A rozskenyér, különösen az igazi, tömör, savanykás ízű változat, sokak számára nosztalgikus élményeket idéz fel. Emlékek egy gyerekkori ízről, amely kicsi, kerek és majdnem fekete volt. Sajnos az ilyen rozskenyeret ma már csak az ország néhány pontján lehet kapni, és ahol sütik, ott sincs mindig. Pedig ez olyasmi, amit ha szeretünk, akkor nagyon tudunk rá vágyni. Célunk, hogy közelebb hozzuk hozzád ezt a magyar konyhától még mindig idegennek számító, ám annál ízletesebb kenyeret. A következőkben részletesen bemutatjuk a sváb rozskenyér elkészítésének lépéseit, a kovász készítésétől a sütésig, figyelembe véve a hagyományos ízeket és technikákat.
A tökéletes rozskenyér titka: a kovász
Ahhoz, hogy igazán finom legyen a rozskenyér, sajnos muszáj kovászt gyártani, másképp egyszerűen nem megy. A gyorskovász tizenöt óra alatt elkészül, és nagyon, nagyon jó kenyereket lehet sütni vele. Persze még mindig nem annyira zseniálisakat, mint az igazi vadkovásszal, de vele is sokkal nedvesebb, tartósabb és finomabb lesz a kenyér. A hűtőben vígan elvan, még akkor is, ha csak néhány hetente sütünk vele. Fontos megjegyezni, hogy a rozskenyérről szigorúan akkor beszélhetünk, ha minimum 60%-ban tartalmaz rozslisztet.
Kovász készítése lépésről lépésre
Először a kovászt készítjük el. Egy zárható edénybe teszünk két deci langyos vizet. Ebbe keverjük el a csipet élesztőt, majd 200 gramm lisztet is hozzáadunk. Alaposan elkeverjük, lefedjük, és 12 órán át hagyjuk pihenni. Amikor letelt az ideje, átkeverjük, és hagyjuk egy órán át újra felfutni. Hozzákeverünk további kétszáz gramm lisztet és egy deci vizet, és újra hagyjuk felfutni. Ezzel a módszerrel biztosítható a kovász megfelelő aktivitása, ami elengedhetetlen a kenyér jellegzetes ízéhez és állagához. A kovász aktív etetése a kenyérsütést megelőző napon 2 alkalommal javasolt.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Kovász etetése a sütés előtt
Az első etetés az előző reggel (1:4:4 arányban) történik: 5 gramm (1 teáskanál) hűtőből kivett kovászhoz 20 ml vizet és 20 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet adunk. Ezt alaposan elkeverjük. A második etetés előző este (1:1:1 arányban) történik: az egész reggeli kovászhoz 50 ml vizet és 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet adunk. Mostanában 1:4:4-es arányokkal szoktak dolgozni, de ha kisebb kenyeret sütünk, akkor ennek megfelelően módosíthatjuk az arányokat, a lényeg, hogy 150 gramm aktív kovászunk legyen a dagasztáshoz.
Előtészta és a kenyér hozzávalói
A rozskenyér elkészítéséhez elengedhetetlen az előtészta, amely hozzájárul a kenyér komplex ízéhez és textúrájához. Emellett a megfelelő lisztkeverék és a fűszerek kiválasztása is kulcsfontosságú.
Poolish (élesztős előtészta)
Másnap, a reggeli kávékészítés közben bekeverjük a poolish-t (az élesztős búzakenyérlisztes előtésztát), lefedjük frissentartó fóliával, majd 1,5-2 órát a pulton hagyjuk érni. Ez az előtészta segíti a tészta lazább szerkezetének kialakulását, még a tömör rozskenyér esetében is.
A kenyértészta összeállítása
A kenyérhez a kovászból kimérünk 250 grammot egy nagy tálba, és hozzáadunk két deci vizet, valamint 250 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet, a sót és a cukrot. Alaposan elkeverjük, majd letakarva hagyjuk kelni három órán keresztül. A tészta meglehetősen nedves és nehezen formázható, ezért a könnyebbik út, ha úgy, ahogy van, egy sütőpapírral bélelt formába öntjük, de a türelmesebbek formázhatnak belőle cipót sok-sok liszt segítségével. Fontos tudni, hogy a rozskenyerek kisebbek és tömörebbek a jelentősen gyengébb sikérváz miatt, mert ez bizony nem tartja meg a fermentáció alatt termelt szén-dioxid gázokat, így azok szépen kiillannak lelkünk kenyeréből, ám bélzetük sokkal tovább marad friss, szóval kevésbé öregszik, mint a kizárólag vagy nagy részben búzaliszttel készült kenyereké.
Géppel dagasztott változat
Géppel dagasztáshoz először átszitáljuk/áthabverőzzük a liszteket, hogy levegős, könnyebb bélzetünk legyen, majd megy bele az instant élesztő, a só, a kenyérfűszer, majd elkeverjük. Beleöntjük a vizet (60ml), rászedjük a poolish-t és a teljes kiőrlésű rozskovászt. A tetejére megy a melasz, majd pár perc alatt bedagasztjuk. Enyhén lisztezett pultra kitesszük és átgyúrjuk még kézzel. Gömbölyítjük, majd sütőpapírra tesszük, a tetejét kicsit belisztezzük, hogy szép legyen, ha megreped a teteje a kelés közben, majd letakarjuk a tállal és 2,5-3 órán át kelesztetjük.
Formázás és kelesztés
A rozskenyér tésztája ragacsosabb, mint a búzakenyereké, ezért a formázás és a kelesztés során különös figyelmet igényel.
A formázás művészete
A tészta meglehetősen nedves és nehezen formázható, ezért a könnyebbik út, ha úgy, ahogy van, egy sütőpapírral bélelt formába öntjük, de a türelmesebbek formázhatnak belőle cipót sok-sok liszt segítségével. Érdemes kelesztőkosarat használni, hogy ne terüljön szét a tészta. Amikor gyerek voltam, az apukám hozott néha haza savanykás ízű rozskenyeret. Az egyáltalán nem így nézett ki. Kicsi kerek és majdnem fekete volt.
A kelesztés fontossága
A megformált kenyeret további egy órát kelesztjük. Az esti hozzávalókat beleöntjük a tálba, jól elkeverjük, majd kettéosztjuk a tésztát, és két tégla alakú, olajjal kikent formába rakjuk. Mielőtt lefekszünk, beleöntjük a tálba az esti hozzávalókat, jól elkeverjük. Az éjszakai kelesztés hűtőben savanykásabb ízt eredményez, ami a hagyományos rozskenyerekre jellemző.
A sütés folyamata
A rozskenyér sütése során a hőmérséklet és az időzítés kulcsfontosságú a tökéletes eredmény eléréséhez.
Hagyományos sütési módszer
A sütőt előmelegítjük 250 fokosra. A megformált kenyeret további egy órát kelesztjük, majd 250 fokosra előmelegített sütőbe tesszük. Tíz perc múlva 220 fokosra, további tíz perc múlva 200 fokosra mérsékeljük a hőt, és még fél órán át sütjük. A héja ropogós, de belül, tömörsége ellenére, nedves, és ami a legjobb, hogy nagyon savanyú.
Gőzös sütés jénaiban
A kelesztés kezdete után 2,5 órával bekapcsoljuk a sütőt 250 fokra, a hideg sütő legalsó rácsára betesszük a jénai edényt, majd amikor felmelegedett, kivesszük, beletesszük a kis sütőpapírral együtt kenyeret, megy rá a tető, és 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig sütjük 190 fokon, az utolsó 20 percben levesszük a jénai tetejét. Rácson hagyjuk nagyjából kihűlni.
Élesztős előtésztás változat sütése
A sütőt előmelegítjük 220 fokra, és egy hőálló tálban 1,5 dl vizet berakunk a legalsó szintre. A sütési idő első 10 perce után 200 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet és további 35 perc alatt készre sütjük a kenyeret. A friss, meleg, ropogós héjú kenyérnél szerintünk kevés jobb dolog van, pláne ha van egy bevált receptetek, amivel mindezt a csodát az otthonotokban is el tudjátok készíteni.
Fűszerek és ízesítés
A rozskenyér ízvilágát nagyban befolyásolják a felhasznált fűszerek. A bajor kenyérfűszer különleges pikantériát adhat a kenyérnek.
Bajor kenyérfűszer (Bayrisches Brotgewürz)
Világéletemben szerettem a fűszereket. Megvan az az íz, az a tökéletes bajor, fűszeres parasztkenyér íz, amit a kinti kenyereken kóstolt?! A pikantériát Bayrisches Brotgewürz, azaz bajor kenyérfűszer néven találtam meg. Olyan eszméletlen finom volt a köménymag a Billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. Ez a fűszerkeverék (pirított sokmagvas: lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljesen új szintre emeli a rozskenyér ízét. A receptem nem az a nagyon savanykás kenyér, mert csak 3 órát kelt a pulton, viszont hogyha éjszakára hűtőbe tesszük, na pontosan akkor lesz belőle az az igazi savanykás rozskenyér. A keserű kakaóporral próbáltam a színe miatt, hogy ne ilyen szürke színű legyen, de az nagyon elrontotta az ízét.
Különleges technikák és variációk
A rozskenyér készítése során számos technika alkalmazható a végeredmény javítására.
Yudane technika
A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét. Ez a fajta kenyér ideális a szendvicskészítéshez, mivel sűrűbb a szerkezete a buborékosabb társainál, így bátran meg lehet kenni azzal, amihez éppen kedvünk támad.
Magvas rozskenyér
A bolti kenyérke telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics. Pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke. Akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg, frissen sült teljes kiőrlésű kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket). Na, nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: így született meg most ez a csoda!
Az egyszerűség ereje
A rozskenyér elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, de valójában egy robusztus, ezer éves klasszikus, amit elrontani sem könnyű.
A világ legegyszerűbb kenyere
A világ legegyszerűbb kenyere áll előtted, és kér bebocsátást hozzád. Elronthatatlan, robosztus, ezer éves klasszikus. Mi most rozzsal próbálkozunk, mert az a magyar konyhától még mindig nagyon idegen, én pedig szeretném közelebb hozni hozzátok. Ez egy alapkenyér. Élesztővel doppingolt öszvér. Mindent elbír. A búzakenyérről leválni készülőknek mégsem ajánlott.
Egyéni ízlés és receptek
Nincs két egyforma rozskenyér, mindenki megtalálhatja a saját ízlésének megfelelőt.
A tökéletes íz
Életem kenyere, nem túlzom. Ez az én ízem, maximálisan bejön. Nincs több komment, készítsétek el és élvezzétek. A recsegő kenyérhéj, gyönyörű telt rozsos bélzet, csoda fűszeres illat. Végem volt már látványra is. Megvan az az íz, az a tökéletes bajor, fűszeres parasztkenyér íz, amit a kinti kenyereken kóstolt?! Hát nem is kell emlékezni, mert még mindig benne van a fűszerben! Yeah!
További inspiráció
Gabi osztrák nagynénije utánanézett a Mischbrot címkéjén szereplő összetevőknek, tehát ez volt a kiinduló koncepció: 55% BL55, 45% teljes kiőrlésű liszt. Hát ezért a tükör előtti, meglehetősen szolíd gratulációs táncitánci önmagamnak! El sem hiszem, hogy megvan a receptem. Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
tags: #svab #rozskenyer #recept