A svéd gasztronómia hallatán sokan azonnal az IKEA ikonikus húsgombócaira, a lazacra vagy a mandulatortára asszociálnak. Ezek a sztereotípiák valóban közel állnak a valósághoz, azonban a mostoha skandináv körülmények egy egészen különleges és megosztó "finomságot" is szültek: az erjesztett, köznyelvben rohasztott vagy savanyított heringet, azaz a surströmminget. Ez az "ínyenc falat" akár tömegoszlató fegyverként is bevethető lenne, olyan erőteljes az illata.
Északi ízek és a Surströmming keletkezése
Mielőtt azonban teljesen leírnánk a svéd konyhát, érdemes megemlíteni, hogy a dübörgő helyi mezőgazdaság termelte krumplit és hagymát, valamint a halászok portékáit remekül ötvözik például fish & chips formájában. Emellett jávorszarvas-kolbásszal is találkozhatunk az utcai bódéknál, és a délutáni szieszta, az úgynevezett fika kedvelt helyi süteményét, a kardamomos/fahéjas csigát sem hallgathatjuk el.
A surströmming létezése a korabeli tartósítási és élelmiszeripari módszereknek köszönhető. A só drága volt, a hering viszont olcsó, így a savanyítás kiváló megoldást kínált. Tavasszal kifogták a zsíros halat, kevés sóval hordókba rakták, és nyár végére már fogyasztásra kész volt. Ma már nem kizárólag szezonális termék, egész évben kapható.
A surströmming története a 16. századig nyúlik vissza, amikor a sós halételek voltak az egyik legjobb megőrzési módjai. Svédországban, különösen a balti partvidéken készítik, ahol a sós hering hagyománya évezredekre nyúlik vissza. Számos elmélet létezik arra vonatkozóan, hogyan vált a surströmming a svéd konyhakultúra részévé. A legszínesebb történet szerint a gyökerei a 16. századi svéd tengerészekhez nyúlnak vissza. A tengerészek kifogytak a sóból - amelyet általában az élelmiszerek tartósítására használtak -, és a heringhordóik kezdtek megromlani. Egy finn kikötőben eladták a romlott halat a helyieknek, de egy évvel később, amikor a tengerészek visszatértek, a finnek több romlott heringet kértek, mert annyira ízlett nekik.
A Surströmming elkészítése és jellegzetességei
A surströmming elkészítése egyedülálló folyamat. A surströmminget úgy készítik, hogy a heringet tavasszal, íváskor fogják ki, és hordókban tárolják körülbelül két hónapig. Az eljárás tulajdonképpen a fermentálás, hasonlóan a kovászos uborkához. Először a friss heringet sós vízben áztatják, majd hordókba zárják, ahol hetekig fermentálódik. A részben erjedt heringet ezután konzervdobozokba töltik, hogy az erjedési folyamat folytatódjon. Ez a módszer adja a surströmming különleges, erős ízét és bűzét. A hal szó szerint tovább erjed a dobozban, egészen addig, amíg fel nem nyitják. A fermentáció során keletkező gázok miatt a konzervdobozok gyakran puffadtnak tűnnek. A folyamatos erjedés okozta térfogatnövekedés és a kellemesnek semmiképpen nem nevezhető illatok miatt nagyon másban nem is lenne ildomos árulni, repülőre nem lehet felvinni.
Inside a Surströmming Processing Plant: How Fermented Herring Becomes a (Surprising) Delicacy
A magyarok rúzsflórás büszkesége, a pálpusztai sajt egy igazi luxusparfüm a surströmminghez képest, ha hasonlattal szeretnénk élni. Az illatát egyesek a nyitott szennyvízcsatornában rothadó tojások szagához hasonlítják. A konzervnyitó első csapásakor a „nemes csatornaszag” azonnal elárasztja a környezetet, mintha a legnagyobb indiai kánikulában lennénk. Ezért a surströmming felnyitása gyakran a szabadban történik, mert a szag gyorsan terjed, és percek alatt megtölti a szobát, de akár az egész utcát is.
A Surströmming fogyasztása: Egy rituálé
Kóstolásnál két iskola létezik. Az igazán kemények természetesen önmagában, érzéki élvezettel falatozzák a kicsit puha, de határozottan halállagú halat. A hagyományőrzők viszont csomagolnak hozzá köretet, kést, villát. Tehát nem az a cél, hogy minél hamarabb legyűrjék, svédéknél ez szociális program, megadják a módját. Főtt krumplit, újhagymát, tejfölt (crème fraîche) és svéd lepénykenyeret majszolnak hozzá. Az erjesztett egész heringet kicsontozzák, a duzzadt rózsaszín belsőségeket kihúzzák, és az erjedt húst apró szeletekre vágják.
Az első alapszabály: Soha ne nyissuk ki a konzervet az asztalnál! Soha ne vegyünk levegőt, amikor kinyitjuk a konzervet. Előtte vegyünk egy nagy levegőt, és tartsuk vissza a lélegzetünket 30-40 másodpercig, miközben kinyitjuk. A legdurvább rész ugyanis a túlnyomással távozó gázok szaga. A túlnyomás a fermentálás mellékterméke. Tartsuk el magunktól a konzervet nyitás közben! Nyitás után még az asztaltól távol vegyük ki a haldarabokat. Ezután visszatérhetünk az asztalhoz, de célszerű fogyasztás előtt kicsontozni a haldarabokat. Ha betartjuk ezeket a szabályokat, lehet, hogy kevesebbet fogunk nevetni, de legalább nem kell kidobni az egészet. Ha poénnak szánjuk, a bátrabbak követhetnek a nyitásnál, és megszagoltathatjuk velük, miközben mi bölcsen visszatartjuk a levegőt, így garantált lesz a vicces grimaszok megjelenése.
A kóstolás során némi poshadt pezsgősség öleli körül a diszkréten sós halhúst, de ami megmarad, az az, hogy a hering igen kellemetlenül és savanyúan bugyborékol a nyelvvel találkozva. Tesztelni ne féljünk, megváltást ne várjunk!
Surströmming márkák és termékek
A surströmming népszerűsége és kuriózuma miatt több gyártó is kínálja termékeit, különböző ízprofilokkal és kiszerelésekkel.
Oskar's Surströmming
Oskar Söderström 1955-ben alapította az Oskars Surströmminget, ugyanabban az évben, amikor az első hordó erjesztett heringet gyártotta. Oskar először nem volt elégedett az eredménnyel, de nem adta fel, hanem fokozatosan finomította a terméket. Hamarosan elérte a tökéletességet, és Surströmmingje készen állt arra, hogy piacra kerüljön. 1966-ban jelent meg az első Oskars nevű konzervdoboz. Ez a termék 5-7 erjesztett heringet tartalmaz. Az Oskars márkának létezik filézett változata is, ami nagyon kényelmes, mivel a filézett halat nem kell kibelezni. Íze az egész surströmminghez képest kevésbé intenzív, ezért ez a doboz jól használható kezdők számára. A filézett Surströmming nem tartalmaz ikrát, bár egyesek az ikrát csemegének tartják.
Röda Ulven Surströmming
A Röda Ulven (Vörös Farkas) 1946-ban alakult. A Röda Ulven a szemet gyönyörködtető csomagolásával hamarosan az erjesztett hering szinonimájává vált, és ma Svédország vezető márkája. A Röda Ulven nevét Ulvönről (Farkas-sziget) kapta, a svéd surströmming Mekkájáról. A "Röda" (vörös) szó onnan ered, hogy a sziget a gyönyörű vörös rapakivi gránitnak köszönhetően teljesen vörös színben ragyog. Itt lehet filézett surströmminget vásárolni, ami nagyon jól használható. A hátránya, hogy egyetlen hal sem tartalmaz ikrát. 6-8 erjesztett heringet tartalmaz.
Mannerströms Surströmming
A Mannerström Surströmming az erjesztett heringek Rolls-Royce-a. Különösen, ha Ön ínyenc, aki szereti, ha a surströmming halikrát tartalmaz. Ez a modell csak kézzel szedett, ikrával ellátott nőstény heringet tartalmaz. Ez a márka egy kicsit erősebb és gazdagabb ízvilágú. A heringet korán halásszák le és hosszabb ideig erjesztik, mint más márkák esetében. Ez a módszer több ízt ad neki. A receptet a híres sztárséf, Leif Mannerström dolgozta ki, a konzerveket pedig a Röda Ulven márkanevet is forgalmazó Gösta Hanell halszalonnal foglalkozó vállalkozása készíti.
A Surströmming mint kulturális jelenség és kihívás
A surströmming nem csupán egy étel, hanem egy kulturális jelenség, amely óriási hype-ot generált világszerte. Gyakran nevezik "svéd büdös halnak", "svéd halkonzervnek", "erjesztett halnak" vagy "legbüdösebb halnak", és meg is választották a legbüdösebb ételnek. Svédországban egyfajta nemzeti eledelként fogyasztott fermentált hal, ha megfelelően fogyasztják, semmivel sem kevésbé étvágygerjesztő, mint mondjuk a "büdös sajt" néven ismert Pálpusztai sajt, vagy a hagymás-ecetes ruszli. És a hangsúly a megfelelő fogyasztáson van.
Ma már azonban inkább "bátorságpróbák" és vicces videók készítése céljából fogyasztják. Az utóbbi időkben népszerű party esemény, hogy kibontanak egy dobozzal, és jóízű nevetések mellett megpróbálják megenni az amúgy borzalmasnak tűnő haldarabokat. Ennek a poén mellett lehet gyakorlati haszna is, kicsit Bear Grylls-nek érezhetjük magunkat. A mai világban sosem tudhatjuk, mikor kényszerülünk legyőzni civilizációs szokásainkat és minden finnyásságot félretéve megenni azt, amit találunk. Bátorságpróbák közkedvelt étele.
Inside a Surströmming Processing Plant: How Fermented Herring Becomes a (Surprising) Delicacy
A svéd kihívás készlet a következőket tartalmazza: 2 x konzerv Oskar's Surströmming (300 g), 1 x édesített lapos kenyér, Gammeldags Tunnbröd (320 g), 2 x zacskó svéd édesség.
Beszerzési nehézségek és az éghajlatváltozás hatása
Bár egy ideig általában világszerte kapható volt, az utóbbi időkben igen nehézkes a beszerzése. Az internetes rendelések esetén 49 dollárért elvileg ingyenes szállítással lehet rendelni, ami a jelenlegi 400 Ft körüli dollár árfolyamon 20 ezer Ft felett van, így cseppet sem számít olcsónak. Magyarországon időnként lehet rendelni a skandinavshop.hu oldalon. Nem csak a kereslet növekedett meg, amióta világszerte egyre többen akarják kipróbálni, de az éghajlatváltozás miatt az alapanyagul szolgáló heringek szaporodása is megváltozott. Így egyre kevesebb fiatal heringet tudnak fogni a halászok, ami a piacon komoly hiányt okozott. Sajnos a klímaváltozás miatt a svéd halászok alig fogtak az alapanyagul szolgáló halakból, így a piacon komoly hiány lépett fel.
Kinek ajánlott a surströmming megkóstolása?
Azoknak, akik szeretik a gasztronómiai kalandokat, és nem ijednek meg a kihívásoktól. A surströmming nem mindennapi fogás, éppen ezért igazán egyedi élményt nyújt. Akik imádják a büdös halat, amely egy savanyú heringfalat, vagy legalábbis büszkék azokra a videókra, amelyeken üvöltve hánynak a csatornaszagú hering tesztelése után. Ha valaki tényleg egy echte svéd különlegességet szeretne kóstolni egy életre szóló élmény keretében, menjen Stockholmba, keressen egy parkot és egy konzervnyitót, majd essen neki egy surströmming feliratú fémdoboznak.
tags: #sved #fermentalt #hal #konzerv