A házi lekvár készítése egyre népszerűbb, hiszen az otthon, saját kezűleg elkészített gyümölcsízek összehasonlíthatatlanul finomabbak és egészségesebbek a bolti társaiknál. Akár kezdő vagy, akár rutinos befőző, számos praktika segíthet abban, hogy a végeredmény tökéletes legyen, és a gyümölcsök csodás ízét elmentsd a gyümölcsszegény hónapokra. A lekvárok sokoldalúan felhasználhatók a konyhában, legyen szó kenyérre kenésről, palacsinta töltelékéről, vagy akár sütemények alapanyagáról.
A befőzés alapjai: Válogatás és előkészítés
A sikeres befőzés alapköve a kifogástalan minőségű alapanyag és a higiénia.
Gyümölcsök és zöldségek kiválasztása
Mindenkor egészséges, ép gyümölcsöket és zöldségeket válasszunk. Fontos, hogy túlérett, ütődött, fonnyadt, penészes, netán erjedésnek indult darabok ne kerüljenek a befőttesüvegekbe. Régen a befőzési praktikák és receptek generációról generációra szálltak, és nagymamáink tanácsai ma is aranyat érnek. Sokat ettünk már belőlük, mentsd át csodás ízüket a gyümölcsszegény hónapokra.
Tisztaság a konyhában és az eszközök sterilizálása
A befőzés megkezdése előtt kiemelten fontos a patikatisztaság a konyhában, mert már egy parányi szennyeződéstől megpenészedhet, megromolhat az eltett gyümölcs vagy zöldség. A profik azt tanácsolják, hogy a forró mosószeres vízben gondosan elmosogatott, vagy mosogatógépben tisztára mosott befőttesüvegeket főzzük ki annyi ecetes vízben, amennyi ellepi. Az 5 százalékos ecet vizes oldata a baktériumok 90 százalékát elpusztítja! A tisztára mosott befőttesüvegeket tegyük egy tiszta tepsibe és toljuk a hideg sütőbe. Állítsuk a hőfokot 100-110°C-ra és hagyjuk bent legalább 20 percig, amíg a lekvárt elkészítjük. Én ismerek egy másik módszert: a befőttesüvegeket egy alapos mosogatás után, a sütőben csírátlanítom úgy, hogy 150 fokon 30 percet hevítem őket. Te nyugodtan használj más, neked bevált vagy jobban tetsző módszert.
Tipp: Az üvegeket ne törölgesd el, hanem fejjel lefelé borítva tiszta, vasalt konyharuhán csöpögtesd le, szárítsd meg. Száríthatod az üvegeket a sütőben is, hogy sterilek maradjanak. A kifőzött fedeleket és a gumigyűrűket is hasonló módon javasolt fertőtleníteni. Ügyeljünk rá, hogy a befőttesüvegek és a fedelek épek legyenek! A legkisebb repedés, törés vagy más sérülés esetén selejtezd le őket. Szabadulj meg a porózussá vált gumigyűrűktől is.
A hőkezelés fortélyai
A megfelelő hőkezelés elengedhetetlen a tartósítószer-mentes befőzéshez.
A vízfürdő előkészítése és hőmérséklete
A befőzőfazékba állított üvegek körül mindenkor annyi víz legyen, hogy a víz az üvegek magasságának háromnegyedéig érjen. Fontos, hogy a fertőtlenítő vízfürdő hőmérséklete nagyjából megegyezzen a beleállított üvegek tartalmának hőmérsékletével. A forró lekvárral töltött üvegeket állítsd meleg vízbe, a hideg felöntőlében eltett zöldséget pedig hideg vízbe állítva kezdd el hőkezelni.
A hőkezelés hőmérséklete és ideje
75 fok felett a romlást okozó mikrobák többsége elpusztul. A hőkezelést 90-100 fokon ajánlott végezni. Célszerű befőzési hőmérőt használni. Befőzőedény fedelébe illeszthető vagy konyhai fazékra csíptethető mérőeszközt jobb konyhafelszerelési szaküzletekben vagy webáruházban vásárolhatsz. Az előírt hőkezelési időt az ajánlott hőmérséklet elérésétől kell számítani.
A dunsztolás és lassú hűtés
Hőkezelés után az üvegeket befőttesüveg-fogóval, nagyobb konyhai csipesszel vagy száraz konyharuhával emeld ki a forró vízből. Csavard alaposan az üvegek tetejére a kupakot, majd fordítsd a tetejükre 5-10 percre. Így a forró lekvár saját hőjétől a fedél és a fedél alatti levegőréteg is steril lesz, a képződő vákuum pedig az üveg szájára cuppantja a fedelet. A kész házi lekvárt a felfőzés után lezárt befőttesüvegben „dunszt”-ba tesszük. A dunsztolás során különféle textilekkel alaposan bebugyoláljuk az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki. Hagyd az üvegeket teljesen kihűlni. Minél lassabb a folyamat, természetesen annál tovább tart. Fontos, hogy a lassú hűlés közben ne mozgasd az üvegeket, ne tedd hideg kőre, és hideg vizet se engedj rájuk, mert a hőkülönbség miatt az üvegek könnyen elpattanhatnak. A legjobb, ha konyharuhával leterített vágódeszkára állítod valamennyit.
Gyorsan könnyűt: Lilahagyma-lekvár | Mindmegette.hu
Zárásellenőrzés és tárolás
Kihűlés után ellenőrizd, hogy az üvegek tökéletesen zárnak-e. Fémcsattal rögzített gumitömítéses üvegnél erről úgy bizonyosodhatsz meg, hogy óvatosan kioldod a csatot. Ha a fedél magától is rátapad az üveg szájára a vákuum miatt, akkor biztosan jól csináltad. Tároláshoz csatold vissza a fedelet! A befőtteket hűvös és sötét helyen tárold, ne érje őket közvetlen napfény!
Lekvártípusok és receptek
A házi lekvárok, vagyis a gyümölcsökből cukorral vagy anélkül készült gyümölcsízek sokoldalúan felhasználhatók a konyhában. Fogyaszthatjuk önmagunkban kenyérre, kalácsra kenve, palacsinta töltelékként, de rengeteg hagyományos süteményünk fontos kellékei. Próbálkozz újdonságokkal is! Kísérletezz új ízekkel, fűszerekkel, társíts bátran több gyümölcsöt.
Hagyományos lekvárok
Szilvalekvár: Gyerekkoromban még volt szilvafánk és természetes volt, hogy minden évben főztünk belőle lekvárt is. Mert a szilvalekvárnak nincs pár. Mindig a hagyományos módon, órákig kevergetve készült. A szilvalekvár rummal meglehetősen jól hangzik. A szilvalekvár vörösborral sütőben készítve Sinka Erika receptje, amit a hagyományos módon készített vörösboros szilvalekvár receptnél már beígért, mint második változatot. Akkor nem árulta el, miben lesz eltérő a második változat. Most már tudjuk, ezúttal a hagyományos mód helyett a sütőben sütést próbálta ki.
Sárgabarack lekvár: Na jó, a házi sárgabarack lekvárnak sincs párja… A sárgabarack lekvár cukor nélkül - bevallom őszintén -, számomra kicsit elképzelhetetlennek tűnik. Az összes lekvár közül a sárgabarackból készült a kedvencem, de az nálunk mindig cukorral, még hozzá jó sok cukorral készül. Sárgabarack lekvár befőzésére nincs minden évben lehetőség, sajnos a fagy és jégkárok ezt a gyümölcsöt sújtják leginkább. Idén sikerült 7 kg barackot vennem, így gyorsan be is főztem lekvárnak. A sárgabarack, avagy a kajszibarack általánosságban nyár elején érik, azonban fajtától függően változhat, hogy a gyümölcsök mikor válnak szedésre éretté. A sárgabarack lekvár nagyon sok kedvenc sütemény receptemben szerepel, ezért én igyekszem nem kifogyni belőle. Én most a jó idő miatt bográcsban készítettem el, így a konyhám tiszta maradt. Én a sárgabarack lekvárt hámozás nélkül készítem, azonban ha a család így nem szereti, nyugodtan hámozzuk meg a barackokat kimagozás előtt.
Eperlekvár: Az eperlekvár befőzésére május végéig szoktam várni, hogy szabadon termett, édes gyümölcsből és elfogadható áron tudjam beszerezni az epret. Az epret alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, leveleket leszedjük, majd negyedeljük. Ha jól megtisztítottuk, hozzá öntjük a cukrot, ki mennyit szeretne, én a 3kg-hoz kb. 75dkg-ot öntöttem először, főzésnél lehet majd hozzá tenni ha nem elég édes valakinek, vagy éppen ha édes lett citromlével korrigálhatjuk. Az eperlekvárok a citromnak köszönhetően, megőrzik szép piros színüket. Ha te sima állagú lekvárt szeretnél készíteni, az egész gyümölcs mennyiséget botmixerrel pürésítsd le.
Különleges ízek és kombinációk
- Pikáns szederlekvár: Pikáns szederlekvár várja, hogy kipróbáld. Irénke rutinos szakács és lekvárok készítése sem okoz gondot számára. Nyugdíjasként kisebb mennyiségű gyümölcs feldolgozásának is neki áll és szívesen kísérletezik. Még mindig nagyon sok közterületen találhattok eperfát (szeder fát) aminek a gyümölcséből nagyon finom szeder lekvár készíthető. Ne lepődjetek meg, de én semmiféle plusz munkát nem csináltam a szederrel, ami elsőre felmerülhet, hogy a pici szárát le kéne vágni, vagy átpaszírozni a magokat… nem lesz eféle a készítésében. Botmixerrel jól turmixoljuk át.
- Narancsos-citromos sütőtök dzsem: A narancsos-citromos sütőtök dzsem igazi téli finomság. A pikáns dzsem kitűnő magában, vajas kenyérre, palacsintába, buktába vagy bármilyen más süteménybe.
- Alkoholos őszibarack-banán lekvár: A napokban megosztott alkoholos őszibarack-banán lekvárnak igen nagy sikere volt.
- Őszibarack lekvár sütőtökkel: Őszibarack lekvár sütőtökkel nevet adtam a pikáns lekvárnak, pedig az egyszerű recepttel készülő édesség sokkal több mint egy egyszerű gyümölcsíz. Az ízét is jobban el tudod képzelni, ha elmondom, igazából sütőtök, narancs, őszibarack és gyömbér házasításából jött létre.
- Pikáns fügelekvár: Pikáns fügelekvár készítéséhez hoztam olvasói ötleteket. A füge az egyik legősibb kultúrnövény, eredeti hazája Kis-Ázsia, Szíria, Izrael, de ősrégi idők óta termelik Észak-Afrikában és Dél-Európában is. Hazánk melegebb tájain is megterem és sokféle felhasználhatósága miatt egyre kedveltebb. Az érett gyümölcs finom ételek alapanyaga lehet, készülhet belőle bor, pálinka, lekvár vagy befőtt.
- Eperlekvár pezsgővel: Az eper és a pezsgő nagyszerű ízharmóniában vannak, miért ne bolondítanánk meg vele pár üveg eperdzsemet is? A fentebb leírt egyszerű eperlekvár lépéseit használjuk, csak kiegészítjük 2 dl pezsgő hozzáadásával, amit az eperfőzés kezdetén öntünk a gyümölcsökhöz. Feltesszük főni takaréklángra. Forrás után még 2 percig folyamatos kavargatás mellett főzzük.
- Japánbirs lekvár: Régóta van japánbirs a kertünkben. Nagyon szeretem tavasszal a rózsaszín virágait, ősszel pedig jól mutatnak rajta a termések. Sokáig nem tudtam, hogy fogyasztható is. Utána olvastam az interneten és kiderült, milyen nagy a vitamintartalma. Befőttnek, birsalma sajtnak és lekvárnak is kitűnő.
- Birsalma lekvár: A birsalma nem épp a legkedveltebb gyümölcs, talán azért, mert fanyar íze és keménysége miatt a hazánkban termett gyümölcsök nyersen nem igen fogyaszthatók. Több gyógyhatása is ismert: segít megelőzni a megfázást és az influenzát, megszünteti a székrekedést, hatékony a rák ellen. Köztudottan magas a C vitamin és pektin tartalma. Cukormentes birsalma lekvár után újabb cukormentes lekvár receptet kaptunk egy olvasónktól.
Cukor és alternatív édesítőszerek
A cukornak az édesítésen túl a tartósításban is fontos szerepe van, ezért nem helyettesíthető mesterséges édesítőszerrel. Használhatsz továbbá befőzőcukrot és dzsemfixet. Ezekkel jóval rövidebb idő alatt végezhetsz a lekvárkészítéssel, illetve nincs szükség annyi cukorra sem.
Cukormentes lekvárok
Lekvárfőzés cukormentesen sláger téma az idén. Cukor nélkül a gyümölcsök igazi zamata még inkább érződik a lekvárokon és nem mellesleg sokkal egészségesebb is. Cukor nélkül elsősorban szilvát, sárgabarackot, szőlőt és cseresznyét főzhetünk. Ha édes, érett szilvával dolgozol, egyáltalán nem kell bele cukor.
Dzsemfix és pektin használata
Szerintem szuper, hogy nem kell órákig főzni a gyümölcsöket, hogy sűrű lekvárt kapjunk. Sokkal finomabbak lesznek, úgyhogy én pektin párti vagyok. A sárgabaracknál az állagot tekintve pedig lekvárpárti. Hozzáadjuk a kristálycukrot, összekeverjük vele. Nem kell hozzá sok cukor, én a 7 kg gyümölcshöz tettem 1,5 kg-ot. Amint felforrt, tehetjük bele a jamfixet, keverjük össze vele alaposan, ne csomósodjon össze. Ha dzsemfixet használsz, akkor kövesd a csomagoláson szereplő mértékegységeket. Ne feledd, hogy mindig a tiszta súlyt kell figyelembe venni, pucolás után. Én ebben a receptben 7 kg tisztított kimagozott barackot használtam. Én a közepesen sűrű lekvárokat szeretem. Ha sűrűbbet szeretnél egyszerűen növeld a dzsemfix mennyiségét.
Főzés nélküli és sütőben készült lekvárok
Ha mindig is irtóztál a macerás lekvárfőzéstől vagy utáltad a kánikulában a tűzhely mellett állva kevergetni a lekvárnak valót, akkor a főzés nélküli gyümölcslekvár és szörp épp neked való.
Sütőben készült szilvalekvár
Ha te is szereted a sűrű szilvalekvárt, de nem szeretnéd a fél napod a tűzhely mellett tölteni, egyszerűen bízd a sütődre! Nagyon sűrű, szinte fekete lesz a sütőben, ugyanis a lassú tűzön történő sütésnek köszönhetően elpárolog belőle a nedvesség, az íze koncentrálódik, az állaga kanalazható lesz. Semmiképp se emeld fel a lángot, hogy meggyorsítsd a folyamatot, mert azzal csak azt éred el, hogy megég a gyümölcsöd! A sütőt állítsuk először 180°C-ra és így álljunk neki a sütésnek. Kb 1 óra múlva vegyük le a hőfokot 140°C-ra. Ez lesz az a lassú sütés, ami alatt besűrűsödik a szilvánk. Félidőben mehetnek a fűszerek is a gyümölcsre. Nekem kellett a 8 óra sütés, ami alatt kb fél óránként belekevertem, így egészen szép sűrű sötét lekvárom készült. A sütési idő függ a szilva fajtájától, így tájékoztató jellegű, de látni fogjátok, amikor kész.
Melyik hónapban melyik gyümölcsöt főzzük be?
Lédús gyümölcsök nélkül elképzelhetetlen a nyár. Szerencsére nagyon jó módszerek léteznek arra, hogy ezeket a ízeket konzerváljuk és ne csak a legmelegebb évszakban élvezzük. Érik a sárgabarack, de még van eper, málna, ribizli, hamarosan itt lesz a szilva, az áfonya és a szeder szezonja.