvakolat, mely jól ellenáll az időjárás viszontagságainak. A szállítható kemence egy speciális acélszerkezetre épül, így targoncával, daruval vagy akár békával emelhető. Telepítése nem igényel különösebb alapozást, elhelyezhető akár a rendelhető fatárolós alvázra, akár utánfutóra, vagy minden olyan szerkezetre, ami a kemence súlyát elbírja. A kemencében a nagy hőkülönbségek miatt - kívül és belül egyaránt - repedések keletkezhetnek, ez teljesen természetes. Az általunk épített kemencék és szállítható kemencék közt funkcionalitást tekintve nincs különbség. A szállítható kemence nagy előnye a mobilitás. Bárhova szállítható, ezáltal a körülbelül 800-1000 kg súlyú szerkezet áthelyezhető.
Történelmi és Kulturális Kontextus
A kemence valamikor régen a falusi élet elengedhetetlen része volt. Az 1950-es évek végén, a kenyérgyárak, pékségek megjelenésével kezdett eltűnni. Az Alföldön például, ahol fában szegényebb a terület, minden természetes éghető anyagot (szalma, vessző, csutka, kukoricaszár) felhasználtak a kemence fűtésére. A kemence formája ezért teljesen más ott, mint azokon a vidékeken, ahol fával volt fűthető a tüzelőberendezés. Amíg az Alföldön ugyanabban az időszakban nagy „boglyakemencéket” építettek és az a lakás kifűtését is szolgálta, addig a Kisalföldön „kibúvó kemencét” építettek, aminek a púpja a házon kívülre volt rakva, hogy ne foglalja a helyet és ne fűtse a házat. A formája is más volt a kétféle kemencének. Például a Nyugat-Dunántúlon, az Őrségben szögletesek a kemencék, a konyhában vannak és sütésre használják őket. Ez a változatosság inspirált arra, hogy kidolgozzam a „Sütés-főzés kemencében” című, felnőtteknek szóló foglalkozást, melyet 10 éve hirdettünk meg először. Azóta is kínálunk minden évben kemencés foglalkozásokat és idén is lehetőség nyílik részt venni ilyen alkalmakon. A szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban az ország szinte minden kemencetípusa megtalálható, közülük többet ma is használunk.
tags: #sutes #kerti #kemenceben