Befőttes üvegbe töltött hús: A tartósítás ősi és modern titkai

A hús tartósítása hűtés nélkül évezredek óta foglalkoztatja az emberiséget. Nagyanyáink korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták átmenteni a vitaminszegény téli hónapokra. Napjainkban újra előtérbe került a házi tartósítás, a hajdani tudás és tapasztalat azonban már nem mindenütt van meg. Fontos, hogy a modern technológia és az élelmiszerbiztonsági ismeretek segítségével biztonságosan és hatékonyan végezzük ezt a folyamatot, elkerülve a lehetséges egészségügyi kockázatokat.

Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése: A biztonságos befőzés alapja

A tartósítás sikerének kulcsa az alapanyagok minőségében rejlik. Mindig ügyeljen arra, hogy megbízható helyen vásároljon, és ne vegyen ellenőrizetlen forrásból, alkalmi árustól élelmiszert. Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek. A tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozza fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek és gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. A saját kiskertben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követően is ügyeljen az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartására.

A hús tartósítása során a sovány húsok előnyben részesítése javasolt. Az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) azt javasolja, hogy a konzervekhez minél alacsonyabb zsírtartalmú húst válasszunk, és a felesleges zsíros részeket vágjuk le. Ennek oka, hogy a hőkezelés során a húslé felforr és kifuthat az üvegből, ha az üveg és a fedő tömítése közé zsír kerül, nagy a valószínűsége, hogy a konzerv nem fog teljesen lezáródni, a vákuum nem tud majd kialakulni, ezáltal megromlik a konzerv. A másik ok, amiért nem javasolt a zsír a húskonzervben, az az avasodás. Bár a tapasztalatok szerint az egy éven belül elfogyasztott húskonzervben lévő zsír biztosan nem avasodik meg még szobahőmérsékleten tárolva sem, a hosszú távú minőségi változások elkerülése érdekében érdemes erre odafigyelni.

A hús előkészítése magában foglalja a felkockázást. Egy felhasználói tapasztalat szerint 2 kg sertés lapockából készült el a befőzés, ahol a húst nagyobb kockákra vágták. Fontos a só megfelelő adagolása: 1 kg húshoz 1 csapott evőkanál sima asztali só (nem jó a jódozott és a vákuumsó sem) szükséges, tehát 2 kg húst 2 csapott evőkanál sóval kevertek össze. A só csak a jobb íz kialakításáért felel, nem a tartósításért.

Az üvegek és eszközök sterilizálása: A higiénia elsődleges fontossága

A befőzés mindig az üvegek sterilizálásával, vagyis fertőtlenítésével kezdődik. Ha ez elmarad, akkor hiába dunsztoljuk a befőzött gyümölcsöket, vagy készítjük el a húskonzervet, romlásnak fognak indulni. A nem megfelelően megtisztított üvegekben és fedelekben könnyen elszaporodhatnak a kórokozók, baktériumok, gombák, amelyek akár már néhány napon belül megindíthatják a romlási folyamatot. A sterilizálással ezeket a mikroorganizmusokat pusztítjuk el, amelynek köszönhetően nem romlik meg a befőtt.

Az üvegek sterilizálása többféle módon is történhet:

• Forrázás: A mosogatószeres vízzel elmosott, meleg vízzel öblített üvegeket kiforrázhatjuk, vagy mikrohullámú sütőben átforrósíthatjuk. A tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le őket, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Egy másik módszer, hogy az üres lábasba tesszük az üvegeket, majd annyi hideg vízzel öntjük fel őket, amennyi teljesen ellepi, csak utána gyújtjuk be a gáztűzhelyet. Így fokozatosan fog felmelegedni az üveg, biztosan nem roppan szét a hirtelen hőváltozástól. A lábas alját érdemes kibélelni valamilyen ronggyal vagy ruhával, hogy a forró fém se repessze meg az üveget.
• Sütőben történő sterilizálás: A tiszta, száraz üvegeket helyezze a hideg sütőbe, amit melegítsen fel 130-140 fokra. A fertőtlenítés ideje nagyjából 15-20 percet vesz igénybe. Más megközelítés szerint a sütőt 100-120 fokra kell előmelegíteni, és a tepsire helyezett üvegeket szájukkal, a tetőket belső felükkel felfelé fordítva nagyjából 10-15 percre kell a sütőbe tenni, míg teljesen kiszáradnak.
• Mosogatógépben történő sterilizálás: Mosogatógépben is sterilizálhatunk, szárítóprogrammal, ugyanis a vízgőz is fertőtlenít. Ez akkor jó választás, ha egészen nagy hőmérsékleten tudja elmosni őket, vagy ha van szárítóprogram a gépén, amely forró levegőt fúj az üvegekbe.
• Ecetes vizes kifőzés: A forró mosószeres vízben gondosan elmosogatott, vagy mosogatógépben tisztára mosott befőttesüvegeket főzzük ki annyi ecetes vízben, amennyi ellepi őket. Az 5 százalékos ecet vizes oldata a baktériumok 90 százalékát elpusztítja.

Az elmosott, fertőtlenített üveget mindenképp hagyja magától megszáradni, ne törölje át a belsejét, várja meg, míg lecsöpög.

A tetőkről sem szabad megfeledkezni: A csavaros tetőket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsa le. A fém tetőket - amennyiben nem rozsdásak, deformáltak vagy sérültek - nyugodtan kifőzhetjük forró vízben, ami elpusztítja a rajtuk lévő baktériumokat. A műanyag vagy gumigyűrűs tetők ezzel szemben érzékenyebbek a magas hőre, ezért ezeket ne forraljuk hosszasan. Ehelyett elegendő, ha leforrázzuk őket, vagy rövid ideig áztatjuk forró vízben. Fontos, hogy mindig ellenőrizzük, a tetők jól zárnak-e, nincsenek-e repedések, rozsdafoltok rajtuk - ha ilyet találunk, akkor azokat már semmiképpen ne használjuk fel. Érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni.

A konyhában is elengedhetetlen a patikatisztaság. A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni.

Húskonzerválás befőttes üvegben: Módszerek és részletek

A romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása kulcsfontosságú a tartósítás során. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol - rum, bor, tiszta szesz - is tartósít, megakadályozva szaporodásukat.

Hőkezeléses befőzés: Hagyományos és modern megközelítések

A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 °C fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikrobák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától.

A felhasználói tapasztalat alapján történő befőzés egyfajta hagyományos vizes dunsztolást alkalmazott:A sterilizált üvegekbe üvegenként 2 babérlevél és 3 szem szemes borsot tettek. A fazék aljára egy összehajtott konyharuhát tettek, hogy az üvegek ne csattanjanak szét főzés közben. A fazekat hideg vízzel töltötték fel az üvegek nyakáig. Fedő alatt főzték 6 órán keresztül nagyon lassú tűzön. Közben a vizet forró vízzel pótolni kellett. Az íze, mint a főtt húsvéti sonkának. A hús porhanyós és isteni finom. Ez a módszer működik.

Az orosz videókban más üvegtetőt használnak, és nem tekerik rá főzés közben, hanem csak lesúlyozzák, és a végén zárják le. Csavaros üvegtető esetén rá lehet csavarni nyugodtan főzés előtt.

Nyomás alatti konzerválás (canner): A biztonságos húskonzerválás egyetlen ajánlott módja

Az igazság az, hogy a biztonságos házi húskonzerválásnak megvannak a pontos szabályai, amiket csak be kell tartanunk. Egy dolog mindegyikben megegyezik: kizárólag a nyomás alatti konzerválási eljárást ajánlják. Sokan, akik már hallottak a nyomás alatti konzerválásról, azt gondolják, hogy a canner kiváltható akár egy kuktával is. Sajnos az interneten rendkívül sok nem biztonságos eljárás is kering, mint például a dunsztolás, sütőben hőkezelés és hasonlók. Fontos tudni, hogy minden otthoni húskonzerv kivétel nélkül, minden esetben canner-ben készül.

Előnyei:

• A konzerválás sokkal jobb, mint a fagyasztás, mert nem szárítja ki úgy a húst, nem foglal el értékes helyet a fagyasztóban, és előfőzött.
• Nem kell kiolvasztani, és nem kell minden főzés alkalmával időt, energiát szánni a megfőzésére.
• Az otthoni konzerv hús rendkívül jó minőségű és finom, mert lényegében olyan húsról van szó, amelyet lassan puhára pároltak az üvegben. Minden íz és zamat bent maradt.
• A házi húskonzerv mindenképpen fog folyadékot is tartalmazni. Ezt a folyadékot is érdemes felhasználni az adott ételhez. Ha az adott ételhez nem tudjuk felhasználni, tegyük hűtőbe vagy fagyasztóba és később más ételhez használjuk fel.
• A bőrt, csontot is tartalmazó konzerveknél a kollagén is láthatóan kioldódik és az üvegben található folyadék nagy részét alkotja, ami valódi ízbomba.

Az üvegek mérete és a fejtér fontossága:Általában egy 720 ml-es üvegben 50 dkg húst tudunk konzerválni. 720 ml-nél kisebb üvegekbe pakolhatunk, de 1 literesnél nagyobba semmiképpen. Ha hússzeleteket konzerválunk, használjunk széles szájú üvegeket. A fejtér nagysága általánosságban 2-3 cm. A fejtér nagyon fontos a biztonságos konzerválás szempontjából. Nem csak a vákuum kialakulásához elengedhetetlen, de azt is megakadályozza, hogy a hőkezelés során megnövő térfogatú hús és a felöntőlé kifuthasson az üvegből. Ez megakadályozná az üveg lezáródását.

Előfőzés a konzerválás előtt:A feldarabolt vagy darált húst először egy serpenyőben addig pirítjuk, amíg elveszíti a nyers, rózsaszín színét, és csirke esetében fehérré, marha vagy sertés esetében barnává változik. Másik mód lehet, hogy kevés vízben szintén a színváltozásig főzzük a húst. A nyers eljárással szemben nem áll össze a konzervben a hús. Darált hús esetén kizárólag forró eljárást kell alkalmazni, és az előfőzés sem ajánlott. Húsgombócot vagy húspogácsákat is konzerválhatunk.Ha ezt a módszert alkalmazzuk, akkor a feldarabolt vagy darált húst először egy serpenyőben addig pirítjuk, amíg elveszíti a nyers, rózsaszín színét. Ez az első lépés kihagyható azoknál a recepteknél, ahol a darált hús megpirítása az első lépés. Egy dolgos nap után vagy egy zsúfolt hétvége estéjén az ilyen kis időmegtakarítások nagyszerűek.

Nyers eljárás (nyers hús betöltése):Amikor a húst az ún. nyers eljárással konzerváljuk, egyszerűen beletesszük a húsdarabokat az üvegbe, lezárjuk és mehet a canner-be. Még folyadékot sem teszünk a húsra. Ezt az eljárást leginkább csontos húsok konzerválásánál alkalmazzák, mert a csont nélküli húskockák összetapadnak az üvegben. Felhasználáskor általában húscafatok jönnek ki az üvegből, ami előnyös lehet például rakott ételek készítésénél.

Folyadék hozzáadása forró eljárásnál:A forró eljárással készült konzervek esetében mindig fel kell töltenünk az üveget - a fejtér szabadonhagyásával - forrásban lévő vízzel, húslevessel vagy paradicsomlével. Nagyon fontos, hogy a folyadék, amivel felöntjük a húst, híg legyen.

Konzerválási idő:A konzerválási idő meglepő módon akkor rövidebb, ha a konzerv csontot is tartalmaz.

Tárolás és minőségmegőrzés: A romlás jelei és megelőzése

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak.

Tárolási feltételek:A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja.

A romlás jelei:A romlás jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés. Előfordulhat, hogy a romlás látható jelei nélkül is betegséget okoz a helytelenül tárolt élelmiszer. Soha ne fogyasszon el romlás jeleit (pl. szokatlan szag, gázképződés, kifutás, fedél púposodása, penészesedés, elszíneződés, felpuhulás) mutató házi készítésű élelmiszert.

A botulizmus veszélye:A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus, melyet egy baktérium által termelt méreganyag (toxin) okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ezért is fontos a nyomás alatti konzerválás alkalmazása húskonzerválás esetén, mivel ez a módszer biztosítja a megfelelő hőmérsékletet a baktériumok elpusztításához.

Zsír és avasodás:A feldolgozás során a hús több zsírt bocsáthat ki, ami idővel avasodhat. Bár a tapasztalatok szerint 1 évig biztosan nem avasodik meg a konzervben lévő zsiradék szobahőmérsékleten tárolva sem, az USDA azt tapasztalta, hogy a húskonzerv minőségi változása először a zsírok avasodásával kezdődik.

Az üres befőttes üvegek sokoldalú felhasználása

Az üres befőttes üvegek sokkal többre is alkalmasak, mint pusztán a befőzések során történő újrafelhasználásra.

Környezetbarát megoldások:

• Ebéd szállítására: Kiválóan használhatók az ebéd szállítására, így nem kell szennyeznünk a környezetünket műanyag dobozokkal.
• Csomagolásmentes vásárlás: Egyre több helyen nyitnak csomagolásmentes boltok. Remekül lehet befőttes üvegekbe vásárolni ilyen boltokban a magokat, hüvelyeseket, rizst, tésztákat, így nem terheli a környezetet műanyag zacskókkal és egyéb csomagolásokkal.

Konyhai felhasználás:

• Tárolás: Jól tárolhatók bennük maradék ételek, tészták, rizs, száraz hüvelyesek, mák, dió, de akár még kávé is. Az átlátszóságuk miatt remek tárolók.
• Tálalás: Kiválóan lehet bennük tálalni, például kakaót, teát, limonádét, tejes kávét vagy turmixokat.
• Saláta öntetek készítése: Arra is alkalmas, hogy a saláta önteteket ebben készítsük el.

Pénzügyi spórolás:

• Pénzgyűjtő üvegek: Nevezzen ki külön befőttes üveget a háztartási kiadásokra, konyhapénzre, a kocsi költségeire, nyaralásra, a gyerek továbbtanulására vagy ruházkodásra. Bármire, amire költeni szeretne. Ezekbe teheti a rá szánt összeget minden hónapban.
• Aprópénz gyűjtése: Egy nagyobb befőttes üvegbe gyűjtheti az aprópénzt. Amikor hazaér a vásárlásból, minden alkalommal tegye bele az aprót.

Fontos megjegyzések az üvegek újrahasznosításához:A csatos üvegekkel vigyázzunk, mert sok közülük nem hőálló, csak tárolásra való. Az IKEA-ban kapható csatos üvegek viszont többszörösen tesztelve vannak.

További tudnivalók a befőzésről

• Fagyasztás utáni konzerválás: Bármilyen hús konzerválható fagyasztás után is.
• Engedélyezett tartósítószerek: A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával.

tags: #befottes #uvegbe #hus